“นี่คือรสชาติอะไร?”
ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ถามตัวเองในใจ ขณะกินซุป ‘ดาชิ’ ที่ภรรยาทำ ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของเขา
รสชาติที่สัมผัสได้ ไม่หวาน ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยว ไม่ขม
มันไม่ใช่รสชาติที่อริสโตเติลเคยบัญญัติ ว่ารสชาติพื้นฐานในโลกมีเพียง 4 รส
ศ.ดร.อิเคดะ นึกถึงรสชาติเดียวกันที่เขาเคยสัมผัสจากเนยแข็ง มะเขือเทศ เนื้อวัว และหน่อไม้ฝรั่ง ในช่วงที่เขาไปเรียนฟิสิกส์ที่เมืองไลพ์ซิช (Leipzig) ประเทศเยอรมนี
เขาเก็บคำถามนี้ไว้ในใจ แล้วพกมันเข้าห้องแล็บ
![อูมามิ คิคุนาเอะ อิเคดะ Ajinomoto อายิโนะโมะโต ผงชูรส](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/Illustrate1.jpg)
หลังจากนั้นหนึ่งปี โดยไม่มีใครคาดคิด แม้แต่ตัวเขาเอง โลกของอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดกาล เมื่อโลกได้รู้จักกับรสชาติที่ห้า ที่ศ.ดร.อิเคดะเรียกมันว่า “อูมามิ”
นี่คือต้นกำเนิดของแบรนด์ อายิโนะโมะโต๊ะ ที่ทำให้โลกรู้จัก ‘ผงชูรส’
แต่มีน้อยคนที่รู้ว่าผู้ค้นพบอย่าง ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ คือใคร
และทำไมเขาถึงสนใจรสชาติปริศนาในซุปดาชิ?
เด็กชายจากตระกูลซามูไรตกอับ
ศ.ดร.อิเคดะ หรือ “อิเคดะ” เกิดปี 1864 ในตระกูลซามูไรบนเกาะคิวชู หลังจากลืมตาดูโลกได้สี่ปี (ค.ศ.1868) ญี่ปุ่นก็เข้าสู่ยุคปฏิวัติเมจิ อันมีสาเหตุจากการมาถึงของเรือรบอเมริกัน และการรุกรานจากมหาอำนาจตะวันตก
![คิคุนาเอะ อิเคดะ อูมามิ ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/IKUNAE-IKEDA.png)
ความหวาดหวั่นอำนาจใหม่ที่ก้าวหน้ากว่า และแสนยานุภาพปืนใหญ่เรือรบอเมริกัน นำพาญี่ปุ่นเดินหน้าสู่การเปิดประเทศ การล่มสลายของระบอบโชกุน ระบบชนชั้นทั้งสี่อันมีซามูไรเป็นส่วนหนึ่ง จึงสูญสิ้นไร้ความหมาย
อิเคดะที่เกิดและเติบโตในช่วงสิ้นสุดยุคซามูไร จึงมีชีวิตอย่างยากลำบาก จนครั้งหนึ่งเขาต้องขายฟูกที่นอนเพื่อให้มีเงินเพียงพอเข้าเรียนต่อมหาวิทยาลัย
เช่นเดียวกับชีวิตในรั้วคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยโตเกียว อิเคดะก็หาได้มีชีวิตสุขสบาย แต่โชคดีที่เขามีทักษะภาษาอังกฤษที่ดี เขาจึงใช้มันหารายได้พิเศษ ด้วยการสอนหนังสือเกี่ยวกับเชกสเปียร์ในมหาวิทยาลัยเอกชน
![มหาวิทยาลัยโตเกียว โทได](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/Tokyo_Imperial_University,1925.jpg)
หลังเรียนจบ อิเคดะในวัย 25 ได้งานเป็นคุณครูสอนวิชาเคมีในโรงเรียนมัธยมโตเกียว กระทั่งอายุ 32 ปี เขาก็เดินกลับสู่รั้วมหาวิทยาลัยโตเกียวอีกครั้ง ในฐานะรองศาสตราจารย์สาขาวิชาเคมี
ในยุคนั้นญี่ปุ่นเร่งพัฒนาประเทศสู่ความทันสมัยเพื่อให้ทัดเทียมกับตะวันตก โดยการส่งปัญญาชนระดับหัวกะทิไปเรียนต่อต่างประเทศ หลังเป็นอาจารย์สอนในมหาวิทยาลัยได้สองปี อิเคดะได้รับทุนจากรัฐบาลไปเรียนต่อด้านเคมีเชิงฟิสิกส์ (Physical Chemistry) ที่เมืองไลพ์ซิช ประเทศเยอรมนี
![เมืองไลพ์ซิช Leipzig](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/Pleissenburg_Leipzig_1890_1896.jpg)
เออิชิ นากามูระ (Eiichi Nakamura) ศาสตราจารย์ด้านเคมี เขียนบทความระลึกถึง ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ในวาระครบรอบ 150 ปี ภาควิชาเคมี มหาวิทยาลัยโตเกียว ตีพิมพ์ในวารสาร Chemistry an Asian Journal ปี 2011 ตั้งข้อสังเกตว่า
การไปเรียนต่อที่ไลพ์ซิช 2 ปี คือจุดเร่ิมต้นของการค้นพบอันยิ่งใหญ่ของ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ในอีกหลายปีต่อมา
คำถามคือ…เกิดอะไรขึ้นที่ไลพ์ซิช
อาจารย์ชาวเยอรมันผู้เป็นแรงบันดาลใจ
เมื่อถึงเยอรมนี อิเคดะรู้สึกตื่นตะลึงกับนวัตกรรมในแล็บทดลอง พอๆ กับความยิ่งใหญ่ของดนตรีและศิลปะ
แต่สิ่งที่สั่นสะเทือนหัวใจและความคิดเขาที่สุดคือ การได้เรียนและทำงานภายใต้การดูแลของ วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ (Wilhelm Ostwald) นักเคมีที่ได้รับรางวัลโนเบลในอีก 10 ปีต่อมา (ค.ศ.1909)
![วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ Wilhelm Ostwald](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/Wilhelm_Ostwald.png)
เออิชิ นากามูระ เขียนถึงวิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ว่า “เขาคืออัจฉริยะที่แท้จริง”
เพราะนอกจากจะเป็นนักเคมีผู้ปราดเปรื่อง โอสท์วัลด์ยังเป็นศิลปินนักวาดภาพ มีจิตวิญญาณที่เต็มเปี่ยมด้วยอิสระ และรักในการแสวงหาความรู้เช่นนักปราชญ์
อิเคดะประทับใจสปิริตในตัวอาจารย์ เขาโอบรับมันให้เบ่งบานในตัวเขา พร้อมกับฝันอยากเห็นมันเบ่งบานในบ้านเกิด
![](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/The-Achromatic-Standards.jpg)
ปี 1901 อิเคดะเดินทางออกเยอรมนี ก่อนจะกลับญี่ปุ่น เขาได้แวะพักที่ลอนดอน ที่นั่นเขาได้พบกับ นัทซึเมะ โซเซะกิ (Natsume Soseki) เพื่อนอาจารย์ภาษาอังกฤษจากมหาวิทยาลัยเดียวกับเขา ซึ่งได้รับทุนรัฐบาลญี่ปุ่นมาเรียนด้านภาษาและวรรณกรรม
การพบและสนทนากันครั้งนั้น โซเซะกิที่ต่อมากลายเป็นนักเขียนชื่อดังแห่งยุค ได้บันทึกถึงอิเคดะว่า
“หลังจากผมได้คุยกับเขา ผมพบว่าอิเคดะไม่ใช่แค่นักวิทยาศาสตร์ แต่เขายังเป็นนักปราชญ์ ผมจำได้ว่าเราโต้เถียงกัน และสุดท้ายจบลงที่ผมเป็นฝ่ายแพ้ราบคาบ”
![นัทซึเมะ โซเซะกิ Natsume Soseki](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/Natsume-Soseki.jpg)
ค้นพบความงามแห่งรสชาติ
อิเคดะกลับมาเป็นอาจารย์ในมหาวิทยาลัยโตเกียวอีกครั้ง โดยฝันว่าจะหว่านเมล็ดพันธุ์การศึกษาวิทยาศาสตร์ให้เบ่งบาน
นอกจากการสอนในมหาวิทยาลัย อิเคดะได้ร่วมพัฒนาการศึกษาในระดับประถม และส่งเสริมการประยุกต์วิทยาศาสตร์เพื่อสร้างประโยชน์ให้สังคม
โลกวิชาการของอิเคดะคงจะดำเนินไปเช่นนั้น ถ้าในปี 1907 เขาไม่เอะใจกับรสชาติซุปดาชิฝีมือภรรยา
เขาถามเธอว่า ใส่อะไร ทำไมถึงอร่อย
“คมบุ” ภรรยาตอบ
อิเคดะรู้สึกว่ารสชาติที่ได้จากสาหร่ายคมบุ ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารญี่ปุ่น เป็นมากกว่ารสหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม
“มันคือรสชาติอะไร?”
นี่คือคำถามที่เป็นส่วนผสมของวิทยาศาสตร์และปรัชญา อันเป็นสิ่งที่อิเคดะรับมาจากอาจารย์ในเยอรมนี เพราะเป็นคำถามที่เกิดจากความละเมียดละไมและสุนทรียะ แต่ต้องใช้ตรรกะและหลักการทางวิทยาศาสตร์ในการหาคำตอบ
เขาจึงนำสาหร่ายคมบุเข้าห้องแล็บเพื่อค้นหาส่วนประกอบที่เป็นต้นกำเนิดของรสชาติปริศนา เนิ่นนานนับปีในที่สุด ค.ศ.1908 อิเคดะก็ค้นพบว่า ความลับที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังรสชาติปริศนาคือ ‘กลูตาเมตอิสระ’
จากนั้นเขาได้สกัดกลูตาเมตอิสระให้อยู่ในรูปของผลึก แล้วตั้งชื่อให้รสชาติที่ห้าที่เพิ่งค้นพบว่า “อูมามิ” ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น มาจากรากศัพท์สองคำ
อูไม (うまい) “อร่อย”
มิ (味) “รสชาติ”
หนึ่งปีหลังการค้นพบรสชาติอูมามิ อิเคดะต้องการให้ผู้คนในประเทศญี่ปุ่นเข้าถึงรสชาติที่ว่า เขาจึงจับมือกับซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ที่ 2 ก่อตั้งบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ เพื่อจะผลิตผงกตูตาเมตอิสระในชื่อเดียวกันออกขาย
ปี 1909 อายิโนะโมโตะถือกำเนิด
ปี 1912 อิเคดะเดินทางไปบรรยายผลงานของเขาในงานเคมีประยุกต์นานาชาติครั้งที่ 8 ณ กรุงวอร์ชิงตันและนิวยอร์ก เพื่อประกาศให้โลกรู้ว่า
“กลูตาเมตคือสุนทรียะแห่งรสชาติ…”
จากวันนั้นถึงวันนี้ ร้อยกว่าปีผ่านไป อายิโนะโมะโต๊ะเติบใหญ่กลายเป็นบริษัทระดับโลก เช่นเดียวกับผงกลูตาเมตอิสระที่กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารกระแสหลัก เพื่อเข้าสู่ความอร่อยกลมกล่อม
จากสาหร่ายคมบุในซุปดาชิ ความอร่อยที่แฝงเร้นในจานอาหาร สู่การค้นพบในเชิงประจักษ์ จนสามารถสกัดความอร่อยให้กลายเป็นสิ่งที่จับต้องได้
จากการไขปริศนาแห่งรสชาติ นำไปสู่ข้อถกเถียงครั้งใหญ่ในวงการวิทยาศาสตร์ ว่ารส “อูมามิ” มีจริงหรือไม่ จนกระทั่งผ่านไปเกือบร้อยปี งานวิจัยมากมายจึงยืนยันถึงตุ่มรับรสที่ห้าบนลิ้น
ปี 1985 ในวาระครบรอบ 100 ปี ระบบสิทธิบัตรอุตสาหกรรมญี่ปุ่น ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้รับยกย่องให้เป็น 1 ใน 10 นักประดิษฐ์ผู้ยิ่งใหญ่แห่งศตวรรษ จากสิทธิบัตรหมายเลข 14805 ที่ว่าด้วยการค้นพบโซเดียมกลูตาเมต อันเป็นต้นธารของการสร้างอุตสาหกรรมแห่งรสชาติของญี่ปุ่น
เรื่องราวเกี่ยวกับอิเคดะดูเหมือนจะจบลงในวันที่เขาเดินขึ้นสู่ยอดเขา โดยมีน้อยคนที่รู้ว่า สำหรับอิเคดะแล้ว นั่นหาใช่ความสุขความสำเร็จที่เขาแสวงหา
สูงสุดหวนคืนสู่สามัญ
อิเคดะในวัย 59 ปี ขอลาออกจากการเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัยโตเกียว ก่อนครบกำหนดเกษียณอายุ 1 ปี แล้วเดินทางกลับไปเยือนเมืองไลพ์ซิช และอยู่ที่นั่นนานถึง 7 ปี เพื่อทุ่มเททำงานวิจัยด้านเคมี
“ผมรู้สึกเสียใจ ผมในฐานะอาจารย์มหาวิทยาลัยที่ควรมุ่งมั่นในการแสวงหาความรู้และบรรลุงานเชิงวิชาการ ผมกลับล้มเหลว” อิเคดะเผยความในใจหลังลาออก
“การค้นพบอายิโนะโมะโต๊ะคือเรื่องหนึ่งที่ทำให้ผมรู้สึกเช่นนั้น ผมต้องการจะมีส่วนร่วมกับการวิจัยเชิงวิชาการให้มากขึ้นในอนาคต…”
ไม่มีใครรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับอิเคดะ แต่การกลับไปเมืองไลพ์ซิซ คือการหวนกลับไปสู่จุดเริ่มต้นของวิธีคิดและตัวตนความเป็นนักวิทยาศาสตร์ ซึ่งเป็นสปิริตที่ทำให้อิเคดะค้นพบสุนทรียะแห่งรสชาติ ที่อาจหล่นหายไประหว่างทางของชีวิต
![คิคุนาเอะ อิเคดะ อูมามิ ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ](https://becommon.co/wp-content/uploads/2019/02/Screen-Shot-2562-02-08-at-00.53.26.png)
“ผมอยากแนะนำใครก็ตามที่สอนวิทยาศาสตร์ ว่าอย่าเข้าไปยุ่งเกี่ยวกับงานวิจัยที่มีวัตถุประสงค์เพื่อมุ่งทำเงินเป็นหลัก”
หลังจากพำนักในเมืองไลพ์ซิซนานถึง 7 ปี อิเคดะในวัย 66 ปีก็เดินทางกลับประเทศญี่ปุ่น แล้วก่อตั้งแล็บทดลองส่วนตัว เพื่อทำงานวิจัยเคมีเชิงวิชาการ จนกระทั่งวาระสุดท้ายของชีวิต
“เราจะค้นพบอัจฉริยภาพในคนหนุ่มสาวได้อย่างไร?” ครั้งหนึ่งอิเคดะถาม วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ อาจารย์ชาวเยอรมันที่นับถือ
วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ ตอบว่า
“ฉันยืนยันกับนักเรียนเสมอ ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิดมีค่ามากกว่าผลลัพธ์ที่คาดไว้ เช่นเดียวกับกิ่งก้านที่เติบโตและแตกแขนงบนต้นไม้ สาขาใหม่ของวิทยาศาสตร์ก็โผล่ขึ้นจากจุดดังกล่าวดุจเดียวกัน”
คำตอบของ วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ สะท้อนให้เห็นจิตวิญญาณแห่งการบุกเบิกค้นหา ซึ่งเป็นจุดกำเนิดแสนสามัญธรรมดาของวิทยาการต่างๆ นานาในโลกสมัยใหม่
อันเป็นจิตวิญญาณเดียวกับที่จุดประกายอิเคดะให้ตั้งคำถามว่า “นี่คือรสชาติอะไร?”
แล้วโลกของอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดกาล.
ติดตามเรื่องราวที่น่าสนใจในอายิโนะโมะโต๊ะซีรี่ย์เพิ่มเติมได้ที่ https://becommon.co/tag/ajinomoto/
อ้างอิง:
- Eiichi Nakamura. One Hundred Years since the Discovery of the “Umami” Taste from Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time. https://bit.ly/2SyeLgJ
- Nature. Prof. Kikunae Ikeda. https://www.nature.com/articles/138318a0.pdf
- International Glutamate Information Service. Biography of Professor Ikeda. https://glutamate.org/history/biography/
- International Glutamate Information Service. Ambition The Story of Kikunae Ikeda, Chemist. https://glutamate.org/wp-content/uploads/2017/06/ambition_poster.pdf
- Japan Patent Office. Ten Japanese Great Inventors. http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/judaie.htm
- Sam Kean. The Science of Satisfaction A Japanese gourmand discovers the fifth element of taste. https://bit.ly/2Sgwytv
- Natasha Geiling. It’s the Umami, Stupid. Why the Truth About MSG is So Easy to Swallow. https://bit.ly/2TyPAb3
- Sarah Crago. The discovery of umami: How MSG changed the culinary world. https://bit.ly/2BocL11
- John Mahoney. The Notorious MSG’s Unlikely Formula For Success. https://bzfd.it/2MSf3Kl
- Ajinomoto. Umami. https://www.ajinomoto.com/en/rd/our_innovation/umami/
- Anngle. บุคคลทรงคุณค่า บนแบงค์พันเยนแบบเก่า. https://anngle.org/th/j-culture/history/natsumesoseki.html