Guida เป็นภาษาสวีเดน หมายถึง การนำทางและพาไปเจอสิ่งใหม่ๆ
หากมองลอดกระจกหน้าต่างขึ้นมาบนชั้นสองของตึก 1 โครงการแร็คเกตคลับ ย่านสุขุมวิทแห่งนี้จะเห็นบาร์กาแฟอบอุ่นอยู่เบื้องหลัง บนชั้นวางมีถุงเมล็ดกาแฟวางอยู่เรียงราย
ที่นี่คือ Guida (ไก-ด้า) เป็นร้านกาแฟที่ไม่ได้ขายกาแฟ แต่เป็นดริปบาร์ให้คนได้มาดริปกาแฟด้วยกัน ไม่ว่าจะมือสมัครเล่น หรือมืออาชีพ หรือใครที่สนใจกาแฟก็มาเยือนแล้วแลกเปลี่ยนเรื่องดริปๆ ได้ โดยมีไกด์ผู้นำทางคือ ต้น – ศีลภัทร ตั้งสุขนิรันดร เจ้าของบาร์ผู้ลุ่มหลงกาแฟ และตั้งใจเอาไว้ว่าอยากแชร์เรื่องราวสนุกๆ ของกาแฟให้ทุกคนได้สนุกไปกับเขา
ก่อนหน้าที่จะมารับบทเป็นไกด์กาแฟที่นี่ ต้นเคยเป็นคอนเทนท์ครีเอเตอร์มาก่อน เขาเรียนจบด้านภาพยนตร์ และลุยงานทำคอนเท้นท์มากมายตั้งแต่นิตยสารภาพยนตร์ ไฟน์ไดนิ่ง แกลเลอรี และล่าสุดเขาได้ผันตัวมาเล่าเรื่องสนุกๆ ของกาแฟในที่นี่แห่งนี้
ต้นเล่าว่าเขาเริ่มดื่มกาแฟจริงจังตอนลดน้ำหนัก เมื่อต้องคุมอาหาร กาแฟจึงกลายมาเป็นส่วนหนึ่งในมื้อประจำวัน หลังจากนั้นเขาก็เริ่มสนใจและหลงใหลกาแฟ รู้ตัวอีกทีก็เกือบ 10 ปีเข้าไปแล้ว เขาไม่ได้แค่ชอบดื่ม แต่ยังสนุกกับการศึกษา หาข้อมูลและทดลองสิ่งใหม่ๆ เกี่ยวกับกาแฟ ที่นี่จึงเป็นเหมือนที่ปล่อยของให้เขาได้มาแชร์เรื่องราวสนุกๆ ที่ได้ไปเจอมา
“ตอนแรกเริ่มก็ซื้อดื่มอยู่เป็นปีๆ เคยอยู่ในจุดที่เกาะหน้าบาร์แล้วเห็นการทำงานของบาริสตา เราอยู่ในจุดที่เห็นว่ามันไม่ได้ซับซ้อน รู้เรื่องเทคนิคการชง รู้เรื่องเคมีนิดๆ หน่อยๆ จากนั้นก็เริ่มสนใจและค่อยๆ พัฒนาขึ้น เริ่มไปงาน Coffee fest ซื้ออุปกรณ์กลับบ้านมาลองชงเอง”
“ข้อดีของต้นก็คือใจเย็น ช่วงแรกชงไม่อร่อยเลย พอค่อยๆ งมเรื่องตัวแปรการชง อุณหภูมิน้ำ ความละเอียดของกาแฟก็จำได้มากขึ้นเรื่อยๆ และพบว่ามันมีเรื่องเคมีอยู่ในตัวกาแฟ เราค่อยๆ ฟังเขา แล้วสนุกไปกับเขา”
“กาแฟเหมือนไวน์เพราะมีรสชาติหลากหลาย มีสเปกตรัมซึ่งเกิดขึ้นจากแหล่งปลูก สายพันธุ์ และการแปรรูป ต้นเลยสนุกที่ได้ลองชิมไปเรื่อยๆ ยังมีเรื่องให้เราเรียนรู้อีกมากมาย แม้จะมีวัตถุดิบแค่หนึ่งอย่างคือกาแฟ แต่เราสนุกกับมันได้ ต่างจากไวน์ตรงที่เราได้จับอุปกรณ์ลองชงเองทุกอย่าง ได้รู้ว่าที่กาแฟแก้วนี้เป็นแบบนี้นั้นเกิดจากการชงแบบไหน คั่วอย่างไร”
พอเริ่มดริปกาแฟเป็น ต้นก็ไปเป็นบาริสตาประจำในร้านกาแฟแห่งหนึ่ง พอทำไปสักพัก เขาก็เห็นว่าบาริสตาและคนดื่มแทบไม่มีพื้นที่ให้ได้คุยเรื่องกาแฟกันอย่างจริงจังเลย เขาจึงเริ่มเกิดไอเดียอยากสร้างพื้นที่ที่เต็มไปด้วยบทสนทนาเรื่องกาแฟแบบฉ่ำๆ ขึ้นมา
ต้นไม่ได้คิดจะเปิดคาเฟ่ เพราะการแข่งขันค่อนข้างสูงและมีปัจจัยอื่นๆ ให้ต้องดูแลมากกว่าเรื่องกาแฟ เหตุผลนี้จึงผลักให้เขามาเปิด Guida
“สิ่งที่เกิดขึ้นตอนไปทำงานที่ร้านกาแฟคือโอกาสที่จะให้บาริสต้ากับคนกินจะได้มาคุยกันมีไม่มากเท่าไหร่นัก ต้นคิดว่าทุกวันนี้คนเข้าร้านกาแฟกันสัปดาห์ละหลายครั้ง แต่เขาอาจซื้อกาแฟโดยที่ไม่เข้าใจว่ากาแฟแบบไหนกันแน่ที่ตรงใจ เราเลยคิดว่าพื้นที่ตรงนี้น่าจะเปิดโอกาสให้คนได้มาเข้าใจกาแฟมากขึ้น ว่าสิ่งที่เราดื่มกันอยู่เป็นแค่ยอดภูเขาน้ำแข็ง แต่จริงๆ แล้วยังมีอะไรอีกมากมาย”
“ต้นหวังเล็กๆ ว่าอย่างน้อยที่สุดเวลาไปร้านกาแฟ บาริสต้าถามว่าเอากาแฟอะไรดี คุณพอจะมีไอเดียว่ากาแฟจากทวีปไหน หรือสไตล์การแปรรูปแบบไหนที่ชอบ จะได้เป็นการลดโอกาสได้กาแฟไม่ตรงใจ และลดภาระของบาริสต้าที่เพิ่งเจอไปด้วย แค่ในร้านเราตอนนี้ยังมีสิบกว่าแบบ เป็นร้านใหญ่ๆ อาจมีมากกว่านี้ ถ้าเรารู้ว่าเราชอบแบบไหน บาริสตาที่เพิ่งเจอกันก็อาจแนะนำให้ถูก ถือเป็นการสร้างภูมิคุ้มกันให้ผู้บริโภครู้ว่ากาแฟทรงไหนที่ใช่เรา จะได้เสียเงินไปแบบไม่ผิดหวัง หลังจากนั้นต้นมองว่าที่นี่ก็เป็นหนึ่งในกิจกรรมที่ชวนเพื่อนมาสนุกด้วยกันในวันหยุดได้”
“เมื่อก่อนเราก็อาย ไม่กล้าเข้าไปคุยกับบาริสตา บางกาลเทศะมันก็ไม่เอื้อให้เราคุยกัน บาริสต้าบางคนอาจจะเก่งมากๆ แต่เค้าไม่ได้มีพื้นที่ให้พูดมากนัก เราเลยอยากให้คนมาคุยกันที่นี่อย่างสบายใจ โดยไม่ต้องกลัวว่าใครจะมาบอกว่าเราโง่ หรือทำผิด ต้นมองว่าทุกการชงในห้องนี้ไม่มีถูกหรือผิด เราจะไม่ตัดสินว่าแบบไหนเป็นการชงที่ดีหรือแย่ หรือถ้าทำผิดก็จะได้มาเรียนรู้ไปด้วยกัน ได้มาชิม มาสังเกต มาสนุกด้วยกัน”
ยินดีที่ได้รู้จัก
เริ่มแรก ต้นจะให้ผู้มาเยือนทำแบบสอบถามเกี่ยวกับกาแฟก่อนคร่าวๆ ว่าชอบดื่มแบบไหน รสชาติอย่างไร จากนั้นเขาจะเลือกเมล็ดกาแฟที่มีอยู่ในร้านให้เหมาะกับแต่ละคน เป็นการช่วยสโคปความชื่นชอบให้เล็กลงจนเจอว่าเมล็ดกาแฟแบบไหนที่ใช่เรา
จากนั้นจะแจกสูตรดริปฉบับง่ายๆ ที่เหมาะกับกาแฟชนิดนั้น และสนุกกับการดริปกาแฟไปพร้อมๆ กัน
“ต้นพยายามทำแบบสอบถามทำให้ยึดโยงกับชีวิตประจำวัน จะมีคำถามไว้ประเมินว่ากาแฟที่คุณชอบเป็นประมาณไหน เวลาไปร้านกาแฟแล้วสั่งอะไร”
“คิดว่าหนึ่งใน pain point ของคนดื่มกาแฟหรือเริ่มชงคือ มีเมล็ดกาแฟอยู่เยอะมาก ผู้บริโภคจำนวนหนึ่งน่าจะไม่รู้ว่ากาแฟแบบไหนที่ใช่ เราอยากเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้เขารู้ พอเลือกกาแฟได้แล้ว เราก็จะเริ่มแนะนำอุปกรณ์คร่าวๆ”
หลังจากทำความรู้จักกันพอสังเขปแล้ว จากนั้นอุปกรณ์ดริปกาแฟทั้งหมดก็ถูกยกมาวางไว้ตรงหน้า ต้นพาเราไปรู้จักแต่ละชนิดอย่างเข้าใจง่าย และมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเล่าให้ฟังเพลินๆ ตลอดการสนทนา
พวกเราเริ่มบดเมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปีย ส่วนต้นเลือกกาแฟจากไต้หวัน ทุกกระบวนการจะมีเขาคอยเป็นไกด์อยู่ข้างๆ สำหรับบางคน นี่อาจจะเป็นครั้งแรกที่ยังหยิบจับแบบเก้ๆ กังๆ จะบอกว่าที่นี่เป็นพื้นที่ปลอดภัยสำหรับมือใหม่หัดดริปก็คงไม่เกินจริง เพราะต้นออกตัวบอกกับเราก่อนเลยว่าไม่ต้องกลัวผิด เพราะสำหรับเขาเวลาชงแล้วกาแฟเออเร่อก็ถือเป็นความสวยงามอย่างหนึ่ง ที่ให้เราได้สนุกและเรียนรู้
หลังจากที่ดริปเสร็จสรรพจนได้กาแฟหอมกรุ่นอยู่ในถ้วยแล้วก็เข้าสู่อีกช่วงซึ่งเป็นไฮไลท์ของคลาสนี้ ที่ทุกคนจะมาล้อมวงกันชิมกาแฟ ยิ่งไปกับเพื่อนหลายคนก็จะได้ชิมกาแฟหลายๆ แบบ ได้ลองเปรียบเทียบรสชาติไปด้วยกันอย่างสนุกสนาน
“คนที่จะมาที่นี่ไม่จำเป็นต้องมีความรู้ ส่วนใหญ่คนที่มาเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ก็ไม่เคยดริปกาแฟเลยสักครั้งเดียว ต้นจะไม่ป้อนข้อมูลเบื้องหลังกาแฟให้ลูกค้าเลยตั้งแต่แรก เราอยากให้เขาทำแบบสอบถามก่อน แล้วมาคุยกันด้วยประสบการณ์ตรง พักเรื่องข้อมูลเอาไว้ก่อนเพื่อไม่ให้เกิดอคติ ไม่ก่อกวนประสบการณ์ก่อนจะได้ชิมกาแฟ เขาจะได้มีเส้นทางของเขาเอง ถ้าเราให้ข้อมูลก่อน สิ่งที่เราบอกอาจไปชี้นำเขาก็ได้”
“หลังจากมาที่นี่ บางคนก็ไม่ได้ชอบอย่างที่เคยเข้าใจ หรือชอบมากกว่าหนึ่งแบบ แบบ A อาจจะเหมาะกับวันธรรมดา ดื่มง่ายๆ ส่วนแบบ B เหมาะกับวันที่อยากได้ความสดชื่นขึ้น แต่ละรสชาติก็จะมีวาระของมัน และเป็นเส้นทางที่ทำให้เราเข้าใจกาแฟมากขึ้น”
หลังจากได้แลกเปลี่ยนเรื่องกาแฟกันอย่างออกรสแล้ว ต้นก็เล่าถึงกาแฟในแบบที่เขาชอบ
“ต้นเริ่มดื่มชาจีนก่อน จึงชอบกาแฟบางๆ เหมือนชา เน้นรสชาติละเอียดอ่อน แต่ต้นมองว่าลูกค้าที่มามีหลากหลาย เลยมีกาแฟทุกแบบ คัดมาทั้งของโรงคั่วไทยและต่างชาติ จากโรงคั่วแถบสแกนดิเนเวียก็มี จากไต้หวันก็มี ญี่ปุ่นก็มา ต้นมองว่าทุกตัวแปรมันส่งผลต่อรสชาติ เราเลยอยากให้ที่นี่เป็นพื้นที่ที่ทำให้ได้มาหาประสบการณ์ ได้มาลองกาแฟรูปแบบต่างๆ”
“เช่น สแกนดิเนเวียเขากินกาแฟวันละหลายแก้ว เขาก็เลยจะคั่วบาง คล้ายกับชาที่รสชาติเบาๆ แต่ถ้าเป็นญี่ปุ่นจะเข้มขึ้นมานิดหน่อยเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสในปากด้วย กาแฟแต่ละที่ก็ต่างกัน ต้นก็เลยอยากให้ทุกคนที่มาได้ลองชิม ได้สัมผัส”
ต้นออกตัวว่าชอบกาแฟแบบสแกนดิเนเวียมาเป็นที่หนึ่ง จึงได้หยิบเอาความชอบนี้มาไว้ในสไตล์การตกแต่งที่แห่งนี้ด้วย จะสังเกตเห็นได้ว่าร้านออกแบบอย่างเรียบง่ายและอบอุ่น ด้านหลังบาร์กาแฟมีลายท้องฟ้าและภูเขาสลับซับซ้อนแบบภูมิประเทศในแถบสแกนดิเนเวีย
“สุนทรียะที่จับต้องได้”
ต้นเล่าว่าแม้เขาจะอยากเล่ารายละเอียดเกี่ยวกับกาแฟมากแค่ไหน แต่ก็ต้องค่อยๆ เล่าให้เข้าใจง่าย เพราะไม่อยากให้คนที่มารู้สึกว่ากาแฟเป็นเรื่องยากเกินไป นี่เป็นความตั้งใจอีกหนึ่งอย่างของการรับบทไกด์ผู้ช่วยชงในที่แห่งนี้
“กาแฟเป็นสุนทรียะอย่างหนึ่งที่เราจับต้องได้ ถ้าเราหามุมที่เข้าถึงคนได้ง่าย ที่นี่เราเลยไม่อยากคุยเรื่องทฤษฎีเยอะเกินไป คนที่เขาจริงจัง หรือแม้แต่ต้นเองนั้นพร้อมจะเรียนเรื่องพวกนี้อยู่แล้ว แต่ก็ยังมีคนอีกมากที่ยังกังวลและไม่อยากไปเวิร์คช็อป ไม่ว่าด้วยเรื่องของเงิน เวลา หรือว่าความจริงจังก็ตาม
“ต้นเข้าใจว่าคนที่อินกับกาแฟอย่างต้น มักจะมีความกระตือรือร้นที่จะแชร์พวกเทคนิคและข้อมูลต่างๆ แต่มันอาจไม่ได้เฟรนด์ลี่กับทุกคน เราต้องคิดถึงใจคนอื่นเหมือนกัน เพราะวันแรกที่เรากระโดดเข้ามาในวงการนี้ ไม่ได้มีใครมาตะโกนข้อมูลทุกอย่างข้างหูของเราอย่างมหาศาล เราก็ค่อยๆ รู้ไปเอง และค่อยๆ ละเลียดไปเอง”
“ส่วนตัวเราเป็นเนิร์ดที่สนุกกับการศึกษาเรื่องกาแฟอยู่แล้ว สำหรับหลายๆ คนเขาอาจมีความวุ่นวายในชีวิตที่ทำให้ไม่สามารถทุ่มเทหรือศึกษามากเท่าเราได้ บางคนเขาอาจจะท้อใจที่ 50 แก้วยังไม่เข้าที่เข้าทางเลยถอนตัวไปก่อน ทั้งที่จริงแล้วเขาอาจชงอีกแค่ 2 แก้วแล้วเจอก็ได้ เราเลยคิดว่าถ้ามันมีพื้นที่อำนวยความสะดวกให้เขาได้ก็คงดี
“เรื่องพวกนี้มันค่อยๆ เรียนรู้กันได้ บางคนอาจไม่สะดวกไปเวิร์คช็อปเต็มวัน ไม่อยากมาเรียนรู้ข้อมูลวิทยาศาสตร์เยอะๆ ก็มาหาเราในรูปแบบนี้ได้ ถ้าเป็นคนที่ชงเป็นอยู่แล้วมาหา ต้นก็อาจจะปรับเนื้อหาแบบเฉพาะกิจให้สอดคล้องกับเลเวลการชง และแลกเปลี่ยนความรู้เล็กๆ น้อยๆ ให้กันได้” ต้นบอกกับเรา
เส้นทาง
หลังจากที่ได้คุยเรื่องกาแฟกับต้นมาพักใหญ่ๆ ทำให้รู้ว่าเขารักกาแฟมากแค่ไหน ไม่ใช่แค่สนใจแต่เขาศึกษาอย่างลึกซึ้ง ทั้งฝึกเองและหาเวลาไปเข้าคอร์ส อ่านหนังสือเพิ่มเติม กว่าจะรอบรู้เรื่องกาแฟอย่างทุกวันนี้ ต้นเองก็ลองผิดลองถูกมามาก แม้จะมีวันที่ชงแล้วไม่ได้ดั่งใจ แต่นั่นก็ยิ่งทำให้เขาสนุกที่ได้ทดลองไปเรื่อยๆ และเผยว่าสำหรับเขานั้น กาแฟยังคงเป็นสิ่งที่เรียนรู้ได้อย่างไม่สิ้นสุด
“ปัจจัยในการชงกาแฟจะมีอยู่คร่าวๆ 7-9 อย่าง ในวันที่เรารู้อยู่แค่ไม่กี่อย่าง แล้วลองปรับแต่มันก็ยังไม่อร่อย ก็มีความหงุดหงิดนิดหน่อย ถ้ากาแฟหนึ่งถุงมี 200 กรัม เราหมดไปแล้วครึ่งถุงแล้วยังไม่อร่อย ก็จะมีความวุ่นวายใจ”
“ช่วงปีแรกๆ บางถุงชงจนหมดแล้วก็ยังไม่อร่อย หรือบางถุงเพิ่งมาอร่อยตอน 2 แก้วสุดท้ายก็มี แต่โชคดีที่เรายังสนุกกับการได้เข้าใจรสชาติอยู่ กาแฟเหมือนกับการเลี้ยงสัตว์ที่เราได้เห็นพฤติกรรมของเขา กาแฟเองก็สังเกตจากกายภาพได้ และเราสนุกที่ได้สังเกตสิ่งเหล่านี้”
“ส่วนตัวคิดว่าการชงมันสนุกในแบบของมัน เพราะมันมีทั้งเรื่องเคมี สัดส่วน และตัวแปร มันเป็นการทดลองที่ปรับให้เราชอบได้ ทำให้มีสมาธิด้วยเพราะถือเป็นกิจกรรมที่เพลิดเพลิน ในหนึ่งวันมีเรื่องราววุ่นวายมากมาย เราอาจทิ้งความวุ่นวายไปแล้วกลับมาอยู่กับเครื่องดื่มที่เราชอบได้”
“ย้อนกลับไป 10 ปีที่แล้ว ไม่คิดว่าตอนนี้จะต้องตื่นมาดริปกาแฟทุกวัน มันกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตโดยที่เราไม่ได้รู้สึกยุ่งยากเพราะว่าเราทำจนชินแล้ว สำหรับคนที่มาที่นี่ เราไม่รู้ว่าในอนาคตของเขาจะเป็นอย่างไร แค่ได้มาลองหยิบจับอุปกรณ์เล่นๆ ให้รู้ว่ากาแฟไม่ใช่เรื่องยาก ต้นยินดีกับทุกเลเวล”
“และต้นหวังว่าที่นี่จะช่วยให้เขารักกาแฟและสนุกกับกาแฟมากขึ้นได้”
Guida
เปิดเฉพาะวันเสาร์ และ อาทิตย์
RQ1201 ชั้น 2 ตึก 1 โครงการ The Racquet Club (RQ49) ซ.สุขุมวิท 49/9 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110
สำรองที่นั่งเวิร์คช็อปได้ที่ไลน์ @guidacoffee (เวิร์คช็อปราคาท่านละ 1,290 บาท)
โทร. 062 609 2242
Facebook : Guida Drip Bar
IG: guidadripbar
