‘บะรัน’ หญ้าพลาสติกที่กินไม่ได้จริงและต้องทิ้งเป็นขยะ แต่ทำไมคนญี่ปุ่นถึงยังใช้ตกแต่งซูชิ

ทั้งๆ ที่กินไม่ได้จริง และดูเป็นสิ่งแปลกปลอมมากกว่า แต่เคยสงสัยไหมว่า ทำไมในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอาหารปรุงสำเร็จอย่างชุดซูชิ ปลาดิบรวม และเบนโตะหรือข้าวกล่อง ถึงมี ‘แผ่นหญ้าพลาสติกสีเขียว’ ตกแต่งรวมอยู่ด้วยเสมอ

เพื่อไขข้อข้องใจ ต้องสืบสาวกลับไปยังสมัยเอโดะ (ระหว่างปี 1603-1868) เพราะเป็นช่วงเวลาที่คนญี่ปุ่นเริ่มรู้จักเลือกใช้ใบไม้หรือพืชสมุนไพรท้องถิ่นซึ่งมีสรรพคุณเป็นยาเอามาห่ออาหารที่ปรุงเสร็จตอนเช้าตรู่ แต่จำเป็นต้องเก็บเอาไว้กินอีกทีตอนพักกลางวัน โดยที่อาหารทั้งหมดยังคงความสดและน่ากินใกล้เคียงกับตอนที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ

จากความรู้ก้นครัวที่อิงอยู่กับวิถีชีวิตเรียบง่ายในอดีต สู่ภูมิปัญญาที่คนญี่ปุ่นสืบทอดต่อกันมา จนกลายเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่มีเอกลักษณ์ โดยเฉพาะในภูมิภาคคันไซหรือฝั่งตะวันตกของประเทศ ซึ่งประกอบด้วยหลายจังหวัดที่เคยเป็นเมืองเก่าอย่างเกียวโต นารา และโอซะกะ

คนในพื้นที่เหล่านี้นิยมใช้ใบไม้ของต้น Aspidistra elatior ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ฮะรัน (haran) เกิดจากการรวมกันระหว่าง ‘ฮะ’ หมายถึงใบไม้ กับ ‘รัน’ หมายถึงพืชตระกูลกล้วยไม้และลิลลี่ ขณะที่คนไทยรู้จักในชื่อ บัวดอย หรือ ผู้เฒ่าลืมไม้เท้า

ส่วนภูมิภาคคันโตหรือฝั่งตะวันออกของประเทศญี่ปุ่น เป็นที่ตั้งของเมืองหลวงอย่างกรุงโตเกียว กลับนิยมใช้ ใบไผ่ (sasanoha) หรือ บะรัน (baran) คำว่า ‘บะ’ แผลงมาจาก bamboo หมายถึงไผ่ในภาษาอังกฤษ และมักจะนำมารองหรือคั่นอาหารบนจานแทนการห่อ

แต่ที่มากไปกว่านั้น การให้ความสำคัญกับหน้าตาของอาหารว่าต้องดูประณีตและสวยงามไม่แพ้รสชาติในหมู่ชนชั้นสูง ทำให้เกิดวิธีดัดแปลงใบไผ่โดยการพับแล้วตัดด้วยมีดจนได้ลวดลายวิจิตร ภายหลังกลายมาเป็นรูปแบบหนึ่งของศิลปะญี่ปุ่นสำหรับตกแต่งอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งมีชื่อเรียกว่า Sasa Giri

นอกจากนี้ ชนชั้นสูงยังคิดหาวิธีเปลี่ยนบรรยากาศของมื้ออาหาร จากปกตินั่งกินอยู่แต่ในบ้านก็หาโอกาสไปนั่งกินข้าวนอกสถานที่เป็นครั้งคราว อาหารที่พกติดตัวจึงต้องหรูหราและหลากหลายมากกว่าข้าวปั้นหรือข้าวห่อใบไม้ง่ายๆ ของชาวบ้าน เบนโตะหรือข้าวกล่องจึงถือกำเนิดขึ้น

เบนโตะของชนชั้นสูงได้สร้างมาตรฐานใหม่เกี่ยวกับการห่อข้าวของคนญี่ปุ่น เพราะจำเป็นต้องใช้กล่องไม้ขนาดพกพาสะดวกเป็นภาชนะ และเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารกลิ้งหรือไหลปะปนกัน ซึ่งเกิดได้จากแรงสั่นสะเทือนระหว่างถือหรือขนส่ง คนที่มีหน้าที่รับผิดชอบจึงต้องจัดเรียงอาหารลงกล่องให้มีปริมาณพอดีหรือเหลือช่องว่างน้อยที่สุด รวมถึงต้องแบ่งประเภทของอาหารแต่ละชนิดโดยใช้ใบไผ่ที่ตัดแต่งเป็นลายต่างๆ มาคั่นอีกทีหนึ่ง

ผลที่ได้คือ หน้าตาอาหารยังสวยงามน่ากินไม่เปลี่ยน รสชาติและกลิ่นของข้าวและกับไม่ผสมปนเปกัน อาหารไม่เน่าเสีย แถมยังสื่อความตั้งใจของคนปรุงได้ด้วย

ไม่นาน ทั้งการเลือกใช้ใบไม้ในอาหารและเบนโตะก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ แต่ในเวลานั้น คนญี่ปุ่นรู้แค่ว่า อาหารที่ห่อหรือรองด้วยใบไม้บางชนิดจะไม่เน่าเสียง่าย ส่วนสาเหตุเบื้องหลังกลับไม่มีใครสนใจ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะยังไม่มีคนศึกษาหรือค้นหาคำตอบเชิงวิทยาศาสตร์อย่างเป็นเรื่องเป็นราว

กว่าจะพบคำตอบที่แท้จริงก็ล่วงเลยมาหลายทศวรรษ เหตุผลที่ใบไม้ช่วยถนอมอาหารได้เกิดจาก ไฟโตไซด์ (Phytoncides) เป็นสารต้านจุลินทรีย์ที่พบในใบไม้บางชนิด มีฤทธิ์ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในอาหาร โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

ปกติไฟโตไซด์จะอยู่ในเนื้อเยื่อของใบ แต่การสร้างรอยช้ำหรือทำให้ใบขาดไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ย่อมกระตุ้นให้สารนี้ซึมผ่านออกมามากขึ้น นั่นหมายความว่า อาหารที่ตกแต่งด้วยใบไม้ตัดแต่งจะมีอายุอยู่ได้นานกว่าอาหารที่ห่อด้วยใบไม้ทั้งใบ

จนกระทั่ง เข้าสู่กลางยุค 60 พลาสติกเริ่มมีบทบาทในสังคมญี่ปุ่น ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ตกำลังเติบโต เพราะตอบสนองวิถีชีวิตที่เร่งรีบของคนญี่ปุ่นได้ ด้วยหัวคิดธุรกิจถึงกำไรขาดทุนของเจ้าของ จึงพยายามหาวิธีทดแทนการใช้ใบไม้จริงในอาหาร เนื่องจากราคาเฉลี่ยต่อใบค่อนข้างแพงเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณอาหารที่ร้านทำขายต่อวัน ทำให้อาหารปรุงสำเร็จแต่ละกล่องมีต้นทุนสูง ราคาขายจึงต้องแพงตาม

ในที่สุด ‘พลาสติก’ ได้กลายเป็นทางออกของเรื่องนี้ แผ่นพลาสติกสีเขียวถูกประดิษฐ์ขึ้นมาเลียนแบบใบไม้จริง แล้วเรียกใบไม้ปลอมนี้ว่า บะรัน เหมือนเดิม

เจ้าของกิจการร้านสะดวกซื้อมองว่า เป็นตัวเลือกที่สร้างประโยชน์ให้ทั้งสองฝ่าย คือ ผู้บริโภคซื้ออาหารได้ราคาถูกลง ส่วนร้านค้าได้ลดภาระค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น ซึ่งในช่วงแรกๆ ผู้ผลิตได้กล่าวอ้างว่าแผ่นหญ้าพลาสติกสีเขียวทุกใบผ่านการเคลือบด้วยไฟโตไซด์ เพื่อรักษาคุณสมบัติเดียวกับใบไม้ แต่ในความเป็นจริงกลับไม่พบสารใดๆ บนแผ่นพลาสติก

ดูเหมือนว่าคนญี่ปุ่นเองก็ไม่ได้สนใจเท่าไหร่ คนส่วนใหญ่รับได้ที่มีหญ้าพลาสติกอยู่ร่วมกับอาหาร ถึงเวลากินก็แค่เขี่ยออก กลายเป็นขยะพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียวทิ้งที่ไม่มีประโยชน์อื่นใด นอกจากเพิ่มสีสันและดึงดูดสายตาให้อาหารน่ากิน ส่วนประโยชน์ที่เคยใช้แบ่งชนิดอาหารก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป เพราะกล่องใส่อาหารยุคหลังมีช่องแบ่งเป็นสัดส่วนอยู่แล้ว

แต่ด้วยปัญหาจากการใช้พลาสติก จึงเกิดกระแสต่อต้านและเลิกใช้บะรันพลาสติกในหมู่คนญี่ปุ่นที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม พร้อมกับตั้งคำถามให้ทุกคนได้ฉุกคิดว่า ไม่ใช่เรื่องสมเหตุสมผลเท่าไหร่สำหรับประเทศญี่ปุ่นที่เป็นเกาะและมีทรัพยากรจำกัด แต่กลับผลิตและใช้พลาสติกอย่างฟุ่มเฟือยเกินจำเป็น จะดีกว่าหากใช้ใบไม้จริงหรือพืชผักที่กินได้มาใช้ตกแต่งอาหาร อย่างน้อยก็ไม่ต้องเขี่ยทิ้งและย่อยสลายได้เองตามธรรมชาติ

ถึงอย่างนั้น บะรันพลาสติกได้สร้างภาพจำของอาหารญี่ปุ่นที่ไม่ค่อยถูกต้องนักให้กับผู้คนทั่วโลกมาเป็นเวลาช้านาน ทุกวันนี้ เราจึงยังเห็นแผ่นหญ้าพลาสติกในชุดซูชิและเบนโตะอยู่ดี

อ้างอิง

• Alice Gordenker. The Actual Reason There’s Plastic Grass in Your Bento. https://bit.ly/3mEfRpx
• Alice Gordenker. Bento Grass. https://bit.ly/3w5FyCm
• Wendy MacNaughton. The $0.006 Object in Your Sushi Container Is Doing an Important Job. https://nyti.ms/3EzUImo