“อยากให้คนกรุงเทพฯ ทำความรู้จักและลองกินอาหารเหนืออย่างอื่น นอกจากขนมจีนน้ำเงี้ยวและข้าวซอย”
คือความตั้งใจของ Ginger Farm Eatery & Bar ร้านอาหารออร์แกนิคที่เป็นลูกครึ่งภาคเหนือผสมยุโรป
คำว่า ‘เหนือ’ ในนิยามของร้านอาหารน้องใหม่ใจกลางเมืองแห่งนี้ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เชียงใหม่ แต่ไปไกลถึงกลุ่มชาติพันธ์ุ เช่น ไทยใหญ่ในแถบแม่ฮ่องสอน ซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของ นัท-ณัฐพงษ์ จองมล หนึ่งในเชฟใหญ่ผู้ดูแลและสร้างสรรค์อาหารของร้าน
ไข่ป่ามเนื้อปู, จิ้นหลามวากิว, จิ้นหุ้ม, แกงกระด้าง คือตัวอย่างรายการอาหารพื้นบ้านของคนเหนือที่คุณจะพบได้ในเมนู
“คำว่าอาหารพื้นบ้านของเรา คือ อาหารที่ทำง่ายๆ ทำตอนไหนก็ได้ที่บ้าน อาจจะได้สูตรมาจากพ่อแม่หรือตายาย ดองผักเอง ต้มปูเอง ทำน้ำปลาร้าเอง ที่สำคัญคือ ไม่ใส่ผงชูรส”
ใครโปรดปรานอาหารเหนือแท้ๆ ที่หาชิมได้ยากในเมืองกรุง หรืออยากเปิดใจให้อาหารที่มีกลิ่นอายชาติพันธุ์ พร้อมรักษาสุขภาพไปในตัว
Ginger Farm Eatery & Bar ถือเป็นตัวเลือกที่ไม่เลวเลยทีเดียว
ลิ้มรสอาหารเหนือนานาชาติ (พันธุ์) โดยเชฟไทยใหญ่
“ผมโตมาแถวอ.ฝาง ในแม่ฮ่องสอน เป็นหมู่บ้านนานาชาติ เพื่อนของผมมีทั้งไทยใหญ่ จีนฮ่อ จีนยูนาน มูเซอ กระเหรี่ยง (หัวเราะ) ตอนเด็กๆ ผมชอบไปเล่นบ้านเพื่อน ทำให้มีโอกาสได้กินอาหารหลากหลายแบบ”
เชฟนัทเล่าถึงความหลากหลายทางเชื้อชาติแถวหมู่บ้านที่เขาอยู่และซึมซับวัฒนธรรมอาหารมาตั้งแต่เด็ก
“คนแถวนั้นชอบทำอาหารกินกันเองที่บ้าน ไม่ซื้อกิน ส่วนใหญ่จะเป็นผักหรือซุป ดองผักผลไม้ หมักปลากินเอง ทำให้ผมได้เทคนิคการทำอาหารพื้นบ้านติดตัวมา
“จริงๆ คนไทยใหญ่กินอาหารรสชาติไม่ต่างกับคนเหนือ แต่จะหนักเครื่องเทศมากกว่า เช่น พวกขิง ข่าตะไคร้ ใบมะกรูด และจะใช้วัตถุดิบที่หาได้แถวบ้านเป็นหลัก”
นอกจากความรู้ลึกเรื่องการเลือกใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย เชฟนัทยังได้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งมาจากประสบการณ์ทำงานในครัวร้านอาหารเยอรมัน ย่านไนท์บาร์ซ่าร์ที่เชียงใหม่นานกว่า 7 ปี ก่อนจะย้ายไปทำงานตามโรงแรมและรีสอร์ทอีกหลายแห่ง
“ตอนแรกไม่รู้จักอาหารฝรั่ง ไม่รู้ว่าแต่ละอย่างเรียกว่าอะไร (หัวเราะ) อาศัยการจำเอา ผมไม่ชอบอ่านหนังสือสอนทำอาหาร เพราะไม่มีเวลา ชอบลงมือลองทำเลย และชอบไปเดินตามตลาดและคุยกับแม่ค้าพ่อค้ามากกว่า
“เวลากลับบ้านก็ชอบไปคุยกับคนแก่ ถามไถ่เรื่องเก่าๆ อย่างเรื่องชีวิตในป่า เขาก็จะเล่าให้ฟังว่าพอล่าสัตว์ได้แล้วต้องแล่อย่างไร เก็บรักษาแบบไหน เนื้อส่วนไหนควรทิ้ง ส่วนไหนอร่อย แล้วปรับมาใช้กับการทำอาหารของเรา”
หลายเมนูอาหารของ Ginger Farm Eatery & Bar จึงมีกลิ่นอายของอาหารชนเผ่าที่เชฟนัทหยิบมาใส่ให้เราได้ลิ้มลอง
“เครื่องแกงของที่นี่ผมสั่งจากชาวบ้านไทยใหญ่แถวบ้าน กลิ่นเครื่องเทศจะแรงกว่าปกติ และมีกลิ่นหอม
“ผักหลายอย่างของที่นี่ผมก็ดองเอง ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่สารเคมี เหมือนทำกินเองที่บ้าน”
Farm to City ยกฟาร์มพื้นบ้านมาไว้ใจกลางเมือง
คำบอกเล่าของเชฟนัทที่ว่า “เหมือนทำกินเองที่บ้าน” ไม่เกินความจริง
เพราะ Ginger Farm Eatery & Bar พิถีพิถันเลือกสรรวัตถุดิบออร์แกนิคมาปรุงอาหารเหนือ
อาทิ ไข่ป่ามเนื้อปู ที่ใช้ไข่ไก่จากฟาร์มแม่ไก่อารมณ์ดีมาใส่ใบตองย่าง แล้วโรยหน้าด้วยเนื้อปูชิ้นโต ข้างในผสมปูอ่องหรือมันจากปูนา นับเป็นหนึ่งในเมนูอาหารพื้นเมืองทางเหนือที่หากินยากในเมืองกรุง
แกงผักหวานปลาสลิด ที่เลือกใช้ผักหวานป่า เพราะมีความกรุบกรอบและหวานมากกว่าผักหวานเมือง พร้อมราดด้วยน้ำยำรสแซ่บ
หนึ่งในเมนูแนะนำคือ จิ้นหลามเนื้อวากิว ซึ่งเชฟนัทได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารแถวบ้านอย่าง ‘เนื้อหลาม’ ที่นำเนื้อไปยัดใส่กระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปเผาจนกลิ่นไม้ไผ่เข้าไปในเนื้อและส่งกลิ่นหอม
แต่ใจกลางกรุงแบบนี้ไม่สามารถหาไม้ไผ่ได้ เชฟจึงนำเนื้อวากิวชั้นดีไปผัดกับขิง ข่า ตะไคร้ จนส่งกลิ่นหอมไม่แพ้กัน
หรืออาหารเม็กซิกันอย่างนาโช่ชีสราดอะโวคาโด้ ใครจะไปคิดว่าจะเข้ากันได้ดีกับน้ำพริกอ่องจนกลายเป็น นาโช่น้ำพริกอ่อง
ส่วนเมนูเด็ดของคนเชียงใหม่อย่าง ‘แกงฮังเลสูตรแม่ฮ่องสอน (หมูคุโรบูตะ)’ เชฟเลือกใช้เครื่องเทศทำมือรสจัด หวานน้อย ทำให้ฮังเลของที่นี่มีรสชาติกลมกล่อมเหมือนคุณยายชาวเหนือแต้ๆ ทำให้กิน
ใครที่อยากได้เครื่องดื่มแกล้มอาหารเหนือรสชาติจัดจ้าน ที่นี่มี Botanical Bar ที่เหมือนแล็บทดลองเล็กๆ เสิร์ฟชาผลไม้ที่ทำจากสมุนไพรไทยและเทศหลากหลายประเภท
โดยสรุป หากใครแวะมาร้าน Ginger Farm Eatery & Bar สักครั้ง จะพบประสบการณ์การกินใหม่ๆ พร้อมความสนุกของเรื่องราวการเดินทางของอาหาร โดยไม่ต้องขับรถขึ้นเขาไปไกลหลายสิบลูก!
Ginger Farm Eatery & Bar
ที่ตั้ง: 39 Boulevard ซอยสุขุมวิท 33 กรุงเทพฯ
เปิดให้บริการ: ทุกวัน 11:00-23:00 น.
เบอร์โทร: 02-160-0311
https://www.facebook.com/gingerfarmeateryandbar
แผนที่
