‘อร่อย’ เป็นคำสามัญที่แต่ละคนสัมผัสได้ไม่เหมือนกัน

อาหารจานเดียวกัน บางคนก็กินแล้วอร่อย บางคนบอกไม่อร่อย  

common ออกตามหาส่วนประกอบของความอร่อยจากบรรดาพ่อครัวแม่ครัว ที่ถึงจะเป็นร้านเล็กๆ แต่ก็ทำอาหารจนเป็นที่ติดใจของผู้คน

เพื่อถามว่า “ความอร่อยนี้มาจากไหน?”

“จะขายถูกขายแพง ขายคนรวยคนจนก็แล้วแต่ ของที่เราเตรียมมาต้องเป็นของดี”

ลุงชา – ปรีชา เทพวงษา | ร้านส้มตำตาชา

ร้านส้มตำรถเข็นเล็กๆ แถมยังหลบมุมอยู่ในซอกตึก แต่มีคนยืนรอคิวกันแน่นเต็มหน้าร้าน
ใครๆ ต่างบอกว่าส้มตำลุงชานั้น “อร่อย” สะอาด ราคาถูก
ลุงชาขายส้มตำมา 15 ปี นอกจากมีลูกสาว 2 คนเป็นผู้ช่วย ลุงชาใส่อะไรลงไปในส้มตำ ทำไมส้มตำเขาถึงขายดีตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้

เคล็ดลับความอร่อยของส้มตำตาชาคืออะไร

ลุงว่ามันมีองค์ประกอบหลายอย่างนะ อันดับแรกวัตถุดิบมาก่อน ของทุกอย่างต้องดี แม้แต่พวกเครื่องปรุงพวกนี้ มะนาวแท้ น้ำมะขามแท้ น้ำปลาดี ผงชูรสมาตรฐาน จากนั้นเรื่องฝีมือ รสมือก็ค่อยตามมา
คือยังไงก็แล้วแต่ ต้องนึกถึงคนกิน อาหารมันก็มีผลกับสุขภาพ เราทำอาหารขายก็ต้องคิดตรงนี้ให้เค้าด้วย จะขายถูกขายแพง ขายคนรวยคนจนก็แล้วแต่ ของที่เราเตรียมมาทำให้เค้ากินต้องเป็นของดี วันนึงลุงใช้เวลาเลือกซื้อของและเตรียมของประมาณ 10-12 ชั่วโมง แต่ขายแค่ 6 ชั่วโมง ทำอย่างนี้มาตลอด15 ปี

เห็นลูกค้าบางคนรอนานๆ แล้วหงุดหงิดใส่ลุง ลุงรับมือยังไง

การทำอาหารเนี่ย ไม่ใช่แค่มือนิ่งนะ ใจต้องนิ่งด้วย วันๆ ลุงก็เจอลูกค้าหลายรูปแบบ เค้าอาจจะหงุดหงิดใส่เราบ้าง แต่เราต้องเก็บและนิ่ง จะไปทำไม่ดีใส่ลูกค้าไม่ได้ อารมณ์มีผลกับการทำอาหารนะ ตั้งใจกับงานตรงหน้าให้ดีที่สุด อารมณ์เสียไม่ได้ เดี๋ยวอาหารไม่อร่อย

มีลูกค้ามาชมบ้างมั้ย

มีทั้งมาชมว่าอร่อย และถามว่าทำไมลุงขายถูก ขายมา15 ปี เคยขึ้นราคาครั้งเดียว ส้มตำจาก 25บาท ขึ้นเป็น 30 บาท จนถึงทุกวันนี้ ลูกค้าก็เป็นห่วงนะ ถามว่าขายถูกอย่างนี้ลุงได้อะไรมั้ย ลุงก็บอกว่าได้ ลุงได้ลูกค้าตลอด เราไม่ได้ขายแบบเอาเปรียบเค้าไง ต้องรู้จักเผื่อแผ่เค้าบ้าง ไม่ใช่ขายดีแล้วคิดแต่จะรวย เรารวยคนเดียวมันก็อยู่ไม่ได้หรอก ใช่มั้ย

เค้าบอกว่าผงชูรสกับส้มตำเป็นของคู่กัน ลุงคิดว่าไง

ก็จริงนะ (หัวเราะ) ไม่ใส่มันไม่นัว แต่เราต้องใส่แต่พอดี ไม่ใช่ใส่เยอะเกิน ผงชูรสชื่อเค้าก็บอกอยู่แล้วว่าเอาไว้เพื่อชูรส ไม่ใช่สร้างรส เพราะฉะนั้นใส่นิดเดียวพอ อย่างของลุงเนี่ย วันนึงขาย 6 ชั่วโมง ผงชูรสซองละ 28 บาทที่ซื้อมานี่ก็ใช้ไม่หมด

ร้านส้มตำตาชา

เปิด: ทุกวัน (อาจจะปิดวันเสาร์ อาทิตย์บางครั้ง หากลุงต้องกลับต่างจังหวัด) ตั้งแต่ 17.00 – 22.00

ที่อยู่: บริเวณแยกสุทธิสาร-รัชดา ใกล้MRT สุทธิสาร ทางออก 3

แผนที่:

พี่วรรณ ป้อเป็ดบรรจงหัน

“มันอยู่ที่ใจ ใจที่เราทำตรงนี้ ต้องนิ่ง ถ้าไม่นิ่ง มันไม่ได้”

พี่วรรณ ก๋วยเตี๋ยว-ข้าวหน้าเป็ด | ร้านป้อเป็ดบรรจงหัน

เป็นที่รู้กัน ถ้าจะมากินก๋วยเตี๋ยวหรือข้าวหน้าเป็ดร้านนี้ ต้องใจเย็นและรอได้

เพราะพี่วรรณเจ้าของร้านที่ขายอาหารมากว่า 30 ปี ตั้งใจทำทุกจานอย่างสุดฝีมือ โดยเฉพาะการหันเป็ด ที่หลายคนแซวว่า “บรรจงหัน” จนเป็นที่มาของชื่อร้าน

ส่วนคำว่า ‘ป้อ’ อีกคำที่อยู่ในชื่อร้าน เป็นชื่อของพ่อผู้ถ่ายทอดสูตร

สูตรที่ทำให้เป็ดของพี่วรรณอร่อยจนคนกินติดใจ และยอมกลับมาใหม่ แม้ว่าการกลับมาทุกครั้ง จะหมายถึงการยืนรอก็ตาม

เคล็ดลับที่ทำให้เป็ดพี่อร่อย อยู่ตรงไหน

อยู่ที่ใจเรา (ตอบทันที) ทำเป็ดใจเราต้องอยู่ตรงนี้ (ชี้หม้อตุ๋น) ห้ามวอกแวกนะ คือเครื่องปรุงมันเหมือนกันทุกอย่างเลย แต่มันอยู่ที่ใจ ใจที่เราทำตรงนี้ ต้องนิ่ง ถ้าไม่นิ่ง มันไม่ได้

ที่บอกว่าเครื่องปรุงเหมือนกันทุกอย่าง หมายถึงกับเจ้าอื่นไม่ต่างกัน

ใช่ๆ เครื่องปรุงนะ ซื้อตลาดเดียวกัน ทุกอย่างในตลาดมีขายเหมือนกันหมด แต่สำคัญอยู่ที่ว่า อย่างตัวนี้ (ชี้หม้อเป็ด) มันจะสำคัญที่ตัวข่า อีกอย่างสำคัญที่ขิง หรืออีกตัวนึงไม่ต้องใส่พวกนี้เลย อย่างพี่เคยทำขาหมู ขาหมูไม่ต้องใส่พวกนี้เลย คือมันจะต่างกันเพียงแค่นิดเดียว

แล้วเป็ด พี่เลือกยังไง

เราดูแค่เป็ดมันสวย

ทำไมเป็ดอร่อย

อยู่ที่น้ำเชื้อ (น้ำสต็อก) ตอนเราทำใจต้องนิ่งนะ พี่จะไม่คุยกับใครเลย ทำอยู่คนเดียว อีกทีคือวิธีที่เราต้ม อยู่ที่ไฟด้วย ถ้าช่วงกำลังต้ม เปิดไฟแรงได้ แต่ถ้าใกล้เดือดแล้ว เราก็ค่อยๆ หรี่

รู้ได้ยังไงว่าจะใช้ไฟเท่านั้นเท่านี้

ไม่รู้เหมือนกัน มันอาศัยที่เราทำเรื่อยๆ แล้วชิน ก็กว่าจะเอาน้ำเชื้อมาถึงตรงนี้ก็เปลี่ยนบ่อยอยู่ จนกระทั่งเราเอาเท่านี้ เท่านี้คือเท่านี้ คือจะไม่เพิ่มไม่ลดแล้ว

แล้วทำยังไงเป็ดถึงสีน้ำตาลเข้ม ผิวมันๆ สวยๆ ดูน่ากิน

ใช่ๆ เป็ดสีสวยอยู่ (หัวเราะ) แต่สีสวยนี่อยู่ที่น้ำเชื้อเหมือนกัน ห้ามให้ใครรู้ เป็นสูตรลับ

อย่างหันเป็ดล่ะ ทำไมถึงบรรจงหัน

หันแล้วต้องสวย (หัวเราะ) คือบางทีเราทำแล้วดูน่ากิน เรามีความสุขอ่ะ ใจเราใส่ลงไป

คนร่ำลือมาก มากินร้านนี้ต้องรอ เพราะคนขายทำช้า

คือเราก็รีบนะ แต่ว่าแต่ละชามที่ออกไปอ่ะ เราต้องทำให้มันละเอียด ไม่ใช่คนนี้อร่อย อีกคนนึงทำไม่ดี อย่างนี้มันก็ไม่ดี ก็ต้องดีให้ทุกชามไปเลย

แต่ก็ดีใจนะที่เค้ายอมรอ ถ้าเค้าไม่ยอมรอ เราก็ไม่รู้จะทำยังไง เราก็รีบแล้วอ่ะ สำหรับเราคุณภาพสำคัญกว่า ไม่เป็นไรวันนี้เค้าไม่กิน พรุ่งนี้เค้าก็มาใหม่ ก็เลยคิดอย่างนี้

ไม่เพิ่มคน หาลูกมือ?

ถ้าเราซื้อของเตรียมของ แล้วขายหมด ก็มีกำไรของเราคนเดียว ถ้าเราใช้ลูกน้องอ่ะ ค่าแรงวันละ 400 นะ เราก็จะให้เยอะไม่ได้แล้วไง เป็ดก็ต้องลดลง อะไรก็ต้องลดลง ใช่มะ เอาไปจ่ายแค่แรง แต่นี่เราไม่ได้จ่ายค่าแรง เราก็ให้อีกนิดนึง (ยิ้ม)

พี่ดูยิ้มแย้ม รอยยิ้มนี่ถือเป็นเคล็ดลับไหม?

ใช่ๆ อยู่ที่ใจที่เราทำ ทุกอย่างเลย

ร้านป้อเป็ดบรรจงหัน

เปิด: วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 10:00 – 14:30 น.

ที่อยู่: เต็นท์ชมพู (Pink Garden) ศาลาแดงซอย 1 อยู่ติดกับร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ

แผนที่:

“เราทำทุกเมนูให้ได้รสชาติเหมือนพ่อแม่ทำให้กินที่บ้าน”

นก-น้องเล็ก ศิริโยธา | ร้านทิศเหนือ

คุณนกเปิด ‘ร้านทิศเหนือ’ เสิร์ฟอาหารเหนือที่รำแท้ๆ มานานกว่า 10 ปี โดยเริ่มต้นจากการทอดแคบหมูขายบนรถเข็น และความหงุดหงิดใจที่ไม่มีร้านไหนในกรุงเทพฯ ปรุงอาหารเหนือได้อร่อยถูกปาก

คุณนกจึงตัดสินใจทำขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ด้วยสูตรลับของตัวเอง ซึ่งพิสูจน์ความอร่อยได้จากลูกค้าขาประจำที่มักนั่งกันเต็มร้านทุกวัน

อะไรทำให้ร้านทิศเหนือมีลูกค้าต่อคิวยาวทุกวัน

พี่คิดว่าเพราะในกรุงเทพฯ หาอาหารเหนืออร่อยๆ และรสชาติดั้งเดิมกินได้ยากมาก และพี่ใส่ใจในการทำอาหารทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตุดิบ พี่เลือกเฉพาะของเกรดเอ และพยายามรักษามาตรฐานในการใส่ส่วนผสมให้เท่ากันทุกครั้ง นอกจากนี้ เรายังเป็นกันเองกับลูกค้า คนเยอะแค่ไหนเราก็ไม่หงุดหงิด และยิ้มต้อนรับเสมอ

อาหารเหนือที่ ‘อร่อย’ ของร้านทิศเหนือเป็นอย่างไร

เราพยายามทำขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย น้ำพริกหนุ่ม และเมนูอื่นๆ ให้เหมือนรสชาติที่แม่ทำให้กินที่บ้าน

และยังมีผงชูรสเป็นตัวช่วย มันช่วยเติมเต็มช่องว่างความอร่อยได้อย่างลงตัว เคยลองไม่ใส่ผงชูรส แต่สุดท้ายแล้วมันเหมือนขาดรสชาติอะไรไปสักอย่าง ปรุงยังไงก็ไม่กลมกล่อม สุดท้ายแล้วก็ต้องกลับมาใส่ แต่ใส่แค่นิดเดียวก็อร่อยแล้ว

นอกจากอาหารอร่อย ยังมีอะไรที่ทำให้มีลูกค้ากลับมากินเป็นประจำ

คงเป็นรอยยิ้มและการบริการ พี่พยายามต้อนรับลูกค้าด้วยความเป็นกันเอง พูดจาดีๆ แม้ว่าจะยุ่งมาก ถ้าเราไปกินอาหารแล้วเจอแม่ค้าที่พูดจาไม่ดี เราก็คงไม่ชอบ พี่คิดว่าเป็นเรื่องสำคัญมากในการเอาใจลูกค้ามาใส่ใจเรา

ร้านทิศเหนือ

เปิด: ทุกวัน  เวลา 09:30 – 19:00 น.

ที่อยู่: บริเวณปากซอยลาดพร้าว ซอย 1 ข้างยูเนี่ยนมอลล์

แผนที่:

“ทำอาหารสดใหม่จานต่อจาน เลือกวัตุดิบที่ดีที่สุดด้วยตัวเอง เอาใจลูกค้ามาใส่ใจเรามากที่สุด”

เก่ง-พลภัทร โสหา | ร้านบีบ็อบ คาเฟ่

ถึงแม้ว่าร้านบีบ็อบ คาเฟ่ จะซ่อนตัวอยู่ในซอยแห่งหนึ่งย่านรัชโยธิน แต่ทำเลไม่ใช่ปัญหาของคาเฟ่เล็กๆ ที่เน้นกาแฟและอาหารตามสั่งสไตล์โฮมเมดแห่งนี้ ซึ่งหัวกระไดร้านไม่เคยแห้ง เพราะลูกค้าหลายคนติดใจในรสชาติที่ ‘กลมกล่อม’ ของร้านทุกเมนู รวมทั้งบรรยากาศที่ร่มรื่นไปด้วยต้นไม้ ทำให้นั่งสบายได้ตลอดทั้งวัน

ทำไมร้านถึงมีคนเต็มตลอด แม้ร้านจะตั้งอยู่ในซอกหลืบ

ผมคิดว่าเพราะเราทำอาหารอร่อยถูกปาก และให้วัตถุดิบแบบจัดเต็ม ไม่มีกั๊ก แต่ขายในราคาย่อมเยากว่าคุณภาพที่ได้แน่นอน ลูกค้าหลายคนเห็นราคาแล้วตกใจ ชอบโดนแซวว่าขายแบบนี้ไม่ขาดทุนหรอ (หัวเราะ) เราอยากเห็นลูกค้ามากินของอร่อยและอิ่ม มากกว่าได้กำไรเกินควร

เมนูจานเด็ดของร้านคืออะไร

เมนูขายดีเป็นพวกเมนูกุ้ง กะเพรากุ้ง กุ้งแช่น้ำปลา พริกแกงกุ้ง เพราะเราให้กุ้งตัวใหญ่มาก และกุ้งที่เลือกมาก็ต้องสดใหม่ ซื้อวันต่อวัน ซึ่งผมจะต้องไปเลือกซื้อด้วยตัวเองเท่านั้น

อะไรคือตัวช่วยความอร่อยของร้าน

เราทำอาหารสดใหม่จานต่อจาน ไม่มีทำค้างคืน จะเน้นในการปรุงวัตถุดิบให้กลมกล่อมตั้งแต่ขั้นตอนแรกเลย

นอกจากความอร่อยของอาหาร อะไรทำให้มีลูกค้าประจำติดใจจนหัวกระไดไม่เคยแห้ง

เคยลองถามลูกค้าเหมือนกัน ส่วนใหญ่บอกว่าชอบมากินที่ร้านของเราเพราะเป็นอาหารตามสั่งจริงๆ หลายครั้งลูกค้าขอให้เราทำอาหารนอกเมนู ดัดแปลงหน่อย เราก็ยินดีทำให้ถ้ามีวัตถุดิบในครัว ลูกค้าก็ได้ความรู้สึกเหมือนได้กินอาหารสไตล์โฮมเมดที่พ่อแม่ทำให้ที่บ้านจริงๆ นอกจากนี้ที่ร้านยังเน้นบรรยากาศเป็นกันเอง ลูกค้าหลายคนมากินจนกลายเป็นเพื่อนกัน

ร้านบีบ๊อบ (Bebop Coffee & Music)

เปิด: ทุกวัน เวลา 10:00-22:00 น.

ที่อยู่: บริเวณแยกรัชโยธิน หลังโรงหนังเมเจอร์รัชโยธิน

แผนที่: