ส่องไลฟ์สไตล์การกินคนไทย จากยุคพ่อขุนฯ ถึงไทยแลนด์ 4.0

การ ‘กิน’ คือกิจกรรมของคนทุกยุค เพราะกลไกธรรมชาติบังคับ

แต่เมื่อมองการกินในเชิงวิถีชีวิตของคนไทย จากยุคสุโขทัย อยุธยา ธนบุรี รัตนโกสินทร์ จนถึงไทยแลนด์ 4.0 สภาพบ้านเมืองและวัฒนธรรมในแต่ละยุคสมัย ล้วนบังคับและขับเคลื่อนการกินให้เป็นกิจกรรมที่มีความแตกต่าง หลากหลาย รุ่มรวย กระทั่งไร้ทางเลือก

คำถามก็คือ แต่ละยุคสมัย (รวมถึงยุคนี้) คนไทยกินอยู่กันอย่างไร …กินเพื่ออยู่ หรือ อยู่เพื่อกิน?

 

กินแบบ ‘กู’: ความอร่อยออร์แกนิค

ศิลาจารึกหลักที่ 1 จารึกไว้ว่า “เมืองสุโขทัยนี้ดี ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” สะท้อนให้เห็นว่าอาหารจานหลักของคนสมัยสุโขทัยน่าจะเป็นข้าว ส่วนแหล่งโปรตีนสำคัญก็น่าจะมาจากปลา

 

 

ส่วนเนื้อสัตว์ใหญ่ประเภทหมูหรือวัว เพิ่งมารู้จักกินกันในช่วงสมัยอยุธยาตอนปลายตามที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน เนื่องจากในสมัยสุโขทัยพบว่า มีการใช้ฟืนและหม้อดินเผาในการประกอบอาหาร ซึ่งให้ความแรงของไฟไม่มาก จึงสันนิษฐานว่าการปรุงอาหารส่วนใหญ่น่าจะใช้การต้ม โดยใช้เนื้อที่ไม่มีความเหนียวมาก สุกง่าย อย่างเช่นปลาหรือกุ้ง

เช่นเดียวกับของหวาน ก็ไม่ได้มีความวิจิตรพิสดารในการปรุงมากนัก มีการพบว่า คนสุโขทัยกินข้าวตอกและน้ำผึ้ง ตลอดจนของตามธรรมชาติอย่างผลไม้ทั้งเปรี้ยวหวาน ดังปรากฏบนศิลาจารึกที่ว่า

“เมื่อชั่วพ่อกู กูบำเรอแก่พ่อกู กูบำเรอแก่แม่กู กูได้ตัวเนื้อตัวปลา กูเอามาแก่พ่อกู กูได้หมากส้มหมากหวาน อันใดกินอร่อยกินดี กูเอามาแก่พ่อกู”

 

 

จะเห็นได้ว่า วัฒนธรรมการกินในสมัยสุโขทัยนั้นไม่ได้มีความหวือหวามากนัก ค่อนจะออกไปทางมีอะไรก็กินแบบนั้น แม้จะมีการกินเพื่อประโยชน์ในแง่ความอร่อยลิ้น ก็ยังเป็นความอร่อยที่อิงธรรมชาติอยู่มากทีเดียว

 

กินแบบ ‘อยุทธยา’: รสปรุงและกรรมวิธีใหม่

เข้าสู่สมัยอยุธยา วัฒนธรรมการกินก็มีความพิถีพิถันมากขึ้น ความอร่อยเริ่มเปลี่ยนจากรสธรรมชาติมาเป็นรสที่ปรุงแต่งมากขึ้น

มีการสันนิษฐานว่า ‘อยุธยา’ น่าจะสะกดเพี้ยนมาจากคำว่า ‘อยุทธยา’ ซึ่งมีรากมาจากคำว่า ‘อโยธยา’ ชื่อเมืองที่พระรามในวรรณคดีเรื่อง รามเกียรติ์ ปกครองอยู่

‘อโยธยา’ และ ‘อยุทธยา’ มีความหมายว่า เมืองที่ไม่อาจต่อรบได้ และการที่เป็นเมืองที่เหนือความพ่ายแพ้นี้เอง ‘อาหารไทย’ จึงมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น

การกวาดต้อนเชลยต่างชาติต่างวัฒนธรรม ทำให้ชาวอยุทธยามีเมนูใหม่เข้ามาไว้ในสำรับตัวเอง

 

 

จากเดิมที่เป็นชนชาติกินจืด รสชาติไม่จัดจ้าน ก็เริ่มมีการพล่ายำแบบชาวเขมร รู้จักการทำขนมจีนซึ่งเป็นอาหารของคนมอญ

กระทั่งเข้าสู่สมัยพระนารายณ์ที่มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างบ้านต่างเมือง กรรมวิธีในการปรุงอาหารก็มีความพิสดารยิ่งขึ้น คนอยุทธยารู้จักการทอดจากคนจีน รู้จักการเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับอาหารด้วยเครื่องเทศแบบชาวอินเดีย ตลอดจนได้เปิดรับกรรมวิธีการทำซุปแบบโปรตุเกส ที่ใช้เครื่องแกงอย่างพริก หอม กระเทียม มาผสมกับวัตถุดิบพื้นเมืองอย่างกะปิ จนกลายเป็นแกงแบบอยุทธยา

 

 

นี่คือวิถีการกินที่มีความรุ่มรวยมากยิ่งขึ้นของชีวิตผู้คนที่อาศัยอยู่ในยุคทองแห่งความเจริญ

กินแบบ ‘ธน’: อิ่มก็อิ่มด้วยกัน อดก็อดด้วยกัน

สิ้นสุดความเป็นราชธานี 417 ปี ชนชาติชาวสยามเข้าสู่สมัยธนบุรี ซึ่งเป็นยุคหลังศึกสงคราม บ้านเมืองอยู่ในช่วงบอบช้ำ เกิดภาวะข้าวยากหมากแพง อาหารการกินไม่ค่อยสู้ดีนัก เรื่องที่จะหาเวลาเข้าครัวประดิดประดอยขูดมะพร้าว โขลกเครื่องแกงอย่างที่เคยทำสมัยข้าวปลาสมบูรณ์เหมือนตอนอยู่อยุทธยาก็มีอันต้องพักไว้ก่อน

ดังที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่อยู่หัวได้ทรงมีพระราชพิจารณ์ไว้ว่า

 

วัฒนธรรมการกินของคนสมัยธนบุรีจึงต้อง ‘ทน’ กันไปก่อน โดยยึดหลัก “กินเพื่ออยู่” เพราะต่อให้อยาก “อยู่เพื่อกิน” ข้าวปลาอาหารก็ไม่ได้เอื้อต่อการทำเช่นนั้น

 

กินแบบ ‘สยาม’ รัชกาลที่ 1 – 4: กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน

ล่วงเข้าสมัยรัตนโกสินทร์ บ้านเมืองมีความสงบเรียบร้อยมากขึ้น แน่นอนว่าเมื่อ ‘อยู่ดี’ ก็ต้องมี ‘กินดี’ ตามมา

โดยในสมัยรัตนโกสินทร์ นักวิชาการแบ่งช่วงเวลาของอาหารออกเป็น 2 ช่วง คือ สมัยรัชกาลที่ 1 ถึงรัชกาลที่ 4 และสมัยรัชกาลที่ 5 จนถึงปัจจุบัน แต่เราจะมาพูดถึงช่วงแรกกันก่อน

ในช่วงนี้ อาหารของชาวสยามเป็นการรับช่วงต่อมาจากสมัยธนบุรี (ซึ่งสมัยธนบุรีก็รับช่วงต่อมาจากอยุธยาอีกที) และได้มีการหยิบวัฒนธรรมการกินจากชาติต่างๆ มาพลิกแพลงให้ถูกลิ้นชาวสยาม จนกลายมาเป็นต้นแบบของ ‘อาหารไทย’ ในยุคปัจจุบัน ทั้งเชิงรูปลักษณ์ การจัดแต่งจาน รสชาติ หรือแม้กระทั่งกลิ่น

ไม่ว่าจะเป็นการใช้เครื่องเทศแบบมลายู การใช้เนื้อหมูเป็นวัตถุดิบแบบคนจีน ดังปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งเป็นพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ว่า

 

ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม      เจือน้ำส้มโรยพริกไทย

โอชาจะหาไหน                ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง  

หมูแนมแหลมเลิศรส        พร้อมพริกสดใบทองหลาง

พิศห่อเห็นรางชาง            ห่างห่อหวนป่วนใจโหย

 

 

กินแบบ ‘สยาม’ รัชกาลที่ 5 – ปัจจุบัน: อาหารจานเดียว และความอร่อยนอกบ้าน

ส่วนวัฒนธรรมการปรุงอาหารในช่วงหลัง ชนชาติเราได้เริ่มมีการติดต่อกับทางตะวันตกมากขึ้น จึงกลายมาเป็นอิทธิพลสำคัญในการรังสรรค์อาหารไทยประเภทอาหารจานเดียว อาทิ ข้าวคลุกกะปิ ข้าวต้มสามกษัตริย์ และไข่ยัดไส้ ที่ถือกำเนิดโดยฝีพระหัตถ์ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวขณะประพาสยุโรปและทรง ‘คิดถึง’ อาหารบ้านเกิด

 

 

ซึ่งความโปรดปรานในการทำอาหารของรัชกาลที่ 5 นี้เอง ได้นำไปสู่ธรรมเนียมการแข่งขันตำรับกับข้าวของเหล่าเจ้าจอมหม่อมห้ามในรั้ววัง ที่พยายามคิดค้นปรับปรุงสูตรจนได้เอกลักษณ์เฉพาะตัว และกลายมาเป็นอาหารชาววังที่สืบทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น

เมื่อเข้าสู่สมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 เป็นต้นไป ความพิถีพิถันในการเข้าครัวและการประชันเสน่ห์ปลายจวักก็เริ่มถูกสั่นคลอนโดยกระแสบริโภคนิยมและธรรมเนียมการสังสรรค์แบบฝรั่ง ที่พากันออกไปกินอาหารนอกบ้าน หรือตามภัตตาคารอาหารจีนซึ่งถือเป็นเรื่องโก้เก๋ในยุคนั้น

เวลาผ่านไป วิชาการครัวและทักษะการทำกับข้าวยิ่งถูกลดบทบาทลงไปอีก เมื่อระบบทุนนิยมเข้ามาเปลี่ยนแปลงวิถีการดำเนินชีวิตของผู้คน การกินอาหารนอกบ้านไม่ใช่เรื่องน่าโอ้อวดอีกต่อไป แต่เป็นความจำเป็นเรื่องของเวลา

หรืออาจเรียกได้ว่าเรากลับมา “กินเพื่ออยู่” อีกครั้ง?

 

กินแบบ ‘ไทยแลนด์ 4.0’: ฟู้ดเดลิเวอรี่ กับชีวิตที่ต้อง ‘กินเพื่ออยู่’ และ ‘อยู่เพื่อกิน’

กลับมาสู่ยุคปัจจุบันที่โซเชียลเน็ตเวิร์คเปรียบเสมือนจุดนัดพบขนาดใหญ่ วัฒนธรรมการกินได้เปลี่ยนแปลงไปอีกครั้งเนื่องจากการกินอาหารในร้านที่เป็นแฟรนไชส์กลายเป็นเรื่องที่ธรรมดาเกินไป รสชาติมาตรฐานที่กินสาขาไหนก็คล้ายคลึงกันไปหมด ทำให้ผู้คนเริ่มเบื่อหน่ายและแสวงหาความแปลกใหม่

 

 

เพจและช่องทางโซเชียลจำนวนนับไม่ถ้วนนำเสนอรีวิวร้านอาหาร ที่ต่อให้ซุกซ่อนอยู่ซอกซอยไหน เราก็ยังดั้นด้นไปชิมตามให้จงได้ ถึงไปไม่ได้…ไลน์แมนก็ยังมีคำตอบให้ จนกลายเป็นว่าวิถีการ “กินเพื่ออยู่” ได้พลิกกลับมาที่ “อยู่เพื่อกิน” อีกครั้ง

แต่ก็ใช่ว่าคนสมัยนี้ทุกคนจะสามารถ “อยู่เพื่อกิน” ได้ตลอดเวลา บางครั้งการ “กินเพื่ออยู่” ก็ยังจำเป็นอยู่ โดยเฉพาะในช่วงปลายเดือน

เพราะก่อนหน้านี้ได้ใช้ชีวิตแบบ “อยู่เพื่อกิน” ไปจนเต็มอัตราแล้วนั่นเอง

 

 

อ้างอิง :

• Wikipedia. อาหารไทย. https://th.wikipedia.org/wiki/อาหารไทย
• กันต์ฤทัย  ปาอาภรณ์. บทวิเคราะห์คุณค่าที่ได้จากหลักศิลาจารึกหลักที่ ๑.http://bit.ly/2RAiFT7 
• พล อิฏฐารมณ์. จาก “สยาม” มาเป็น “ไทย” แล้วทำไม “ไทย” จึงต้องมี “ย”.http://bit.ly/2Pp9bsj 
• พิพิธธนารักษ์ สำนักทรัพย์สินมีค่าของแผ่นดิน กรมธนารักษ์. งานเสวนาหัวข้อ “วัฒนธรรมการกินอยู่ของคนไทยและบริบทที่เปลี่ยนแปลง”. วันที่ 18 พฤษภาคม 2561
• ปรามินทร์ เครือทอง. ชำแหละแผนยึดกรุงธนบุรี. https://bit.ly/2Q3hJpJ
• ปิ่นอนงค์ ปานชื่น. อาหารโบราณ 4 แผ่นดิน.http://bit.ly/2CyHue0 
• บานชื่น  ผกามาศ. แปลศิลาจารึกพ่อขุนรามคำแหงหลักที่ ๑. http://banchuen.blogspot.com/2012/01/blog-post.html
• วิพากษ์ประวัติศาสตร์. อยุธยาหรืออยุทธยา.http://bit.ly/2y8JnKm 
• เว็บสวัสดี. แนะนำอาหารไทย. http://www.sawadee.co.th/thailand/food/