ร้านแยมน้องใหม่เริ่มได้รับความสนใจแบบปากต่อปาก หลังจากที่มีใครคนหนึ่งไปเยือนแล้วโพสต์ภาพแยมกว่าร้อยขวดเรียงรายอยู่บนผนังและที่น่าสนใจตรงที่เขาระบุว่านี่เป็นแยมไม่มีน้ำตาล
หลังจากที่ได้พูดคุยกับ วีรยุทธ บุญมา หรือ วี ชายหนุ่มอารมณ์ดีวัย 29 ปี ผู้เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้าน ถึงได้ทราบว่า Tasty Herb ไม่ใช่ร้านแยมน้องใหม่แต่อย่างใด เพียงแต่เพิ่งย้ายเข้ามาอยู่ในบ้านหลังใหม่เท่านั้น
เป็นเวลากว่า 5 ปีแล้วหลังจากที่วีตัดสินใจลาออกจากงานประจำ แล้วลงสนามทำแยมผลไม้อย่างที่เขาตั้งใจ หากใครเคยไปเยือนจริงใจมาร์เก็ต ตลาดเช้าที่รวมสินค้าออร์แกนิกของเชียงใหม่ คงมีโอกาสที่ได้พบเห็นร้านแยมของวีที่ไปเปิดประจำทุกสุดสัปดาห์ ก่อนจะลงหลักปักฐานเปิดเป็นร้านแยมเล็กๆ ในย่านนิมมานเหมินทร์
กำแพงสีขาวของร้านแต่งแต้มด้วยขวดแยมหลากสี เมื่อกวาดตาดูชื่อที่แปะอยู่บนแต่ละขวดก็ต้องแปลกใจเมื่อพบว่าเป็นรสชาติที่ไม่ค่อยพบเห็นตามท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็น ส้มฉุน กุหลาบแชมเปญ มะม่วงเขียวเสวย แอปเปิลคาราเมลแพสชั่น ข้าวเหนียวมะม่วง กล้วยลาเวนเดอร์ ฯลฯ เกือบทั้งหมดเป็นแยมไร้น้ำตาล อีกทั้งยังมีหลากรสชาติจนแทบจะหาแบบที่ซ้ำกันแทบไม่เจอ
“Tasty Herb มาจากตัวสมุนไพรที่อยู่ในแยม เราคิดว่ามันดีต่อสุขภาพและมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว บางชนิดก็เผ็ด บางชนิดก็ขม แต่ความหอมคือที่สุด อบเชย กานพลู กะเพรา หรือโหระพา เราก็ใส่ลงไปด้วยเพราะเข้ากับแยมบางตัวได้ดี” วีเล่าถึงที่มาของร้านที่เกิดจากความหลงรักในสมุนไพรและผลไม้ไทย จนหยิบนู่นผสมนี่ออกมาเป็นรสชาติในแบบของเขาเอง
“แยมจะใช้ผลไม้ไม่กี่อย่าง แต่เราเอาตัวนั้น ตัวนี้มาผสมกัน จนตอนนี้มีรวมๆ แล้วไม่ต่ำกว่า 300 รสชาติ ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์เป็นผลไม้ของไทย เพราะอีกหนึ่งความตั้งใจคืออยากให้ผลไม้ไทยเทียบเท่าผลไม้สากลบ้าง ผลไม้ไทยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว วัตถุดิบส่วนใหญ่มาจากเชียงใหม่ บ้านเราเอื้อต่อการเพาะปลูก ทั้งผลไม้เมืองหนาวตระกูลเบอร์รี่และผลไม้เมืองร้อนอย่างเงาะหรือทุเรียน รวมไปถึงผลไม้ท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็น สาลี่ดอย ลูกไหนดำ น้อยโหน่ง กระท้อน ตะขบ ทุเรียนเทศ มะเฟือง มะไฟ เราก็เอามาทำแยม”
“กุหลาบก็ด้วย ที่นี่ใช้กุหลาบเยอะ เพราะเราปลูกเองที่อำเภอแม่แตง มีมาตรฐานรับรองเรียบร้อยว่าเป็นสายพันธุ์ที่กินได้ ทำชาได้ พันธุ์นี้เป็นกุหลาบที่ได้รับการยกย่องว่าหอมที่สุด”
เขาเล่าพร้อมกับชี้ชวนให้ดูทั้งแยมสตรอว์เบอร์รีกุหลาบ กุหลาบแชมเปญ กุหลาบบลอสซัม และอีกหลากหลายรสที่ยืนพื้นด้วยผลไม้และมีกุหลาบเติมเต็มให้หอมหวาน
วีใช้เวลาราวๆ วันละ 8 ชั่วโมงในครัวเล็กๆ ของบ้านในอำเภอสันกำแพงเพื่อกวนแยมทั้งหมดที่เราเห็น แต่ละรสใช้เวลา 2 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ เขายังคงถือคติว่าจะลงมือทำเองทุกครั้งเพราะอยากให้เป็นรสมือของตัวเองทุกกระปุก แม้จะตั้งใจเช่นนั้นแต่วียังคงให้วัตถุดิบเป็นผู้กำหนดความเป็นไปของรสชาติ เขาเล่าว่าแม้จะเป็นแยมรสเดิม หากแต่ต่างฤดูกาลก็ย่อมมีรสไม่เหมือนกัน
“ทุกอย่างขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ รสชาติที่ออกมาในแต่ละฤดูจะแตกต่างกันทั้งๆ ที่ใช้สัดส่วนเท่าเดิม บางทีก็เปรี้ยว บางทีก็หวาน เรากำหนดเองไม่ได้ มันเป็นเสน่ห์ของโฮมเมดที่ทำให้เราเองก็ต้องตื่นเต้น ลุ้นว่ารสชาติรอบนี้จะเป็นอย่างไร”
“การทำแยมดูเหมือนจะง่าย แต่จริงๆ มันยากเหมือนกัน เพราะเราต้องคุมอุณหภูมิ ต้องคนตลอดเวลาไม่อย่างนั้นก้นกระทะไหม้แล้วอาจต้องเททิ้งทั้งหมด เราคุมเองพร้อมกัน 3 กระทะ สนุกดีนะ อาจจะดูบู๊ไปหน่อย บางตัวที่เป็นแบบใสก็ใช้เวลาทำนานเพราะกรองแล้วกรองอีกจนใสกิ๊กแบบไม่มีตะกอน นี่เป็นสูตรลับแต่ก็ไม่ค่อยลับหรอกเพราะบอกคนไปทั่ว” เขากล่าวติดตลก
แยมไร้น้ำตาล
ที่ทานมากๆ ได้แบบรู้สึกผิดน้อยลง
หากไม่เคยลงมือกวนแยมเอง คงไม่มีใครจินตนาการออกว่าแยมหนึ่งกระปุกนั้นใช้นำตาลเยอะแค่ไหน แต่หากได้ลองรับบทเป็นคนทำเองสักครั้ง เชื่อว่าปริมาณน้ำตาลที่ใส่ลงไปอาจทำให้เข็ดขยาดจนอาจรู้สึกผิดทุกครั้งที่กินแยมเลยก็ว่าได้ ในฐานะคนทำแยม วีจึงเลือกทำแยมไร้น้ำตาลเพื่อเอาใจคนรักแยม อย่างน้อยๆ ก็ช่วยให้รู้สึกผิดน้อยลงหากอยากจะปาดแยมครั้งละเยอะๆ
“เดี๋ยวนี้คนยุคใหม่ไม่ทานหวานกันแล้ว เราเลยทำแยมแบบไม่มีน้ำตาล สำหรับคนชอบทานแยมเยอะๆ ความหวานมาจากหญ้าหวาน ซึ่งเป็นสารให้ความหวานประเภทหนึ่งที่ไม่มีพลังงาน เราแนะนำให้ทานกับขนมปังน้อยๆ เพราะพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตมันอยู่ในขนมปัง เราอยากให้ทานหวานน้อยที่สุด”
“เราทำแยมที่มีน้ำตาลเหมือนกัน รสชาติแตกต่างกันค่อนข้างมาก แล้วแต่ความชอบ แยมแบบมีน้ำตาลของเราจะหวานมาก อัตราน้ำตาลประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ต่อวัตถุดิบ ซึ่งถือว่าสูง แนะนำให้ใส่แยมน้อยๆ เก็บไว้ทานนานๆ อร่อยได้แต่อยากให้สุขภาพด้วย”
นอกจากจะแนะวิธีการกินแยมฉบับของเขา วียังไม่ลืมบอกวิธีการเก็บรักษาซึ่งความสะอาดและวิธีการถนอมแยมให้อยู่ได้นานๆ เป็นสิ่งที่เขาให้ความสำคัญรองลงมาจากเรื่องรสชาติ
แยมหนึ่งขวดของที่นี่เก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็นเป็นเวลา 1 ปี หากเปิดแล้วต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลาและจะอยู่ได้ 2-4 เดือนเท่านั้น วิธีการเก็บรักษาแยมเป็นอีกทักษะหนึ่งที่วีได้เรียนรู้หลังจากลงสนามทำร้านแยมอย่างจริงจัง
“แยมของเราอยู่ได้นานเพราะผ่านการสเตอไรล์ (sterile) 6 ชั่วโมง เรานำไปผ่านความร้อนแล้วปิดฝาผนึกแน่น สังเกตได้เลยว่าแยมของที่นี่เปิดฝายากมากเพราะเป็นผลพลอยของการสเตอไรล์นาน ตอนแรกเราใช้วิธีพาสเจอร์ไรซ์ คือทำให้ปราศจากเชื้อแบคทีเรียและสะอาดที่สุด เพื่อไม่ให้มีจุลินทรีย์เข้าไปเติบโต ซึ่งจะทำให้แยมอยู่ได้นานขึ้น แต่ของเราเป็นสเตอไรล์ที่มากกว่านั้นคือเอาขวดที่ได้จากการพาสเจอไรซ์ไปนึ่งอีกครั้งเป็นเวลา 6 ชั่วโมง”
แยมเป็นของหวาน
ส่วนการทำแยมคืองานหิน
เราพูดคุยกับวีพอสังเขป ฟังเขาเล่าเรื่องแยมและวิธีการต่างๆ อย่างละเอียด และก็ต้องแปลกใจเมื่อเขาบอกเราว่าชีวิตก่อนหน้านี้ของเขาแทบไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับการทำแยมเลยแม้แต่น้อย
หลังจากเรียนจบด้านท่องเที่ยวและการโรงแรม วีเข้าทำงานในโรงแรมแห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ตามสายที่ตนเรียนมา จากนั้นก็จับพลัดจับผลูได้ไปเป็นผู้ช่วยเชฟในแผนกครัวเบเกอรี นั่นเป็นครั้งแรกที่เขาได้ทำงานในครัว ไต่เต้าจนมาเป็นเชฟขนมหวาน แต่ถึงอย่างนั้นแยมก็ยังเป็นงานหินที่เขาไม่ได้ชื่นชอบสักเท่าไหร่นัก
“ตอนนั้นเป็นผู้ช่วยเชฟธรรมดา จับกระทะ เปิดแก๊สยังไม่เป็นเลย แต่เราก็พยายามทำงานให้เป็นความชอบ พูดตรงๆ คือบังคับจิตใจตัวเอง พอได้ลองทำแยมครั้งแรกก็ทำแบบไม่เต็มใจ เพราะเราต้องมายืนกวนตลอดเวลา ถ้าไหม้ก็แทบจะต้องเททิ้งทั้งหมด แต่ก็ทำมาเรื่อยๆ จนเกิดความซึมซับและรักไปโดยปริยาย”
“เราทำอยู่ในโรงแรมนานหลายปี พอเห็นเขาทำแยมตัวเดิมซ้ำๆ เราก็คิดว่าทำไมไม่เอาผลไม้ไทยเข้าไปทำบ้าง จากนั้นก็มีความอิ่มตัวเลยออกจากตรงนั้นมาสร้างสิ่งที่เราคิดไว้ แล้วก็ใช้ผลไม้ไทยนี่แหละมาชูเอกลักษณ์ของร้าน อยากทำให้แตกต่างเพื่อฉีกกฎวงการแยมทั่วโลกเลย ปรากฏว่าตอบโจทย์คนชอบแยมมาก”
แยมคือศิลปะที่ธรรมชาติมอบให้
นอกจากคุณภาพและรสชาติของแยมแล้ว สิ่งที่วีให้ความสำคัญไม่แพ้กันคือความสวยงามของแต่ละขวด นั่นเป็นอีกเหตุผลที่ทำให้เขาเลือกตกแต่งร้านนี้ด้วยสีขาวล้วน เพราะเขามองว่าสีของแยมจะช่วยทำให้ห้องโถงเล็กๆ แห่งนี้สดใสขึ้นมาได้
“แยมบางตัวเราทำนาน เพราะพอทำเสร็จเราจะเอาตัววัตถุดิบหรือดอกไม้ใส่ไว้ด้านในให้มันสวยด้วย เราต้องรอให้มันไปอยู่ข้างใต้ เซ็ตตัวใช้ได้อีกทีตอนเช้า”
“อะไรที่เกิดจากธรรมชาติเราจะชอบทั้งรสและสี ตอนเด็กๆ เราชอบสีของดอกไม้ตามธรรมชาติมาก เช่น ดอกอัญชัญ ดอกเฟื่องฟ้า ดอกเก๊กฮวย รู้สึกว่าเวลาของพวกนี้เวลามาอยู่ด้วยกันแล้วมันสวยโดยที่ไม่ต้องเติมแต่งใดๆ สำหรับเราสีของแยมคือศิลปะ”
“ลึกๆ เราชอบเรื่องอาหารกับศิลปะอยู่แล้วแต่เราหลอกตัวเองมาตลอดเพราะตอนนั้นยังหาจุดมุ่งหมายในชีวิตไม่ได้ว่าอยากทำอะไร ตอนเด็กๆ วิชาศิลปะเป็นวิชาเดียวที่เราเรียนได้เกรด 4 เราไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมศิลปะมันกลายเป็นอาหารแทนที่จะเป็นรูปภาพ แยมเลยเป็นสิ่งที่ชอบ ตั้งแต่นั้นก็ทำแยมมาเรื่อยๆ”
ขณะเชื้อเชิญให้เราชิมแยมแต่ละรส เขาก็เริ่มเล่าเรื่องราวของแต่ละกระปุกให้เราฟัง
“มีผลไม้อยู่ข้างในประมาณ 11 ชนิด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้ในฤดูกาล ที่หายากเลยคือส้มซ่าที่ต้องสั่งมาจากราชบุรี เราใช้น้ำโรยดอกมะลิ ขิงอ่อน และส้มซ่า 3 สิ่งนี้สร้างความหอมให้แยมรสนี้ ถ้าอยู่นอกฤดู เราก็เอาที่ฟรีซไว้ออกมาต้ม แต่รสชาติอาจหอมสู้กับในฤดูกาลของเขาไม่ได้”
เขาเล่าถึงแยมรสส้มฉุนซึ่งดูจะเป็นกระปุกสีที่โดดเด่นสุดในชั้นวาง
หากวันไหนไม่ได้กวนแยม วีจะหาเวลามาที่ร้านเพื่อเล่าเรื่องแยมให้ฟังผู้มาเยือนฟังอย่างหมดเปลือก เมื่อเราถามถึงความสนุกของการทำแยม คำตอบที่ได้กลับเหนือความคาดหมายเพราะไม่ได้อยู่ที่ขั้นตอนการกวน เลือกผลไม้หรือบรรจุขวดอย่างที่คาด แต่กำลังเกิดขึ้นแม้แต่ในบทสนทนาของเราและวีในวันนี้
“ไม่ได้คิดถึงขั้นตอนการแยมขนาดนั้น แต่คิดถึงความเป็นศิลปะ เหมือนเราวาดภาพแล้วเอาไปขาย เราชอบเวลาได้อธิบายแรงบันดาลใจให้คนรู้ที่มาที่ไปของแต่ละรส เราสามารถบอกเขาได้ว่าแยมชนิดไหนใส่อะไรบ้าง มันเหมือนเราได้พรีเซนท์งานศิลปะของเราเอง
“ไม่ได้ต้องการทำร้านให้ใหญ่ไปมากกว่านี้ แต่ต้องการตัวเองคนเดียวรองรับไหว เรายังใช้คำว่าโฮมเมด ทุกอย่างยังต้องผ่านมือเรา โฮมเมดสำหรับเราคือการเอาของดีๆ มาทำให้ตัวเองกินที่บ้าน แล้วแบ่งให้คนอื่นด้วย ซึ่งเราก็ทำแบบนั้น”
Tasty Herb
Facebook : Tasty Herb
Instagram : tastyherb
โทร : 083 072 7051
