เชียงราย ไปไหนดี ?
ระหว่างที่กำลังหาร้านน่ารักในระยะที่พอเดินเท้าไปได้จากหอนาฬิกา เราก็พบชื่อของ ‘ซีเปียว’ ในแผนที่ในอินสตาแกรม เมื่อคลิกดูภาพเช็คอินถึงเพิ่งรู้ว่าเป็นร้านไข่กระทะในบ้านไม้หลังเก่าที่ตั้งอยู่บนถนนเส้นที่คึกคักที่สุดในเชียงราย และสำหรับคนที่นี่แล้ว ‘ซีเปียว’ ไม่ใช่แค่ชื่อของร้านไข่กระทะ แต่ยังหมายุถึง ‘ซีเปียวพาณิชย์’ ร้านเบเกอรี่เก่าแก่ แห่งแรกๆ ของเชียงรายอีกด้วย
มุมเบเกอรี่ที่ตั้งเยื้องไปทางซ้ายของร้านเต็มไปด้วยเบเกอรี่ที่เราคุ้นเคยในวัยเด็ก ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้เนยสด โดนัทอบเชย ฟรุ้ตเค้กที่บรรจุอยู่ในหีบห่อหน้าตาดูเรียบง่าย
ครัวของร้านไข่กระทะตั้งอยู่มุมด้านขวา มีโต๊ะอาหารปูผ้าลายสวยราวๆ 5-6 โต๊ะ ดูเข้ากับอาคารไม้เก่าแก่หลังนี้เป็นอย่างดี เหล่าเชฟสามพี่น้องกำลังง่วนอยู่กับการทำไข่กระทะอยู่ในครัว ใบยา – จันทร์เจ้า พฤกษ์พงศาวลี คือพี่คนโตที่กำลังจัดอาหารลงในจาน ใบตอง – ชิดเดือน เพิ่งรับออร์เดอร์เครื่องดื่มไป ส่วน ใบไผ่ – ตะวัน น้องคนเล็กกำลังเตรียมกระทะสำหรับทำอาหาร นี่เป็นภาพประจำที่เราเห็นได้ทุกเช้าที่ซีเปียวพาณิชย์
หลังจากมาเยือนเป็นครั้งที่ 3 วันนี้เราจึงลองสั่ง ‘ชัคชูก้า’ (ที่มักจะหมดทุกครั้งที่มา) เมนูไข่กระทะแบบตะวันออกกลางขึ้นชื่อของที่นี่
หลังจากบ่ายคล้อยพอลูกค้าเริ่มซาๆ คนในครัวเพิ่งจะได้พักหายใจหายคอ เราจึงถือโอกาสชวนพวกเขาทั้งสาม รวมถึง ปรีชา พฤกษ์พงศาวลี ผู้เป็นพ่อมานั่งล้อมวงคุยเรื่องอาคารหลังเก่า ขนมโบราณ และร้านไข่กระทะ พร้อมจิบชา ชิมขนมไปด้วย
ซีเปียวพาณิชย์
ปรีชาเริ่มเล่าให้ฟังว่าก่อนหน้าจะมาเป็นร้านเบเกอรี่และไข่กระทะอย่างทุกวันนี้ ซีเปียวพาณิชย์เป็นกิจการกงสีที่ทำมาแล้วหลายอย่าง ต้นตระกูลเป็นชาวจีนไหหลำที่เดินเท้าอพยพจากมณฑลยูนนานประเทศจีนมายังประเทศไทย อาคารไม้หลังใหญ่ที่เรานั่งอยู่นี้เดิมทีตั้งอยู่ที่บ้านน้ำลัด ห่างจากเมืองไปอีกนิดหน่อย ติดแม่น้ำกก หนึ่งในแม่น้ำสายใหญ่ที่จะไหลไปยังแม่น้ำโขง
“ตอนนั้นจอมพล ป. พิบูลสงครามขยายเขตทหาร ทำเป็นค่ายเม็งราย เขาเวนคืนที่ดิน โฉนดเราก็หายหมด เราเลยต้องรื้อแล้วย้ายมาอยู่ที่นี่ได้ 70 ปีแล้ว แต่ก่อนบ้านเราค้าขายทางน้ำ ขนส่งของออกทางแม่น้ำโขงตั้งแต่รุ่นทวด พอสงครามจบการขนส่งทางน้ำก็ไม่ใช่ทางหลักอีกต่อไป เราเลยมาตั้งอยู่ในเมือง” ใบไผ่อดีตนักเรียนประวัติศาสตร์เล่าให้เราฟัง
ซีเปียวพาณิชย์ย้ายจากริมน้ำมาลงหลักปักฐานบนถนนธนาลัยกลางเมืองซึ่งเป็นศูนย์กลางการค้าของเชียงรายที่คึกคักในยุคนั้น และไม่ได้ย้ายมากันแค่คน แต่พวกเขายังขน ‘บ้าน’ ทั้งหลังตามมา ด้วยการหอบไม้แต่ละแผ่นมาประกอบเป็นอาคารทรงเดิมอีกครั้งที่นี่
“แต่ก่อนเราไม่ได้เป็นร้านค้าอย่างทุกวันนี้ คุณตาเขาเลี้ยงหมูและทำใบยาสูบ ตอนนั้นคุณตาเป็นหัวหน้าชาวไร่ที่บริษัทบีเอที (British American Tobacco : BAT) ที่เขาเข้ามาปลูกใบยาสูบเป็นเจ้าแรกๆ ในไทย ต่อมาญี่ปุ่นยึดประเทศไทย เขาก็ไล่บีเอทีออก รัฐบาลไทยก็ตั้งโรงานยาสูบของตัวเอง ยังจำได้ว่าก่อนฝรั่งอเมริกันกลับไป เขาให้ปืนบ้านเรามากระบอกหนึ่งไว้เป็นที่ระลึกด้วย” ปรีชาผู้เป็นพ่ออาสาเป็นคนเล่าเรื่องในอดีต
“ถนนธนาลัยเป็นเส้นการค้า มีโรงแรม มีโรงภาพยนตร์ หลังจากย้ายมาที่นี่ ยุคนั้นเราเลยเปิดร้านโชห่วย ขายทุกอย่างตั้งแต่ตะปู น้ำมันก๊าด น้ำปลาเป็นไห กระเทียมดอง เป็นร้านค้าแรกๆ ในเชียงรายที่ขายอุปกรณ์ไฟฟ้า หลอดไฟฟ้า คราวหลังเริ่มขายเครื่องกระป๋อง ขายอุปกรณ์ทำเบเกอรี่มีลูกค้าเป็นพวกมิชชันนารี ลูกค้าฝรั่ง ตอนแรกเราขายหลายอย่าง แต่ตอนหลังร้านอื่นๆ ก็ขายบ้าง ในที่สุดเราเลยเหลือแค่เครื่องกระป๋อง เนย นม อาหารแช่แข็ง”
ใบยา พี่คนโตเล่าว่าตอนที่เธอยังเด็ก ในร้านมีตู้แช่แข็งวางเรียงเป็นกำแพง พอมองขึ้นไปบนเพดานจะเห็นสลิงเส้นยาวที่ใช้ห้อยชั้นวางไม้ บนนั้นเต็มไปด้วยขนมปัง แต่เริ่มไม่ค่อยเห็นเครื่องกระป๋องแล้ว ก่อนหน้านั้นอาหารกระป๋องเป็นที่นิยมในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ที่ฮิตๆ เห็นจะมีคาร์เวียร์กระป๋อง ชีส เนยถั่ว ซอสทาบาสโก้ หรือแม้แต่ฟรุตเค้กที่อยูกระป๋องด้วยเช่นกัน
“เราเป็นเจ้าแรกของเชียงรายที่เอาไส้กรอกกับยาคูลท์เข้ามาขายด้วย ตอนหลังพอพวกสโตร์ใหญ่ๆ ที่มีกำลังขายเยอะกว่าเกิดขึ้น เราก็เลิกขายเครื่องกระป๋อง รับเบเกอรี่จากเชียงใหม่มาวางขายแทน แล้วในที่สุดเราก็ทำเอง” ปรีชาเสริม
โดนัทอบเชยสูตรมิชชันนารี
‘เบเกอรี่’ ของคนเชียงรายยุคนั้นหมายถึงขนมไข่ที่มีขายตามตลาด รวมถึงเป็นของว่างในร้านกาแฟ ยังไม่ได้มีหลากหลายมากนัก ซีเปียวพาณิชย์เป็นร้านแรกๆ ที่นำเบเกอรี่หลายชนิดเข้ามาวางขาย และหลังจากนำเข้าวัตถุดิบ ขายอุปกรณ์และรับขนมมาวางที่ร้านเยอะเข้า จึงตัดสินใจลองทำขายเองเสียเลย
ใบยาเล่าว่าแต่ก่อนคุณย่าของเธอรับหน้าที่เป็นคนนำเอาวัตถุดิบทำเบเกอรี่ทั้งแป้ง เนย นม ไปส่งให้กับมิชชันนารีที่บ้านพักบนถนนสิงหไคล จนรู้จักคุ้นเคยกันดี คุณย่าจึงได้ไปฝึกทำขนมที่โบสถ์จนได้สูตร ‘โดนัทชินนาม่อน’ มาทำขายในร้าน อีกทั้งยังเป็นสูตรที่ใช้กันมาจนถึงทุกวันนี้ ความพิเศษคือเนื้อโดนัทจะทำมาจากแป้งเค้ก ไม่ใช้ยีสต์ เป็นขนมจากยุคสงครามโลกครั้งที่สองแบบเดียวกันกับที่โอกินาวา
พอเริ่มทำขนมเยอะขึ้น มาลัย แซ่ลิ้ม น้องสาวของปรีชา อาของทั้งสามพี่น้องเลยผู้รับช่วงต่อทำขนมจากย่าไปเรียนทำขนมที่ UFM สถาบันสอนทำขนมที่เลื่องชื่อในยุคนั้น จากนั้นให้เธอกลับมาขยายร้านทำเบเกอรี่เต็มตัว ยุคนั้นมีทั้งเค้กเนยสด เค้กแต่งหน้าสำหรับโอกาสพิเศษ เอแคลร์หงษ์ที่ฮ็อตฮิตในยุค 70 ขนมปังโฮลวีตซึ่งทำเป็นเจ้าแรก และขนมมี่ขึ้นชื่อของร้านตลอดกาลคือ ‘กระหรี่ปั๊บ’ ที่ยังขายดีจนทุกวันนี้
นอกจากโดนัท ขนมที่ร้านทุกอย่างยังใช้สูตรดั้งเดิมมาตั้งแต่รุ่นคุณย่า
“แต่ก่อนน้องสาวของคุณพ่อจะเป็นหัวเรือใหญ่ แต่เขาไม่สบาย ตอนนี้เหลือแค่น้าหล้าที่ติดตามคุณอาเรียนทำขนมที่ UFM ซึ่งเป็นมือขวา สูตรทุกอย่างอยู่ในหัวของเขาหมด เวลาทำเขาจะไม่เปิดสูตรเลย ทำได้เลย เราก็ได้แต่คอยจดตามที่เขาทำ” ใบยาเล่า
หลังจากหมดยุคของยาสูบ โรงบ่มย้ายไปประเทศอื่น เบเกอรี่กลายมาเป็นกิจการหลักและเป็นภาพจำของซีเปียวพาณิชย์
ร้านไข่กระทะของสามพี่น้อง
ถาดไม้ถูกยกมาเสิร์ฟ บนนั้นมีไข่เครื่องแน่นที่เบียดเสียดกันอยู่ในกระทะ ข้างๆ คือขนมปังพาร์เมซานก้อนอวบ ถ้วยสลัดญี่ปุ่น บนโต๊ะมีกาน้ำชาลายสวย ช้อนส้อมอยู่ในถุงผ้าลายดอกไม้ เข้ากับผ้าปูโต๊ะที่ใช้คู่สีน่ารัก นี่คือความประทับใจแรกที่มาเยือนซีเปียว ไม่ใช่ในฐานะร้านเบเกอรี่อย่างเดียว แต่เป็นคาเฟ่ที่เสิร์ฟอาหารเช้าด้วย
ใบยาเล่าว่าแม่ของเธออยากให้ร้านมีคนเข้า-ออกอยู่ตลอด เลยแนะนำให้เปิดร้านอาหารเช้า ทำไข่กระทะ แม่มองว่าถ้าขายดี ในอนาคตอาจทำขนมปังเสิร์ฟตอนเช้าด้วย เธอจึงเริ่มคิดสูตรและชักชวนน้องๆ มาทำร้านด้วยกัน
สามพี่น้องเป็นบัณฑิตจากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ใบยาเรียนจบจากคณะศิลปศาสตร์ สาขาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ศึกษา ไปใช้ชีวิตอยู่ที่อเมริกาอยู่พักใหญ่และย้ายกลับมาอยู่บ้าน ใบตองเป็นอดีตนักศึกษาด้านศิลปกรรมการละครที่เคยทำละครสอนเด็กๆ ในเชียงราย ก่อนจะกลับมาอยู่บ้านและหัดทำขนม ส่วนใบไผ่น้องชายคนเล็ก ผู้ชื่นชอบการทำอาหาร เรียนจบด้านประวัติศาสตร์ ไปทำพาร์ทไทม์ร้านอาหารอยู่พักหนึ่ง แล้วกลับมาช่วยกิจการร้านไข่กระทะตามคำชักชวนของพี่สาว
“เราทั้งสามคน อยากทำงานที่นี่ อยากอยู่เชียงราย ไม่ได้อยากย้ายไปไหน เรามองเห็นโอกาสว่าที่นี่ยังมีอะไรให้ทำอีกตั้งเยอะ” ใบตองเล่าให้เราฟัง ส่วนใบยาเสริมต่อว่า
“ตอนเด็กๆ ไม่ได้อยากทำอะไรเป็นพิเศษ แต่ชอบเรื่องวัฒนธรรม เคยไปแลกเปลี่ยนที่อเมริกากลาง แล้วได้ชิม ได้เจออาหารเยอะ เลยเห็นว่าจริงๆ ร้านเราทำอาหารเช้าได้ เราเองได้สำรวจไปเรื่อยๆ เราใช้วัตถุดิบของบ้านเรามาทำได้ แต่ตอนแรกก็เหนื่อยเหมือนกันเพราะของแทบทุกอย่างเป็นโฮมเมดหมดเลย อย่างโยเกิร์ต เราก็ทำเอง บางวันเราก็ไม่ได้พัก นอนเที่ยงคืนเพราะต้องทำโยเกิร์ตต่อ ขนมปังก็อบเอง ยกเว้นบาแก็ตที่ต้องใช้เตาสมัยใหม่ แต่ที่บ้านเรายังเป็นเตาเก่า”
หลังจากเฟ้นหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดและปรับสูตรทดลองกันจนลงตัวก็เปิดเป็นร้านไข่กระทะที่สตาร์ทตั้งแต่ 8 โมงเช้าจนถึงบ่ายสอง มีทั้งไข่กระทะธรรมดาๆ เบรกฟาสต์แบบอเมริกัน รวมถึง ‘ชัคชูก้า’ ไข่กระทะแบบตะวันออกกลางที่ใช้เครื่องเทศแบบแอฟริกาเหนือ เมนูขึ้นชื่อ (โดยปริยาย) ที่ใบยาภูมิใจนำเสนอ ซึ่งเป็นเมนูที่ถ้ามาช้าอาจจะอดกินได้เพราะหมดไวมาก
“ชัคชูก้าเป็นอาหารแถบเมดิเตอร์เรเนียน แต่ละที่กินไม่หมือนกัน ที่ปาเลสไตน์ เลบานอน เขามักจะใส่เครื่องเทศ แต่เขาไม่ใส่ฮาริซา ส่วนฮาริซาจะเป็นของแถบๆ แอฟริกาเหนือ เราเลยประยุกต์เอาสองวิธีมารวมกันแล้วชอบแบบนี้ แล้วเราก็เจอพริกแห้งของอำเภอแม่สรวยมา ซึ่งใช้ทำพริกน้ำเงี้ยว มีกลิ่นหอมไหม้หน่อยๆ พอมาทำแล้วเวิร์ค”
“ส่วนเมนูไข่กระทะแบบตุรกีก็เกิดจากตอนที่ไปเสิร์ชเรื่องชัคชูก้า ซึ่งแต่ละที่ทำไม่เหมือนกัน ที่ตุรกีจะใช้ผักผสมกับมะเขือเทศ ไม่ได้ตอกไข่ลงไปด้วยซ้ำ แล้วบางทีเขาก็จะกินไข่ที่กวน บางที่เรียกชัคชูก้า บางที่เรียกเมเนเมน เรางงเหมือนกันทเลยเอาเวอร์ชันที่คนไข่แล้วใส่ชีสมาขายที่ร้านด้วย” ใบยาเล่า
ใบตองเผยว่าแม้ว่าชัคชูก้าจะเป็นเมนูขึ้นชื่อ แต่ตอนแรกกลับขายแทบไม่ได้ ต้องทิ้งซอสทุกวัน หากว่าเห็นเป็นลูกค้าหน้าใหม่แล้วสั่งเธอมักจะบอกก่อนเสมอว่าเมนูนี้ใช้เครื่องเทศ เพราะกลัวคนจะรู้สึกไม่ชินกับรสชาติ แต่ตอนนี้คนเริ่มชอบและกลายเป็นว่าทำซอสกันแทบไม่ทัน
ถ้าพูดถึงเครื่องดื่มแล้ว หากมาที่นี่ต้องไม่ลืมสั่ง ‘คินาโกะเย็น’ เมนูที่ใบตองได้แรงบันดาลใจมาจากลูกอมญี่ปุ่น ใช้ผงคินาโกะ ซึ่งเป็นผงถั่วเหลืองบนโรยบนหน้าโมจิ มาชงเป็นคินาโกะที่อวลไปกับรสนุ่มๆ ของนมแก้วนี้ ใบยาอาสาเล่าที่มาให้เราฟัง
“เราเคยไปกินอาหารพม่า คนพม่าเขาชงชาขาย เราเลยคิดว่าเราต้องมีมิลค์ทีของตัวเองด้วย เลยมาหัดชงชาพม่า แล้วเราก็จำได้ว่าใบตองไปดูคอนเสิร์ตแบล็คพิ้งที่ญี่ปุ่นมา แล้วซื้อลูกอมนมที่ทำจากคินาโกะกลับมาให้ชิม เราเลยจำรสของลูกอมนั้นได้ แล้วลองใช้ผงคินาโกะมาทำเป็นเครื่องดื่มดู
“เราชอบทดลองสูตรใหม่ๆ จากความทรงจำ แล้วเลือกเมนูที่พอขายได้มาไว้ในร้าน มันสนุกที่เราขายได้เรื่อยๆ ”
แม้ไม่เคยมีใครเลยที่ทำอาหารเก่งมาก่อน อีกทั้งครัวปัจจุบันที่ทั้งเล็กและแคบ ทำให้แต่ละคนเบียดเสียด จัดจาน เสิร์ฟกันจนมือเป็นระวิง แต่ทั้งสามพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าสนุก ใบไผ่เสริมว่าเขาชอบที่ได้เจอลูกค้าหน้าใหม่ๆ ที่หมุนเวียนเปลี่ยนกันมา และประทับใจที่ได้เจอคนเดิมๆ ที่เคยมากินเมื่อเป็นครั้งที่สอง ที่สาม
‘ซีเปียวพาณิชย์’
2022
หลังจากที่เปิดเป็นร้านให้นั่งได้ในปัจจุบัน นอกจากลูกค้ารุ่นใหม่ที่ตั้งใจมาทานอาหารเช้าในอาคารไม้หลังเก่าเพื่อดื่มด่ำความคึกคักของเชียงรายแล้ว ใบตองเล่าว่ายังมีคนรุ่นก่อนๆ ที่ยังแวะมาเยี่ยมเยียนเพราะเคยอุดหนุนซีเปียวสมัยยังเป็นร้านเบเกอรี่อีกด้วย
“เคยมีลูกค้าที่เป็นรุ่นพ่อรุ่นแม่เรา เดินเข้ามามองไปทั่วร้านแล้วยิ้มไปด้วย เขาก็เล่าให้ฟังว่าเมื่อก่อนเขาไม่มีเงินซื้อเบเกอรี่ที่นี่แต่เดินผ่านทีไรก็จะหอมตลอด เขาใฝ่ฝันว่าอยากจะมากินสักครั้ง”
“บางคนเขาก็ดีใจที่เห็นร้านนี้ เคยมีลูกค้าบอกเราว่าคุณโชคดีมากที่คุณมีในสิ่งที่คนอื่นไม่มี เราว่าสถานที่สำคัญ ถ้าเราไปตั้งที่อื่น ก็อาจไม่เป็นแบบนี้ แต่ที่นี่มันลงตัว” ใบตองบอกกับเรา
จากยุคของกิจการร้านชำ ร้านเบเกอรี่ที่รุ่งเรือง จนกระทั่งมาถึงยุคของสามพี่น้องรุ่นที่ 4 ซึ่งทำร้านไข่กระทะได้อย่างประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งจนมีคนแวะเวียนมาไม่ขาดสาย ใบยาตั้งใจอยากให้ที่กิจการเป็นระบบระเบียบ แม้จะเป็นธุรกิจกงสี แต่เธอตั้งใจอยากให้เป็น ‘โมเดิร์นกงสี’ ที่เป็นระบบมากกว่าที่เคยเป็น ใบไผ่อยากให้ร้านบริการได้เร็วขึ้นและเปิดเช้าขึ้นกว่าเดิม ส่วนความตั้งใจของปรีชาผู้เป็นพ่อนั้นไม่ได้คาดหวังอะไรมากไปกว่าอยากให้รักษาความดั้งเดิมฉบับซีเปียวพาณิชย์เอาไว้
“ถ้าสังเกตจะเห็นว่าขนมเราไม่เน้นแพคเกจเท่าไหร่ แต่เน้นคุณภาพขนม เราอยากให้รักษารูปแบบเก่าๆ ไว้ เพียงแต่ปรับปรุงให้ดีขึ้น เราไม่ปฏิเสธแนวทางใหม่อยู่แล้ว “ ปรีชาบอก
ใบตองทิ้งท้ายว่า
“เราเองเกิดไม่ทันยุครุ่งเรือง แต่พูดได้ว่าเราพยายามจะกลับไปเป็นแบบนั้น เราหายไปช่วงหนึ่ง ซึ่งทำให้รอยต่อที่เชื่อมกับเด็กๆ สมัยนี้หายไป แต่เราบอกได้ว่าเราอยากให้เด็กๆ รุ่นหลังจากเราได้รู้จักซีเปียวและยังได้ยินชื่อของซีเปียวอยู่”
“ซีเปียวของคนสมัยก่อนอาจจะไม่ใช่ภาพเดียวกับคนรุ่นใหม่แล้ว แต่ก็ยังอยากเป็นซีเปียว ที่เด็กๆ ได้มาทานอาหารเช้าด้วย ได้เห็นว่าขายขนมด้วย เราอยากให้คนที่มากินที่นี่ได้กินทั้งอาหารและขนมของเรา เพราะมันยังเป็นสูตรดั้งเดิมเหมือนที่เคยกินตอนเด็กๆ เราอยากเป็นที่ตรงกลางให้คนรุ่นใหม่ๆ ถ้าอยากจะมาชิมรสชาติดั้งเดิมแบบนี้ก็มาได้ ถ้าเป็นคนรุ่นเก่าแล้วคิดถึงเรา เราก็ยังอยู่ตรงนี้”
Xibiao’s Bakery & Café (ซีเปียวพาณิชย์)
เปิด : 8.30 – 13.00 น.
ที่อยู่ : 186/1-2 ถ.ธนาลัย ต.เวียง อ.เมือง จ.เชียงราย 57000
โทร. 097 294 9355
Facebook : Xibiao’s Bakery & Café
