©ulture

ทำความรู้จักที่มาของแบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยที่พิถีพิถันดุจงานคราฟต์ทุกขั้นตอนการผลิต

เรื่องราวเริ่มต้นจากการเดินทางของคู่รักนักกฎหมาย ที่มักใช้โมงยามในวันหยุดพักผ่อนไปกับการตระเวนขี่มอเตอร์ไซค์ท่องเที่ยวตามจังหวัดต่างๆ ในประเทศไทย

และแล้วในวันแดดสดฟ้าใสเมื่อสามปีที่แล้ว ทั้งคู่ก็พบรักเข้ากับที่ดินผืนหนึ่งในอำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ และตัดสินใจซื้อที่ดินผืนนั้นเพื่อหวังจะปลูกบ้านและใช้ชีวิตหลังเกษียณที่นี่

หารู้ไม่ว่า เหตุแห่งความบังเอิญในครั้งนั้นจะกลายเป็นจุดกำเนิดของ Kad Kokoa (กาดโกโก้) แบรนด์โกโก้สัญชาติไทย ที่สร้างชื่อเสียงไปไกลในระดับนานาชาติ

KadKokoa

เรียนวิชาโกโก้ 101

“ที่จริงกว่าจะถึงวัยเกษียณก็อีกหลายปี และไหนๆ ก็ซื้อที่ดินแล้ว แทนที่จะปล่อยไว้เฉยๆ เลยลองศึกษาดูว่าควรปลูกอะไรดี มีคนแนะนำให้ปลูกโกโก้ เพราะสามารถปลูกเสริมได้เลยโดยไม่ต้องโค่นต้นหลักทิ้ง” ต้า – ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล ย้อนเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการทดลองปลูกโกโก้ในพื้นที่ 6 ไร่ โดยไม่ได้คิดอะไรมาก

KadKokoa
ต้า – ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล
ผู้ก่อตั้ง Kad Kokoa

“หลังจากนั้นก็เลยมาคิดต่อว่า ถ้าปลูกจนได้ผลผลิตแล้วจะเอาไปขายใคร เพราะโกโก้ไม่ใช่กล้วยหรือส้มที่ขนไปขายตามตลาดได้ทันที คิดไปคิดมาก็เลยลองหัดทำช็อกโกแลตดู”

ไวเท่าความคิด คุณแม่ลูกสองผู้ไม่ได้ชื่นชอบการเข้าครัวทำอาหารหรืออบขนมเป็นพิเศษ ก็สั่งซื้อตำราหัดทำช็อกโกแลตจากเว็บไซต์ ebay และเปิดดูรายการตามช่อง YouTube แล้วหัดทำตาม โดยสั่งซื้อเมล็ดโกโก้จากไร่ในจังหวัดเชียงใหม่มาลองทำช็อกโกแลต แล้วเอาไปให้คนใกล้ชิดชิม

ผลปรากฏว่า กัลยาณมิตรต่างก็พร้อมใจตอบว่า รสชาติไม่คุ้นลิ้น ซื้อเขากินเหมือนเดิมเถอะ

“ทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า จะทำช็อกโกแลตไทยไปทำไมให้เสียเวลา รสชาติไม่เห็นเหมือนช็อกโกแลตยุโรปที่เคยซื้อกินตามซูเปอร์มาร์เก็ตเลย” ต้าเล่าด้วยรอยยิ้มและเสียงหัวเราะในวันนี้ ในขณะที่เธอในวันนั้นกลับรู้สึกว่า ความท้าทายได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว

KadKokoa

“ทำไมคนอื่นถึงไม่ชอบ ในขณะที่ตัวเราเองกลับรู้สึกว่าช็อกโกแลตไทยอร่อยและแตกต่าง มีรสชาติที่ฟรุตตี้ และเข้มข้นมากกว่า”

เมื่อเชื่อมั่นในรสสัมผัสของตัวเอง ต้าและสามี (ต้น – ปณิธิ ชุณหสวัสดิกุล) ก็ตัดสินใจที่จะ ‘ไปต่อ’ ด้วยการเสาะหาคอร์สเรียนรู้เพิ่มเติม ประเดิมด้วยการบินไปร่วมเวิร์คช้อปทำช็อกโกแลตที่ประเทศสิงคโปร์ ซึ่งเจ้าของเวิร์คช้อปมีแบรนด์ช็อกโกแลตเป็นของตัวเองที่นั่น

นอกจากจะได้เรียนรู้การทำช็อกโกแลตเพิ่มเติมแล้ว (ตอนนั้นต้าอยากฝึกเทคนิคการผัดช็อกโกแลต หรือ Tempering เป็นพิเศษ) พวกเขายังพกพาเรื่องราวของช็อกโกแลตไทยไปให้นักทำช็อกโกแลตชาวสิงคโปร์ได้รู้จัก จนถึงขั้นประหลาดใจว่าเมืองไทยก็ปลูกโกโก้กับเขาด้วย

และต้าก็ได้ทำการหว่านเมล็ดโกโก้ไทยให้ชาวโลกได้รู้จักเป็นครั้งแรกที่นี่ ด้วยการส่งเมล็ดโกโก้จากไร่ของเกษตรกรในจังหวัดเชียงใหม่ไปให้เจ้าของแบรนด์ช็อกโกแลตสิงคโปร์ได้ลองนำไปแปรรูปเป็นช็อกโกแลตของตัวเอง

Kad Kokoa
คลาสของ ดร.แน็ท เบล็ทเทอร์ ในไร่โกโก้ที่ฮาวาย
Photo: https://www.madrechocolate.com/product/experience-hawaiian-cacao-chocolate-bootcamp-on-oahu/5?cs=true

จากสิงคโปร์ ต้าและต้นเดินหน้าเรียนรู้ต่อไป คราวนี้พวกเขาปักหมุดไปที่เกาะฮาวาย เพื่อเรียนทำช็อกโกแลตกับ ดร.แน็ท เบล็ทเทอร์ (Dr. Nat Bletter) เจ้าของแบรนด์ Madre Chocolate ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำช็อกโกแลตตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก หมัก ผัด จนออกมาเป็นช็อกโกแลตแบบแท่ง หรือกระบวนการที่เรียกว่า Bean to Bar

“ตอนแรกตั้งใจจะไปเรียนแค่การเอาเมล็ดโกโก้แห้งๆ มาทำช็อกโกแลต แต่พอไปถึงด๊อกเตอร์กลับพาเข้าไปในไร่โกโก้ และสอนตอนกิ่ง วันรุ่งขึ้นก็สอนวิธีเก็บผลโกโก้ ทำให้เราเลือกเป็นว่า ผลสุกจะต้องมีลักษณะอย่างไรถึงจะเก็บได้ การตัดผลสดต้องทำอย่างไร และบังคับให้เราหัดเฉาะกันตรงนั้นเลย นอกจากนี้ ก็ได้เรียนรู้วิธีการหมักโกโก้ การตาก จนถึงขั้นตอนการนำมาทำช็อกโกแลต เรียกว่าเรียนตั้งแต่ตอนยังเป็นต้นไม้ไปจนถึงการทำช็อกโกแลตบาร์”

Kad Kokoa
เมล็ดโกโก้ในผลสุก

เมื่อได้กะเทาะเปลือกทำความรู้จักโกโก้แบบถึงแก่นนานเกือบหนึ่งเดือนที่ฮาวาย แน่นอนว่าความรู้สึกที่สองสามีภรรยามีต่อศาสตร์การทำช็อกโกแลตจึงยิ่งเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ พวกเขาจึงพร้อมที่จะเดินทางต่อทันที คราวนี้บินไปถึงซานฟรานซิสโก ประเทศสหรัฐอเมริกา เพื่อศึกษาเรื่องคุณภาพของเมล็ดโกโก้ที่ Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) และเป็นคนไทย 2 คนแรกที่สำเร็จหลักสูตรนี้ในที่สุด

ใบเบิกทางชั้นดี

หลังจากพกความรู้ด้านการทำช็อกโกแลตกลับเมืองไทยมาเต็มกระเป๋า ในเดือนพฤษภาคม 2561 พวกเขายังได้รับรู้อีกหนึ่งข่าวดี เมื่อเมล็ดโกโก้จากเชียงใหม่ (ที่เคยส่งให้แบรนด์ช็อกโกแลตสิงคโปร์) สามารถคว้ารางวัล Academy of Chocolate Awards 2018 จากสหราชอาณาจักร มาครอง 

ถัดจากนั้นอีก 4 เดือน ชื่อของกาดโกโก้ก็ได้รับการพูดถึงอีกครั้ง จากการได้รับรางวัลในงาน International Chocolate Awards Asia-Pacific 2018 เมื่อวันที่ 14 กันยายน 2561 ที่เมืองเกาสง ประเทศไต้หวัน โดยได้รับรางวัลเหรียญทองแดงในหมวดหมู่ดาร์กช็อกโกแลตแท่งที่ผลิตด้วยโกโก้จากแหล่งเดียว (Plain/Origin Dark Chocolate Bars) สำหรับช็อกโกแลตจากเชียงใหม่ (Chiang Mai Single Origin)

Kad Kokoa

แม้จะเป็นงานประกวดที่ค่อนข้างใหม่ เพราะเพิ่งเริ่มจัดขึ้นเมื่อ พ.ศ. 2555 แต่ศักดิ์ศรีของรางวัล International Chocolate Awards ก็ศักดิ์สิทธิ์อยู่ในที เพราะเป็นงานประกวดที่เกิดขึ้นจากความร่วมมือของกลุ่มอิสระจากประเทศอังกฤษ อิตาลี และสหรัฐอเมริกา ที่จัดการตัดสินช็อกโกแลตโดยผู้ทรงคุณวุฒิที่มีทั้งนักชิมช็อกโกแลต เชฟขนมหวาน นักข่าวสายอาหาร บล็อกเกอร์ เชฟ และซอมเมอลิเยร์จากหลายประเทศ

ในแต่ละปีจะมีการแบ่งการตัดสินช็อกโกแลต 24 หมวดหมู่ เริ่มจากในระดับภูมิภาค ได้แก่ ภูมิภาคอเมริกา เอเชียแปซิฟิก และยุโรป โดยผู้ที่ได้รางวัลในระดับภูมิภาคจะมีสิทธิ์ส่งเข้าร่วมประกวดในระดับโลกได้

สำหรับภูมิภาคเอเชียนั้น ปี 2561 ถือเป็นการประกวดปีที่ 2 และประเทศที่คว้ารางวัลไปเยอะที่สุด ได้แก่ ญี่ปุ่น ที่ได้รับกว่า 80 รางวัล จากทุกหมวดรวมกัน

Kad Kokoa

ปฏิเสธไม่ได้ว่า รางวัลระดับนานาชาติทำให้ชื่อของกาดโกโก้เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น และกลายเป็นแบรนด์โกโก้เนื้อหอมไปโดยปริยาย สถานะของกาดโกโก้จึงราวกับสาวน้อยที่เพิ่งแตกเนื้อสาวและเริ่มเป็นที่หมายปอง โดยเธอก็รู้ตัวเองดีว่าจะต้องแต่งเนื้อแต่งตัวให้สะสวย พร้อมๆ กับพัฒนาคุณค่าในเนื้อแท้ให้ครบเครื่องยิ่งขึ้น

Kad Kokoa

ดังนั้น จากแบรนด์เมล็ดโกโก้ที่พัฒนาและคัดเลือกสายพันธุ์ในการปลูกจากไร่โกโก้ในจังหวัดเชียงใหม่ จันทบุรี ประจวบคีรีขันธ์ และชุมพร จึงเริ่มขยับขยายเปิดหน้าร้านในรูปแบบคาเฟ่ ที่ขนเอาไม้จากบ้านเก่าและยุ้งข้าวในเชียงใหม่มาประกอบเป็นตัวร้าน ปักหลักผลิตโกโก้แบบ Bean to Bar ในย่านสาทร ใจกลางมหานครกรุงเทพฯ

Kad Kokoa

“ตอนคิดที่จะทำคาเฟ่ ตั้งใจเอาไว้ว่าจะขายขนมและเครื่องดื่มที่ทำจากโกโก้ของเราเอง อยากให้คนไทยได้รู้ว่า นอกจากจะนำโกโก้มาทำเป็นช็อกโกแลตบาร์ได้แล้ว ยังสามารถแปรรูปเป็นขนมอื่นๆ ได้อีกด้วย” ต้าย้ำถึงความตั้งใจในการผลิตช็อกโกแลตไทยที่ดี ไปพร้อมๆ กับการถ่ายทอดองค์ความรู้ในเวลาเดียวกัน

นั่นทำให้กาดโกโก้เป็นคาเฟ่ที่นอกจากจะมีโซนนั่งกินขนมและจิบเครื่องดื่มบนโซฟาหรือบนโต๊ะอาหารเหมือนร้านทั่วๆ ไปแล้ว ยังมีที่นั่งพิเศษติดกับห้องทำช็อกโกแลตที่กรุกระจกใส เปิดโอกาสให้ผู้ที่สนใจได้เห็นบางขั้นตอนการแปรรูปโกโก้ไปสู่ช็อกโกแลตแบบไม่หวงเครื่อง

Kad Kokoa

คาเฟ่ของคอโกโก้

ทันทีที่ก้าวเข้าไปในคาเฟ่ที่ตกแต่งด้วยไม้เก่าภายนอก แต่ทันสมัยด้วยบรรยากาศภายใน กลิ่นหอมของช็อกโกแลตก็อบอวลเข้ามาเตะจมูก คล้ายเป็นการต้อนรับแขกผู้มาเยือนสู่เหย้าเรือนแห่งโกโก้

Kad Kokoa

ก่อนจะเลือกสั่งเครื่องดื่มกับ ‘ช็อกการิสต้า’ ผู้ประจำการอยู่หลังบาร์ เราอยากให้คุณเหลือบมองบอร์ดบนเคาท์เตอร์สักนิดว่าวันนี้ทางร้านเลือกเมล็ดโกโก้จากจังหวัดใดมาปรุงเสิร์ฟ สำหรับวันที่เราไปเยือนเป็นคิวของเมล็ดโกโก้ 70% จากชุมพร

Kad Kokoa

ที่ต้องแนะนำให้สนใจเมล็ดโกโก้ที่ทางร้านบรรจงคัดสรรมาในแต่ละวัน เพราะเมล็ดจากแต่ละถิ่นนั้นให้กลิ่นและรสที่แตกต่างกันออกไป อีกทั้งบางสายพันธุ์ก็เหมาะแก่การนำไปทำเครื่องดื่ม ในขณะที่บางสายพันธุ์นำมาทำขนมได้อย่างอร่อยลิ้น ดังนั้น ถ้าวันนี้คุณได้กินช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ชุมพร ครั้งหน้าคุณอาจจะได้ลองโกโก้จากจันทบุรี ที่ทำให้เมนูเดิมมีรสหอมหวานต่างไปจากที่เคย ถือเป็นเสน่ห์แห่งรสแท้จากธรรมชาติของดินต่างพื้นที่ ที่ทำให้โกโก้ดูดซับกลิ่นและรสอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

แนะนำเพิ่มเติมว่าควรแลกเปลี่ยนบทสนทนากับพนักงานที่ประจำการอยู่บริเวณเคาท์เตอร์บาร์ และทดลองชิมตัวอย่างช็อกโกแลตต่างถิ่น ต่างรสชาติ เพื่อให้เข้าถึงความคราฟต์ของโกโก้สถานแห่งนี้

Kad Kokoa
Signature Single Origin (ราคา 160 บาท)

สำหรับผู้มาเยือนกาดโกโก้ครั้งแรก แนะนำให้เลือก Signature Single Origin เป็นแก้วเบิกโรงสำหรับเปิดประสบการณ์ในการเข้าถึงรสแท้ของช็อกโกแลตเข้มข้นชงกับนมร้อน โรยเกล็ดช็อกโกแลตและหยอดมาร์ชเมลโลชิ้นนุ่มลงไปอีก 4-5 ชิ้น เพื่อเพิ่มกิจกรรมให้ช่องปากได้ขบเคี้ยวรสหวานเพิ่มเติม เสริมรสเข้มของโกโก้ไปในตัว

Kad Kokoa
Sourdough Chocolate Chips Cookie (ราคา 90 บาท)
Truffles & Bonbons (6 ชิ้น 290 บาท)

ส่วนขนมขึ้นชื่อที่จะกินกับเครื่องดื่มแบบร้อนหรือเย็นก็เข้ากัน หนีไม่พ้น Sourdough Chocolate Chips Cookie คุกกี้แบบนิ่มชิ้นโตที่นุ่มด้วยช็อกโกแลตสอดไส้เป็นเนื้อใน บิกินได้เรื่อยๆ เพลินๆ เพราะไม่ได้หวานเลี่ยน แถมยังได้รสขมอมฟรุตตี้ของช็อกโกแลตช่วยเติมรสชาติให้ครบเครื่องยิ่งขึ้น

อีกหนึ่งเซอร์ไพรส์ที่อยากให้ลองแบบครบรสก็คือ Truffles & Bonbons ช็อกโกแลตสอดไส้พอดีคำ ที่ซ่อนรสชาเขียว, คาราเมลเค็ม, มะนาวแครนเบอร์รี่, อัลมอนด์ และมะพร้าวเอาไว้ ส่วนสีไหนจะเป็นรสชาติใด เราอยากให้ลองไปหาคำตอบด้วยตัวเอง

Kad Kokoa

นอกจากเครื่องดื่มและขนมทำจากช็อกโกแลตหลากหลายเมนูแล้ว ทีมงานของกาดโกโก้ยังขยันทดลองและคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่อย่างต่อเนื่อง โดยบรรจงใส่ช็อกโกแลตเข้าไปเป็นส่วนผสมอย่างแนบเนียน ไม่ว่าจะเป็นเทียนกลิ่นช็อกโกแลต, Superfood Bars, ช็อกโกแลตกราโนล่า, ขนมไหว้พระจันทร์, เบียร์ช็อกโกแลต (ที่อยู่ในช่วงพัฒนาสูตร) และเมนูอีกสารพันที่เชฟจากร้านอาหารระดับหลายดาวหลากแห่งในเมืองไทย พากันคัดสรรเมล็ดโกโก้จากกาดโกโก้ไปใช้ทำขนมหวานและเครื่องดื่มรสชาติดีที่ต่อยอดได้อย่างไม่รู้จบ

ทั้งยังใส่ใจในบรรจุภัณฑ์ที่หยิบเอาเอกลักษณ์ไทยมาออกแบบเป็นลวดลายที่น่าซื้อหาติดไม้ติดมือกลับบ้าน โดยล่าสุดกาดโกโก้เลือกนำลายผ้าขาวม้ามาห่มหีบห่อกล่องช็อกโกแลต ซึ่งหากเพ่งดูดีๆ จุดต่อจุดที่ต่อกันเป็นลวดลายก็คือ รูปทรงของผลโกโก้ ที่เรียงต่อกันจนเป็นภาพใหญ่นั่นเอง

Kad Kokoa

ไม่ต่างอะไรกับเส้นทางของกาดโกโก้ที่เริ่มต้นจากความบังเอิญต่อยอดไปสู่ความตั้งใจในการสร้างสรรค์และพัฒนาคุณภาพของโกโก้ไทยให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ ที่เหมือนกับการค่อยๆ ลากเส้นจุดต่อจุดจนเกิดเป็นภาพใหญ่ในวันนี้

“ถ้าย้อนกลับไปนึกถึงปีแรกที่เริ่มปลูกโกโก้ เป็นช่วงเดียวกับที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 เสด็จสวรรคต ทำให้ต้ามีโอกาสได้ดูสารคดีเกี่ยวกับพระองค์ท่านทุกวัน ยิ่งได้เห็นพระราชกรณียกิจที่ท่านทรงงานมากมาย แล้วหันกลับมามองตัวเองที่ทั้งชีวิตทำตามกฎและอยู่ในกรอบมาตลอด ตั้งแต่เรียนจบกฎหมาย และทำงานเป็นที่ปรึกษากฎหมายจนถึงทุกวันนี้ โดยไม่เคยออกจากคอมฟอร์ทโซนของตัวเองเลย

Kad Kokoa

“อีกทั้งการทำช็อกโกแลตในตอนนั้นก็แทบเป็นไปไม่ได้ เพราะยังไม่มีเครื่องจักรในเมืองไทย และไม่มีใครรู้เรื่องการทำช็อกโกแลตดีพอ ดังนั้น เราทั้งคู่จึงอยากทำงานชิ้นนี้ให้สำเร็จให้ได้ เพราะในหลวงท่านทรงงานได้มากมายขนาดนั้น แต่ทำไมตัวเราเองแค่เรื่องเดียวจะทำไม่ได้” ผู้บุกเบิกกาดโกโก้เผยถึงแรงบันดาลใจที่ไม่เคยบอกใคร

“อยากให้คนไทยรู้จักและภูมิใจในโกโก้ไทยมากขึ้น ไม่อยากให้เป็นเหมือนตอนที่เราเพิ่งเริ่มต้นที่พอบอกว่าจะทำช็อกโกแลตไทย คนไทยด้วยกันเองกลับสบประมาท ในขณะที่ต่างชาติรับรู้อย่างแพร่หลายว่าของเราดี”

และนี่คือจุดหมายปลายทางที่ขับเคลื่อนให้ทั้งเธอและทีมงานทุกชีวิต รู้สึกสนุกในทุกวันที่ได้สูดกลิ่นหอมของช็อกโกแลต ไปพร้อมๆ กับการต่อยอดและพัฒนากาดโกโก้ให้เติบโตต่อไป

Kad Kokoa

Kad Kokoa ซอย นราธิวาสราชนครินทร์ 17 (หรือเข้าทางซอยสวนพลูได้) สาทร กรุงเทพฯ โทร 083-684-3921 facebook.com/kadkokoathailand

เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.30 – 19.00 น. (วันเสาร์และวันอาทิตย์เปิดตั้งแต่ 9.00 น.)

FACT BOX: ‘หมัก-คั่ว-ผัด’ เมล็ดโกโก้อย่างไรให้กลายเป็นช็อกโกแลต

  • เริ่มหมัก: นำเมล็ดโกโก้จากผลสุก (seed) ซึ่งมีสีขาว หน้าตาคล้ายเนื้อมังคุด มาลอกเอาเส้นใยต่างๆ ออก แล้วนำไปหมักไว้ในกล่องไม้นาน 7 วัน โดยเอาใบตองคลุมเมล็ดโกโก้เอาไว้ เพื่อกระตุ้นให้ยีสต์กินเนื้อโกโก้ และเป็นการพัฒนารสชาติของเมล็ดไปในตัว
  • หลังจากที่ยีสต์กินเนื้อโกโก้จนหมดเหลือแต่เมล็ด ให้นำเมล็ดไปตาก 3-5 วัน ขึ้นอยู่กับปริมาณแสงแดด เมื่อตากเสร็จก็จะได้เมล็ดโกโก้ (bean) ที่พร้อมแก่การนำไปคั่ว
  • การหมักที่ดีจะทำให้ได้เมล็ดโกโก้ที่มีสีสม่ำเสมอ ผิวเรียบ ไม่ขรุขระ โดยอุณหภูมิระหว่างหมักจะอยู่ที่ 45-50 องศาเซลเซียส เพราะยีสต์กินน้ำตาลจากเนื้อโกโก้จนเกิดเป็นความร้อนขึ้นมา
  • ลงคั่ว: นำเมล็ดโกโก้มาคั่วระดับกลาง เพื่อเก็บรสชาติความเป็นผลไม้เอาไว้ และเพื่อให้ได้รสชาติช็อกโกแลตที่ไม่เข้มข้นจนกินยากเกินไป
  • นำเมล็ดที่คั่วจนได้ที่แล้วมาแกะเปลือกออก จนได้ Cocoa Nibs (โกโก้นิบส์) หรือช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์ที่สามารถกินได้ทันที และเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางสารอาหารสูงมาก ถือเป็นหนึ่งในซูเปอร์ฟู้ดที่ดีต่อร่างกาย
  • นำโกโก้นิบส์ที่ได้ไปใส่ในเครื่องโม่ที่หมุนตลอด 40 ชั่วโมง เพื่อให้ได้โมเลกุลของช็อกโกแลตที่ละเอียดและเนียนมากที่สุด และเพื่อให้กรดความเปรี้ยว (Acidity) ระเหยออกไป ทั้งยังได้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น
  • ลงมือผัด: ผสมโกโก้นิบส์ 70 เปอร์เซ็นต์ กับน้ำตาลออร์แกนิก 30 เปอร์เซ็นต์ จะได้เป็นโกโก้ลิควิด หรือโกโก้แมส หรือที่เรียกว่า ช็อกโกแลต นั่นเอง
  • นำช็อกโกแลตที่ได้มา Tempering หรือผัดไปเรื่อยๆ บนโต๊ะหินอ่อน จนกว่าอุณหภูมิจะขึ้นไปเรื่อยๆ จาก 27 องศาเซลเซียสเป็น 32 องศาเซลเซียส เพื่อให้สามารถนำไปใส่ในพิมพ์และแช่ตู้เย็นได้
  • การ tempering ช่วยให้ช็อกโกแลตขึ้นเงาสวย เก็บได้นานขึ้น และไม่ละลายในมือ