01
หลังม่านผ้าดิบสีขาวเผยให้เห็นครัวเล็กๆ ที่อบอุ่นด้วยเฟอร์นิเจอร์ไม้สีอ่อน จานเซรามิกสีเรียบวางเป็นระเบียบ และอุปกรณ์ทำอาหารครบครัน
‘แว่น’ กำลังกวนน้ำเต้าหู้จนส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วบริเวณ โดยมี ‘ซูซู’ เป็นตากล้องคอยบันทึกภาพอยู่ใกล้ๆ ทั้งสองกำลังสาธิตการทำเต้าหู้โฮมเมดแบบง่ายๆ ‘นุ่น’ หนึ่งในสมาชิกคนสำคัญอาสาเล่าเรื่องให้เราฟัง…
Jinseinoharu เป็นคลาสสอนทำอาหารออนไลน์ที่อยากจะแบ่งปันสูตรอาหารง่ายๆ จากบ้านของ แว่น, นุ่น และ ซูซู แต่ก่อนจะมาเป็นคลาสออนไลน์อย่างทุกวันนี้ พวกเขาเคยมีร้านอาหารเป็นของตัวเองมาก่อน
หลายปีก่อน สมัยที่นุ่นยังเป็นนักศึกษา เธอตั้งใจไปเรียนรู้วิธีการทำบ้านดินที่ชุมชนแห่งหนึ่งในอำเภอแม่แตง จนกระทั่งได้พบกับแว่น ซึ่งกำลังทำงานครัวอยู่ที่นั่นในตอนนั้น นุ่นประทับใจในฝีมือการทำอาหารของแว่น จึงชักชวนแว่นและเพื่อนๆ มาเปิดร้านอาหารด้วยกัน
“พี่แว่นสนใจเรื่องอาหาร เขาเรียนรู้เรื่องนี้โดยธรรมชาติ เพราะแม่เขาก็ทำอาหาร อยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ ทำอะไรกินเองที่บ้านมาตลอด ไม่ได้มีความคิดว่าจะเป็นเชฟ แต่ทำอะไรให้คนอื่นกินแล้วคนรู้สึกว่าอร่อย รู้ว่าต้องจัดการวัตถุดิบอย่างไร เราเลยคิดว่าเปิดร้านได้” นุ่นเล่าให้เราฟัง
นั่นเป็นที่มาของ Good Food Good Soul ร้านอาหารเล็กๆ ในบ้านหลังสีขาวที่ตั้งใจเสิร์ฟอาหารที่ไม่ได้แค่ดีต่อกายแต่ยังดีต่อใจ อยากให้คนกินรู้สึกสบาย เหมือนทำกับข้าวที่บ้านแล้วชวนเพื่อนมาล้อมวงกินด้วยกัน
“พี่แว่นเป็นคนคิดสูตรหมดเลย เขาจะลองปรับสูตรให้เป็นแบบที่พวกเราชอบ เช่น ซอสเพสโต้ เวลาเราเสิร์ฟ ปกติจะใช้ใบเบซิล ซึ่งเป็นใบโหระพาอิตาลี แต่พี่แว่นจะใช้โหระพาไทย ถ้าต้องใช้พายนัท บางทีเราอาจปรับมาเป็นเม็ดมะม่วงหรือถั่วลิสง เราแทบจะทำทุกอย่างเองทั้งหมด เราทำมิโสะเอง ทำซอสมะเขือเทศเอง ถ้าลูกค้าขอซอสเราจะบอกว่าเป็นซอสที่เราทำเอง รสชาติอาจไม่เหมือนซอสสำเร็จรูป เราอยากให้คนได้กินอาหารที่มีรสชาติมาจากวัตถุดิบของมันจริงๆ”
พวกเขาลองผิดลองถูกกันอยู่สักพักก่อนจะค้นพบเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน คือ ‘เส้นอุด้ง’ และ ‘ขนมปัง’
“ตอนนั้นลองทำเส้นหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นพาสต้า อุด้ง บะหมี่ สุดท้ายก็มาลงเอยที่อุด้ง เราเองก็เพิ่งมาลองทำขนมปังก่อนเปิดร้านแค่แป๊บเดียว บังเอิญแม่ซื้อเตาอบมา เราเลยลองทำอะไรกินเอง เพื่อนเพิ่งไปเรียนทำขนมปังมาพอดี เขามาเที่ยวบ้านเลยมาสอน พอมาทำขนมปังมันดีมาก เลยทำเล่นไปเรื่อยๆ และได้ทำตอนเปิดร้าน”
ขนมปังที่นุ่นอบซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเมนูแฮมเบิร์กได้รับผลตอบรับเป็นอย่างดีมาเสมอ ประจวบเหมาะกับร้านที่เชียงใหม่กำลังจะหมดสัญญาลง พวกเขาจึงตัดสินใจพักการเสิร์ฟ เปลี่ยนไปสอนทำอาหารตามคำชักชวนของผู้มาเยือนชาวกรุง
คลาสสอนทำขนมปังและอุด้งเป็นไปได้ด้วยดี จนพวกเขาเริ่มวางแผนจะทำอาหารในกรุงเทพ แต่ก่อนที่จะลงมืออย่างจริงจังก็ได้ล้มเลิกความคิดนี้ไปเสียก่อน เพราะท้ายที่สุดแล้วนุ่นกับแว่นเห็นตรงกันว่าอยากกลับเชียงใหม่อันเป็นบ้านเกิดของร้าน
หลังจากกลับมาเชียงใหม่ นุ่นกับแว่นยังคงเปิดคลาสสอนทำอาหารอย่างเต็มรูปแบบ พร้อมกับทำบ้านพักไปด้วย แต่แล้วก็ต้องย้ายทุกอย่างมาอยู่บนออนไลน์เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ที่ไม่เป็นใจ นุ่นกับแว่นตัดสินใจทำคลาสออนไลน์อย่างจริงจังและใช้ชื่อว่า ‘Jinseinoharu’ พวกเขาชวนซูซูมาออกแบบโลโก้และภายหลังเธอก็เข้ามาเป็นหนึ่งในสมาชิกทีมที่ดูแลเรื่องภาพอย่างเต็มตัว
Jinseinoharu เป็นภาษาญี่ปุ่น มีความหมายว่า ฤดูไม้ผลิของชีวิต
นุ่นค้นพบคำนี้จากภาพยนตร์เรื่องหนึ่ง เธอชอบความหมายจึงหยิบมาตั้งชื่อคลาส เพราะการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ถือเป็นการผลิใบครั้งใหม่จากความตั้งใจเดิมที่ยังอยากทำอาหารดีๆ เหมือนครั้งแรกที่เปิดร้าน
02
แว่นกำลังกดเต้าหู้ด้วยพิมพ์ ทั้งซูและนุ่นต่างก็รอดูผลลัพธ์ไปพร้อมๆ กัน ทั้งสามกำลังทำหน้าที่อยู่ในมุมของตัวเองอย่างขะมักเขม้น
“ตอนที่เปิดร้าน เราไม่ได้มีแพสชั่นเพื่ออยากทำให้เป็นร้านดัง หรือจะนำเสนอตัวเองว่าเป็นคนรักการในการทำอาหาร แต่สิ่งที่ขับเคลื่อนให้เราทำสิ่งนี้ต่อมาเรื่อยๆ คือการมีอิสระในการใช้ชีวิต ทำงานอย่างมีมาตรฐาน ทำออกมาแล้วดี ให้คนที่มากินรู้สึกสบายใจที่ได้กินอาหารอร่อย ส่วนตัวคนทำเองก็มีความสุขและมีความสบายใจที่ได้ทำเช่นกัน”
ตั้งแต่เปิดร้าย Good Food Good Soul จนมาเป็นคลาส Jinseinoharu ชีวิตอิสระและการได้ทำในสิ่งที่มีความสุขคือพลังที่ยังขับเคลื่อนให้ทั้ง 3 คน ต่อไป
“การทำอาหารกินเองที่บ้านมันง่าย ไม่ซับซ้อน แต่กลับยากเพราะเราต้องทำเป็นอาชีพ ความยากคือการเปิดร้าน ต้องเรียนรู้เรื่องระเบียบวินัยเยอะมาก ภาพที่อยู่ในหัวไม่ได้เหมือนตอนเปิดจริงๆ มันต้องมีระบบ มีการจัดการ วางแผน เราก็ทำไม่ได้ดีมากแต่เห็นการเติบโตของตัวเองขึ้นเรื่อยๆ”
“พอมาทำคลาสก็ไม่ได้มีอะไรยาก เพราะไม่ต้องทำต่อเนื่องตลอด มันทำให้เรามีอิสระในการทำงาน ทุกคนมีหน้าที่ของตัวเอง มีอิสระในการทำสิ่งที่อยากทำ และได้ใช้ชีวิตแบบไม่ต้องเครียด เราเลยทำไปได้เรื่อยๆ”
03
แสงแดดอ่อนๆ กระทบกับโหลแก้วที่ตั้งเรียงรายอยู่บนชั้นวางไม้ในครัวของพวกเขา ด้านในมีสโคบี (SCOBY) แบคทีเรียและยีสต์สำหรับใช้หมักคอมบูชา (Kombucha) ซึ่งจะให้ผลผลิตเป็นน้ำหมักรสเปรี้ยวไว้ดื่มเพื่อสุขภาพ
ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ เส้นอุด้ง มิโสะหรือคอมบูชาล้วนแล้วแต่เป็นเมนูที่นุ่นเรียกว่า ‘วัตถุดิบตั้งต้น’ ซึ่งเธอขยายความว่าเป็นวัตถุดิบที่มีติดบ้านเอาไว้และสามารถหยิบไปปรุงเมนูอื่นๆ ได้ตามใจชอบ
“เราเน้นสอนทำวัตถุดิบที่นำไปประกอบอาหารได้ เช่น เต้าหู้ มิโสะ หรือน้ำคอมบูชา ที่จะกินเพียวๆ หรือเอาไปผสมเป็นเครื่องดื่มก็ได้ ถ้าเป็นเส้นอุด้ง เราเอาไปทำอะไรต่อได้อีกหลายเมนู ห่อเป็นแป้งเกี๊ยวก็ได้ เป็นเส้นพาสต้าก็ได้ เอาไปทำแทนเส้นขนมจีนก็ได้ เราจะคอยให้ไอเดียเขาไปด้วย”
นุ่นเล่าให้เราฟังระหว่างที่ซูซูกับแว่นกำลังง่วนกับการสาธิตวิธีทำเต้าหู้อยู่ในครัว นี่เป็นหนึ่งในบรรยากาศธรรมดาๆ ของการทำคลาสออนไลน์ของพวกเขา
พวกเขาเช่าพื้นที่เว็บไซต์ teachable.com ซึ่งเป็นแพลตฟอร์มสำหรับเรียนออนไลน์ และฝากสื่อการสอนแบบวิดีโอพร้อมคู่มืออย่างละเอียดไว้ในนั้น
“ตอนเปิดร้านเราทำอาหารรสชาติของตัวเองได้ แต่เวลาทำคลาสเราจะต้องเน้นความดั้งเดิม ต้องบอกให้เขารู้ว่ารสชาติดั้งเดิมเป็นแบบไหน และขึ้นอยู่ที่ว่าอยากเอาไปปรับเองอย่างไร”
“เราจะแนะนำเรื่องวัตถุดิบเป็นหลัก ความจริงอิงตามความสะดวกได้ แต่บางอย่างก็สำคัญ เช่น ซีอิ๊ว เราจะแนะนำยี่ห้อที่เราใช้ เรื่องแป้งเราก็จะแนะนำว่าควรใช้แป้งแบบไหน ถ้าไม่มีแบบนั้นให้ใช้อะไรแทนได้ ถ้าอยากซื้ออุปกรณ์อย่างพิมพ์เต้าหู้ เราก็บอกแหล่งที่ขายอยู่ในออนไลน์ ให้เขาเลือกซื้อได้แบบตามใจชอบ เราเน้นทำอาหารที่วัตถุดิบและอุปกรณ์หาได้ง่าย ทั้งหมดนี้อยู่ในอีบุ๊คสามารถเข้าไปเช็คได้ตลอด”
“ส่วนเรื่องเทคนิคเรามักจะบอกเขาว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้อาหารมีรสชาติดีโดยที่เราไม่ต้องปรุงเพิ่มมาก เริ่มตั้งแต่วิธีเลือกเครื่องปรุง เช่น เกลือ ก็จะบอกนักเรียนว่าใช้ดอกเกลือจะดีกว่าเพราะรสชาติกลมกล่อมกว่า ซีอิ๊วเราก็จะใช้ซีอิ๊วของเชียงใหม่ จากอำเภอแม่แตง ที่เขาใช้ถั่วเหลืองจากที่นั่นมาแปรรูปกันเอง ถ้าเป็นชีส เราก็ใช้ชีสที่เขาผลิตเองในเชียงใหม่ มันดีกว่าจริงๆ เพราะใหม่ กลิ่นหอม ราคาไม่แพง เขาทำเสร็จแล้วมาส่งให้เราเลย”
นุ่นเล่าให้เราฟังถึงข้อดีของการเปิดร้านก่อนที่จะเปลี่ยนมาเป็นคลาสสอนทำอาหาร ว่านั่นเป็นโอกาสที่ทำให้คนเข้ามาทำความรู้จักพวกเขา ได้มาสัมผัสรสชาติอาหาร ก่อนตัดสินใจลงเรียน แต่แม้จะเปลี่ยนมาเป็นคลาสสอนทำอาหาร แต่ความตั้งใจเดิมจากครั้งที่ยังทำร้านยังคงไม่เปลี่ยนไป
“ความตั้งใจเดิมจากการทำร้านยังส่งมาตอนทำคลาส เวลาคนมากินอาหารเราก็อยากให้เขาได้กินอาหารที่ดีและมีความสุข อาหารที่ดีของเราก็คืออาหารที่รสชาติดี วัตถุดิบดี ดีในที่นี้ไม่จำเป็นต้องใช้ของแพง แต่เป็นของสด ใหม่ ปลอดสารพิษ พอเราเอามาทำอาหารมันจะดีเพราะมาจากวัตถุดิบที่ดีอยู่แล้ว พอวัตถุดิบอร่อยอยู่แล้วเราก็ไม่จำเป็นต้องใส่อะไรเพิ่มลงไป วัตถุดิบบางอย่าง เช่น เห็ด ถ้าเราต้มจนได้เวลา น้ำมันจะออกรสหวานเอง นั่นคือผงชูรสจากธรรมชาติ นี่คืออาหารที่ดีสำหรับเรา พอเรากินอาหารแบบนี้ร่างกายก็จะรู้สึกสบาย”
“อยากให้คนที่มาได้ความสบายใจ มีความสุขกับการทำอาหาร ได้มีช่วงเวลาดีๆ ในชีวิต แม้ไม่ได้ลงมือทำ อย่างน้อยนั่งดูคลาสเราแล้วรู้สึกดีก็พอใจ เราตั้งใจทำวิดีโอให้ดูง่าย ไม่มีเสียงคนพูด มีแต่เสียงคนทำอาหาร มีภาพที่ดูผ่อนคลาย รายละเอียดการทำอยู่ในคู่มือทั้งหมด ถ้าสงสัยตรงไหนก็ถามได้เสมอ บางคนก็ฟีดแบคมาว่ายังไม่ได้ลองทำเลย นั่งดูเพลินมาก อย่างน้อยเขามีความสุขกับกิจกรรมนี้ก็พอแล้ว”
04
หลังจากที่พวกเขาพักเต้าหู้เอาไว้ แว่นก็ยกคอมบูชาเย็นๆ ผสมน้ำผึ้งแสนชื่นใจมาให้ดื่ม ขั้นตอนและวิธีทำนั้นอาจไม่ได้ยุ่งยากอะไร แต่ก็มีความซับซ้อนกว่าการซื้อแอปเปิลไซเดอร์สำเร็จมาดื่ม เราจึงนึกสงสัยว่าการทำอาหารและจัดการกับวัตถุดิบด้วยตัวเองนั้นสำคัญกับพวกเขาอย่างไร
“มันคือทางเลือกที่ทำให้สบายใจ เราไม่จำเป็นต้องทำอาหารกินทุกมื้อก็ได้ แต่การทำอาหารกินเองไม่ว่าด้วยเหตุผลอะไรก็ตาม มันเป็นคอมฟอร์ตฟู้ด เป็นรสชาติที่เราคุ้นเคย แค่ไข่เจียวก็ทำให้เราสบายใจ”
นุ่นเล่าต่อว่ายิ่งไปกว่านั้นการทำอาหารอาจมีความหมายสำหรับบางคนมากกว่าการตอบสนองทางจิตใจ
“มีคนหนึ่งมาเรียนทำอุด้งกับเรา เขามาถามเราว่าใช้เครื่องทำได้ไหม แล้วส่งรูปมาให้ดู มันคือเครื่องอุตสาหกรรมทำแป้งขนาดใหญ่ที่เราไม่เคยเห็น เขาตั้งใจจริงจังมากว่าจะทำเส้นอุด้งขาย ขนาดเราเปิดร้านเรายังทำไม่ได้ขนาดนั้นเลย เราดีใจมาก ถึงเราจะตั้งใจทำแบบโฮมเมดแต่ถ้าเขาเห็นคุณค่าของมันแล้วเอาไปทำเป็นอาชีพได้จริง เราก็ดีใจมาก บางคนเขามาบอกว่าขอเอาสูตรนี้ไปทำขายได้ไหม เราให้ได้หมดเลย”
เมื่อเธอเล่ามาถึงตรงนี้ก็ชวนให้เรานึกถึงฉากในภาพยนตร์สักเรื่อง ที่ครอบครัวจะซ่อนสูตรอาหารลับสุดยอดของตระกูลไว้หลังรูปภาพในบ้าน เพื่อเป็นมรดกอันล้ำค่าไปสู่รุ่นลูกหลาน เราจึงสงสัยและถามนุ่นถึงเรื่องนี้ เธอหัวเราะร่าก่อนจะเล่าต่อว่า
“เรื่องสูตรอาหารที่เราสอน มีนักเรียนถามว่าเอาไปทำขายได้ไหม เราก็บอกว่าได้เลย ไม่รู้สึกหวงถ้าเขาจะเอาไปทำเพื่อขายต่อ เพราะมันไม่ได้เป็นสูตรลับเฉพาะตัว แม้จะสูตรเหมือนกัน ทุกคนมีรสมือเป็นของตัวเอง มีเทคนิคเฉพาะตัวไม่เหมือนกัน มีความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป”
นุ่นทิ้งท้ายกับเรา ก่อนที่จะแบ่งคอมบูชาให้กลับบ้านไปดูแล 1 โหล พร้อมช่วยกับอธิบายวิธีทำให้เราฟังอย่างละเอียดทุกขั้นตอน
