มาการงก็คือมาการง | นิยายที่บอกเล่าความในใจของคนทำร้านอาหารชนิดถึงเครื่อง

ในที่สุด สารพันเรื่องราวที่เต็มไปด้วยเงื่อนงำที่เกิดขึ้นใน “บิสโทรปามาล” ก็เดินทางมาถึงฉากสุดท้ายใน “มาการงก็คือมาการง” เล่มจบของนิยายชุด BISTRO PAS MAL ซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเป็นเล่มที่กลมกล่อมที่สุดก็ว่าได้

ผู้อ่านที่ติดตามอ่านซีรีส์นิยายสไตล์ cozy mystery 2 เล่มแรก อย่างทาร์ตตาแต็งแห่งความฝัน และแว็งโช ดื่มไวน์อุ่นให้คุณผ่อนคลาย ย่อมคุ้นเคยกับสำนวนการเขียนของ ฟูมิเอะ คนโด ที่ทั้งละเมียดละไมและเปี่ยมด้วยศิลปะในการผูกปมเงื่อนงำต่างๆ ที่ล้วนเกี่ยวโยงกับความสัมพันธ์ของผู้คนที่แวะเวียนมาเจอะเจอกันในร้านอาหารฝรั่งเศสบิสโทรปามาล

ความรื่นรมย์ในการอ่านนิยายของคนโดไม่ได้อยู่ที่การพยายามเดาตอนจบอย่างเอาเป็นเอาตาย เหมือนกับการอ่านนิยายสืบสวนเต็มรูปแบบ แต่เป็นการได้ละเลียดบรรยากาศของการรับประทานอาหารฝรั่งเศสในแต่ละมื้อ ผ่านการบรรยายส่วนผสมและการปรุงของแต่ละเมนูอย่างละเอียดละออ ไปพร้อมๆ กับความสุขในการได้จินตนาการตามถึงหน้าตาและน้ำเสียงของตัวละครแต่ละตัว และที่สำคัญที่สุดคือ ผู้อ่านยังได้ทำความรู้จักวัฒนธรรมการกินอาหารฝรั่งเศสชนิดลงลึกถึงแก่น

โดยเฉพาะในเล่มจบอย่าง “มาการงก็คือมาการง” ที่ดูเหมือนว่าเสียงของนักเล่าเรื่องเจ้าประจำอย่าง ทาคัตซึกิ โทโมยูกิ ผู้รับหน้าที่กาซงหรือบริกรหนึ่งเดียวประจำร้าน จะ ‘ดัง’ ขึ้นกว่าเล่มที่ผ่านๆ มา ราวกับว่าเขาเป็นตัวแทนบอกเล่าความในใจของบุคลากรในวงการอาหารฝรั่งเศส ที่เต็มไปด้วยสาส์นที่ต้องการจะสื่อแก่ผู้คนในวงกว้าง

และนี่คือ 6 เกร็ดน่ารู้จากก้นครัวร้านอาหารฝรั่งเศส ที่ลูกค้าอย่างเราอาจไม่เคยรู้ว่าเบื้องหลังความอร่อยขณะกินมาการง ฟัวกรา ตาแต็ง บูแด็งนัวร์ ฯลฯ แฝงไว้ด้วยรายละเอียดอะไรบ้าง

และขอเสริมอรรถรสให้การอ่านบทความนี้กลมกล่อมยิ่งขึ้น ด้วยภาพประกอบเป็น 6 อาหารจานเด่นจากในเล่มเป็นการเรียกน้ำย่อย

1.

การแต่งกายนั้นสำคัญไฉน

ปฏิเสธไม่ได้ว่าเมื่อพูดถึงการจะไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นคาเฟ่ บิสโทร ไปจนถึงดินเนอร์หรูแบบครบคอร์ส หลายคนย่อมเกิดอาการเกร็งว่าจะต้องแต่งตัวหรูหราเป็นทางการมากน้อยแค่ไหน

แม้ว่าในกรณีของบิสโทรปามาล ซึ่งเป็นคาเฟ่ขนาดเล็ก รองรับลูกค้าได้ 5 โต๊ะและอีก 7 ที่นั่งหน้าเคาท์เตอร์ ที่ลูกค้า “สามารถแต่งตัวตามสบายมารับประทานอาหารได้นะครับ ใส่กางเกงยีนส์มาก็ยังได้” เหมือนอย่างที่ทาคัตซึกิแจ้งให้ลูกค้าทราบ

แต่การแต่งกายอย่างให้เกียรติสถานที่ย่อมถูกกาลเทศะกว่าเป็นไหนๆ เหมือนอย่างที่ลูกค้าชั้นดีของบิสโทรปามาลให้เหตุผลน่าฟังว่า

“แต่ยังไงเวลาที่ไปร้านอาหาร ตัวเราเองก็ถือเป็นส่วนหนึ่งของทิวทัศน์ในสายตาลูกค้าคนอื่นๆ อยู่ดี ฉันไม่อยากแต่งตัวไม่สุภาพน่ะค่ะ…”

ซึ่งผลลัพธ์ที่มากไปกว่าการเป็นส่วนหนึ่งของทิวทัศน์ที่มองแล้วเจริญตาในร้านอาหาร ก็คือการได้รับบริการที่ดีจากบริกร ด้วยเหตุผลที่ฟังขึ้นไม่แพ้กัน

‘จริงอย่างที่เธอว่า ขนาดผมเอง เวลาลูกค้าคนไหนแต่งตัวดีๆ มา ผมก็จะตั้งใจบริการเป็นพิเศษ ไม่ใช่ผมจะมักง่ายกับลูกค้าที่แต่งชุดลำลอง แต่เพราะผมเห็นว่าการที่ลูกค้าแต่งตัวสวยหล่อมาย่อมเป็นหลักฐานที่แสดงว่าพวกเขาต้องการมาใช้เวลาอย่างรื่นรมย์ที่ร้าน “ปามาล” ของเรา’ ทาคัตซึกิกล่าวไว้เช่นนั้น

2.

จ่ายแพงกว่าทำไม

ตอนหนึ่งในเล่ม ทาคัตซึกินัดกับเพื่อนที่คอฟฟี่ช็อปในโรงแรมเครือต่างชาติแห่งหนึ่ง ซึ่งขายกาแฟแก้วละหนึ่งพันห้าร้อยเยน ถือว่าแพง แต่เขาก็คิดเสียว่าถือโอกาสสำรวจบริการของโรงแรมชั้นหนึ่งไปในตัว

หลังจากกาแฟแก้วนั้น ทาคัตซึกิก็ได้พบคำตอบที่ซ่อนอยู่ในราคาแพงหูฉี่ของกาแฟ (รวมถึงอาหารและบริการอื่นๆ) ที่ขายในโรงแรมว่าเหตุใดลูกค้าจึงต้องจ่ายแพงกว่ากาแฟแบบเดียวกัน แต่หากินได้ที่อื่น

‘ร้านนี้มีบรรยากาศที่นั่งสบายจริงๆ บริการก็อยู่ในระดับที่พอเหมาะพอดี ไม่พินอบพิเทาเกินไป เวลากาแฟหมดก็มีพนักงานมารินให้ทันที

‘ราคาหนึ่งพันห้าร้อยเยนจะแพงหรือถูกคงขึ้นอยู่กับทัศนคติของแต่ละบุคคล แต่หากคิดว่าเป็นราคาที่จ่ายเพื่อแลกกับการใช้เวลาในสถานที่ที่ทำให้รู้สึกสบายใจก็อาจไม่ใช่ราคาที่สูงลิ่วหลุดโลกขนาดนั้น’

3.

คุณปิดท้ายมื้ออาหารอย่างไร

ธรรมเนียมในการรับประทานอาหารฝรั่งเศส รวมถึงอาหารยุโรปที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส มักจบมื้ออาหารด้วยเครื่องดื่มเป็นการปิดท้าย ซึ่งสามารถเลือกได้ตั้งแต่ชา กาแฟแก้วเล็กๆ อย่างเอสเพรสโซ บรั่นดีกาลวาโดส พอร์ทไวน์ เหล้าอมาโร ฯลฯ

สำหรับที่บิสโทรปามาล เชฟมิฟุเนะ ชายช่างสังเกตจนรับบทนักสืบกลายๆ ในซีรีส์ไตรภาคชุดนี้ มักเสิร์ฟ ‘แว็งโช’ หรือไวน์อุ่นให้แก่ลูกค้า โดยเสิร์ฟในแก้วดูราเล็กซ์ที่เหมาะแก่การจิบในปริมาณกำลังดี เพื่อให้ท้องอุ่น รวมถึงใครที่กำลังว้าวุ่นใจ เชฟก็จะทำการปลอบประโลมให้ลูกค้าใจอุ่นด้วยเครื่องดื่มขึ้นชื่อลับๆ ประจำร้านแก้วนี้

ไม่ว่าลูกค้าจะเลือกสั่งเครื่องดื่มปิดท้ายมื้ออาหารเป็นอะไร ด้วยประสบการณ์ในการดูแลลูกค้าอย่างใกล้ชิด ทาคัตสึกิจึงวิเคราะห์ได้ว่า วิธีจบมื้ออาหารของแต่ละคนสามารถสะท้อนสภาพจิตใจของคนคนนั้นได้อย่างทะลุปรุโปร่ง

‘แม้จะกินอาหารอย่างเดียวกัน แต่มื้ออาหารที่จบด้วยเอสเปรสโซกับมื้อที่จบด้วยการละเลียดบรั่นดีกาลวาโดสสักแก้วย่อมให้อรรถรสที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงแน่ๆ มื้ออาหารที่ตบท้ายด้วยแว็งโชก็เช่นกัน’

4.

พ่อครัวที่ดีคือพ่อครัวที่ปรุงสุข

‘คนเป็นพ่อครัวแม่ครัวทำอาหารเพราะต้องการเห็นคนกินมีความสุข’

ทาคัตสึกิผู้เฝ้าสังเกตการทำงานของทั้งเชฟมิฟุเนะและผู้ช่วยเชฟอย่างคุณชิมุระอย่างใกล้ชิด สรุปหัวใจในการทำงานของคนทำอาหารไว้เช่นนั้น ซึ่งกว่าจะมาเป็นอาหารจานอร่อยไม่ใช้อยู่ที่ฝีมือการปรุงเพียงอย่างเดียว แต่ต้องเริ่มตั้งแต่การคัดสรรและเตรียมวัตถุดิบอย่างพิถิพิถัน ให้ความสำคัญด้านความสะอาด ปราศจากเชื้อโรคขั้นสูงสุด (มั่นใจได้ว่าหลังจากที่ผู้อ่านได้รู้วิธีการเตรียมเนื้อเพื่อทำเมนูสเต๊กทาร์ทาร์ของเชฟมิฟุเนะ การสั่งเมนูนี้ครั้งหน้าของคุณจะให้ความรู้สึกที่ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป)

บทหนึ่งในเล่มนี้มีเมนู “บูแด็งนัวร์” เป็นพระเอก ซึ่งนอกจากจะมีกรรมวิธีในการทำยุ่งยาก โดยต้องนำเลือดหมูไปผ่านความร้อนในอุณหภูมิที่พอเหมาะพอดี จากนั้นนำไปผสมเครื่องเทศ แล้วยัดใส่ไส้แปลงโฉมเป็นวัตถุดิบชั้นสูงก่อนนำไปทอดจนผิวด้านนอกเกรียม ยังจัดเป็นอาหารที่เปิดใจคนไม่เคยลองได้ยากเช่นกัน เพราะทั้งสีสัน หน้าตา และคำว่า ‘ไส้กรอกเลือด’ นั้นช่างยากจะทำใจจรดมีดส้อมลงหั่นบูแด็งนัวร์เข้าปากจริงๆ

แต่ทั้งหมดทั้งปวงของความยุ่งยากที่พ่อครัวไม่ปล่อยผ่านแม้แต่ขั้นตอนเดียวก็เพื่อความสุขของคนกิน

‘ยานั้นถึงจะขมแต่ก็มีคุณประโยชน์ แต่อาหารฝรั่งเศสที่อุดมด้วยไขมันและส่วนผสมของเกลือคืออาหารที่ทำเพื่อความสุขของคนกินจริงๆ’

5.

สัจธรรมในการประกอบกิจการร้านอาหาร

การเปิดกิจการขายอาหาร ขายเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะร้านเล็ก ร้านใหญ่ เปิดในบ้าน หรือเช่าพื้นที่ เสิร์ฟเมนูอร่อยระดับประดับดาวสักแค่ไหน ก็ไม่สามารถมีอะไรมาการันตีได้ว่าลูกค้าจะผูกปิ่นโตกับร้านนั้นๆ ไปตลอดกาล

ทาคัตสึกิเปรียบเปรยร้านอาหารกับก้อนหินเล็กๆ ในลำธารได้อย่างน่าสนใจ โดยเขามองว่าลูกค้าคือปลา ที่อาจว่ายผ่านมาแล้วผ่านไป หรืออาจแวะเวียนมาที่หินก้อนเล็กๆ ก้อนนี้อยู่บ่อยๆ

และหากโชคร้ายที่สุดก็คือการที่หินก้อนนั้นถูกสายน้ำเชี่ยวพัดพาให้หลุดลอยไป เปรียบเหมือนวิกฤติเศรษฐกิจหรือโรคระบาดที่สามารถพิฆาตกิจการต่างๆ ได้ในพริบตา

‘ร้านอาหารเป็นเพียงหินก้อนเล็กๆ ไม่ใช่หินผา ย่อมไม่สามารถฝังตัวอยู่กับที่ได้ยาวนานขนาดนั้น เจอกระแสน้ำเชี่ยวเมื่อไหร่คงถูกพัดพาไปได้ง่ายๆ หรือต่อให้อยู่ที่เดิมก็อาจต้องเปลี่ยนรูปร่างไป

‘แม้กระนั้น การได้เห็นใบหน้าอันคุ้นเคยของลูกค้าที่ไม่ได้เห็นมานานก็ทำให้รู้สึกโชคดีที่ได้มาเปิดร้านอยู่ที่นี่’

หากคุณมีร้านอาหารเจ้าประจำที่ไม่ได้แวะไปเยี่ยมเยือนนานแล้ว นี่เป็นโอกาสอันดีที่จะได้กลับไปอร่อยกับรสชาติในความทรงจำอีกครั้ง

6.

บริการคืองานของเรา

“ขอบคุณค่ะ อาหารอร่อยมาก”

เชื่อไหมว่าประโยคง่ายๆ แค่สองประโยคนี้สามารถเติมเต็มกำลังใจให้คนทำงานบริการได้ดีที่สุด หลังอิ่มอร่อยกับมื้ออาหารครั้งหน้า อย่าลังเลที่จะเอ่ยคำขอบคุณเหล่าบริกรและเชฟให้พวกเขาได้รู้สึกชุ่มชื่นหัวใจ

‘คำชมและรอยยิ้มของลูกค้าทำให้ผมลืมความเหนื่อยล้าจากงานหนักที่ต้องยืนนานๆ ได้ แม้จะไม่ใช่งานสบาย แต่ผมก็รู้สึกรักงานนี้ เพราะถึงผมจะปลื้ม อยากเป็นคนทำอาหารอร่อยๆ ได้อย่างเชฟ แต่งานบริการก็คืองานที่มีโอกาสได้ใกล้ชิดลูกค้ามากที่สุด’

มาการงก็คือมาการง

ผู้เขียน: ฟูมิเอะ คนโด

ผู้แปล: กนกวรรณ เกตุชัยมาศ

สำนักพิมพ์: Sunday Afternoon

ราคาปก: 315 บาท