Intangible เป็นบาร์เล็กๆ ที่มีเพียง 4 ที่นั่ง ตั้งอยู่บนชั้นสองของตึกแถวย่านตลาดวโรรสหรือที่คนเชียงใหม่เรียกว่ากาดหลวง เพราะเป็น ‘บาร์ไร้แอลกอฮอล์’ แห่งเดียวในเชียงใหม่ ณ ขณะนี้ จึงทำให้ที่นี่น่าสนใจเป็นพิเศษ
คีย์ – ภาคี ภู่ประดิษฐ์ บาร์เทนเดอร์หนุ่มปรุงเครื่องดื่มอย่างชำนาญ ก่อนจะบรรจงรินลงในแก้วตรงหน้าผู้มาเยือน เขาเล่าเรื่องของแต่ละแก้วและพาเราเดินทางไปทำความรู้จักวัตถุดิบต่างๆ ผ่านเครื่องดื่มอันเป็นเหมือนงานศิลปะของเขาในคอร์ส ‘Mind Whispering’ ซึ่งเป็นคอร์สที่เขาออกแบบมาเพื่อฤดูกาลนี้
บทสนทนาของผู้คนเริ่มต้นขึ้นหลังจากได้ลิ้มรสและดื่มด่ำแต่ละแก้ว คำว่า ‘บาร์ไร้แอลกอฮอล์’ ที่ดึงดูดให้มาเยือนที่นี่ในตอนแรกกลับไม่สำคัญอีกต่อไป เพราะไม่ว่าเครื่องดื่มจะเป็นแบบไหน สิ่งสำคัญที่สุดในวันนี้คงหมายถึง ‘ใจความ’ ที่บาร์เทนเดอร์คนนี้ได้ฝากไว้ในแต่ละแก้ว
คีย์เล่าว่าบาร์แห่งนี้คือตัวตนของเขา เขาได้ฝากเรื่องเล่าและบทเรียนที่ไม่อาจจับต้องได้ไว้ในเครื่องดื่มแต่ละแก้ว และไม่ต่างกับกลิ่นของสมุนไพรหอมๆ ที่พวกเราได้ชิมวันนี้ เขาหวังว่าสิ่งนั้นจะอบอวลอยู่ในจิตวิญญาณของมนุษย์ทุกคนที่ได้มาเยือนบาร์เล็กๆ ของเขา
คิดอยากทำ Intangible bar ตั้งแต่ตอนไหน
เริ่มมีความคิดตั้งแต่ปี 2015 ซึ่งเป็นปีที่เลิกทำแอลกอฮอล์ ผมเป็นบาร์เทนเดอร์ธรรมดาก่อนที่จะมาเลิกดื่ม ตอนนั้นเป็นเด็กเที่ยว เด็กเกเร มาทำงานสายนี้เพราะอยากกินเหล้าเบียร์ราคาถูก ไม่ต้องใช้ค่าขนมที่พ่อแม่ให้มาซื้อ ทีนี้เราดันชอบ เลยมองมันเป็นอาชีพและทำมาเรื่อยๆ ไม่ได้แค่ทำเป็นงานประจำ แต่ยังรับอีเวนท์ ร่วมงานแข่งขัน คลุกคลีกับกลุ่มบาร์เทนเดอร์จนค่อยๆ เติบโตขึ้นมา
จุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณเลิกดื่มคืออะไร
ผมไม่แอนตี้แอลกอฮอล์เลย สังคมแอลกอฮอล์ไม่ใช่สังคมที่ไม่ดี แต่ตอนนั้นตอนนั้นใช้ชีวิตหนัก จุดที่เราอยู่มันไม่ค่อยโอเค ผมเริ่มจากการหยุดดื่มก่อน พอหยุดไปสักพักมันดีต่อหลายๆ อย่างในชีวิต ขณะเดียวกันก็ได้ไปปฏิบัติธรรมไปด้วย ผมเชื่อว่าคนเรามีปัญหาชีวิต ขณะที่เราเจอปัญหา มันก็ทำให้เราหันหน้าเข้าหาสิ่งที่มีคำตอบเชิงจิตวิญญาณ พอปฏิบัติปุ๊บก็กลายเป็นเลิกดื่ม
แต่ถึงไม่ดื่มแล้วตอนนั้นก็ยังทำแอลกอฮอล์สัก 2 ปี และเลิกทำเด็ดขาดในปี 2015
2 ปีที่ยังทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อยู่เป็นอย่างไรบ้าง
ตอนนั้นไม่ได้คิดจะเลิกทำ แค่เลิกดื่มเฉยๆ แต่พอเราทำไปเรื่อยๆ ภาพมันชัดขึ้น เราเป็นบาร์เทนเดอร์ ลูกค้าเราก็ต้องเมา สิ่งที่เราเห็นคือสภาพของลูกค้าที่ออกไปจากมือเรา เราเริ่มไม่เอ็นจอยกับสภาพนั้น เราไม่เคยเป็นห่วงลูกค้าเท่านี้มาก่อนจนกระทั่งเลิกดื่ม
พอหนักเข้าก็เริ่มมองในมุมของผลงานที่เราสร้างสรรค์ เราสร้างผลงานดีๆ ขึ้นมาผลงานหนึ่ง แต่มีลูกค้าไม่กี่คนที่เอ็นจอยกับเครื่องดื่ม หลายคนอยากเมา อยากสนุกเสียมากกว่า บางทีไม่ได้เห็นเป็นงานศิลป์ ซึ่งผมก็ไม่ได้คาดหวังให้ทุกคนมองเห็นเป็นงานศิลป์ แต่ถ้าเป็นไปได้ก็อยากให้มองเป็นงานศิลป์ให้ได้มากที่สุด เลยตัดสินใจเลิกทำแอลกอฮอล์
อยากให้มองเป็นงานศิลป์อย่างไร
สมมุติมีสถาปัตยกรรมหนึ่งที่ออกแบบมาโหดมาก ถ้าเรามองมันเป็นแค่ตึก มันก็จะเป็นแค่ตึก แต่ถ้าเรามองมันเป็นสถาปัตยกรรม มองเป็นงานศิลป์ มันจะเป็นงานศิลป์ เครื่องดื่มผมก็เหมือนกัน ถ้ามองเป็นแค่เครื่องดื่ม มันก็จะเป็นแค่เครื่องดื่ม ถ้ามองเป็นงานศิลป์ มันก็จะเป็นงานศิลป์ ถามว่าเป็นงานศิลป์อย่างไร งานของผมมันหมายความว่าเราใช้จิตใจ เรามีความรู้สึกที่เชื่อมโยงกับทุกๆ เครื่องดื่ม เรามีจุดที่เราอยากจะสื่อ จิตรกรอาจจะสื่อผ่านสี แต่ผมสื่อผ่านรสชาติ ผ่านวัตถุดิบ มันเชื่อมโยงกับคนตรงที่ว่างานศิลปะอื่นได้แค่มอง แต่งานของผมกินได้ มีทั้งรูป รส กลิ่น เสียง
ความเปลี่ยนแปลงที่ตามมาหลังจากเลิกทำแอลกอฮอล์อย่างเด็ดขาดคืออะไร
พอเลิกทำปุ๊บ ก็ไม่มีรายได้ไปเลย 8 เดือนเต็ม แต่ไม่ได้งี่เง่าออกมาทันที ก่อนเลิกทำก็เก็บเงินมาหนึ่งก้อนเพื่อให้ตัวเองอยู่ได้หนึ่งปี โดยจะไม่รับงานแอลกออล์เลยเพื่อพิสูจน์ว่ามันทำได้
คุณอยากให้คนทำความเข้าใจคำว่าบาร์เทนเดอร์อย่างไร
คำว่าบาร์เทนเดอร์ ไม่จำเป็นต้องใช้แอลกอฮอล์เสมอไป คำว่า ‘บาร์’ กับ ‘เทนเดอร์’ มันแยกกัน เราสามารถทำบาร์ได้ ดูแลลูกค้าได้ สามารถสร้างเครื่องดื่มได้โดยไม่จำเป็นต้องมีแอลกอฮอล์
ผมอยากทำให้มูลค่าของเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ถูกมองให้เท่ากัน เหตุผลเพราะผมเชื่อว่ามันจะทำให้สายอาชีพของบาร์เทนเดอร์เป็นที่ยอมรับได้ในวงกว้าง และมีการเติบโต บาร์เทนเดอร์จะไม่ถูกมองว่าอยู่ในโลกสีเทาเสมอไป มันเป็นอาชีพสุจริตอยู่แล้ว
หลายๆ ครั้ง เครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ ถ้าไม่นับชาหรือกาแฟที่มูลค่าสูง จะถูกมองว่าต้องราคาถูกกว่า สมมุติเอาเมนูมาวางตรงหน้า เมนูแอลกอฮอล์ราคา 400 บาท ไร้แอลกอฮอล์ 400 บาทเท่ากัน เราจะรู้สึกว่าแก้วหลังมันแพงทันที ทั้งๆ ที่เราไม่รู้ด้วยซ้ำว่าแก้วที่มีเหล้าใช้เหล้าอะไร แต่เรากลับยอมรับราคามันได้ แสดงว่าเรามองมูลค่าทั้งสองแก้วไม่เท่ากัน
คุณอยากเล่าอะไรผ่าน Intangible bar
ผมอยากให้ความรู้สึกที่จับต้องไม่ได้ติดตัวทุกๆ คนไปด้วย เลยตั้งชื่อร้านว่า Intangible การที่เราไปกินเชฟเทเบิล เราอาจได้ทานอาหารที่อิ่มท้อง ได้รับประสบการณ์ที่ดี ผมก็อยากให้แบบนั้น แต่สิ่งที่อยากให้มากไปกว่านั้นคือข้อคิดที่มันจับต้องไม่ได้ ที่จะสอดแทรกไปกับทุกอณูของเครื่องดื่ม
ผมเสนอหลายมุมมองที่ไม่เหมือนกัน เพราะผมเชื่อว่าทุกคนคิดไม่เหมือนกัน ถ้าจะมีสักมุมหนึ่งที่ไปโดนใจใครสักคน แล้วเขาเขาเอาไปใช้ประโยชน์ในชีวิตได้ ผมคิดว่ามันดี
สิ่งที่จับต้องได้ ไม่ว่าจะเป็นมือถือ สมุดโน้ตที่เราใช้จดข้อความไว้ หรือกระดาษที่พับพกไว้กับตัว ถ้าวันไหนเราไม่ได้พก มันก็อาจไม่ได้เอามาใช้ แต่ถ้ามันอยู่ในความรู้สึก อยู่ในความคิด เราจะพกมันไปได้ตลอด ผมอยากเสนอสิ่งเหล่านั้นลงไปในคอร์ส ให้ได้ตกตะกอนจากการดื่ม
นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้เลือกเสิร์ฟเป็นคอร์สด้วยหรือเปล่า
ประเด็นที่หนึ่งคือเรื่องของการที่ผมใช้วัตถุดิบจากชุมชนด้วย จะเรียกว่า social enterprise ก็ไม่ได้ มันพูดยาก แต่เจตนาเชิงปรัชญาก็อยากให้เป็นแบบนั้น คือให้มีประโยชน์ต่อสังคม ต่อผู้คน มีประโยชน์ต่อชุมชนที่ผมซื้อของมามากที่สุด
การที่ผมซื้อของชุมชน ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ ผมไม่สามารถเสนอเป็นอะลาคาร์ทได้เพราะไม่สามารถหาซื้อวัตถุดิบได้ตลอด และขั้นตอนการเตรียมของก็เยอะมาก ผมจำเป็นที่จะต้องถ่ายทอดออกมาเป็นคอร์ส เพราะได้นำเสนเทคนิค วัตถุดิบ รสชาติ และเนื้อเรื่อง ถ้าอยากจะเสนอทั้ง 4 อันนี้ในคุณภาพที่ผมต้องการ สุดท้ายแล้วเลยจำเป็นที่ต้องเสิร์ฟเป็นคอร์ส ทุกอย่างถูกสื่อลงไปในนั้นครบถ้วน ผมก็จะทำหน้าที่ให้ดีที่สุดและหวังให้เขารับเรื่องเหล่านั้นให้ได้มากที่สุดเท่านั้น
ในมุมมองของบาร์เทนเดอร์วัตถุดิบจากชุมชนสำคัญกับคุณอย่างไร
ผมว่ามันเป็นประโยชน์ต่อสังคมนะ ตอนนี้ผมซื้อของจากชุมชนเยอะมาก อย่างคอร์สที่ผ่านมา (Mind Whispering) ซื้อจาก 20 ชุมชน มันไม่ได้เยอะถึงขนาดเลี้ยง 20 หมู่บ้านได้ แต่มันอาจจะเลี้ยงคนคนหนึ่งได้ แต่ประโยชน์ในมุมคือการที่ชาวบ้านได้มีคอนเน็คชันในการขายของต่อ ชาวบ้านได้รู้ว่าสิ่งที่ผมซื้อมามันขายได้
อีกเรื่องคือเป็นประโยชน์ต่อตัวผมเองโดยไม่รู้ตัว ตอนแรก เราตั้งใจจะไปให้เขา ไปทำประโยชน์ต่อเขา แต่ความเป็นจริง เขาก็ให้เรามากเช่นเดียวกัน เราไปถึงที่นั่น เราไม่รู้จักวัตถุดิบเลย เขาก็เล่าให้เราฟังว่าใช้อย่างไร กินอย่างไร เราได้ความรู้เรื่องน้ำผึ้งอย่างมโหฬาร ชาวบ้านมีวิธีการเก็บน้ำผึ้งที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม เราได้ความรู้เยอะมากจากวิถีของเขา ในขณะเดียวกันเราก็หาทางใช้วัตถุดิบที่ชาวบ้านก็ไม่เคยรู้ว่าใช้ได้ อย่างการใช้สมุนไพรของเราที่มันก็เป็นการเปิดโลกให้เขาเหมือนกัน
ทำไมคุณถึงสนใจวัตถุดิบจากท้องถิ่นในชุมชนต่างๆ
ร้านนี้มีเพราะจุดประสงค์นั้นด้วย ปีแรกที่ตั้งใจว่าจะไม่ทำแอลกอฮอล์ แต่ยังไม่ได้เปิดร้านเพราะด้วย 2 ปัจจัย คือ หนึ่ง—คือความรู้ผมยังไม่พอที่จะเปิดบาร์เอง สอง—ผมยังไม่มีเงินพอ ตั้งแต่ปี 2015 – 2020 สิ่งที่ทำคือเก็บเงินและเก็บความรู้ ซึ่งระหว่างทางมันทำให้เราเจอชุมชน เจอชาวบ้าน เจออาจารย์ เจอกลุ่มนักกิจกรรม เจอกลุ่มเชฟ มากมายที่เขาให้ความรู้เรื่องวัตถุดิบกับเรา แล้วมันทำให้เราเติบโต
เมื่อเราได้เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบเหล่านี้ มันทำให้คิดว่าถ้าจะใช้อะไร มันก็ควรที่จะเป็นประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อม เป็นประโยชน์ต่อสังคม
เสน่ห์ของการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นสำหรับคุณคืออะไร
เราพูดถึงเรื่องคุณภาพ ถ้าเป็นเมื่อก่อน ผมอาจคิดว่าอร่อย ไม่อร่อย เกรดเอ เกรดบี แต่ผมในอีกบุคคลหนึ่งที่ได้ไปศึกษาเรื่องวัตถุดิบ เข้าไปเจอชุมชน ไปเจอเชฟมาแล้ว มุมมองมันไม่ใช่แค่อร่อยหรือไม่อร่อย คุณภาพหมายถึงแหล่งที่มาดีแค่ไหน ดินที่ปลูกสะอาดไหม น้ำที่ใช้สะอาดหรือเปล่า คนปลูกเป็นอย่างไร รายได้ไปถึงลูกๆ ของเขาไหม เป็นค่าน้ำค่าไฟได้หรือเปล่า สิ่งแวดล้อมจะดีขึ้นไหม หรือดินจะเสียไปเพราะยาฆ่าแมลง มันมีหลายอย่าง
ผมอาจได้ผลนี้มาไม่สวย แต่ข้างในโคตรอร่อย ผมอาจจะได้ส้มมาหนึ่งลูก ที่ไม่ได้มีเปลือกสวยมาก แต่ไม่มีสารพิษตกค้าง ผมสามารถเอาเปลือกผลไม้ที่อยู่ในร้านทั้งหมดให้ลองเคี้ยวได้ โดยไม่มีพิษ ไม่ต้องห่วงว่าลูกค้าจะโดนแวกซ์ โดนเคมี นี่คือที่มาที่มากกว่าแค่รสชาติอร่อย ผมคิดว่ามันเป็นความใส่ใจ ในฐานนะคนทำอาชีพนี้ สุขภาพของลูกค้าคือสิ่งที่ต้องรับผิดชอบ
เครื่องดื่มแก้วที่ดีสำหรับคุณคืออะไร
ผมตั้งใจทำทุกๆ แก้วออกมา มันคือ best of that drink คือดีที่สุดสำหรับการเป็นเครื่องดื่มแก้วนั้นแล้ว ทุกๆ แก้วที่เสิร์ฟในคอร์สผมคิดว่ามันตอบโจทย์เรื่องราวที่ผมอยากจะสื่อแล้วคุณภาพมันดีที่สุดในแก้วนั้นแล้ว ผมถึงปล่อยออกไป
แต่แปลกมาก ไม่มีเครื่องดื่มแก้วไหนที่คีย์ทำแล้วรู้สึกว่าแก้วนี้ดีที่สุด เพราะถ้าผมเจอ ผมจะทำเครื่องดื่มที่ดีขึ้นอีกไม่ได้ ผมเชื่อว่าทุกๆ เครื่องดื่ม แม้แก้วที่เสิร์ฟไปในคอร์สนั้นมันจะเป็น best of that drink แล้ว แต่เอาเข้าจริง ผมยังรู้สึกว่าในอนาคตตัวเองอาจจะทำให้มันดีกว่านี้ก็ได้
ความสนุกของการเป็นบาร์เทนเดอร์คืออะไร
ความสนุกหรือความสุขที่ได้ทำคือการที่ได้เจอความรู้ใหม่ๆ เสมอ แม้ว่าจะเป็นเครื่องดื่มแก้วเดิม แต่บางครั้ง พอทำไปเรื่อยๆ มันกลับได้ความรู้ใหม่ๆ จากแก้วนั้น จุดหนึ่งเกิดจากความผิดพลาดก็มี ปกติ เราคิดว่าต้องทำแบบนี้ แต่วันนั้นพลาดไปนิดหนึ่ง ผลลัพธ์กลับออกมาดี นี่มันเป็นหนึ่งในความสนุกที่เราพบเจอตลอด
เราทำคอร์สหนึ่ง เครื่องดื่มเดิม 3-4 เดือน มันไม่มีเวลาให้เบื่อเลย ในขณะที่ทำ ผมคิดแต่ว่าจะต้องเข้าใจวัตถุดิบให้ได้มากที่สุดก่อนจะทำเครื่องดื่มเสมอ พอคิดว่าจะทำออกมาให้ดีมากที่สุด ก็รู้สึกว่ามันยังเข้าใจได้อีกเสมอ สมมุติใช้ฟักเขียว ผมเคยคิดว่าผมเข้าใจฟักเขียวแล้ว แต่ความจริงเราได้ไปเจอบุคคลที่สามารถแชร์ความรู้กับเราได้ เราเพิ่งรู้ว่าเราทำฟักเขียวได้ดีกว่านี้อีก ผมว่ามันไม่มีจุดสิ้นสุด
ความหมายของบาร์แห่งนี้สำหรับคุณคืออะไร
สำหรับผมมันไม่ใช่สิ่งที่ผมสนุกและผมได้ทำ แต่มันเป็นความหมายของการมีชีวิต มันเป็นความหมายของการตื่นนอน เป็นความหมายของการคิดงานก่อนนอน เป็นความหมายของการตอบอีเมล เป็นความหมายของการควักมือถือมาตอบลูกค้า เป็นความหมายที่ดีที่เราจะลุกมาขยับเนื้อ ขยับตัว ทุกๆ การกระทำมันคือการหล่อเลี้ยงชีวิตตัวเองไปเรื่อยๆ
สิ่งที่ได้เรียนรู้ในชีวิตที่ผ่านมามันอยู่ในบาร์ของคุณอย่างไรบ้าง
เยอะเลย มันกลายเป็นแกนการใช้ชีวิตของผมไปแล้ว คิดว่าการที่เราเกิดมา เราจะตายไปเลยไม่ได้ มันต้องมีประโยชน์ ต้องสร้างประโยชน์ให้กับทั้งทางโลกและทางจิตวิญญาณ ทางโลกคือการที่ผมสามารถช่วยซัพพอร์ตชุมชนได้บ้าง ได้ช่วยทางสิ่งแวดล้อม ช่วยสังคม ช่วยผู้คน สิ่งที่เสิร์ฟไปไม่เป็นภัยต่อสุขภาพ
ส่วนทางจิตวิญญาณคือให้คนได้มี intangible feeling ที่สามารถพกไปเป็นประโยชน์ได้ ผมเลยอยากจะให้เกิดขึ้น มันคือความหมายของการมีชีวิตอยู่ของผม แต่ผมไม่ใช้ไลฟ์โค้ช ผมไม่สามารถมานั่งพูด ไกด์ชีวิตคนได้ ผมเป็นบาร์เทนเดอร์ ถ้าผมอยากมีประโยชน์ต่อผู้คน ผมต้องใช้อาชีพบาร์เทนเดอร์ของผมให้มีประโยชน์
คิดว่าก้าวต่อไปจาก Intangible คืออะไร
อยากทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ สำหรับผมมันยังไม่ใช่จุดประสบความสำเร็จเลยสักนิดเดียว สิ่งที่ผมทำมันต้องมีอิมแพคต่อโลกในสเกลที่ใหญ่ขึ้น เหมือน ทอมัส เอดิสัน (Thomas Alva Edison) ที่คิดหลอดไฟ ทุกวันนี้เราเปิดไฟที่เขาเป็นคนคิด แม้เราไม่ได้คิดถึงเขาตลอดเวลาแต่นั่นจะเป็นประโยชน์ต่อเรา
ผมตอบไมได้ว่าปลายทางจะเป็นอย่างไร ผมว่าเอดิสันไม่เชื่อว่าวันนี้ทั้งเมืองจะมีไฟใช้เพราะหลอดที่เขาคิด แต่ตอนนั้นเขาเห็นภาพว่าหลอดที่เขาคิดมีประโยชน์ ผมก็เชื่อว่าสิ่งที่ผมทำมีประโยชน์ แต่ผมไม่แน่ใจเหมือนกันว่าผมจะอยู่ถึงตอนนั้นหรือเปล่า
คิดว่าบาร์ของเราจะเปลี่ยนแปลงโลกได้อย่างไรบ้าง
เชื่อว่าสิ่งที่ผมให้ไป ก่อนจะมาถึงคนกิน ก็เป็นประโยชน์ต่อ 20 ชุมชนไปแล้ว แม้จะไม่มากนักก็ตาม และคนดื่มเองก็ยังได้ประโยชน์ด้วยไปด้วยกัน
ก้าวนี้เป็นก้าวที่เล็กมาก บาร์เรามีแค่ 4 เสิร์ฟ อยากให้มันไปไกลกว่านี้ แต่ไม่จำเป็นต้องขยายไปเป็น 100 เสิร์ฟ แต่มันต้องขยายในอีกเชิงหนึ่ง ทุกคนอาจลืมผมไปแล้ว ในขณะที่ผมตายไปสิ่งที่ทำยังอิมแพคต่อโลกอยู่
บทสนทนาสิ้นสุดลอง คีย์พาเราเดินทางมายังแก้วสุดท้าย เขาทิ้งข้อความที่เขียนด้วยลายมือปิดท้ายคอร์สในวันนี้ว่า
‘Today, You’re supporting 20 local sources and origins’
Intangible bar
Facebook : Intangible
Instagram : intangible.bar
กรุณาติดต่อสำรองโต๊ะก่อนเข้าใช้บริการเสมอ
