ท่ามกลางสงครามธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นอันร้อนแรงในกรุงเทพฯ ทุกวันนี้

โชกุน เป็นหนึ่งในร้านที่ยืนหยัด ผ่านร้อน ผ่านหนาว และวิกฤตต่างๆ มาได้อย่างภาคภูมิกว่า 40 ปี

ตั้งแต่วันแรกที่โยชิโกะ-เยาวพา บูรณดิลก หรือโยชิโกะ วาดะ นักธุรกิจหญิงชาวญี่ปุ่น บุกเบิกเปิดร้านโชกุนในปีพ.ศ.2520 โดยใช้ชื่อร้านว่า ‘โตกุกาว่า’ ที่โรงแรมแอมบาสเดอร์

ก่อนจะตัดสินใจย้ายกิจการมาเปิดที่ดุสิตธานีในปีพ.ศ.2524 พร้อมกับใช้ชื่อว่า ‘โชกุน’

shogun Japanese restaurant

ถึงวันนี้ แม้โรงแรมดุสิตธานีจะปิดปรับปรุงให้ทันยุคทันสมัย และโชกุนต้องย้ายตัวไปอยู่ในบ้านหลังใหม่ที่อาคารสินธร

แต่สิ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลง นอกจากเรื่องคุณภาพวัตถุดิบและบริการระดับ 5 ดาว

คือ ‘แนวคิด’ และ ‘แนวทาง’ ในการดำเนินธุรกิจ ที่ให้ความสำคัญกับ ‘คน’ ทั้ง ‘ลูกค้า’ และ ‘พนักงาน’ ซึ่งเป็นหัวใจหลักที่ผู้บริหารโชกุนยึดถือและส่งต่อสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

เพื่อรักษาความเป็นตำนานร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยให้คงอยู่ แม้คลื่นลมแห่งการเปลี่ยนแปลงจะพัดแรงแค่ไหนก็ตาม

shogun Japanese restaurant
โชกุน รุ่น 1

shogun Japanese restaurant

โยชิโกะ-เยาวพา บูรณดิลก

รับฟังและใส่ใจในทุกรายละเอียดในแบบฉบับคนญี่ปุ่น

ย้อนกลับไปเมื่อ 40-50 ปีก่อน กรุงเทพฯ มีร้านอาหารญี่ปุ่นเพียง 4-5 ร้าน เท่านั้น

หนึ่งในนั้นคือ ร้าน ‘โชกุน’ ซึ่งคุณโยชิโกะ-เยาวพา บูรณดิลก เวิร์กกิ้งวูแมนชาวญี่ปุ่นเป็นผู้ก่อตั้ง โดยได้แรงบันดาลใจจากการทำงานในเมืองไทย ซึ่งในยุคนั้นการหาอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดี รสชาติดั้งเดิม ถือว่าเป็นเรื่องยากมาก  

“สมัยก่อนในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยมีร้านอาหารญี่ปุ่นดีๆ หรือคนญี่ปุ่นแท้ๆ มาทำ เพราะติดปัญหาเรื่องวีซ่าบ้าง การอิมพอร์ตวัตถุดิบจากญี่ปุ่นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่มีดีมานด์เยอะมาก ทำให้เราเห็นโอกาสจากตรงนี้”

แต่การเริ่มธุรกิจร้านอาหารด้วยประสบการณ์จากศูนย์ในยุคที่ไม่มีโซเชียลมีเดียหรือคนดังช่วยโปรโมทร้าน ไม่ใช่เรื่องง่าย คุณโยชิโกะต้องใช้กลยุทธ์ ‘รับฟังและใส่ใจลูกค้า’ เพื่อให้เกิดการบอกต่อแบบปากต่อปากมากที่สุด

shogun Japanese restaurant

“เราใส่ใจลูกค้าตั้งแต่ก้าวแรกในร้าน และต้อนรับทุกคนในแบบฉบับของคนญี่ปุ่น โดยเราเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านมารยาทจากญี่ปุ่นมาสอนเรื่องการต้อนรับให้พนักงานที่ร้านด้วย เพื่อให้เข้าใจถึงวิถีการให้บริการในแบบฉบับของคนญี่ปุ่นมากที่สุด”

แม้ทุกวันนี้ คุณโยชิโกะในวัย 80 กว่า จะส่งต่อธุรกิจสู่ทายาทรุ่นลูกและหลาน แต่เธอยังคงเดินทักทายลูกค้าที่ร้านอย่างเป็นกันเองตลอดทั้งวัน พร้อมส่งรอยยิ้มยืนยันคำบอกเล่าที่ว่า

“โชกุนเป็นมากกว่าร้านอาหาร แต่เป็นความสุขและความภูมิใจในชีวิต”

โชกุน รุ่น 2

shogun Japanese restaurant

ประสิทธิ์ ชินวัฒนโชติ

ดูแลพนักงานเสมือนคนในครอบครัว

คุณอังสนา และคุณประสิทธิ์ ชินวัฒนโชติ ลูกสาวและลูกเขยของคุณโยชิโกะ เป็นผู้รับไม้ต่อในการบริหารร้านโชกุน ในฐานะทายาทรุ่นที่ 2 ซึ่งถือเป็นยุคที่มีการเปลี่ยนผ่านครั้งใหญ่เมื่อฐานที่มั่นนานกว่า 30 ปี อย่างโรงแรมดุสิตธานีต้องปิดปรับปรุง

“จริงๆ ครอบครัวเราจะเลิกทำกิจการร้านอาหารก็ได้ แต่ตัดสินใจเลือกเดินหน้าและเปิดร้านโชกุนต่อไป เพราะเราเป็นห่วง ‘พนักงาน’ ทุกคน”

จากประโยคนี้สะท้อนให้เห็นว่า ‘คน’ หรือพนักงาน คือหัวใจหลักที่ร้านโชกุนให้ความสำคัญไม่แพ้ลูกค้า

shogun Japanese restaurant
‘อิไมซัง’เชฟชาวญี่ปุ่นรุ่นใหญ่วัย 75 ปี หนึ่งในพนักงานที่มีอายุมากที่สุด

“ผมมองว่าครอบครัวของเรามีกิน มีใช้แบบทุกวันนี้ ส่วนหนึ่งมาจากพนักงานของเรา แล้วถ้าเราเลิกทำธุรกิจตรงนี้ พนักงานจะเอาอะไรกิน และส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ เฉลี่ยอายุ 50 ปีขึ้นไป ซึ่งอาจหางานได้ยากในยุคสมัยแบบนี้

“เราดูแลพนักงานเป็นอย่างดี เสมือนเป็นครอบครัวเดียวกัน เหมือนเป็นคุณลุงคุณป้าของเรา ทางร้านจัดเวลาให้พนักงานได้พักผ่อนระหว่างวันประมาณ 2 ชั่วโมง พร้อมจัดห้องนอนและติดแอร์ให้ เตรียมห้องอาบน้ำไว้ให้ เพราะพนักงานบางคนอยากออกกำลังกาย เราก็สนับสนุนเขาด้วย”

shogun Japanese restaurant

คุณประสิทธิ์มองว่า การดูแลพนักงานให้ดี จะส่งผลให้การบริการลูกค้าดีตามไปด้วย

“พนักงานของเราจำได้แม้แต่ชื่อลูกค้าประจำ เมนูที่ชอบทาน อาหารที่ไม่ชอบ จนลูกค้าหลายคนบอกว่า มาทานอาหารที่โชกุนแล้วให้ความรู้สึกเหมือนทานข้าวอยู่ที่บ้าน”  

โชกุน รุ่น 3

shogun Japanese restaurant

ทาโร่- ปณิธาน ชินวัฒนโชติ

รักษาตำนานด้วยการเพิ่มมาตรฐานให้สูงขึ้นไปอีก

ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านโชกุน ผู้ทำหน้าที่รับผิดชอบการออกแบบร้านโชกุนแห่งใหม่ เขาเติบโตมาในยุคที่กรุงเทพฯ มีร้านอาหารญีุ่่ปุ่นจำนวนมากไม่แพ้ 7-11 ดังนั้นการบริหารร้านยุคนี้ให้ขายได้และขายดีเหมือนเดิม จึงท้าทายไม่แพ้รุ่นคุณยายและคุณพ่อ

สำหรับผม มองว่าร้านโชกุนไม่ได้แข่งกับร้านอาหารญี่ปุ่นยุคใหม่ แต่เราพยายามรักษาชื่อตำนานร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยเอาไว้”

นอกจากนี้ ทาโร่พยายามปรับเปลี่ยนมุมมองที่คนทั่วไปมีต่อร้านโชกุน จากร้านหรูในโรงแรมที่เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นราคาแพง ให้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่ราคาไม่แรงอย่างที่คิด

shogun Japanese restaurant

“จริงๆ อาหารร้านโชกุนไม่ได้มีราคาแพงอย่างที่หลายคนคิดเมื่อเทียบกับคุณภาพ ราคาอาหารของเราค่อนข้างหลากหลาย ตามต้นทุนวัตถุดิบที่ได้มาแต่ละที่ ซึ่งแตกต่างกัน แต่เราพยายามหาวัตถุดิบดีที่สุดในการทำแต่ละเมนู ซึ่งของที่มีราคาถูก ไม่ใช่ไม่อร่อยหรือคุณภาพไม่ดีเสมอไป”

ถึงแม้ว่าทาโร่เข้ามาช่วยธุรกิจของครอบครัวได้ไม่นาน แต่ด้วยประสบการณ์ที่เห็นคุณยาย คุณพ่อและคุณแม่ ลงมือทำงานให้เห็นเป็นตัวอย่าง ทาโร่จึงซึมซับความเป็นทายาทของโชกุนไปแบบเต็มสายเลือด   

shogun Japanese restaurant

“คุณยายไม่ได้มานั่งพูดหรือสอนให้ฟังแบบตรงๆ แต่ท่านทำงานให้ผมเห็นเป็นตัวอย่างในทุกเรื่อง ส่วนในรุ่นผม คงไม่ขยายสาขาหรือทำเฟรนชายส์แบบร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้าน แต่ผมตั้งใจยังรักษาแบรนด์โชกุนของเราไว้ เพื่อรักษาความเป็นตำนานของเมืองไทย แม้เวลาจะผ่านไป 40 ปี หรือ 50 ปี ก็ตาม”.