คมสันต์ วงศ์ษา : เมื่อศิลปะกับอาหารมาเจอกัน เป็นร้าน ‘ดงมาดาม’

pe©ple

เกือบ 3 ปีแล้วที่ คมสันต์ วงศ์ษา หรือ เดียว มาสเตอร์เชฟ เปิดร้านอาหาร “ดงมาดาม” กับเพื่อนๆ หลังจบการศึกษาจากคณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ด้วยเหตุผลสั้นๆ ว่า “ทำแล้วเรารู้สึกว่ามันเป็นความสุขมากที่สุด”

ดงมาดาม เชียงใหม่ เดียวมาสเตอร์เชฟ — เดียว-คมสันต์ วงศ์ษา หรือ เจ้าหญิงแห่งวงการขนมหวาน แห่ง MasterChef Thailand Season 2

บ้านเช่าเล็กๆ อันแสนธรรมดาหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จึงถูกเนรมิตเป็นร้านอาหารสุดลึกลับในบรรยากาศอบอุ่นของแก๊งมาดามวิจิตรศิลป์ ภายใต้แนวคิด มาดามในชนบทที่หลงไหลความศิวิไลซ์ของเมือง

อะไรที่ทำให้ที่แห่งนี้เป็นที่พูดถึงและชวนให้ใครหลายคนต้องไปสัมผัสความเป็นมาดามกันสักครั้ง

ดงมาดาม เชียงใหม่ เดียวมาสเตอร์เชฟ

ทำไมถึงเริ่มต้นชีวิตหลังเรียนจบด้วยการทำร้านอาหาร ทั้งๆ ที่เรียนวิจิตรศิลป์มา

ก่อนที่จะจบก็ไปทำพาร์ทไทม์ร้านอาหาร เลยรู้สึกว่าชอบ จริงๆ เราชอบหลายอย่างมากเลย อาหารเป็นอีกอย่างหนึ่งที่ชอบมาตั้งนานแต่เราไม่ได้ทำ พอเรามาทำแล้วเรารู้สึกว่ามันเป็นความสุขมากที่สุด

ดงมาดาม เชียงใหม่ เดียวมาสเตอร์เชฟ

สนใจเรื่องทำอาหารมาตั้งแต่ตอนไหน

จริงๆ ก็เริ่มทำอาหารตั้งแต่เด็กแล้วค่ะ ไข่เจียว น้ำพริกกะปิอะไรอย่างนี้ค่ะ ทำแล้วรู้สึกว่าได้รับคำชมจากพ่อแม่ รู้สึกมีความสุข เลยทำอาหารมาตลอด แล้วก็ช่วงเวลาปิดเทอมก็จะไปช่วยขายของร้านอาหาร ก็เลยอยู่กับอาหารมาตั้งแต่เล็กๆ แต่พอเรียนมหา’ ลัยก็ไม่ได้ทำอาหาร มาได้ทำอีกทีก็คือหลังจากจบแล้วก็ได้ทำพาร์ทไทม์ พอร้านที่ทำอยู่ปิดลงก็เลยทำร้านขึ้นมากับพี่ค่ะ

เอาความรู้ด้านวิจิตรศิลป์ ที่เรียนมาผสมผสานให้อยู่ในจานอาหารได้ยังไง

เราจบศิลปะมา สิ่งที่เรามีที่สุดก็คือเซนส์ของความสวยงาม แล้วทุกคนในร้านก็มีส่วนนี้เหมือนกัน ทุกคนมีไอเดีย มีกระบวนบางอย่าง เช่น การรีเสิร์ช เราก็นำมาใช้กับอาหารของเรา องค์ประกอบศิลป์ องค์ประกอบการจัดวาง องค์ประกอบบนจาน มันเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เราเรียนมาโดยตรง จบศิลปะมันเอาไปทำอะไรก็ได้ อย่างบนจานอาหารค่ะ ชัดเจนว่าการจัดวางองค์ประกอบอย่างนี้ ก็ชัดเจน สี จังหวะจัดวางของต่างๆ

“จบศิลปะมันเอาไปทำอะไรก็ได้”

วิจิตรศิลป์กับศิลปะการทำอาหาร เหมือนหรือต่างกันยังไง

มันแบ่งแยกยากค่ะ เรารู้สึกว่าศิลปะมันเป็นตัวเราหรือเปล่าคะ มันเป็นตัวตน เราคิดอะไรก็เกี่ยวข้องกับศิลปะหมดเลย สิ่งที่ชอบ สิ่งที่ทำ อย่างเช่นอยู่เฉยๆ เราก็จะแบบ…มีปากกาหนึ่งด้ามเราก็จะขีดเขียน เรารู้สึกว่านั่นเป็นตัวตนของเรา ดังนั้นคิดว่ามันน่าจะเป็นเรื่องเดียวกันนะคะ เพียงแต่ว่าเราเอาศิลปะนี้ไปทำอะไรมากกว่า

อย่างเพื่อนๆ เราก็ใช้ศิลปะในการทำร้านกาแฟ ทำอย่างอื่น แต่เราเลือกที่จะเอามาทำกับอาหาร

ตั้งแต่เริ่มทำอาหาร จนเสิร์ฟให้ลูกค้า ขั้นตอนไหนที่คุณรู้สึกมีความสุขที่สุด

ในทุกขั้นตอนค่ะ ยกเว้นว่าเราจะเจอลูกค้าที่รีบมาก แต่เราใช้เวลาตามคุณภาพ ความสุขมันมีอยู่ทุกตอนค่ะ แต่ถ้าตอนไหนที่ไม่มีความสุขก็คือตอนที่ลูกค้าไม่เข้าใจเรา มันจะทำให้เรารู้สึกว่า เราไม่มีความสุข แล้วก็บางครั้งเราอยากเลิกทำไปเลยก็มีค่ะ

ดงมาดาม เชียงใหม่ เดียวมาสเตอร์เชฟ

เลิกทำร้านเลยเหรอ?

ค่ะ แต่ไม่ได้เลิกทำอาหารนะคะ ถ้าเปอร์เซ็นต์ของความไม่พอใจเยอะกว่า เราก็น่าจะเป็นแบบทำอาหารทานเอง แต่ตอนนี้เราโอเค เพราะว่ามันดีค่ะ (หัวเราะ)

วิธีคิดหรือ common idea ในการทำอาหารของคุณคืออะไร

ตอบยาก จริงๆ เราไม่ได้เป็นคนที่เก่งเรื่องการทำอาหารมาก แต่ว่าเรารู้จักที่จะหาข้อมูลแล้วก็ชิม วิธีคิดของเราในการทำอาหารก็คือ อะไรที่สามารถแทนกันได้ ผสมผสานกันได้ อะไรกินกับอะไรอร่อย เรารู้สึกว่าเราสนุกกับตรงนี้ อันนี้เป็นไอเดียสำหรับเรา อย่างตอนแข่งมาสเตอร์เชฟ อันนี้ก็เป็นวิธีคิดหลักของการแข่งของเราเองเลย เราจะดูว่าวัตถุดิบนี้โอเค เข้ากับสิ่งนี้ แทนอันนี้ได้ เมนูของเราก็จะเป็นเมนูที่มีอยู่แล้ว เมนูเดิม เป็น comfort food ทั่วไป ที่ไม่ได้ advanced มาก แต่เราจะพยายามสอดแทรกความคิดสร้างสรรค์เข้าไปให้ได้เยอะที่สุด อย่างมาดามสปาเก็ตตี้ของที่ร้าน แทนที่เราจะใช้ไส้กรอกเราก็เปลี่ยนมาใช้ไส้อั่วแทน มันทำให้อาหารธรรมดามีมิติมากขึ้น

ทำไมถึงเลือกทำอาหารเมนูทั่วไปประเภท comfort food แล้วเอาวัตถุดิบต่างๆ มาพลิกแพลง

หนึ่ง มันไม่เสี่ยงว่ามันจะกินไม่ได้ สอง มันทำให้บางสิ่งที่ดูไม่มีมูลค่าก็สามารถจะมีมูลค่าขึ้นมาได้ด้วยการใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไป

จากเรื่องอาหารมาที่การจัดจาน ซึ่งเป็นที่ร่ำลือมากว่า ‘ดงมาดาม’จัดจานนานมาก ตอนนั้นคุณคิดอะไรอยู่ ทำอาหารหรือสร้างงานศิลปะ

จริงๆ แล้วตอนที่จัดจาน พูดถึงจานขนมดีกว่า จริงๆ แล้วหน้าตาของจานขนมจะไม่ค่อยเหมือนกัน เพราะว่าเรามีคนจัดจานขนมหลายคน ซึ่งร้านเราไม่ได้มีการกำหนดว่ามันจะต้องเป็นแบบนี้นะ เป็นอย่างนี้นะ แต่คนที่มาทำหน้าที่จัดจานขนมส่วนใหญ่จบศิลปะเหมือนกัน ก็จัดตามใจค่ะ ให้เป็นตัวของตัวเอง คิดว่าสิ่งไหนที่เราชอบแล้วมันสวย ลูกค้าก็น่าจะชอบค่ะ ซึ่งสิ่งที่ทางร้านเราหวังอย่างเดียวคือ ความรวดเร็วที่สามารถตอบสนองลูกค้าได้ในระดับหนึ่ง แต่ก็ไม่ได้รวดเร็วมาก เพราะว่าร้านเราขึ้นชื่อเรื่องความช้าอยู่แล้ว (หัวเราะ)

ส่วนตัวคิดกับฟีดแบคเรื่องความช้าอย่างไร

มีคนบ่นเรื่องช้า แต่เรารู้สึกว่าเราพยายามทำให้มันออกมาดีที่สุด เพราะว่าถ้าเรารีบ ร้านไหนก็ได้ แต่ถ้ารอได้ ร้านเราก็ประทับใจแน่นอนค่ะ

คิดว่าอะไรที่ทำให้ลูกค้ายอมรออาหาร

คิดว่าน่าจะเป็นอาหารที่สวยงามแล้วก็คุ้มเกินราคา อย่างความสวยงาม เวลาลูกค้าชมส่วนใหญ่จะมีฟีดแบกกลับมาว่าคุ้มค่ากับการรอคอย น่าจะเป็นแบบสิ่งที่ได้เกินสิ่งที่คาดหวังไว้ อย่างร้านเราไม่มีเมนูที่เป็นรูปภาพ ลูกค้าจะสั่งแบบงงๆ แต่พอได้อาหารขึ้นมาส่วนใหญ่พอใจมาก และไม่คิดว่าเราจะเสิร์ฟมาในรูปแบบนี้ จัดเต็มขนาดนี้

ถ้าจัดจานให้น้อยลง ทำอาหารได้เร็วขึ้น รับลูกค้าได้มากขึ้น รายได้มากขึ้น ไม่ดีกว่าเหรอ?

ไม่ค่ะ (ตอบทันที) ไม่แน่นอน เรารู้สึกว่าถ้าเราทำในสิ่งที่มันไม่ใช่ตัวตนเรา อย่างอาหารของเราไม่ได้ขายแพง ส่วนหนึ่งมันแบบ… ยังไงดีล่ะ ถ้าเราขายแบบนี้ มันไม่ใช่เรา เรารู้สึกว่ามันก็เหมือนร้านอื่น ร้านตามสั่งทั่วไป แล้วเรารู้สึกว่าถ้าทำอย่างนั้นเราจะไม่มีความสุข แล้วเราคิดว่ามันไม่น่าจะประสบความสำเร็จด้วย

ดงมาดาม เชียงใหม่ เดียวมาสเตอร์เชฟ