“เดี๋ยวนี้ลูกค้าไม่ค่อยทานหวาน ประหยัดต้นทุนค่าน้ำตาลไปได้เยอะ” เจ้าของร้านขนมหวานในเมืองเชียงใหม่เล่าเจือเสียงหัวเราะ
จากการคลุกคลีในแวดวงขนมอบและเบเกอร์รีมาสักระยะ เราพอทราบมาบ้างว่าผู้บริโภคสมัยนี้ไม่นิยมรสหวานจัด ไม่ใช่เพียงแค่สังเกต ไม่ใช่เพียงแค่ในเชียงใหม่ และไม่ใช่เพียงแค่ในประเทศไทย เพราะเมื่อปี 2018 มีการสำรวจว่าชาวอเมริกันกว่าร้อยละ 77 หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ด้วยการ ‘หลีกเลี่ยงน้ำตาล’ พวกเขามักพ่วงคำว่า ‘หวานน้อย’ แทบทุกครั้งในการสั่งอาหารและเครื่องดื่ม (สถิติจาก The International Food Information Council)
เมื่อเทรนด์ ‘หวานน้อย’ เกิดขึ้น ยิ่งเผยให้เห็นช่องโหว่กวนใจระหว่างคนปรุงกับคนทาน ไม่ว่าจะสั่งอาหารจานโปรด หรือเครื่องดื่มแก้วใหญ่เบิ้ม ก็เหมือนพาตัวเองไปอยู่ในรายการเกมวัดดวง เพราะการสั่งหวานน้อยแล้วได้หวานมากชวนให้ลุ้นอยู่เสมอว่าชาเขียวแก้วในมือจะหวานน้อยอย่างที่คิดหรือเปล่า
แล้วเราจะวัดค่า ‘ความหวาน’ ได้อย่างไร
ซูโครสหรือน้ำตาลทราย เป็นมาตรฐานความหวานทั้งปวงบนโลกใบนี้ นักวิทยาศาสตร์ให้ค่าความหวาน (sweet value) ของซูโครสเท่ากับ 100 และหาค่าความหวานของน้ำตาลกับสารให้ความหวานชนิดอื่นได้ด้วยการนำมาเทียบกับซูโครส แต่จะนิยามว่าเป็นการวัดค่าก็ไม่ใช่เสียทีเดียว เพราะถือเป็นการเปรียบเทียบเสียมากกว่า
ถ้าน้ำตาลทรายแดงในกระปุกแก้วบนชั้นวางของในห้องครัวมีค่า 97 แล้วเมเปิลไซรัปที่ราดบนแพนเค้กมีค่า 60 หมายความว่าเมเปิลไซรัปหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายแดง แถมน้ำตาลบางชนิดมีค่าน้อยกว่าซูโครส อย่างบรรดาน้ำตาลสำหรับปรุงอาหารในครัวเรือน แต่มีบางชนิดที่หวานมากกว่าถึง 2 เท่าเหมือนกันนะ
แอสพาร์เทมที่อยู่ในน้ำอัดลม (แบบ no sugar) ไง!
‘หวานน้อย’ ต้องน้อยแค่ไหน
‘รสหวาน’ เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลสัมผัสกับปุ่มรับรสหลายร้อยเซลล์บนลิ้นของเรา ทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีบางอย่าง จากนั้นส่งสัญญาณไปยังสมองส่วนกลางที่ตอบสนองต่อความหวาน ทำให้เรารู้สึกได้ว่ารสที่เพิ่งได้รับคือ ‘รสหวาน’
โดยปกติปุ่มรับรสของมนุษย์มีความเที่ยงตรง ทำให้เรารับรู้รสหวานได้คล้ายคลึงกัน แม้จะเผลอดื่มน้ำร้อนจนลิ้นพองและรับรสไม่ได้ แต่ผ่านไปสักหนึ่งอาทิตย์ร่างกายก็สร้างเซลล์ใหม่ และเราจะกลับมากินชาไข่มุกได้รสหวานเจี๊ยบเหมือนเดิม
นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าจุดที่มนุษย์สัมผัสความหวานได้ คือระดับ ‘สารละลายซูโครส 1-2%’ หมายความว่า ถ้าน้ำตาลเจือจางไปมากกว่านี้ เราจะไม่รู้สึกถึงรสหวานแล้ว ดังนั้น ‘หวานน้อย’ ที่พวกเราเฝ้าตามหามาตลอด จะมีรสชาติคล้ายคลึงกับน้ำตาล 1% ที่ละลายในน้ำเปล่านั่นเอง
ความหวานของเราไม่เท่ากัน
Sweet Tooth เป็นชื่อเรียกคนที่ชื่นชอบรสหวาน มีงานวิจัยว่ากลุ่มคนเหล่านี้หลั่งฮอร์โมน FGF21 ออกมา ซึ่งฮอร์โมนตัวนั้นเป็นเหมือนกุญแจดอกสำคัญที่พร้อมไขข้อสงสัยว่า ทำไมความหวานของเราไม่เท่ากัน
‘ความหวาน’ คงเปรียบได้กับภาพวาดที่สวยงามตามสัดส่วนและองค์ประกอบ
‘ความรู้สึกหวาน’ คงเปรียบได้กับความรู้สึกของแต่ละคนที่ได้มองภาพนั้น
ไม่ใช่ทุกคนที่จะบอกว่าสวย ไม่ใช่ทุกคนที่จะบอกว่าหวาน แม้ว่ามนุษย์จะได้รับรสหวานปริมาณเท่ากัน แต่ก็ไม่ได้ทำให้ทุกคนพอใจในระดับความหวานนั้น ถึงจะลิ้มรสชาติน้ำตาลในปริมาณเท่ากัน แต่หวานมาก หวานน้อยกลับขึ้นอยู่กับความชอบและฮอร์โมนในร่างกาย
แล้ว ‘หวานน้อย’ ของคุณล่ะ หวานแค่ไหน ?
อ้างอิง :
- D. Eric Walters. The “Percent Sucrose Equivalent” scale. https://sweetenerbook.com/assets/blogs/measure.html
- Dr.Robert Margolskee.Getting a Sense of How We Taste Sweetness. https://www.npr.org/2011/03/11/134459338/Getting-a-Sense-of-How-We-Taste-Sweetness
- Food Construe. Sweetness Scale. http://foodconstrued.com/2012/03/sweetness-scale/
- Kris Gunnars. Daily Intake of Sugar — How Much Sugar Should You Eat Per Day?. https://www.healthline.com/nutrition/how-much-sugar-per-day
- Michelle Tsai. How Sweet It Is? Measuring the intensity of sugar substitutes. https://slate.com/news-and-politics/2007/05/how-do-they-measure-the-sweetness-of-sugar-substitutes.html
- The International Food Information Council. 2018 Food & Health Survey. https://foodinsight.org/wp-content/uploads/2018/05/2018-FHS-Report-FINAL.pdf
