ในหนึ่งศตวรรษมีร้านอาหารเกิดใหม่และจากไปนับไม่ถ้วน
แต่ยังมีร้านที่กลายเป็นตำนาน เพราะมีเมนูเด็ดประจำร้านที่ปรุงด้วยเคล็ดลับความกลมกล่อมเฉพาะตัวสืบทอดมาหลายยุคสมัย และคง ‘ความอร่อย’ ที่ปรุงด้วยความใส่ใจได้อย่างยาวนานไม่เปลี่ยนแปลง
‘ข้าวหมูกรอบ’ และ ‘ข้าวหมูแดง’ ร้านสีมรกต
ตำนานความอร่อย 70 ปี++
‘สีมรกต’ ร้านในตำนานที่นักกินทุกคนต้องรู้จัก เพราะเสิร์ฟ ข้าวหมูกรอบ และ ข้าวหมูแดง จานอร่อยมายาวนานกว่า 70 ปี โดยเริ่มต้นจากรุ่นพ่อที่หาบขายไปตามถนน มาจนถึงรุ่นลูกที่เปิดร้านใกล้เยาวราช และรุ่นหลานขยายกิจการบนถนนเซนต์หลุยส์
ความอร่อยกลมกล่อมที่เป็นจุดเด่นของร้านสีมรกต คือ หมูกรอบและหมูแดงรสนุ่ม ไม่แห้งและไม่มัน เพราะเนื้อหมูทุกส่วนสดทุกวัน ไม่มีค้างคืน และ ย่างด้วยเตาถ่าน ที่ควบคุมไฟกำลังดี
นอกจากนี้ไฮไลต์ของสีมรกตยังอยู่ที่ น้ำราด ซึ่งมีรสชาติกลมกล่อมด้วย เครื่องยาจีนสูตรลับ และเพิ่มรสชาติด้วยกระเทียมเจียม ถั่ว และงา แม้แต่ข้าวสวยทางร้านก็ยังใส่ใจ โดยเลือกใช้ ข้าวหอมมะลิผสม เพราะไม่เหนียวเกินไป นุ่มร่วนกำลังดี กินเข้ากับหมูกรอบและหมูแดงได้อย่างลงตัว
“ตลอด 70 กว่าปีที่ผ่านมา เราพยายามรักษารสชาติอาหารตามสูตรของพ่อให้คงความอร่อยเหมือนเดิม”
วัลลภ แก้วสีมรกต เจ้าของร้านสีมรกต รุ่น 2
ร้านสีมรกต ตั้งอยู่ในซอยสุกร 1 (ตรอกโรงหมู) เปิดทุกวัน 10:00-18:00 น. โทร. 081-567-9006, 081-816-9774
‘สตูลิ้นวัว’ ร้านมิตรโกหยวน
ตำนานความอร่อย 75 ปี++
‘มิตรโกหยวน’ เป็นร้านอาหารไทย-จีนเก่าแก่ที่อยู่คู่ย่านเสาชิงช้ามานานกว่า 75 ปี เปิดขายตั้งแต่รุ่นปู่ ผู้ได้รับการถ่ายทอดสูตรอาหารฝรั่งอย่างสเต็กหรือสลัดจาก ดร.ปรีดี พนมยงค์ ซึ่งเพิ่งเดินทางกลับจากต่างประเทศ นอกจากอาหารฝรั่ง ทางร้านยังเสิร์ฟอาหารจีนรสเด็ดอย่าง ผัดโป๊ยเซียน จับฉ่ายไหหลำ และ สตูลิ้นวัว ซึ่งกลายเป็นเมนูขายดีจนถึงทุกวันนี้ เพราะยังคงสูตรดั้งเดิม
สิ่งที่ทำให้ลูกค้าหลายคนติดใจสตูลิ้นวัวสูตรร้านมิตรโกหยวนคือ รสชาตินุ่มนวล เพราะทางร้านค่อยๆ ขูดเอาหนังแข็งที่หุ้มอยู่ออกด้วยความใส่ใจ แล้วนำไปเคี่ยว และต้มอีก 4-5 ชั่วโมง หลังจากนั้นค่อยๆ หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นๆ นำมาเคี่ยวกับแป้ง พร้อมปรุงเครื่องทำสตู ซึ่งเจ้าของร้านรุ่นหลานพยายามคงรสชาติความอร่อยแบบดั้งเดิมให้มากที่สุด
เช่นเดียวกับการให้บริการที่เป็นกันเองเหมือนทุกรุ่นที่ผ่านมา สมกับชื่อร้านที่แปลว่า มิตรของนายโกหยวน (โกหยวน คือ ชื่อคุณพ่อ เจ้าของร้านรุ่น 2)
“ผมออกไปเลือกซื้อวัตถุดิบด้วยตัวเองทุกวัน เพราะผมให้ความสำคัญและใส่ใจกับการเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพดี”
เสกสรร หาญจีระปัญญา เจ้าของร้านมิตรโกหยวน รุ่น 3
ร้านมิตรโกหยวน ตั้งอยู่บนถนนดินสอ ตรงข้ามศาลาว่าการกรุงเทพฯ เปิดวันจันทร์-ศุกร์ ตั้งแต่เวลา 11:00 – 14:00 น. และ 16:00 – 22:00 น. และวันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 16:00 – 22:00 น.
‘ข้าวหน้าเป็ดย่าง’ ร้านประจักษ์เป็ดย่าง
ตำนานความอร่อย 110 ปี
‘ร้านประจักษ์เป็ดย่าง’ เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในกรุงเทพฯ คงความอร่อยมายาวนานกว่าหนึ่งศตวรรษ ตั้งแต่ปีค.ศ.1909 ก่อตั้งโดยอากง ผู้เดินทางหอบเสื่อผืนหมอนใบมาจากเมืองจีนแผ่นดินใหญ่ พร้อมสูตรเป็ดย่างแบบกวางเจาและกวางตุ้ง ต่อมารุ่นพ่อสังเกตเห็นว่าคนไทยชอบกินเครื่องเทศ จึงผสมเครื่องเทศอย่างขิง ข่า กระเทียม และพริกลงในน้ำราดและตัวเป็ด ทำให้ตัวเป็ดมีกลิ่นและรสชาติหอมเครื่องเทศ
นอกจากนี้ ทางร้านยังใส่ใจกับ การเลือกเป็ด มาโดยตลอด เป็ดต้องมีเนื้อหนาและนุ่ม รวมทั้ง การย่าง ที่พิถีพิถันทุกขั้นตอน โดยทำความสะอาดตัวเป็ดก่อน แล้วนำไปผึ่งให้แห้ง ราดน้ำผึ้ง เมื่อหนังแห้งแล้วจึงนำไปย่าง
ส่วนหัวใจสำคัญที่ทำให้ประจักษ์เป็ดย่างมีลูกค้าประจำทั้งหน้าเก่า หน้าใหม่ และต่างชาติ เดินแวะเวียนเข้ามาไม่ขาดสายตลอดทั้งวัน คืออาหารจานเด็ดที่เปี่ยมล้นไปด้วยคุณภาพและความกลมกล่อมนั้นมี ราคาย่อมเยา
“ขั้นตอนการย่างเป็ดสำคัญมาก เพราะหากทำผิดขั้นตอนและไม่ใส่ใจ เนื้อและหนังเป็ดจะออกมาไม่สวย คุณภาพไม่ดี และไม่อร่อยเท่าที่ควร”
สงวน มหาสิริมงคล เจ้าของร้านประจักษ์เป็ดย่าง รุ่น 3
ร้านประจักษ์เป็ดย่าง ตั้งอยู่บนถนนเจริญกรุง แขวงสีลม เขตบางรัก เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 08:00-20:30 น. โทร. 02-234-3755
‘ผัดไทกุ้งชุบแป้งทอด’ ร้านโชติจิตร
ตำนานความอร่อย 100++ ปี
แม้ไม่มีดาวมิชลินสักดวง แต่ร้านอาหารไทยเล็กๆ และเก่าแก่ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 อย่าง ‘ร้านโชติจิตร’ กลายเป็นร้านชื่อดังไปทั่วโลก เมื่อ เมแกน มาร์เคิล พระชายาในเจ้าชายเฮนรี ดยุกแห่งซัสเซกซ์ ติดใจในรสชาติของเมนู ผัดไทกุ้งชุบแป้งทอด ซึ่งคิดค้นสูตรความกลมกล่อมโดยคุณติ๋ม- กระช้อยชุลี กิมังค์สวัสดิ์ ทายาทรุ่นที่ 3 ผู้ชอบทานผัดไทและหอยทอดเป็นการส่วนตัว จึงปรุงผัดไทที่ให้รสเด็ดโดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงเพิ่มเติม และใส่ใจในการผัดเส้นให้แห้งร่วน ไม่แฉะหรือมันจนเกินไป กินคู่กับไข่ที่เสิร์ฟโปะไว้ด้านบน เพื่อให้ตัดกินคู่เป็นคำได้อย่างสะดวก
ส่วนกุ้งชุบแป้งทอดของผัดไทสูตรโชติจิตรจะใช้เฉพาะกุ้งสดที่ซื้อใหม่จากตลาดทุกวัน เพื่อให้รสชาติอร่อยลงตัว และคุ้มค่าเกินราคา
“ลูกค้าหลายคนบอกว่าอย่าเลิกกิจการ เพราะเขาหาอาหารไทยรสชาติดั้งเดิม อร่อยกลมกล่อม แถมราคาถูกแบบนี้ไม่ได้อีกแล้ว”
คุณติ๋ม – กระช้อยชุลี กิมังค์สวัสดิ์ เจ้าของร้านโชติจิตร รุ่นที่ 3
ร้านโชติจิตร ตั้งอยู่ในซอยแพร่งภูธร ถนนตะนาว แขวงศาลเจ้าพ่อเสือ เปิดวันพุธ – วันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 10:00-17:00 น. โทร. 02-221-4082
‘แกงจืดลูกรอก’ ร้านโภชน์สภาคาร
ตำนานความอร่อย 90++ ปี
‘โภชน์สภาคาร’ หรือ ‘กุ๊กสมเด็จชายฯ’ เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารเก่าแก่ที่สืบทอดความอร่อยตำรับชาววังมาถึง 4 รุ่น โดยเจ้าของร้านรุ่นแรกมีดีกรีเป็นถึงกุ๊กในห้องเครื่องของกรมหลวงลพบุรีราเมศวร์ ราชโอรสในรัชกาลที่ 5 หลังจากเกษียณจึงมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง ใช้ชื่อว่าร้าน “กุ๊กสมเด็จชายฯ” ต่อมา กรมหลวงลพบุรีราเมศวร์ได้ประทานชื่อใหม่ให้ว่า “โภชน์สภาคาร” มาจากการรวมกันของ 3 คำ คือ ‘โภชน์’ มาจากคำว่า โภชนา ‘สภา’ คือที่ประชุม ‘คาร’ มาจากอาคาร แปลโดยรวมคือ ‘อาคารที่ประชุมของอาหาร’
เมนูเด่นที่ใครมาก็ต้องสั่ง เพราะหายากมากในสมัยนี้ คือ แกงจืดลูกรอก (อ่านว่า ลูก-รอก) โภชน์สภาคารพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกไส้อ่อน ที่ต้องมีขนาดเล็ก เพื่อหั่นแล้วจะได้พอดีคำ ต้มไส้อ่อนและไข่อย่างระมัดระวังกว่า 20 นาที ก่อนจะนำมาหั่นและต้มในน้ำซุปแกงจืดอีกครั้งจนได้ลูกรอกแสนอร่อย ล้วนเป็นกรรมวิธีที่ยุ่งยาก แต่โภชน์สภาคารยังคงยืนยันเสิร์ฟเมนูนี้ที่ร้านมากว่า 95 ปี ตกทอดมาจนถึงทายาทรุ่นที่ 4 ซึ่งไม่ง่ายเลยที่จะรักษาความอร่อยดั้งเดิมตามตำรับของคุณทวดไว้ให้ได้
“ต้องเข้าครัวกับคุณแม่ทุกวัน คอยสังเกตและถาม ทุกวันนี้คุณแม่ยังคอยสอนอยู่เลย เพราะท่านต้องการให้เราจำ เรียนรู้ และทำอาหารออกมาได้มาตรฐานของคุณทวด”
ธีราพร ใจเด็ด เจ้าของร้านโภชน์สภาคาร รุ่นที่ 4
ร้านโภชน์สภาคาร ตั้งอยู่ในย่านสี่กั๊กเสาชิงช้า ถนนตะนาว เสาชิงช้า พระนคร กรุงเทพฯ 10200 เปิดทุกวัน ตั้งแต่ 10:00-17:00 น. เบอร์โทร: 02-222-2686
ติดตามเรื่องราวที่น่าสนใจในอายิโนะโมะโต๊ะซีรี่ย์เพิ่มเติมได้ที่ https://becommon.co/tag/ajinomoto/
