หลังจากที่เรา ตามรอยเส้น ไปดูอดีตของก๋วยเตี๋ยวกันมาแล้ว
จะเห็นว่ากว่าจะมาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวมากมายอย่างทุกวันนี้ ก๋วยเตี๋ยวต้องเดินทางไกล ผ่านบริบทสำคัญของสังคมไทย ทั้งการเมืองและเศรษฐกิจ
จากจุดเริ่มต้น ที่คนไทยรู้จักก๋วยเตี๋ยวในฐานะอาหารของชาวจีนชั้นแรงงาน
แต่หลังจาก พ.ศ.2485 เมื่อรัฐบาลจอมพล ป. ส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยว ตำรับอาหารเส้นจานนี้ก็กลายเป็นที่นิยม
การดัดแปลงรสชาติตามความอร่อยลิ้น และวัฒนธรรมการกินอยู่ของแต่ละท้องถิ่น ได้ค่อยๆ เปลี่ยนก๋วยเตี๋ยวให้กลายเป็นอาหารไทย และอาหารประจำท้องถิ่นไปอย่างไม่หวนกลับ
ขึ้นเหนือกินเส้น ‘ข้าวซอย’
เส้นบะหมี่สูตรพิเศษ ในน้ำซุปแกงกะทิ เติมความอร่อยด้วยไก่ เนื้อ หรือหมู ชูรสชาติด้วยน้ำมะนาว ผักกาดดอง หอมแดง และพริกป่นคั่ว อาหารสัญลักษณ์ของเมืองเหนือ แต่…
“ข้าวซอยเป็นอาหารจีน ไม่ใช่อาหารเมือง (อาหารเหนือ)”
ภูรินทร์ เทพเทพินทร์ เจ้าของร้านพริกแกงข้าวซอยรายใหญ่ของเชียงใหม่ เล่าว่าเจ้าตำรับข้าวซอยคือชาวจีนฮ่อ หรือชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม ที่อพยพหนีการปราบปรามของรัฐบาลจีน มาอยู่มณฑลพายัพหรือเชียงใหม่เมื่อร้อยกว่าปีก่อน
เดิมทีร้านอาหารจีนในเชียงใหม่จะมีแค่ร้านข้าวต้มและก๋วยเตี๋ยวแบบจีน ชาวจีนฮ่อถือเป็นกลุ่มแรกที่มาบุกเบิกตำรับข้าวซอยในไทย
เดิมข้าวซอยเป็นเพียงเส้นหมี่ราดน้ำแกงไก่หรือแกงเนื้อ คล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยว ไม่ใส่กะทิ เพราะคนเหนือไม่นิยมแกงกะทิ ส่วนที่เรียกว่า ‘ข้าวซอย’ เพราะสมัยนั้นทำบะหมี่กันสดๆ ด้วยการเอาแป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือ ผสมน้ำ นวดเสร็จก็รีดแล้วเอามีดซอยเป็นเส้นๆ ลงหม้อต้มเลย จึงเรียกว่า “ข้าวซอย”
น้ำซุปข้าวซอยเป็นแกงกะทิตอนไหน?
“ลุงปัน” อดีตลูกจ้างร้านข้าวซอย คือคนที่นำสูตรข้าวซอยชาวจีนฮ่อมาปรับ ตอนนั้นเป็นช่วงที่สงครามโลกครั้งที่ 2 เพิ่งยุติ พิษเศรษฐกิจทำให้เชียงใหม่ไม่เหลือร้านข้าวซอย เนื้อวัวกลายเป็นของหายาก แต่เพื่อความอยู่รอด ลุงปันจึงพยายามปรับเปลี่ยนสูตรข้าวซอย ลองผิดลองถูกจนได้สูตรน้ำแกงแบบใส่กะทิ แถมยังได้ข้าวซอยหมูเพิ่มขึ้นมาด้วย
ข้าวซอยสูตรใหม่ของลุงปันขายดีเป็นที่นิยม และกลายเป็นมาตรฐานใหม่ของข้าวซอย ชาวจีนฮ่อที่กลับมาเปิดร้านข้าวซอยช่วงหลัง ก็ยังต้องปรับสูตรตาม
จากอิสลามก็กลายเป็นพุทธ จากอาหารจีนฮ่อก็กลายเป็นอาหารสูตรเฉพาะของคนเหนือไปเลย
‘ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย’ จัดจ้าน กลมกล่อม หอมมะนาว ถั่วฝักยาวต้องมา
ถ้าพูดถึงตำรับก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมของคนไทย ใน Top 5 ต้องมีก๋วยเตี๋ยวต้มยำ
ด้วยรสชาติที่จัดจ้านถูกลิ้นคนไทย
แต่ถ้าพูดถึง “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำใส่ถั่วฝักยาว” ไม่มีที่ไหนอีกแล้ว นอกจาก ‘ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย’
สูตรก๋วยเตี๋ยวแบบสุโขทัย ไม่มีหลักฐานชี้ชัดถึงที่มาว่า เกิดขึ้นเมื่อไหร่ ใครเป็นคนคิด แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ ก๋วยเตี๋ยวสูตรพื้นบ้านที่แพร่หลายในเขตภาคเหนือตอนล่างนี้ กลายเป็นสูตรเด็ดที่แทบจะมีขายทุกจังหวัด
อะไรที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยโดดเด่นกว่าก๋วยเตี๋ยวต้มยำสูตรอื่น
“ความกลมกล่อมของรสชาติที่พอดี เปรี้ยว หวาน เค็ม จัดจ้านแต่ก็กลมกล่อม เครื่องที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวนั้นลงตัวมาก ขาดอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือเปลี่ยนอย่างอื่นมาแทนไม่ได้เด็ดขาด”
คำบอกเล่าของลูกค้าผู้ชื่นชอบก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย สอดคล้องกับสิ่งที่เจ้าของร้านชื่อดังอย่าง นริศรา ดอกมณฑา หรือ “เจ๊อ้อ” เคยเขียนไว้ในหนังสือว่า ความจัดจ้านกล่อมกล่อมคือเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ซึ่งเกิดจากองค์ประกอบหลายส่วน
ผัก ต้องใช้ ถั่วฝักยาวหั่นแฉลบ เท่านั้น ถ้าเป็นผักอย่างอื่นจะทำให้น้ำซุปเสียรสชาติทันที
ปรุงรสด้วย น้ำมะนาวสด และ น้ำตาลปี๊บ จะได้รสหวานนำเปรี้ยวตาม กล่อมกล่อม หอมมะนาวสด เพิ่มรสเค็มอ่อนๆ ด้วย ไชโป๊เค็มสับ
สุดท้ายต้องไม่ลืม กากหมู เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนหอม เมื่อเคี้ยวรวมกับรสเปรี้ยวหวานเค็มของน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และไชโป๊ พร้อมเส้นที่ลวกมาอย่างพอดี และถั่วฝักยาวกรุบกรอบ
นั่นแหละ! ความลงตัวของก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ที่ติดใจกันไปทั่วประเทศ
‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ ก๋วยเตี๋ยวชามเล็ก ทีเด็ดภาคกลาง
ก๋วยเตี๋ยวชามจิ๋ว ขายบนเรือ รสชาติเข้มข้น ที่เรียกกันว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ ได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่ก่อนนโยบายส่งเสริมก๋วยเตี๋ยวของจอมพล ป. เสียอีก
ปัจจุบันมีขายทั่วประเทศ ยิ่งถ้าพ่วงท้ายชื่อร้านด้วย ‘อยุธยา’ หรือ ‘รังสิต’ จะเพิ่มความขายดีได้เป็นเท่าตัว เพราะเชื่อว่านี่แหละต้นตำรับ
เหตุที่ถูกยกให้เป็นเป็นต้นตำหรับ เพราะสมัยก่อนพ่อค้าก๋วยเตี๋ยวชาวจีนที่อาศัยอยู่ริมแม่น้ำลำคลองทั้งอยุธยา รังสิต และบางกอกน้อย จะใช้เรือเอี้ยมจุ๊นพายขายก๋วยเตี๋ยวตามบ้านเรือน ก็เลยเรียกติดปากกันว่า “ก๋วยเตี๋ยวเรือ”
เดิมทีเป็นก๋วยเตี๋ยวสไตล์จีน ไม่ได้มีรสเข้มข้น จัดจ้าน แต่มีการปรับสูตรมาเรื่อยๆ ด้วยเครื่องปรุง เครื่องเทศต่างๆ เพื่อให้ถูกปากคนไทย
จุดเปลี่ยนสำคัญคงมาจาก ‘โกฮับ’ พ่อค้าก๋วยเตี๋ยวเรือแห่งคลองรังสิต ที่นำก้อนน้ำแข็งไปวางบนเนื้อวัวเพื่อไม่ให้เนื้อเสีย พอน้ำแข็งละลายผ่านเนื้อ ตกลงมาเป็นเลือดวัวจางๆ โกฮับก็นำไปผสมน้ำก๋วยเตี๋ยวเพิ่มความเข้มข้น อร่อยจนโจษจันกันไปทั่ว และกลายเป็นต้นกำเนิดของ ‘น้ำตก’ ซึ่งต่อมากลายเป็นสูตรมาตรฐานของก๋วยเตี๋ยวเรือ
ถึงแม้ก๋วยเตี๋ยวเรือจะมีการปรับสูตรมาเรื่อยๆ จนไม่เหลือเค้าก๋วยเตี๋ยวจีน และจากที่เคยพายเรือขายก็ขึ้นมาอยู่บนบกกันหมด แต่สิ่งหนึ่งที่ถือเป็นเอกลักษณ์และไม่เคยเปลี่ยน คือการเป็นก๋วยเตี๋ยวชามเล็กจิ๋ว ที่กินชามเดียวไม่อิ่ม
ทำไมก๋วยเตี๋ยวเรือต้องชามเล็ก?
ลองจินตนาการถึงสมัยที่คนขายยังพายเรือขายก๋วยเตี๋ยว แล้วคนซื้ออยู่บนฝั่ง การส่งก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ให้ลูกค้าจะลำบากขนาดไหน ยิ่งถ้าเรือโคลง น้ำซุปอาจจะหกลวกคนขายได้ ดังนั้นการทำชามเล็กๆ น้ำขลุกขลิกแต่เข้มข้น คนขายก็จะปลอดภัย คนซื้อก็ได้ก๋วยเตี๋ยวอร่อย
นอกจากความอร่อย ก๋วยเตี๋ยวเรือยังเป็นเหมือนมรดกตกทอดของคนชายน้ำ ที่ไม่ใช่แค่ช่วยให้คนในพื้นที่ได้ทำมาหากิน แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ที่สร้างภาพจำให้กับท้องถิ่น
สังเกตได้จาก ถ้าไปอยุธยาหรือรังสิต สิ่งหนึ่งที่คนจะไม่พลาด คือ ต้องแวะกินก๋วยเตี๋ยวเรือ
‘ก๋วยเตี๋ยวเลียง’ ครบเครื่องสมุนไพร สไตล์ตะวันออก
ก๋วยเตี๋ยว ‘เส้นจันท์’ ในน้ำซุปที่อบอวลด้วยกลิ่นสมุนไพรท้องถิ่น ถือเป็นอีกหนึ่งจานเด็ดของภาคตะวันออกแถบจันทบุรี ระยอง ตราด
มองเผินๆ ไม่มีอะไรแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวทั่วไป แต่ถ้าได้ลองจะรู้ว่า ‘แตกต่าง’ จากก๋วยเตี๋ยวภาคอื่นโดยสิ้นเชิง
ความพิเศษอยู่ที่ ‘น้ำซุป’ ที่มีส่วนผสมของสมุนไพรพื้นบ้านของภาคตะวันออกที่ชื่อ ‘เร่ว’ รวมกับกะปิเผา สับปะรด ข่าแก่ กระเทียมดอง ตะไคร้ ทำให้น้ำซุปหอมฉุนแบบเย็นๆ ซดแล้วโล่งคอ
แล้วทำไมต้อง ‘เลียง’
กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เคยอธิบายคำเรียก ‘ก๋วยเตี๋ยวเลียง’ ไว้อย่างน่าสนใจใน 2 แนวทาง คือ
เลียง ในความหมายตามเอกสารอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ที่หมายถึง น้ำแกงซด เกิดจากการนำเอาปลาย่าง กะปิ หัวหอม ตำละลายน้ำ แต่ไม่ใส่พริก เพื่อไม่ให้เผ็ดร้อนและสามารถซดได้ ซึ่งก็ตรงกับลักษณะของน้ำก๋วยเตี๋ยวเลียง นี่จึงอาจจะเป็น ก๋วยเตี๋ยว ‘น้ำ’ เพียงสำรับเดียวในปัจจุบัน ที่ใช้คำเรียกด้วยภาษาเก่าเมื่อร้อยปีก่อน
แต่อีกแนวทางหนึ่ง คือ อาจจะมาจากคำจีนแต้จิ๋ว ‘เลียง’ (凉) ที่แปลว่า ‘เย็น’
อย่างที่ทราบกันดี ก๋วยเตี๋ยวมีต้นกำเนิดมาจากคนจีน ก็เป็นไปได้ที่ชื่อเรียกอาจจะมีต้นกำเนิดมาจากจุดเดียวกัน
ถ้าเป็นกรณีนี้ คำเรียก ‘ก๋วยเตี๋ยวเลียง’ กำลังให้ความหมายในเชิงสรรพคุณ นั่นคือ ‘ความเย็น’
เพราะสมุนไพรพื้นถิ่นที่ชาวตะวันออกใช้ในสำรับกับข้าว ถึงแม้จะมีกลิ่นรสหอมฉุน แต่เกือบทั้งหมดมีฤทธิ์เย็นตามแนวทางแพทย์แผนจีน เช่น กระวาน และ ‘เร่ว’ ในก๋วยเตี๋ยวเลียง
อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีใครยืนยันได้ว่า ‘เลียง’ มาจากความหมายใดกันแน่
แต่ที่เห็นได้แน่ชัดคือ ‘ก๋วยเตี๋ยวเลียง’ ที่ผสมผสานวัตถุดิบพื้นถิ่นของภาคตะวันออก ทั้งสมุนไพร กะปิ สับปะรด ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของจันทบุรีไปแล้ว
เรียกว่าถ้ามาจันทบุรี ต้องมีก๋วยเตี๋ยวเลียง อยู่ในลิสต์ Top 5 อาหารที่ต้องกินอย่างแน่นอน
‘ผัดไทย’ ก๋วยเตี๋ยวผัดยอดฮิตที่ยังเป็นปริศนา
เมื่อพูดถึงก๋วยเตี๋ยวตำรับไทย ไม่เอ่ยถึง ‘ผัดไทย’ คงไม่ได้
เพราะนี่คือตำรับก๋วยเตี๋ยวที่ถูกยกให้เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ประจำชาติ
แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นตำรับอาหารที่มีข้อถกเถียงกันในเชิงประวัติศาสตร์มากที่สุด
หากค้นหา ‘ผัดไทย’ ในกูเกิ้ล เราจะพบว่า ผัดไทยเกิดขึ้นในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม จากนโยบายรณรงค์ให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวและปลูกถั่วงอก แต่ด้วยกระแสชาตินิยม จอมพล ป. จึงเปลี่ยนก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีน ให้เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดไทย โดยไม่ใช้หมูแบบคนจีน หันมาใช้กุ้งแห้งและถั่วงอกแทน นานเข้าชื่อก็หดเหลือเพียง ‘ผัดไทย’
ฟังดูดี มีเหตุผล แต่หากเราเชื่อแบบนั้น อาจเป็นเรื่องผิดมหันต์เลยทีเดียว
ข้อโต้แย้งสำคัญคือ คำยืนยันจากทายาทของจอมพล ป. ที่บอกว่า ถึงแม้คุณพ่อของท่านจะเป็นผู้ริเริ่มนโยบายให้คนไทยหันมากินก๋วยเตี๋ยวก็ตาม แต่ไม่เคยมีส่วนเกี่ยวข้องต่อเมนูจานเด่นนี้เลย
สอดคล้องกับข้อมูลทางประวัติศาสตร์จากนักวิชาการและนักประวัติศาสตร์หลายท่าน อาทิ กฤช เหลือลมัย สุจิตต์ วงษ์เทศ ต่างก็เคยตั้งข้อสังเกตและยืนยันข้อมูลในลักษณะเดียวกันว่า ผัดไทย ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากจอมพล ป. อย่างแน่นอน
กฤช เหลือลมัย เคยเขียนถึงผัดไทยไว้ว่า “ก่อนที่ ‘ผัดไทย’ จะปรากฏตัวขึ้น มี ‘ก๋วยเตี๋ยวผัด’ (炒粿條 ) หน้าตาละม้ายเหมือนผัดไทยอยู่แล้วในทุกแหล่งแห่งหนที่มีคนจีนอยู่”
โดยชื่อแตกต่างกันไปตามพื้นที่และวัตถุดิบเด่นที่ใช้ปรุง เช่น ช่าก๋วยเตี๋ยว ในซัวเถาและปีนัง เส้นจันท์ผัดปูของจันทบุรี ผัดหมี่โคราช ผัดหมี่โนนสูง ผัดหมี่กระโทก ของทางภาคอีสาน ล้วนแต่มีวิธีการปรุงแบบผัดไทย และเป็นวิธีการปรุงก๋วยเตี๋ยวผัดในแบบจีนที่สืบทอดกันมาก่อนสมัยจอมพล ป. ไม่ว่าจะเป็นการใส่เต้าเจี้ยวดำ น้ำมะขามเปียก น้ำตาล เพื่อปรุงรสเค็ม หรือวิธีผัดเส้นแห้งในน้ำซุป
พอจะเห็นข้อสรุปได้ว่า ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยนั้นมีมานานแล้ว ก่อนสมัยจอมพล ป. แต่อยู่ในชื่ออื่นแตกต่างกันไป แต่ชื่อ ‘ผัดไทย’ นั้นเกิดขึ้นเมื่อไหร่ ยังไม่มีหลักฐานบ่งชี้
ตรงกับที่ สุจิตต์ วงษ์เทศ นักเขียน นักประวัติศาสตร์อิสระ เคยเล่าไว้ว่า
“รัฐบาลจอมพล ป. ต้องส่งเสริมให้กินและขายก๋วยเตี๋ยวทั่วๆ ไปเป็นอาชีพ (รวมถึงเพาะถั่วงอก) เพราะเศรษฐกิจตกต่ำ แต่ไม่พบหลักฐานว่าส่งเสริมกิจการผัดไทย”
สมัยก่อน ผัดไทยไม่ได้เป็นที่นิยมเท่าตอนนี้ ถือเป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดพิเศษ ราคาแพง และไม่ได้มีขายทั่วไปแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำที่จอมพล ป. ส่งเสริม จะมีเฉพาะชุมชนเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ และบางเมืองในภาคกลางเท่านั้น เพิ่งจะมาเป็นที่รู้จักและแพร่หลายในยุคหลังๆ
แต่ไม่เคยปรากฏว่าใครเป็นคนตั้งชื่อ
จึงน่าเชื่อได้ว่า อาจจะเป็นชื่อเรียกที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ จากความคุ้นเคยร่วมกันของคนซื้อและคนขาย บวกกับแนวคิดชาตินิยมกำลังแพร่หลาย และมีการเปลี่ยนชื่อประเทศ จากสยามเป็น ‘ไทย’
อย่างไรก็ตาม ทุกอย่างคือข้อสันนิษฐาน ตามหลักฐานที่พอจะมีเท่านั้น
กำเนิดผัดไทย จึงยังคงเป็นปริศนาให้สงสัยกันต่อไป
แต่ปริศนาข้อนี้คงไม่มีใครอยากรู้เท่ากับ ร้านผัดไทยที่อร่อยจริงๆ นั้นอยู่ที่ไหน?
อ้างอิง:
• นริศรา ดอกมณฑา. เอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย. ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยเจ๊อ้อ (สูตรคุณยาย)
• จริยา ชูช่วย. ผัดไทย จานชาตินิยม จานยอดนิยม. อนุสาร อ.ส.ท. ฉบับเมษายน 2559.
• สุจิตต์ วงษ์เทศ. ผัดไทย ไม่มีใครตั้งชื่อ เพราะได้ชื่อจากสังคมการเมืองชาตินิยม. https://www.matichon.co.th/columnists/news_394911
• กฤช เหลือลมัย. ก๋วยเตี๋ยว “เลียง”?. นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2561
• กฤช เหลือลมัย. ผัด(ไม่)ไทย. https://waymagazine.org/krit22-1/
• เทศบาลนครรังสิต. ประวัติโกฮับ. http://www.rangsit.org/rsftmk/gohub_history.html
