ท่ามกลางสงครามธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นอันร้อนแรงในกรุงเทพฯ ทุกวันนี้
‘โชกุน’ เป็นหนึ่งในร้านที่ยืนหยัด ผ่านร้อน ผ่านหนาว และวิกฤตต่างๆ มาได้อย่างภาคภูมิกว่า 40 ปี
ตั้งแต่วันแรกที่โยชิโกะ-เยาวพา บูรณดิลก หรือโยชิโกะ วาดะ นักธุรกิจหญิงชาวญี่ปุ่น บุกเบิกเปิดร้านโชกุนในปีพ.ศ.2520 โดยใช้ชื่อร้านว่า ‘โตกุกาว่า’ ที่โรงแรมแอมบาสเดอร์
ก่อนจะตัดสินใจย้ายกิจการมาเปิดที่ดุสิตธานีในปีพ.ศ.2524 พร้อมกับใช้ชื่อว่า ‘โชกุน’
ถึงวันนี้ แม้โรงแรมดุสิตธานีจะปิดปรับปรุงให้ทันยุคทันสมัย และโชกุนต้องย้ายตัวไปอยู่ในบ้านหลังใหม่ที่อาคารสินธร
แต่สิ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลง นอกจากเรื่องคุณภาพวัตถุดิบและบริการระดับ 5 ดาว
คือ ‘แนวคิด’ และ ‘แนวทาง’ ในการดำเนินธุรกิจ ที่ให้ความสำคัญกับ ‘คน’ ทั้ง ‘ลูกค้า’ และ ‘พนักงาน’ ซึ่งเป็นหัวใจหลักที่ผู้บริหารโชกุนยึดถือและส่งต่อสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
เพื่อรักษาความเป็นตำนานร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยให้คงอยู่ แม้คลื่นลมแห่งการเปลี่ยนแปลงจะพัดแรงแค่ไหนก็ตาม
โชกุน รุ่น 1
โยชิโกะ-เยาวพา บูรณดิลก
รับฟังและใส่ใจในทุกรายละเอียดในแบบฉบับคนญี่ปุ่น
ย้อนกลับไปเมื่อ 40-50 ปีก่อน กรุงเทพฯ มีร้านอาหารญี่ปุ่นเพียง 4-5 ร้าน เท่านั้น
หนึ่งในนั้นคือ ร้าน ‘โชกุน’ ซึ่งคุณโยชิโกะ-เยาวพา บูรณดิลก เวิร์กกิ้งวูแมนชาวญี่ปุ่นเป็นผู้ก่อตั้ง โดยได้แรงบันดาลใจจากการทำงานในเมืองไทย ซึ่งในยุคนั้นการหาอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดี รสชาติดั้งเดิม ถือว่าเป็นเรื่องยากมาก
“สมัยก่อนในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยมีร้านอาหารญี่ปุ่นดีๆ หรือคนญี่ปุ่นแท้ๆ มาทำ เพราะติดปัญหาเรื่องวีซ่าบ้าง การอิมพอร์ตวัตถุดิบจากญี่ปุ่นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่มีดีมานด์เยอะมาก ทำให้เราเห็นโอกาสจากตรงนี้”
แต่การเริ่มธุรกิจร้านอาหารด้วยประสบการณ์จากศูนย์ในยุคที่ไม่มีโซเชียลมีเดียหรือคนดังช่วยโปรโมทร้าน ไม่ใช่เรื่องง่าย คุณโยชิโกะต้องใช้กลยุทธ์ ‘รับฟังและใส่ใจลูกค้า’ เพื่อให้เกิดการบอกต่อแบบปากต่อปากมากที่สุด
“เราใส่ใจลูกค้าตั้งแต่ก้าวแรกในร้าน และต้อนรับทุกคนในแบบฉบับของคนญี่ปุ่น โดยเราเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านมารยาทจากญี่ปุ่นมาสอนเรื่องการต้อนรับให้พนักงานที่ร้านด้วย เพื่อให้เข้าใจถึงวิถีการให้บริการในแบบฉบับของคนญี่ปุ่นมากที่สุด”
แม้ทุกวันนี้ คุณโยชิโกะในวัย 80 กว่า จะส่งต่อธุรกิจสู่ทายาทรุ่นลูกและหลาน แต่เธอยังคงเดินทักทายลูกค้าที่ร้านอย่างเป็นกันเองตลอดทั้งวัน พร้อมส่งรอยยิ้มยืนยันคำบอกเล่าที่ว่า
“โชกุนเป็นมากกว่าร้านอาหาร แต่เป็นความสุขและความภูมิใจในชีวิต”
โชกุน รุ่น 2
ประสิทธิ์ ชินวัฒนโชติ
ดูแลพนักงานเสมือนคนในครอบครัว
คุณอังสนา และคุณประสิทธิ์ ชินวัฒนโชติ ลูกสาวและลูกเขยของคุณโยชิโกะ เป็นผู้รับไม้ต่อในการบริหารร้านโชกุน ในฐานะทายาทรุ่นที่ 2 ซึ่งถือเป็นยุคที่มีการเปลี่ยนผ่านครั้งใหญ่เมื่อฐานที่มั่นนานกว่า 30 ปี อย่างโรงแรมดุสิตธานีต้องปิดปรับปรุง
“จริงๆ ครอบครัวเราจะเลิกทำกิจการร้านอาหารก็ได้ แต่ตัดสินใจเลือกเดินหน้าและเปิดร้านโชกุนต่อไป เพราะเราเป็นห่วง ‘พนักงาน’ ทุกคน”
จากประโยคนี้สะท้อนให้เห็นว่า ‘คน’ หรือพนักงาน คือหัวใจหลักที่ร้านโชกุนให้ความสำคัญไม่แพ้ลูกค้า
“ผมมองว่าครอบครัวของเรามีกิน มีใช้แบบทุกวันนี้ ส่วนหนึ่งมาจากพนักงานของเรา แล้วถ้าเราเลิกทำธุรกิจตรงนี้ พนักงานจะเอาอะไรกิน และส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ เฉลี่ยอายุ 50 ปีขึ้นไป ซึ่งอาจหางานได้ยากในยุคสมัยแบบนี้
“เราดูแลพนักงานเป็นอย่างดี เสมือนเป็นครอบครัวเดียวกัน เหมือนเป็นคุณลุงคุณป้าของเรา ทางร้านจัดเวลาให้พนักงานได้พักผ่อนระหว่างวันประมาณ 2 ชั่วโมง พร้อมจัดห้องนอนและติดแอร์ให้ เตรียมห้องอาบน้ำไว้ให้ เพราะพนักงานบางคนอยากออกกำลังกาย เราก็สนับสนุนเขาด้วย”
คุณประสิทธิ์มองว่า การดูแลพนักงานให้ดี จะส่งผลให้การบริการลูกค้าดีตามไปด้วย
“พนักงานของเราจำได้แม้แต่ชื่อลูกค้าประจำ เมนูที่ชอบทาน อาหารที่ไม่ชอบ จนลูกค้าหลายคนบอกว่า มาทานอาหารที่โชกุนแล้วให้ความรู้สึกเหมือนทานข้าวอยู่ที่บ้าน”
โชกุน รุ่น 3
ทาโร่- ปณิธาน ชินวัฒนโชติ
รักษาตำนานด้วยการเพิ่มมาตรฐานให้สูงขึ้นไปอีก
ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านโชกุน ผู้ทำหน้าที่รับผิดชอบการออกแบบร้านโชกุนแห่งใหม่ เขาเติบโตมาในยุคที่กรุงเทพฯ มีร้านอาหารญีุ่่ปุ่นจำนวนมากไม่แพ้ 7-11 ดังนั้นการบริหารร้านยุคนี้ให้ขายได้และขายดีเหมือนเดิม จึงท้าทายไม่แพ้รุ่นคุณยายและคุณพ่อ
“สำหรับผม มองว่าร้านโชกุนไม่ได้แข่งกับร้านอาหารญี่ปุ่นยุคใหม่ แต่เราพยายามรักษาชื่อตำนานร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยเอาไว้”
นอกจากนี้ ทาโร่พยายามปรับเปลี่ยนมุมมองที่คนทั่วไปมีต่อร้านโชกุน จากร้านหรูในโรงแรมที่เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นราคาแพง ให้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่ราคาไม่แรงอย่างที่คิด
“จริงๆ อาหารร้านโชกุนไม่ได้มีราคาแพงอย่างที่หลายคนคิดเมื่อเทียบกับคุณภาพ ราคาอาหารของเราค่อนข้างหลากหลาย ตามต้นทุนวัตถุดิบที่ได้มาแต่ละที่ ซึ่งแตกต่างกัน แต่เราพยายามหาวัตถุดิบดีที่สุดในการทำแต่ละเมนู ซึ่งของที่มีราคาถูก ไม่ใช่ไม่อร่อยหรือคุณภาพไม่ดีเสมอไป”
ถึงแม้ว่าทาโร่เข้ามาช่วยธุรกิจของครอบครัวได้ไม่นาน แต่ด้วยประสบการณ์ที่เห็นคุณยาย คุณพ่อและคุณแม่ ลงมือทำงานให้เห็นเป็นตัวอย่าง ทาโร่จึงซึมซับความเป็นทายาทของโชกุนไปแบบเต็มสายเลือด
“คุณยายไม่ได้มานั่งพูดหรือสอนให้ฟังแบบตรงๆ แต่ท่านทำงานให้ผมเห็นเป็นตัวอย่างในทุกเรื่อง ส่วนในรุ่นผม คงไม่ขยายสาขาหรือทำเฟรนชายส์แบบร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้าน แต่ผมตั้งใจยังรักษาแบรนด์โชกุนของเราไว้ เพื่อรักษาความเป็นตำนานของเมืองไทย แม้เวลาจะผ่านไป 40 ปี หรือ 50 ปี ก็ตาม”.
