มะเขือเทศเป็นผักหรือผลไม้ แล้วใครเป็นคนกำหนด เรื่องของพืชน่ากลัวที่คนเคยไม่กล้ากิน

นอกเหนือจากซอส อาหารทั่วโลกต่างก็ใช้ ‘มะเขือเทศ’ เป็นวัตถุดิบหลักประกอบการปรุง

บนหน้าพิซซ่ามีมะเขือเทศฝานเป็นแว่น ในพาสต้าและสปาเกตตีมีซอสเนื้อสัตว์ที่เคี่ยวกับมะเขือเทศทั้งลูก ในสลัดเรามักจะเห็นมะเขือเทศรวมอยู่กับผักใบเขียว ซุปข้นแบบตะวันตกและแกงแบบตะวันออกบางประเภทเลือกใส่มะเขือเทศเพื่อชูรสชาติให้อร่อยกลมกล่อม แม้แต่ส้มตำก็ยังขาดมะเขือเทศไม่ได้

ทุกวันนี้ คนทั่วโลกต่างรู้จักและกินมะเขือเทศกันเป็นปกติ เพราะว่าราคาถูก หาซื้อง่าย และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ยกเว้นบางคนที่เลือกไม่กินมะเขือเทศ ด้วยเหตุผลทำนองว่าไม่ชอบกลิ่น รส และสัมผัสลื่นแฉะ ถึงอย่างนั้น ความนิยมของคนส่วนใหญ่ต่อมะเขือเทศมีแต่จะเพิ่มสูงขึ้นด้วยซ้ำ

ตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิงกับภาพจำของคนสมัยก่อน เมื่อย้อนกลับไปในอดีต ความเข้าใจผิดบางอย่างทำให้คนยุคหนึ่งหลงคิดว่ามะเขือเทศเป็นพืชมีพิษที่ใครได้กินแล้วต้องตาย รวมไปถึงคำถามที่สร้างปัญหาและความสงสัยให้ผู้คนได้ทุกยุคสมัยอย่าง มะเขือเทศเป็นผักหรือผลไม้กันแน่

กว่ามะเขือเทศผลสีแสงสดจะกลายมาเป็นอาหารบนจานให้ทุกคนกิน จึงผ่านเรื่องราวและมุมมองด้านประวัติศาสตร์ที่หลากหลาย ชวนให้เจ้าของจานอาหารซึ่งกำลังใช้ส้อมหรือช้อนตักมันเข้าปากเคี้ยวด้วยความเอร็ดอร่อย ได้ฉุกคิดว่า ทำไมพืชผลเล็กขนาดมือกำอย่างมะเขือเทศ ถึงครองตำแหน่งเป็นพืชอันดับหนึ่งที่มีคนทั่วโลกบริโภคสูงสุดได้

 

ครั้งมนุษย์เริ่มรู้จัก

มะเขือเทศเป็นพืชล้มลุกมีมากกว่า 20,000 สายพันธุ์ ทั้งหมดกำเนิดมาจากบรรพบุรุษเดียวกันคือ currant tomato เรียกอีกชื่อได้ว่า pimp เป็นมะเขือเทศป่าผลเล็กเท่าเมล็ดถั่วหรือมะเขือพวง มีถิ่นกำเนิดบนทวีปอเมริกาใต้ฝั่งตะวันตก ปัจจุบันคือประเทศเปรู เอกวาดอร์ โบลิเวีย และชิลี

แต่มนุษย์กลุ่มแรกที่รู้จักเพาะปลูกมะเขือเทศ คือ ชาวแอซเท็กในเม็กซิโก ทั้งเด็ดกินกันแบบสดๆ และนำมาปรุงเป็นอาหารง่ายๆ ตั้งแต่ 500 ปีก่อนคริสต์ศักราช ความนิยมของมะเขือเทศในขณะนั้นยังจำกัดในพื้นที่อยู่อาศัยของชาวแอซเท็ก

จนกระทั่งเข้าสู่ช่วงเวลาระหว่างปลายคริสต์ศตวรรษที่ 15 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 เมื่อจักรวรรดิสเปนเรืองอำนาจเพราะเข้าครอบครองดินแดนอเมริกาใต้ได้สำเร็จ จึงคิดการใหญ่ส่งทั้งทหาร พ่อค้าวาณิช และพลเรือนของตน ให้ไปตั้งรกรากในทวีปใกล้เคียง หวังขยายอาณาเขต ชาวสเปนจึงนำภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนพื้นเมืองในอเมริกาใต้ติดตัวไปด้วย โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน

คนชนชาติแรกที่ทำให้มะเขือเทศกลายเป็นพืชที่คนยุโรปรู้จักก็คือชาวสเปน แม้แต่คำเรียก tomato ในภาษาอังกฤษก็เพี้ยนมาจาก tomate ในภาษาสเปน ส่วนชาวแอซเท็ก ตั้งชื่อเรียกมะเขือเทศตามลักษณะผลว่า tomatl หมายถึง บวมน้ำหรืออวบอ้วนด้วยน้ำ

 

แอปเปิลพิษ

แต่แล้วก็มีเหตุการณ์พลิกผันเกิดขึ้นประมาณปลายทศวรรษ 1700 ซึ่งสร้างความหวาดกลัวให้ชาวยุโรปโดยเฉพาะคนในสหราชอาณาจักร จนไม่มีใครกล้ากินมะเขือเทศ ถึงขนาดตั้งฉายาใหม่ให้ด้วยว่า poison apple นั่นคือความตายในหมู่ชนชั้นสูง

ก่อนหน้านี้ จอห์น เจอร์ราด (John Gerard) ช่างตัดผมและศัลยแพทย์ (barber-surgeon) ฝึกหัดผู้สนใจศึกษาพืชและสมุนไพร นำมะเขือเทศมาทดลองเพาะปลูกและขยายพันธุ์สำเร็จเป็นครั้งแรกในกรุงลอนดอน และตีพิมพ์ผลการศึกษาเป็นหนังสือ The Herball, or, Generall historie of plantes ในปี 1597 ซึ่งเขาชี้ชัดไว้ว่า มะเขือเทศเป็นพืชรูปร่างสวยแต่มีพิษ

คนส่วนใหญ่ยังไม่สนใจใดๆ เพราะไม่เห็นจะมีใครตายทันทีหลังกินมะเขือเทศ กระทั่งขุนนางผู้มั่งคั่งจำนวนมากเริ่มล้มป่วยและตายโดยไม่ทราบสาเหตุ แพทย์จึงสันนิษฐานว่าน่าจะเกิดจากอาหาร และพุ่งเป้าไปที่มะเขือเทศ เพราะผู้ป่วยและผู้ตายทุกคนต่างกินมะเขือเทศเป็นประจำ ข้อมูลในหนังสือของเจอร์ราดจึงกลายเป็นหลักฐานที่แพทย์ใช้ยืนยันคำกล่าวอ้างของตน

 

ความจริงจากชาวอิตาเลียน

ชาวอังกฤษและชาวอเมริกันเริ่มกลัวมะเขือเทศ จนไม่มีใครกล้าคิดจะกินมันอีก ต่างจากชาวอิตาเลียนและชาวฝรั่งเศส เมื่อพิซซ่าเริ่มเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำเมืองนาโปลี หรือ เนเปิลส์ (Naples) ในประเทศอิตาลีราวปี 1880 ยิ่งเพิ่มความนิยมให้คนทั่วยุโรปหันมากินมะเขือเทศมากขึ้น

ส่วนหนึ่งเป็นเพราะ ปิเอโตร เอนเดรีย มัทติโอลี (Pietro Andrae Matthioli) แพทย์และนักพฤกษศาสตร์ชาวอิตาเลียน ได้จำแนกให้มะเขือเทศเป็นพืชสมุนไพรมีสรรพคุณเป็นยารักษาโรค พร้อมตั้งชื่อเรียกใหม่ด้วยว่า golden apple

กว่าชาวอังกฤษและชาวอเมริกันจะรู้ความจริงว่ามะเขือเทศไม่ใช่พืชมีพิษจากชาวอิตาเลียน เวลาก็ล่วงเลยผ่านมาถึง 200 ปี ด้วยความไม่รู้และรู้น้อยทำให้ข้อมูลของเจอร์ราดไม่ถูกต้อง เช่นเดียวกับคำวินิจฉัยของแพทย์เกี่ยวกับสาเหตุการตายของขุนนางในอดีต ซึ่งคลาดเคลื่อนและผิดพลาดทั้งหมด

แท้ที่จริงแล้ว ขุนนางและชนชั้นสูงเหล่านั้นตายเพราะพิษจากตะกั่วต่างหาก ผู้ดีอังกฤษมักจะใช้ภาชนะที่ทำมาจากแผ่นดีบุกผสมตะกั่ว เมื่อนำมาใส่อาหารที่มีความเป็นกรดอย่างมะเขือเทศ เนื้อสัมผัสจะชะล้างตะกั่วออกมาผสมปนเปื้อนกับอาหาร คนกินจึงได้รับพิษโดยไม่รู้ตัว เกิดอาการแพ้ อาเจียน หน้ามือ หมดสติ และตายในที่สุด

 

มะเขือเทศเป็นผักหรือผลไม้

ข้อถกเถียงนี้เกิดขึ้นมาตั้งแต่ปี 1886 เมื่อ จอห์น นิกซ์ (John Nix) และนักธุรกิจชาวอเมริกันเจ้าของกิจการนำเข้าผลผลิตทางการเกษตรรวมตัวกันฟ้องร้องเจ้าหน้าที่ศุลกากร ประจำท่าเรือนิวยอร์ก เพราะถูกเรียกเก็บภาษีนำเข้ามะเขือเทศตามกฎหมายภาษีศุลกากรปี 1883 ซึ่งระบุไว้ชัดเจนว่า ผู้นำเข้า ‘ผัก’ ต้องจ่ายภาษีเสมอ หากเป็นผลไม้จะได้รับการยกเว้นภาษี

นิกซ์ยืนกรานว่ามะเขือเทศเป็น ‘ผลไม้’ โดยอ้างอิงหลักพฤกษศาสตร์ที่ใช้จำแนกความแตกต่างระหว่างผักกับผลไม้ คดีนี้ใช้เวลาต่อสู้ยืดยาว ถึงที่สุดแล้ว ในปี 1893 ศาลฎีกายืนยันคำตัดสินว่า มะเขือเทศเป็นผัก

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?

ฮอเรซ เกรย์ (Horace Gray) ตุลาการสูงสุดผู้พิพากษาคดีนี้อธิบายว่า ยึดตามนิยามในกฎหมายภาษีศุลกากรเป็นสำคัญ ซึ่งตรงกับการรับรู้ของคนทั่วไปในเวลานั้นที่เข้าใจตรงกันว่า มะเขือเทศเป็นผักที่กินร่วมกับอาหารคาว ต่างจากผลไม้ที่กินกับของหวาน ไม่ได้เอานิยามทางพฤกษศาสตร์อย่างที่มิกซ์ยกมาเป็นเหตุผล ดังนั้น การนำเข้ามะเขือเทศย่อมต้องจ่ายภาษี

 

สรุปแล้วมะเขือเทศเป็นผักหรือผลไม้

ปัจจุบัน การจำแนกพืชว่าเป็นผักหรือผลไม้ อาศัยหลักการจากพฤกษศาสตร์และโภชนาการเป็นเกณฑ์

หลักการพฤกษศาสตร์ กำหนดว่า ผัก คือกลุ่มพืชที่พัฒนามาจากเมล็ดแล้วเจริญเติบโตเป็นราก ลำต้น และใบ ซึ่งไม่เกี่ยวข้องใดๆ กับการสืบพันธุ์ ส่วน ผลไม้ คือส่วนของพืชที่เจริญเติบโตและพัฒนามาจากส่วนสืบพันธุ์ของดอกที่เรียกว่ารังไข่ ประกอบด้วยผนังผล และภายในผลนั้นมีเมล็ดอยู่

มะเขือเทศจึงเป็นผลไม้ตระกูลเดียวกับเบอร์รีในมุมมองของนักพฤกษศาสตร์

ส่วนหลักการโภชนาการ กำหนดว่า ผัก คือทุกส่วนของพืชที่กินได้ ทั้งราก ลำต้น ใบ ดอก ผล และเมล็ด มักจะจืดชืดไม่มีรสชาติ หรือไม่ก็มีรสขม และนิยมใช้เป็นวัตถุดิบปรุงอาหารคาว ส่วน ผลไม้ คือส่วนของพืชที่พัฒนามาจากรังไข่หรือส่วนประกอบอื่น เช่น ฐานดอก มักมีรสชาติชัดเจนเป็นรสหวานหรือเปรี้ยวขึ้นอยู่กับช่วงเวลาสุกของผล และมักนำมาเป็นวัตถุดิบในของหวาน ขนมอบ และกินสดได้เลย

ถึงแม้ว่า มะเขือเทศจะเป็นทั้งผักและผลไม้ในมุมมองของนักโภชนาการ แต่องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ถือหลักพฤกษศาสตร์เป็นเกณฑ์ จึงสรุปได้ว่า มะเขือเทศเป็นผลไม้ไม่ใช่ผัก

 

ใครๆ ก็กินมะเขือเทศ

มะเขือเทศเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่คนทั่วโลกนิยมบริโภคมากที่สุด เฉพาะปี 2017 มียอดผลิตมากถึง 182 ล้านตัน ปริมาณเทียบเท่าวาฬสีน้ำเงินโตเต็มวัยล้านตัว

มะเขือเทศอุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย ที่สำคัญมีไลโคปีนสูง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยปกป้องผิวจากแสงแดด ลดความเสี่ยงเกิดโรคหลอดเลือดสมอง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคมะเร็งบางประเภท

มะเขือเทศยังเป็นผลไม้ที่ให้รสอูมามิมากที่สุด จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เห็นใครหลายคนใส่ซอสมะเขือเทศลงบนอาหารทุกอย่าง เพราะรสอูมามิของมะเขือเทศชูรสอาหารให้อร่อยกลมกล่อมได้

แม้ว่าในอดีตเคยถูกเข้าใจผิดว่าเป็นพืชมีพิษจนชาวอังกฤษไม่กล้ากิน แต่ความรู้ด้านอาหารและโภชนาการในปัจจุบันพิสูจน์ให้เห็นความจริงที่ว่า มะเขือเทศเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพเหมาะกับคนทุกวัย

 

อ้างอิง

• Global Alliance for Improved Nutrition. Tomatoes – the world’s most popular vegetable. https://bit.ly/3uxKPUy
• K. Annabelle Smith. Why the Tomato Was Feared in Europe for More Than 200 Years. https://bit.ly/34HnhSg
• Rebecca Rupp. Is a Tomato a Fruit? It Depends on How You Slice It. https://on.natgeo.com/34lBKDU
• Smith, A. F. (1994). The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery. Columbia SC, US: University of South Carolina Press.