รู้จักโลกของ ‘อูมามิ’ ความอร่อยกลมกล่อมนอกซองผงชูรส

เมื่อพูดถึง ‘อูมามิ’ คุณนึกถึงอะไร

หลายคนน่าจะนึกถึง ‘ผงชูรส’

เพราะผู้ที่ค้นพบและทำให้ทั่วโลกรู้จักรส ‘อูมามิ’ เป็นคนแรก คือ ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งอายิโนะโมะโต๊ะ

โดยเฉพาะในไทย โฆษณาอายิโนะโมะโต๊ะ คือสื่อแรกที่แนะนำคำว่า ‘อูมามิ’ ให้เรารู้จัก

เพราะฉะนั้นจึงไม่น่าแปลกใจ หากเราจะจำอูมามิ พ่วงไปกับผงชูรส

common จะพาทุกคนทำความรู้จักโลกของ ‘อูมามิ’ ให้กว้างขึ้นกว่าเดิม ว่านอกจากในผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ เราจะหาอูมามิได้จากไหนบ้าง

 

อูมามิ คือรสชาติอะไร?

ดร. อิเคดะ ผู้ค้นพบอูมามิ เคยกล่าวไว้ว่า

“หากเราตั้งใจชิมรสชาติของอาหาร เราจะพบรสชาติบางอย่างซ่อนอยู่ในความซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ เนยแข็ง และเนื้อวัว ซึ่งเป็นรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ และไม่สามารถจัดอยู่ใน 4 รสชาติพื้นฐาน ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขมได้”

ถ้าไม่ใช่รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขมแล้ว ‘อูมามิ’ คือรสชาติอะไรกันแน่?

คำตอบที่ตรงที่สุดคือ อูมามิ เป็นรสชาติของกลูตาเมต

‘กลูตาเมต’ คืออะไร?

กลูตาเมต คือ กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด โดยเฉพาะในอาหารที่เรากิน เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว สัตว์ปีก อาหารทะเล มะเขือเทศ ข้าวโพด ถั่ว สาหร่าย เห็ด นมแม่ นมวัว ฯลฯ

ดังนั้น จะเรียกกลูตาเมตว่าเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนก็ได้เหมือนกัน  

แต่กลูตาเมตที่ช่วยชูรสให้อร่อยนั้น เมื่อเกาะอยู่กับ หมู ไก่ ถั่ว สาหร่าย ฯลฯ จะยังไม่ให้รสชาติ ต้องสกัดแยกออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระก่อน ถึงจะให้รสอูมามิ  

แล้วกลูตาเมตอิสระช่วยชูรสอูมามิได้อย่างไร?

ลิ้นของคนเรามีต่อมรับรสอูมามิอยู่ และอูมามิก็อยู่ในกลูตาเมตอิสระ พอกลูตาเมตอิสระมาโดนต่อมรับรส สมองเราก็จะรับรู้ได้ถึงความอูมามินั่นเอง

ผงชูรส คือตัวอย่างของกลูตาเมตอิสระ ที่สกัดออกมาจากพืช ทั้งอ้อย ข้าวโพด และมันสำปะหลัง

กลูตาเมตอิสระ ไม่ได้อยู่แค่ในผงชูรส

นอกจากการทำเป็นผงชูรส เราก็มีวิธีสกัดกลูตาเมตที่จับอยู่กับโปรตีนออกมาได้อีกหลายวิธี เช่น การสุกงอมของผลไม้ การใช้ความร้อนกับอาหาร การบ่มเนยแข็ง การหมัก เป็นต้น

ซึ่งเรารู้จักวิธีการเหล่านี้กันมาตั้งแต่โบราณ อูมามิจึงไม่ใช่ของใหม่ เพียงแค่ยังไม่เคยมีใครค้นพบและตั้งชื่อ

มาดูกันว่า ก่อนจะมีผงชูรส ทั่วโลกเขาสร้างรสอูมามิกันจากอะไร

อูมามิกันมาตั้งแต่สมัยกรีก โรมัน

2,500 ปีก่อน ชาวกรีก โรมัน เขาก็รู้จักการเพิ่มรสอูมามิให้อาหาร สิ่งที่เขาทำคือสกัดกลูตาเมตอิสระออกมาจากปลาด้วยการหมัก หรือพูดง่ายๆ ว่าใช้ ‘น้ำปลา’ นั่นเอง   

หลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ว่าเคยมีการผลิตและค้าขายน้ำปลากันเป็นจำนวนมาก ตั้งแต่เมื่อ 2,500 ปีก่อน แต่สมัยนั้นถือเป็นของพิเศษ ราคาแพง จึงใช้กันเฉพาะในหมู่ผู้ดีและขุนนางชาวโรมันเท่านั้น

เห็นไหมว่า อูมามิคือรสชาติที่มนุษย์ปรารถนาทุกยุคทุกสมัย

อูมามิสไตล์เอเชีย

ก่อนที่อายิโนะโมะโต๊ะจะค้นพบวิธีสกัดกลูตาเมตออกมาเป็นผงให้เราได้ใช้กัน เมื่อก่อนชาวเอเชียถือว่าเป็นมือวางอันดับหนึ่ง ในการสรรหาวิธีเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหาร ทั้งวิธีการจับคู่วัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง และการทำเครื่องปรุงรส

ยกตัวอย่าง อูมามิจากกรรมวิธีปรุง ในของใกล้ตัวอย่างน้ำซุปจากกระดูกไก่หรือกระดูกหมู เคี่ยวในอุณหภูมิที่เหมาะสมและนานพอ นี่ก็เป็นการแยกกลูตาเมตอิสระออกจากหมูไก่ เราก็จะได้รสชาติอูมามิในที่สุด

แต่ที่โดดเด่นคือ บรรดาเครื่องปรุงรสพื้นบ้านที่ได้จากการถนอมอาหาร โดยเฉพาะการหมักอาหารทะเลและพืชตระกูลถั่ว ล้วนแต่เป็นวิธีการสกัดกลูตาเมตอิสระออกมาจากโปรตีนได้อย่างชาญฉลาด

เครื่องปรุงเหล่านี้ล้วนอุดมไปด้วยกลูตาเมตที่มีรสอูมามิอยู่เต็มที่ จึงไม่แปลกใจที่รสชาติของอาหารไทย จีน ญี่ปุ่น จะเป็นที่ติดใจคนทั่วโลก ยกตัวอย่าง ต้มยำกุ้ง รสชาติของน้ำซุปที่ผสมกันอย่างลงตัวระหว่างรสของสมุนไพรต่างๆ น้ำมะนาว บวกกับรสอูมามิที่ได้มาจากกุ้งที่ผ่านการต้ม และน้ำปลา จึงออกมาเป็นอาหารรสจัดที่ ‘อร่อยกลมกล่อม’ ถูกใจคนทั่วโลก

แต่ก็ใช่ว่ามีเครื่องปรุงเหล่านี้แล้ว จะทำให้อาหารอูมามิกันได้ทุกคน ถ้าขาดฝีมือในการกะสัดส่วนที่เหมาะสม

ยุโรปและอเมริกาก็อูมามิ

ความเข้าใจผิดอย่างหนึ่งคือ คนมักคิดว่ารสอูมามิคือรสชาติของคนเอเชีย ความจริงแล้วอูมามิ คือรสสากลของคนทั่วโลก   

ชาวตะวันตก ก็ต้องการความอร่อยกลมกล่อมเช่นกัน

จึงมีการหมักบ่มโปรตีน เพื่อให้ได้กลูตาเมตอิสระไม่ต่างจากเอเชีย จะต่างกันก็แค่วัตถุดิบ

จึงไม่ต้องแปลกใจ หากเราจะเห็นพาเมซานชีส (เนยแข็งกลูเมตสูง) ถูกขูดโรยหน้าอาหารอิตาเลียนเกือบทุกจาน หรือเห็นซอสมะเขือเทศอยู่ในพิซซ่า สปาเก็ตตี้ สเต็ก ฯลฯ เพราะนี่คือเคล็ดลับการเพิ่มรสชาติอูมามิให้อาหารตะวันตกนั่นเอง

แอฟริกาเขาอูมามิกันแบบไหน

แอฟฟริกา น่าจะเป็นชนชาติที่เรารู้จักอาหารของเขาน้อยที่สุด แต่คนแอฟฟริกันก็ต้องการอาหารที่มีความอูมามิ ไม่ต่างจากชาติอื่น

ชาวแอฟริกันเป็นชาติที่บริโภคถั่วเยอะมาก ทั้งที่เป็นอาหารหลัก และสกัดทำเป็นเครื่องปรุง

ก่อนจะรู้จักผงชูรส แอฟริกาจึงมีตัวเพิ่มรสอูมามิเป็นถั่วหมักหรือซอสถั่วนั่นเอง

ชาวแอฟริกันจึงมักจะผสมซอสถั่วลงไปในอาหารแทบทุกชนิด หรือไม่ก็นำมาทำเป็นซุปถั่ว เหมือนกับที่ญี่ปุ่นมีซุปมิโสะหรือซุปสาหร่าย จีนมีซุปกระดูกไก่ ตะวันตกมีซุปมะเขือเทศ

ซึ่งถั่วที่ผ่านการบ่มหมักในระยะเวลาที่เหมาะสมจะช่วยผสานรสของเนื้อสัตว์และความเผ็ดร้อนของพริกในอาหารแอฟริกันได้อย่างลงตัว กลายเป็นความอูมามิ

 

จะเห็นได้ว่าอูมามิ คือรสชาติสากล ที่เกิดขึ้นเองจากวัตถุดิบธรรมชาติ และเป็นรสชาติพื้นฐานที่มนุษย์ต้องการมาแต่ไหนแต่ไร

แต่ถึงจะต้องการแค่ไหน ก็ใช่ว่าจะได้มาง่ายๆ เพราะการจะทำอาหาร 1 จานให้อร่อยกลมกล่อม ยังต้องอาศัยความสามารถในการเลือกวัตถุดิบ รสมือในการปรุง และการสั่งสมประสบการณ์

เพื่อให้เข้าถึงที่สุดความงามแห่งรสชาติ ซึ่งโลกให้นิยามว่า “อูมามิ”

และกว่าจะมาเป็นผงอูมามิที่ใช้กันทั่วโลก ศ.ดร. อิเคดะ ค้นหารสชาติที่ 5 นี้ได้อย่างไร ติดตามได้ที่ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ : รสชาติปริศนาในซุปดาชิ สู่การค้นพบรสสัมผัสที่ 5 และผงชูรส

ติดตามเรื่องราวที่น่าสนใจในอายิโนะโมะโต๊ะซีรี่ย์เพิ่มเติมได้ที่ https://becommon.co/tag/ajinomoto/

อ้างอิง :

• บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด. อูมามิคืออะไร?. The Ajinomoto Renaissance อายิโนะโมะโต๊ะ เรอเนสซองส์