น้ำมันพริกและซีอิ๊วขาวที่จับคู่กันวางอยู่บนโต๊ะราวกับเป็นเครื่องทรงประจำตำแหน่ง มองดูแล้วอาจเป็นเครื่องปรุงธรรมดา
แต่กับนักชิมที่ใส่ใจรายละเอียดแล้ว คงจะมองออกว่าเครื่องปรุงคู่นี้ถูกบรรจุเข้ามาแทนที่เครื่องปรุงยอดนิยมประจำโต๊ะอาหาร อย่างเกลือกับพริกไทย ซึ่งทำให้คาดเดาได้ว่า ร้านอาหารแห่งนี้ มีความเชื่อมโยงบางอย่างกับวัฒนธรรมจีน
ความจริงก็ไม่ผิดไปจากนั้น เพราะด้วยชื่อร้าน SAN ที่แปลว่า สาม ก็มาจากภาษาจีน และเมื่อไล่อ่านเมนู เราก็พบจุดร่วมของวัฒนธรรมอาหารจีนเคล้าอยู่ในอาหารแต่ละจาน
แต่ถึงอย่างนั้นเมื่อดูจากหน้าตาและส่วนผสมแล้ว เราก็ชักเริ่มไม่แน่ใจว่าควรจะเรียกร้านอาหารแห่งนี้ว่าจีนดีไหม
เชฟนิก – กฎษฎา จินตกานนท์ หนึ่งในสามของผู้บุกเบิกร้านซาน บอกกับเราว่าไม่แปลกที่ใครจะสงสัย เพราะอาหารในร้านนี้ประกอบด้วยวัฒนธรรมอาหาร 3 แบบ คือ ไทย จีน และตะวันตก โดยมี ‘ข้าว’ กับ ‘เส้น’ เป็นองค์ประกอบหลัก เพราะต้องการให้อาหารแต่ละจานใกล้ตัวคนไทย แต่ขณะเดียวกันก็ต้องการเซอร์ไพร์สด้วยการนำวัตถุดิบของตะวันตกมาผสม แล้วปรับรสชาติใหม่ภายใต้สูตรดั้งเดิมที่ดีอยู่แล้ว
ถ้าอย่างนั้น เราควรเรียกอาหารร้านเขาว่าฟิวชั่นดีไหม?
“อาหารของเราไม่ใช่ฟิวชั่น” เชฟนิกปฏิเสธ “เราไม่ได้เอาของมาทำใหม่ แต่เราเล่าเรื่องใหม่จากบริบทเดิม เพื่อให้คนชิมรู้สึกซาบซึ้งในรสของอาหาร
“อย่างเช่นเมนู บะหมี่, เป็ด, น้ำมันพริก (Duck Dan Dan Noodle) มันก็คือก๋วยเตี๋ยวเป็ดธรรมดา ที่ถูกเพิ่มความหอมเผ็ดของพริกเสฉวนลงไป กินกับเนื้อเป็ดที่มีความเหนียวมัน มีเนื้อสัมผัสของเนื้อเป็ดที่ยังถูกต้อง ซึ่งอาหารไม่จำเป็นต้องมีความนุ่มเสมอไป อาจเป็นความเหนียวที่กัดแล้วอร่อยก็ได้”
หรืออีกเมนูที่ดูประหลาดอย่าง หอยเชลล์, ไข่ปลาแซลมอน, กะทิ (Poached scallop, coconut broth, salmon roe) ที่ให้รสชาติราวกับต้มข่าไก่ แต่กลับใช้วัตถุดิบอย่างหอยเชลล์ที่นำมาตุ๋น เข้าคู่กับกะทิ ข่า ใบมะกรูด ไข่ปลาแซลมอนดองเหล้าจีนและโชยุ แล้วโรยกากหมูเพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ซึ่งให้รสกลมกล่อมขึ้นมาอย่างประหลาด
“เราตั้งโจทย์ที่รสชาติมาก่อนเป็นอันดับหนึ่ง ซึ่งเป็นเรื่องดีที่เรามีเชฟจาคอบ (เชฟอเมริกันที่มีประสบการณ์ทำอาหารมากว่า 20 ปี) เข้ามาร่วมทีม เขาไม่ได้โตมากับวัฒนธรรมไทย ทำให้เขากล้าลองปรุงนั่นผสมนี่มากกว่าเรา บางอย่างที่เราไม่คิดว่าน่าจะเข้ากันได้ มันก็กลายเป็นรสชาติที่พอดี”
แต่กว่าที่แต่ละเมนูจะออกมาลงตัว เชฟนิกบอกว่าทุกเมนูล้วนเกิดขึ้นจากความเพียรพยายามในการทดลองและชิมรสชาติหลายต่อหลายครั้ง อีกทั้งยังเคยโละเมนูแทบทั้งหมด เพียงเพราะรู้สึกว่ายังไม่ใช่รสชาติที่ลูกค้าควรจะได้รับ และยังไม่ใช่รสชาติที่แปลกใหม่ที่ลงตัว
“เชฟที่ดี ไม่ใช่เชฟที่ทำอาหารครั้งเดียวแล้วเจอแจ็คพ็อต ได้เมนูที่ใช่ แต่ต้องผ่านความอดทน ความขยันเป็นสิบๆ ครั้งกว่าจะได้เมนูหนึ่ง แต่ต่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวแล้ว ก็ใช่ว่าเราจะล็อกความอร่อยทางรสชาติไว้แค่ตรงนั้น เพราะเราเชื่อว่ารสชาติที่ดีที่สุด ไม่ได้เกิดขึ้นตายตัวเสมอไป
“บางครั้งเมนูเดิมที่เคยกินเมื่อสิบปีที่แล้ว ก็อาจมีความอร่อยที่ต่างไปตามยุคสมัย ณ วันนี้ ในตลาดบ้านเรามีวัตถุดิบมากมายให้เลือกใช้ แล้วพอเอามาปรุงก็ไม่ได้ทำให้รสชาติเพี้ยนไป แต่เกิดเป็นความแปลกใหม่ทางรสชาติขึ้นมา ซึ่งเราก็มองว่า นั่นคือความอร่อยอีกรูปแบบหนึ่ง”
จากความทะเยอทะยานในการค้นหารสชาติแห่งยุคสมัย เชฟนิกและทีมผู้ก่อตั้งร้านซานจึงตั้งใจให้ร้านแห่งนี้เป็นเสมือนห้องแล็บให้ทุกคนมาทำการทดลองสนุกๆ ร่วมกัน
“อาหารหลายๆ จาน ไม่จำเป็นต้องจบรสชาติจากในครัว” เชฟนิกชี้ชวนให้เรามองไปที่เครื่องปรุงบนโต๊ะ
“นั่นคือเหตุผลที่เรามีน้ำมันพริกกับซีอิ๊วขาวอยู่บนโต๊ะทุกตัว เพราะเราตั้งใจเหลือพื้นที่ให้ลูกค้าได้เติมแต่งประสบการณ์ทางรสชาติด้วยตัวเอง”
รสชาติอาหารที่เสิร์ฟออกจากครัว แน่นอนว่าต้องดีที่สุด แต่การเปิดโอกาสให้ลูกค้าได้ปรุงรสเพิ่มเติม คือการเปิดพื้นที่ทางรสชาติให้ไปไกลกว่าแค่การจัดวางของเชฟ
“ล่าสุดมีลูกค้าบอกว่า “วันนี้รสชาติสนุกดี” ซึ่งนั่นเป็นสิ่งที่เราต้องการ เราอยากให้ลูกค้าได้โฟกัสกับอาหาร สนุกกับการใช้เซนส์ชิมอาหาร ทานแล้วได้รับความแปลกใหม่ ขณะเดียวกันก็รู้สึกคุ้นเคยกับรสชาติที่ทำให้นึกถึงบางเมนูที่เคยทาน”
มาถึงตรงนี้ ถ้าคุณยังนึกไม่ออกว่า รสชาติที่ว่าเป็นยังไง เราขอแนะนำให้ลองชิมกับ กุ้งแม่น้ำ, พริก, ครีมไข่หอยเม่น (Twist Noodle, Uni cream, River prawn, Red Chilli) ที่เป็นการบรรจบกันระหว่างก๋วยจั๊บ กุ้งกระจก เหล้าจีน และเนย แล้วโปะด้วยมูสครีมไข่หอยเม่น จนกลายเป็นความอร่อยหวานมันแบบนวลๆ ที่ให้รสชาติสนุกจนหยุดกินไม่ได้
ยิ่งได้ลองเหยาะซีอิ๊วขาวกับน้ำมันพริกลงไปอย่างละหน่อยตามชอบ ขอบอกเลยว่าความสนุกทางรสชาติจะเพิ่มขึ้นไปอีกระดับ
ของอย่างนี้ถ้าไม่เชื่อ แนะนำว่าต้องลองมาสัมผัสด้วยตัวเอง!.
San
ที่ตั้ง: 78/5 ซอยสุขุมวิท 51 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
เปิด: อังคาร – อาทิตย์ ตั้งแต่ 10.00-22.00 น.
ติดต่อ: โทร.02 005 4085 / email: 3sanbkk@gmail.com / FB: 3sanbkk / IG: 3sanbkk
