01
ใต้อาคารหนึ่งคูหา เมื่อมองผ่านกระจกใสเข้าไปจะเห็นช็อกโกแลตเรียงราย ผนังฝั่งขวายังมีกระปุกน้อยใหญ่ด้านในบรรจุผงโกโก้ Siamaya เปิดหน้าร้านใหม่อีกครั้ง บนถนนช้างม่อย ในย่านเมืองเก่าของเชียงใหม่
ก่อนหน้าที่จะหันมาทำช็อกโกแลตอย่างจริงจัง นีล แรมซัน (Neil Ramson) เล่าให้เราฟังว่าเขาเคยทำผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับน้ำมันมาก่อน
“แต่ขายน้ำมันมะพร้าวมันไม่สนุกเท่าช็อกโกแลต”
นักวิจัยปริญญาเอกด้านวิทยาศาสตร์สิ่งแวดล้อมที่ผันตัวมาเป็นซีอีโอแบรนด์ช็อกโกแลตกล่าวติดตลก
หลังจากทำวิจัยสำเร็จลุล่วง เขาจึงชักชวน คริสเตียน (Kristian Levinsen) ที่ตอนนั้นยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไอทีในบริษัทคอมพิวเตอร์แห่งหนึ่งในเชียงใหม่ พร้อมด้วยเพื่อนชาวไทยอีกสองคนมาร่วมกันปั้นแบรนด์ช็อกโกแลต
ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีที่แล้ว เชียงใหม่ที่ได้ชื่อว่าเป็นเมืองที่ปลูกโกโก้ กลับไม่มีใครเลยที่หยิบเอาผลผลิตคุณภาพเหล่านั้นไปทำช็อกโกแลต
“หากลองไปเดินเล่นในซูเปอร์มาร์เก็ตที่อเมริกา น้อยครั้งที่เราจะเห็นของที่ทำในประเทศไทย ยกเว้นพวกกะทิหรือมะม่วงอบแห้ง ประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆ ที่น่าสนใจมากมาย มีอาหารที่รสชาติหลากหลาย เราอยากพารสชาติไทยๆ ที่ไม่เหมือนที่ไหนมาไว้ในช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้ท้องถิ่น แล้วทำให้คุณภาพดีในระดับที่สามารถส่งไปวางขายในอเมริกาได้”
นีลเล่าให้เราฟัง ก่อนที่คริสเตียนจะเอ่ยขึ้นตามหลัง
“พอจะทำช็อกโกแลตจริงๆ เราก็ไม่อยากทำรสส้ม หรือรสเปปเปอร์มินต์ เพราะมันค่อนข้างจำเจ เป็นรสที่มีกันแล้วแทบทุกร้าน เราเลยหันมาดูว่าเราเป็นใคร เราจะเล่นสนุกอะไรได้บ้าง แล้วเราก็รู้ว่าเราอยากให้โลกรู้จักความเป็นไทยของเรา”
ชื่อแบรนด์ถูกลิสต์มาให้เลือกป็นร้อยๆ ชื่อก่อนจะจบลงที่ Siamaya
‘Siam’ คือ ประเทศไทย
‘Maya’ คือ ชนเผ่ามายาในอเมริกาผู้ริเริ่มการทำช็อกโกแลต
สองคำนี้เป็นการผนึกรวมเอาสองคำที่ต่างความหมายมาไว้ด้วยกัน เหมือนกับความตั้งใจของร้านที่พารสชาติแบบไทยๆ ไปผสมผสานกับรสชาติช็อกโกแลตแบบดั้งเดิม พวกเขาจึงตัดสินใจเลือกชื่อนี้และลงความเห็นว่าเป็นคำที่ทั้งเพราะและตรงกับความหมายของแบรนด์อีกด้วย
นีลไม่ได้มีความรู้เรื่องช็อกโกแลตมาก่อน เขาเริ่มศึกษาจากดูยูทูบ อ่านหนังสือ ทำวิจัย และคุยกับคนทำช็อกโกแลตหลายๆ คน ก่อนจะกลับมาดูว่าเขาเองจะทำช็อกโกแลตให้ดีขึ้นได้อย่างไร จนเริ่มเชี่ยวชาญและมีสูตรเป็นของตัวเอง
เขาวางขายช็อกโกแลตครั้งแรกที่นานาจังเกิล ตลาดนัดขนมปังที่จัดขึ้นทุกวันเสาร์ มีผู้คนมากหน้าหลายตาแวะเวียนเข้ามา และพวกเขาก็ตระหนักได้ว่ายังมีกลุ่มคนในเชียงใหม่อีกมากที่ให้ความสนใจช็อกโกแลต
02
คริสเตียนคีบช็อกโกแลตขนาดลูกเต๋าให้เราชิม ความหอมของกะทิและเครื่องเทศที่คุ้นเคยอบอวลอยู่ในปากก่อนที่จะสรุปได้ว่านี่คือ ‘ต้มข่าไก่’ แต่เป็นต้มข่าไก่ที่อยู่ในดาร์กช็อกโกแลตเข้มๆ
บนชั้นวางใกล้ๆ กันเต็มไปด้วยช็อกโกแลตรสแปลกที่เราไม่เคยเห็นในร้านรวงที่ไหน ไม่ว่าจะเป็น รสทุเรียน รสพริก รสกาแฟส้มโอ หรือรสแกงมัสมั่นที่เราชิมเป็นตัวถัดมา สิ่งหนึ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตของสยามมายาน่าสนใจเห็นจะเป็นรสชาติจัดจ้านแบบไทยๆ ที่ดูไม่น่าจะมาอยู่บนช็อกโกแลตได้
พวกเขาเริ่มจากสำรวจกลิ่นในผลไม้ แกะรอยวัตถุดิบในอาหาร หากเป็นต้มข่าไก่ ก็ต้องรู้ว่าในถ้วยนั้นใส่อะไรบ้างก่อนจะปรุงให้ช็อกโกแลตออกมาอย่างที่ต้องการ จนเริ่มสนุกกับการจับคู่รสชาติหลากหลาย และทำให้วันนี้สยามมายามีช็อกโกแลตมากกว่า 30 รส และหลายๆ รสก็ไปคว้ารางวัลบนเวที Asia-Pacific International Chocolate Award ซึ่งเป็นเวทีประกวดช็อกโกแลตระดับนานาชาติ
“ตอนนี้เรารู้วิธีปรุงรสของสิ่งต่างๆ แต่ละรสชาติจะมีวิธีปรุงที่แตกต่างกันออกไป เช่น เราอาจใส่พริกแกงลงไปในช็อกโกแลตไม่ได้ เพราะกะปิในพริกแกงไม่เหมาะกับการนำมาเป็นส่วนผสม หรือถ้าใส่มะเขือเทศสดลงไปไม่ได้ เราก็ลองหามะเขือเทศอบแห้งมาใช้แทน ซึ่งจะให้รสชาติที่เหมือนกัน เราจึงมีต้มข่า ที่ไม่ได้ทำวิธีเดียวกับต้มข่า แต่มีรสชาติและกลิ่นที่เหมือนกัน
“เรามีช็อกโกแลตรสทุเรียน บางคนบอกว่าไม่ชอบทุเรียน แต่พอได้ชิมช็อกโกแลตกลับตื่นตาตื่นใจ นั่นเป็นหนึ่งในความตั้งใจ เราคิดอยู่ตลอดว่าอยากให้ช็อกโกแลตน่าสนใจ เป็นสิ่งที่ใครก็ตามที่ได้ชิมจะได้รับประสบการณ์ใหม่ๆ” นีลบอกกับเรา
03
แม้จะมีรางวัลการันตีแล้วว่าช็อกโกแลตของสยามมายาเป็นช็อกโกแลตที่ดี แต่สำหรับคริสเตียนและนีลนั้น ช็อกโกแลตที่ดีในแบบของพวกเขามีมิติที่ต่างไปจากเกณฑ์บนเวทีประกวด
“ช่วงแรก ๆ ที่เราขายช็อกโกแลตในตลาดนานาจังเกิล มีสามีภรรยาคู่หนึ่งมากับเด็กตัวเล็กๆ ผมยื่นช็อกโกแลตให้เขาชิม เขารีบคว้าช็อกโกแลตบาร์และวิ่งไปเลยเพราะเขาชอบมาก
“หากคุณถามผู้ผลิตช็อคโกแลตรายอื่น หรือผู้เชี่ยวชาญ เขาจะบอกได้ว่าช็อกโกแลตของเราเป็นอย่างไร แต่ถ้าถามเด็ก 10 ขวบ ก็คิดว่าคงได้คำตอบที่ไม่ต่างกัน ช็อกโกแลตที่ดีสำหรับผมคือต้องแน่ใจว่าจะถูกใจทั้งเด็ก 10 ขวบ และผู้เชี่ยวชาญ” คริสเตียนเล่าให้เราฟังถึงนิยามคำว่า ‘ช็อกโกแลตที่ดี’ สำหรับเขา
“สำหรับผมช็อกโกแลตที่ดีเป็นสิ่งที่ทำให้ผู้คนมีความสุขได้ สิ่งหนึ่งที่ดีสำหรับช็อกโกแลตคือทุกคนมักจะแบ่งช็อกโกแลตให้กันด้วยรอยยิ้ม สำหรับผมมันเหมือนกับว่าเรากำลังเรามอบบางอย่างที่ทำให้พวกเขายิ้มได้ เป็นของอร่อยและยังเป็นของขวัญที่เขาจะสามารถมอบให้คนอื่นต่อได้” นีลเล่า
เขายังเสริมอีกว่า ช็อกโกแลตที่ดีจะมาจากเมล็ดโกโก้ที่ดี นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลแรกที่ทำให้พวกเขาเลือกทำช็อกโกแลตในเชียงใหม่ หนึ่งในจังหวัดที่เต็มไปด้วยเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้
“สำหรับพวกเราแล้วโกโก้ในประเทศไทยถือเป็นโกโก้ชั้นดี ชั้นดีสำหรับผมคือมีรสชาติหลากหลาย คล้ายกับไวน์หรือกาแฟ ที่รสชาติจะขึ้นอยู่ที่ว่าปลูกอย่างไร ปลูกที่ไหน ผลผลิตจากแต่ละที่จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน โกโก้ของไทยค่อนข้างมีความเป็นกรด จะมีรสชาติคล้ายผลไม้เช่นเสาวรสหรือสับปะรดอยู่บ้าง แม้รสชาติจะไม่ได้เข้มข้นมาก แต่มีความซับซ้อน พอปลูกในท้องถิ่น คนก็ปลูกแบบออร์แกนิกไปโดยปริยาย ไม่ได้ฉีดสารเคมีลงไป อีกอย่างเราสามารถขับรถแค่ 45 นาทีก็ไปถึงฟาร์มโกโก้และพบกับเกษตรกรคนปลูกได้เลย”
04
เพราะมีโกโก้ที่ดี พวกเขาจึงอยากเห็นเชียงใหม่เป็นเมืองของช็อกโกแลต และคนเชียงใหม่จะได้กินช็อกโกแลตดีๆ ได้ในร้านขายของในละแวกบ้าน
“ในอเมริกา ทุกๆ เทศกาล ผู้คนจะซื้อช็อกโกแลตเป็นของขวัญ ไม่ว่าจะเป็นคริสต์มาส วันแม่ อีสเตอร์ วาเลนไทน์ หรือแม้แต่ฮาโลวีน แต่วัฒนธรรมแบบนี้ยังไม่มีในประเทศไทย พอถึงวันแม่เราอยากให้ซื้อช็อกโกแลตไปฝากแม่ได้ วันตรุษจีนมีชุดของขวัญช็อกโกแลตมอบให้กัน ทุกคนสามารถไปสนามบินแล้วซื้อช็อกโกแลตกลับไปมอบเป็นของขวัญได้ เราอยากนำวัฒนธรรมการให้ช็อกโกแลตเป็นของขวัญเข้ามาในประเทศไทย นี่คือหนึ่งในเป้าหมายของเรา
“เราอยากให้คนเข้าถึงช็อกโกแลตท้องถิ่น อยากให้เดินเข้าไปแล้วรู้สึกว่าซื้อสิ่งนี้ได้ ราคาไม่สูงจนเกินไป ตอนนี้เรายังคงเป็นช็อกโกแลตไทยเจ้าเดียวที่ราคาถูกที่สุด อยากให้ช็อกโกแลตไทยเป็นตัวเลือกที่ดีและมีอยู่ทุกหนแห่ง เราเลยพยายามพาช็อกโกแลตของเราไปไว้ในร้านทั่วเชียงใหม่ ลำพูน ลำปางและทุกที่ทั่วประเทศไทย” นีลบอกกับเรา
05
ในมุมมองของพวกเขา การทำให้เชียงใหม่เป็นเมืองช็อกโกแลต ไม่ใช่แค่ความสนุกที่ได้เห็นผู้คนมอบช็อกโกแลตเป็นของขวัญให้กันในทุกเทศกาล แต่พวกเขายังหวังว่าการสร้างตลาดช็อกโกแลตในเมืองเล็กๆ อย่างเชียงใหม่ จะช่วยสร้างอาชีพที่ยั่งยืนให้กับเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้
“ในหน้าประวัติศาสตร์ การปลูกโกโก้มีแต่เรื่องราวที่เจ็บปวด ต้นโกโก้ส่วนใหญ่ในแอฟริกาปลูกโดยแรงงานทาส และแรงงานเด็ก มีการตัดไม้ทำลายป่า ซึ่งนี่ถือว่าผิดจรรยาบรรณ ช็อกโกแลตที่เราซื้อกินได้ทุกวันนี้จะมีแพงเกินไป หากแรงงานได้รับค่าตอบแทนอย่างเป็นธรรม ทุกวันนี้เกษตรกรในแอฟริกาจึงได้เงินเพียง 45 บาท ต่อเมล็ดโกโก้ 1 กิโลกรัม ทั้งๆ ที่ความเป็นจริงจะต้องได้เงินราวๆ 100 – 150 บาทต่อกิโลกรัม”
“เราพยายามกระตุ้นให้เกิดความยั่งยืนมากเท่าที่เราจะทำได้ในหลายๆ ด้าน อีกแง่คือเราไม่ต้องการให้ตัดป่าเพื่อปลูกโกโก้ เพราะพืชชนิดนี้สามารถปลูกได้ในป่า จะปลูกใต้ต้นมะพร้าว ใต้ต้นกล้วยหรือแซมไปกับสวนอื่นๆ ก็ได้
“ผมคิดว่าเกษตรกรจำนวนมากในประเทศไทยติดกับดักนี้เช่นกัน พวกเขากู้ยืมเงินเพื่อปลูกอ้อยปีละสามครั้ง ซึ่งจริงๆ แล้วที่ดินแปลงนั้นควรจะปลูกได้เพียงปีละสองครั้งเท่านั้น จึงจำเป็นต้องถางหญ้าและใช้พื้นที่จำนวนมากเพื่อทำให้ได้ผลผลิตที่มากขึ้น แต่เราจะไปตำหนิเขาเรื่องนี้ก็ไม่ได้ เพราะเขาเองก็ต้องการเงินเพื่อให้ลูกๆ ได้ไปโรงเรียน ผมเลยคิดว่าถ้าเราทำตลาดช็อกโกแลตให้เติบโต การปลูกโกโก้ก็อาจเป็นอีกหนึ่งโอกาสที่ทำให้เกษตรกรมีพืชปลูกเสริมในสวนแซมไปกับพืชหลัก และทำให้เขาได้รับค่าจ้างที่ยุติธรรมได้”
นีลเล่าเรื่องความยั่งยืนของวงการโกโก้ไทยให้เราฟัง นั่นเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้สยามมายายังคงพัฒนาช็อกโกแลตของพวกเขาอย่างไม่หยุดหย่อน และพยายามที่จะสร้างตลาดช็อกโกแลตให้เติบโต
“เราอาศัยอยู่ที่นี่ และมองเห็นการเติบโตของกาแฟในเชียงใหม่ เมื่อ 10 ปีก่อน กาแฟยังเป็นกาแฟสำเร็จรูป แต่ตอนนี้มีแต่กาแฟดีๆ อยู่ทั่วเมือง ฝีมือคนทำก็ดีขึ้น สิ่งนี้เคยเกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมกาแฟ เราเลยอยากเห็นมันเกิดขึ้นกับวงการช็อกโกแลตบ้าง ”
เราอยากทำแบรนด์ให้ยั่งยืนพอที่จะทำให้เชียงใหม่เป็นเมืองแห่งช็อกโกแลต ที่จะมีช็อกโกแลตคุณภาพสูงและเปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์วางอยู่เต็มชั้น” คริสเตียนทิ้งท้าย
Siamaya
เลขที่ 8 ถนนช้างม่อย ต.ช้างม่อย อ.ช้างม่อย จ.เชียงใหม่ 50200
Facebook : Siamaya Chocolate
Instagram : siamaya_chocolate
