ตัวหนังสือของ ฟูมิเอะ คนโด (Fumie Kondo) ทำงานได้ดีเยี่ยม นับตั้งแต่ คาเฟ่ลูส เมนูที่รักจากการเดินทาง (Tokidoki Tabi ni Deru Cafe) และ ในครึ่งที่ยังว่างของกระเป๋าเดินทางสีฟ้า (Suitcase No Hanbun Wa) ที่ทำให้ผู้อ่านอยากออกไปละเลียดอาหารในคาเฟ่และแพ็คกระเป๋าเดินทางตามอย่างตัวละครในหนังสือ
เมื่อผลงานของเจ้าแม่นวนิยายสืบสวนสไตล์ cozy mystery เดินทางมาถึงเรื่องราวของ ทาร์ตตาแต็งแห่งความฝัน (Taruto-Tatan No Yume) ลีลาการเล่าเรื่องสบายๆ เชิงไลฟ์สไตล์เจือกลิ่นอายลึกลับนิดๆ ย่อมจุดประกายให้คนอ่านเกิดอาการ ‘อิน’ จนอยากสวมชุดหรูแล้วออกไปดินเนอร์ในร้านอาหารฝรั่งเศสขึ้นมาทันที
ด้วยจังหวะจะโคนในการเล่าเรื่องของฟูมิเอะที่ชวนผู้อ่านร่วมไขข้อสงสัยในสถานการณ์รอบตัวละครแบบไม่เร่งร้อนและไม่ลึกลับเกินกว่าเหตุ ที่คราวนี้เธอหยอดรายละเอียดในเรื่องของวัตถุดิบและกรรมวิธีปรุงอาหารแต่ละจาน รวมทั้งมารยาทและธรรมเนียมในการกินอาหารฝรั่งเศสไว้ในเนื้อเรื่องแบบไม่ยัดเยียด ทำให้ผู้อ่านรู้สึกราวกับกำลังเป็นหนึ่งในแขกที่นั่งอยู่ใน ‘บิสโทรปามาล’ จริงๆ
เรื่องราวในเล่มถูกบอกเล่าในรูปแบบของ 8 เรื่องสั้น ว่าด้วยสถานการณ์ธรรมดาที่ไม่ธรรมดาที่เกิดขึ้นในบิสโทรปามาล ร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์โฮมคุกกิ้ง ที่รับแขกได้เพียง 5 โต๊ะกับอีก 7 ที่นั่งหน้าเคาน์เตอร์
ด้วยขนาดกะทัดรัดของตัวร้าน ทำให้มีแค่พนักงานจำนวน 4 คนก็เพียงพอต่อการให้บริการ โดยสมาชิกทั้งสี่ประกอบด้วย มิฟุเนะ ชิโนบุ ควบตำแหน่งผู้จัดการร้านและหัวหน้าเชฟ (และเป็นนักไขปริศนาประจำร้าน) ชิมุระ โยจิ รับหน้าที่พ่อครัว โดยมีซอมเมอลีเยหญิงอย่าง คาเนโกะ ยูกิ คอยให้บริการด้านไวน์ และทาคัตสึกิ โทโมยูกิ ตำแหน่ง garçon หรือพนักงานเสิร์ฟชาย ผู้รับหน้าที่เล่าถึง 8 เรื่องราวที่เกิดขึ้นที่นี่
เอกลักษณ์ของฟูมิเอะที่แม่นยำในการหยิบเอาส่วนผสมในเรื่องอาหารมาผูกโยงเข้ากับความรักความสัมพันธ์ของมนุษย์ เป็นความรื่นรมย์ที่ผู้อ่าน ‘ทาร์ตตาแต็งแห่งความฝัน’ เสพได้โดยตรง ราวกับกำลังกินอาหารจานหลัก
เราเลยอยากเสิร์ฟเครื่องเคียงเป็นเกร็ดน่ารู้เกี่ยวกับบางเมนูจากในเล่ม ที่นอกจากจะได้รับการบรรยายให้อ่านไปน้ำลายสอไปแล้ว การได้รู้ที่มาของแต่ละจานก็จะยิ่งทำให้การรับประทานอาหารฝรั่งเศสในครั้งนี้สุนทรีย์และครบรสยิ่งขึ้น
ฟัวกรา
Foie gras เป็นชื่ออาหารจานหรูที่ต้องมีในร้านอาหารฝรั่งเศสทุกแห่ง ซึ่งความหมายตรงตัวของฟัวกรา แปลว่า ตับอ้วน เนื่องจากเมนูนี้ทำจากตับของห่านหรือเป็ดที่ถูกขุนจนอ้วนผิดธรรมชาติ
เชื่อกันว่าเทคนิคนี้คิดค้นขึ้นมาตั้งแต่ 2,500 ปีก่อนคริสตกาล โดยชาวอียิปต์โบราณที่สังเกตเห็นว่าตับห่านอพยพมีขนาดใหญ่ขึ้นจากการกินอาหารมากกว่าปกติ เพื่อการเตรียมบินระยะไกล พวกเขาเลยลองบังคับให้สัตว์ปีกที่เลี้ยงไว้กินลูกมะเดื่อมากกว่าปกติ จนได้ผลลัพธ์เป็นการขุนเป็ดและห่านเพื่อนำตับมาแปรรูปเป็นอาหารจานหรูจนถึงปัจจุบัน
แต่ใช่ว่าทุกคนจะชอบฟัวกรา เพราะหากเชฟไม่มีฝีมือพอ ฟัวกราจานนั้นจะให้รสและกลิ่นที่เหม็นอึนๆ อวลอยู่ในปาก ชนิดที่ทำเอาคนกินลืมไม่ลง และไม่กล้าสั่งมากินอีกเป็นครั้งที่สอง
ดังนั้น บิสโทรปามาลจึงเลือกที่จะไม่เสิร์ฟฟัวกราแบบเย็นตามแบบฉบับของร้านอาหารฝรั่งเศสทั่วไป ที่มักเสิร์ฟในพิมพ์เตอร์รีนสวยหรู แต่กลับหั่นฟัวกราเป็นชิ้นหนา แล้วนำไปลนไฟบนตะแกรงสำหรับย่างโมจิพอให้ไขมันละลาย ได้รสหวานชุ่มฉ่ำภายในปาก ยิ่งกินคู่กับบาแก็ตปิ้งออกเกรียมนิดๆ ยิ่งทำให้ฟัวกราอร่อยทวีคูณ ฟูมิเอะพรรณนาเสียจนคนอ่านอยากออกตามหาฟัวกรารสเลิศล้ำแบบนี้มากินเสียให้ได้
กาซูเล
Cassoulet เป็นเมนูอาหารตำรับ ‘อิ่มอุ่น’ ที่มีถิ่นกำเนิดทางตอนใต้ของฝรั่งเศส แถบตูลูสและคาร์คาซอนน์ ถือเป็นอาหารของชาวนา และเป็นอาหารรสมือแม่ที่นิยมทำรับประทานกันในหน้าหนาว เป็นที่รู้จักในฐานะสตูถั่วคลาสสิคของชาวฝรั่งเศส
วิธีทำกาซูเลสูตรบิสโทรปามาล เริ่มจากการนำเนื้อหมูหมักเกลือไปต้มในน้ำจนเดือด แล้วเทน้ำทิ้งเพื่อขจัดเกลือและไขมันออกเล็กน้อย จากนั้นนำไปตุ๋นกับถั่วขาวและผักจำนวนมากที่หั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณเม็ดถั่วจนเปื่อยนุ่ม แล้วโรยด้วยขนมปังป่นตามชอบ ก่อนนำเข้าเตาอบ
เชฟมิฟุเนะบอกว่า “กาซูเลยิ่งเคี่ยวหลายครั้งยิ่งอร่อย เคี่ยวครั้งที่สองอร่อยกว่าครั้งแรก ยิ่งเคี่ยวครั้งที่สามก็ยิ่งอร่อยกว่าครั้งที่สอง”
“เพราะฉะนั้น ไม่แน่ว่าความรักก็อาจเหมือนกันก็ได้” เชฟทิ้งท้ายให้สมกับการคลี่คลายปริศนาในแบบ cozy mystery
ทาร์ตตาแต็ง
Tarte Tatin หรือพายแอปเปิ้ลฝรั่งเศส ได้รับการยกย่องให้เป็นพายยอดเยี่ยมที่สุดชนิดหนึ่งในโลก มีจุดกำเนิด ณ โรงแรมตาแต็ง (Hôtel Tatin) ในลามอตต์–เบิฟรง (Lamotte-Beuvron) ประเทศฝรั่งเศส
วันหนึ่งในปลายศตวรรษที่ 19 เกิดเหตุเคี่ยวแอปเปิ้ลสำหรับทำพายสูตรดั้งเดิมในน้ำตาลและเนยนานเกินไปจนไหม้ สเตฟานี ตาแต็ง ที่นอกจากจะเป็นหนึ่งในผู้บริหารโรงแรมแล้ว ยังคุมห้องครัวด้วยตัวเองจึงพยายามกู้อาหารจานนี้ให้กลับมากินได้อีกครั้ง
เธอนำแป้งทรงกลมมาโปะทับแอปเปิ้ล แล้วเอากระทะใส่เข้าเตาอบ จากนั้นนำมาคว่ำใส่จานจนได้เป็นทาร์ตหน้าคว่ำ และเมื่อนำเสิร์ฟก็น่าประหลาดใจที่แขกของโรงแรมพากันชื่นชอบเมนูหน้าตาประหลาด (ในยุคนั้น) จานนี้
หลังจากนั้นเป็นต้นมา ทาร์ตแอปเปิ้ลเคี่ยวผสมน้ำตาลและเนยเมนูนี้ก็กลายเป็นอาหารคลาสสิคขึ้นชื่อของโรงแรมแห่งนี้ และของโลกไปโดยปริยาย
เครปซูว์เซ็ต
Crêpes Suzette ถือเป็นเมนูที่สะกดทุกสายตา เพราะทุกครั้งของการเสิร์ฟ บริกรจะต้องจุดไฟบนแพนเค้กที่ราดเหล้ากรองด์มาเนียร์ เปลวไฟสีน้ำเงินที่ลุกโชนบนเครปนี่เองที่ทำให้ต่อให้คนที่เคยสั่งเมนูนี้มากินแล้ว ก็ยังอดหันไปมองไม่ได้
ที่มาของเครปซูว์เซ็ตคล้ายกับอาหารจานเด็ดของโลกอีกหลายจานที่เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ โดยเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นที่คาเฟ่เดอปารีในมอนติคาร์โล
เมื่อครั้งที่ดยุคแห่งเวลส์ (ต่อมาทรงครองราชย์เป็นพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 แห่งสหราชอาณาจักร) เสด็จมาประทับที่นี่ในปี 1895 ขณะกำลังเสวยอาหารกับหญิงสาวที่ร่วมโต๊ะกับพระองค์ พนักงานเสิร์ฟวัย 14 ปีชื่อ อ็องรี ชาปองติเอร์ บังเอิญทำเหล้าติดไฟขณะกำลังจัดจานอยู่หน้าถาดอุ่นอาหาร เขาเลยลองชิมอาหารจานนั้น จึงได้ลิ้มรสหวานที่ผสานกันอย่างลงตัว
“เจ้าชายเสวยแพนเค้กด้วยส้อม แต่ใช้ช้อนตักน้ำเชื่อมที่เหลือ ครั้นพระองค์ตรัสถามว่า สิ่งที่เพิ่งเสวยไปอย่างเพลิดเพลินนี้ชื่ออะไร ข้าพเจ้าก็ทูลตอบว่าชื่อเครปโอแปร็งซ์ (Crêpes au Prince) เจ้าชายจึงตรัสว่า “เปลี่ยนจากเครปโอแปรงซ์เป็นเครปซูว์เซ็ตแทนได้ไหม” อาหารดังกล่าวจึงถือกำเนิดและได้ชื่อนี้”
ชาปองติเอร์บรรยายถึงเหตุการณ์ครั้งนั้นไว้ในหนังสืออัตชีวประวัติ Life a la Henri ซึ่งตีพิมพ์ในทศวรรษที่ 1940 ทั้งนี้ ซูว์เซ็ตก็คือชื่อของหญิงสาวที่ร่วมโต๊ะเสวยในครั้งนั้นนั่นเอง
กาเล็ตเดรัว
Galette des Rois แปลว่า ขนมของพระราชา คนฝรั่งเศสมักกินในเทศกาลวันสมโภชพระคริสต์แสดงองค์ (L’épiphanie) ซึ่งตรงกับวันที่ 6 มกราคม แต่ส่วนมากจะนิยมกินกาเล็ตเดรัวกันตลอดทั้งเดือนมกรา
กาเล็ตเดรัวเป็นขนมธรรมดา ไม่ได้เลิศหรู นิยมเสิร์ฟกินกันเองในบ้าน จึงสามารถใช้มือหยิบกินได้แบบไม่ต้องมีพิธีรีตอง
หน้าตาของกาเล็ตเดรัวมีลักษณะเป็นขนมแป้งพายชั้นกรอบร่วน หอมกลิ่นเนยกับอัลมอนด์ ที่ซ่อนความพิเศษอยู่ข้างในที่จะมีตุ๊กตาเซรามิคที่เรียกว่า แฟฟว์ (fèves) ซ่อนอยู่ หากตัดแบ่งกันแล้วใครได้ขนมชิ้นที่มีตุ๊กตาแฟฟว์ซ่อนอยู่จะได้เป็นพระราชาหนึ่งวันในวันนั้น และมีสิทธิ์เลือกคนที่ตัวเองชอบเป็นราชินีได้ ดังนั้น กาเล็ตเดรัวจึงมักมีมงกุฎกระดาษติดมาด้วยเสมอ
จริงๆ แล้วคำว่า แฟฟว์ ในภาษาฝรั่งเศส หมายถึง ถั่วปากอ้า เพราะแต่เดิมมักใส่ถั่วปากอ้าลงไปในขนมอบ ก่อนเปลี่ยนเป็นตุ๊กตาเซรามิคเพื่อเอาใจเด็กๆ และได้รับความนิยมจนถึงปัจจุบัน
แว็งโช
Vin chaud หรือไวน์ร้อน เป็นเครื่องดื่มที่คนฝรั่งเศสมักดื่มเวลาเป็นหวัดหรือในคืนที่อากาศหนาว ทำได้ง่ายๆ โดยนำไวน์ไปต้มกับเครื่องเทศที่ผสมกันหลายอย่าง แล้วเติมน้ำร้อนเพื่อเจือจาง ก่อนจะประดับด้วยส้มหั่นแว่น (หรือจะใช้มะนาวแทนก็ได้)
แว็งโชนิยมเสิร์ฟในแก้วดูราเล็กซ์เพื่อให้ได้ปริมาณที่พอเหมาะ และควรใช้แท่งอบเชยคนก่อนดื่ม เพื่อเติมความอบอุ่นให้ร่างกายและจิตใจ
นอกจากฝรั่งเศสแล้ว ในเยอรมนีก็นิยมดื่มไวน์ร้อนเช่นกัน แต่จะเรียกว่า กลูห์ไวน์ (Glühwein) ที่นิยมใส่เครื่องเทศอย่างลูกกระวานและดอกจันทน์เพิ่มเข้าไป โดยขูดผิวลูกนัทเม็กโรยหน้ากลูห์ไวน์ก่อนดื่ม
แว็งโชเป็นเครื่องดื่มที่บิสโทรปามาลเสิร์ฟให้ลูกค้าจิบปิดท้ายในแทบจะทุกมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเป็นวันที่อากาศหนาวเหน็บ หรือวันที่ใครบางคนเศร้าซึม ไม่สบายใจ เครื่องดื่มอุ่นแก้วนี้ช่วยเยียวยาทุกปัญหาได้ชะงัดนัก
บิสโทร
Bistro เคยถูกใช้เป็นคำเรียกคาเฟ่อาหารจานด่วน ก่อนที่ร้านอาหารจานด่วนของจริงจะเริ่มยึดครองถนนสายหลักในทศวรรษ 1970
กล่าวกันว่าบิสโทรอุบัติขึ้นบนโลกหลังจากนโปเลียนพ่ายแพ้ในยุทธการวอเตอร์ลูเมื่อปี 1815 ทำให้กองทัพจากทั่วยุโรปเริ่มเข้าไปยึดครองปารีส โดยเฉพาะกองทัพรัสเซีย
ไม่นานหลังจากนั้น คาเฟ่ในฝรั่งเศสก็คึกคักไปด้วยผู้มาเยือนหน้าใหม่ เสียงตะโกนเสียงหนึ่งที่ได้ยินบ่อยสุดในเวลานั้น คือ “บึสตระ! บึสตระ!” ซึ่งเป็นภาษารัสเซีย แปลว่า เร็วเข้า! เร็วเข้า! จนในที่สุด ผู้คนก็เชื่อมโยงคำนี้กับบาร์ที่ขายเหล้าราคาถูก คลับ และคาเฟ่ขนาดเล็กไปโดยปริยาย
อ้างอิง
- ฟูมิเอะ คนโด เขียน, กนกวรรณ เกตุชัยมาศ แปล.ทาร์ตตาแต็งแห่งความฝัน.ซันเดย์ อาฟเตอร์นูน, 2564.
- อัลเบิร์ต แจ็ก เขียน, พลอยแสง เอกญาติ แปล.ตำนานอาหารโลก: เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก.โอเพ่นเวิลด์ส, 2557.
