“นี่คือรสชาติอะไร?”
ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ถามตัวเองในใจ ขณะกินซุป ‘ดาชิ’ ที่ภรรยาทำ ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของเขา
รสชาติที่สัมผัสได้ ไม่หวาน ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยว ไม่ขม
มันไม่ใช่รสชาติที่อริสโตเติลเคยบัญญัติ ว่ารสชาติพื้นฐานในโลกมีเพียง 4 รส
ศ.ดร.อิเคดะ นึกถึงรสชาติเดียวกันที่เขาเคยสัมผัสจากเนยแข็ง มะเขือเทศ เนื้อวัว และหน่อไม้ฝรั่ง ในช่วงที่เขาไปเรียนฟิสิกส์ที่เมืองไลพ์ซิช (Leipzig) ประเทศเยอรมนี
เขาเก็บคำถามนี้ไว้ในใจ แล้วพกมันเข้าห้องแล็บ
หลังจากนั้นหนึ่งปี โดยไม่มีใครคาดคิด แม้แต่ตัวเขาเอง โลกของอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดกาล เมื่อโลกได้รู้จักกับรสชาติที่ห้า ที่ศ.ดร.อิเคดะเรียกมันว่า “อูมามิ”
นี่คือต้นกำเนิดของแบรนด์ อายิโนะโมะโต๊ะ ที่ทำให้โลกรู้จัก ‘ผงชูรส’
แต่มีน้อยคนที่รู้ว่าผู้ค้นพบอย่าง ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ คือใคร
และทำไมเขาถึงสนใจรสชาติปริศนาในซุปดาชิ?
เด็กชายจากตระกูลซามูไรตกอับ
ศ.ดร.อิเคดะ หรือ “อิเคดะ” เกิดปี 1864 ในตระกูลซามูไรบนเกาะคิวชู หลังจากลืมตาดูโลกได้สี่ปี (ค.ศ.1868) ญี่ปุ่นก็เข้าสู่ยุคปฏิวัติเมจิ อันมีสาเหตุจากการมาถึงของเรือรบอเมริกัน และการรุกรานจากมหาอำนาจตะวันตก
ความหวาดหวั่นอำนาจใหม่ที่ก้าวหน้ากว่า และแสนยานุภาพปืนใหญ่เรือรบอเมริกัน นำพาญี่ปุ่นเดินหน้าสู่การเปิดประเทศ การล่มสลายของระบอบโชกุน ระบบชนชั้นทั้งสี่อันมีซามูไรเป็นส่วนหนึ่ง จึงสูญสิ้นไร้ความหมาย
อิเคดะที่เกิดและเติบโตในช่วงสิ้นสุดยุคซามูไร จึงมีชีวิตอย่างยากลำบาก จนครั้งหนึ่งเขาต้องขายฟูกที่นอนเพื่อให้มีเงินเพียงพอเข้าเรียนต่อมหาวิทยาลัย
เช่นเดียวกับชีวิตในรั้วคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยโตเกียว อิเคดะก็หาได้มีชีวิตสุขสบาย แต่โชคดีที่เขามีทักษะภาษาอังกฤษที่ดี เขาจึงใช้มันหารายได้พิเศษ ด้วยการสอนหนังสือเกี่ยวกับเชกสเปียร์ในมหาวิทยาลัยเอกชน
หลังเรียนจบ อิเคดะในวัย 25 ได้งานเป็นคุณครูสอนวิชาเคมีในโรงเรียนมัธยมโตเกียว กระทั่งอายุ 32 ปี เขาก็เดินกลับสู่รั้วมหาวิทยาลัยโตเกียวอีกครั้ง ในฐานะรองศาสตราจารย์สาขาวิชาเคมี
ในยุคนั้นญี่ปุ่นเร่งพัฒนาประเทศสู่ความทันสมัยเพื่อให้ทัดเทียมกับตะวันตก โดยการส่งปัญญาชนระดับหัวกะทิไปเรียนต่อต่างประเทศ หลังเป็นอาจารย์สอนในมหาวิทยาลัยได้สองปี อิเคดะได้รับทุนจากรัฐบาลไปเรียนต่อด้านเคมีเชิงฟิสิกส์ (Physical Chemistry) ที่เมืองไลพ์ซิช ประเทศเยอรมนี
เออิชิ นากามูระ (Eiichi Nakamura) ศาสตราจารย์ด้านเคมี เขียนบทความระลึกถึง ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ในวาระครบรอบ 150 ปี ภาควิชาเคมี มหาวิทยาลัยโตเกียว ตีพิมพ์ในวารสาร Chemistry an Asian Journal ปี 2011 ตั้งข้อสังเกตว่า
การไปเรียนต่อที่ไลพ์ซิช 2 ปี คือจุดเร่ิมต้นของการค้นพบอันยิ่งใหญ่ของ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ในอีกหลายปีต่อมา
คำถามคือ…เกิดอะไรขึ้นที่ไลพ์ซิช
อาจารย์ชาวเยอรมันผู้เป็นแรงบันดาลใจ
เมื่อถึงเยอรมนี อิเคดะรู้สึกตื่นตะลึงกับนวัตกรรมในแล็บทดลอง พอๆ กับความยิ่งใหญ่ของดนตรีและศิลปะ
แต่สิ่งที่สั่นสะเทือนหัวใจและความคิดเขาที่สุดคือ การได้เรียนและทำงานภายใต้การดูแลของ วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ (Wilhelm Ostwald) นักเคมีที่ได้รับรางวัลโนเบลในอีก 10 ปีต่อมา (ค.ศ.1909)
เออิชิ นากามูระ เขียนถึงวิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ว่า “เขาคืออัจฉริยะที่แท้จริง”
เพราะนอกจากจะเป็นนักเคมีผู้ปราดเปรื่อง โอสท์วัลด์ยังเป็นศิลปินนักวาดภาพ มีจิตวิญญาณที่เต็มเปี่ยมด้วยอิสระ และรักในการแสวงหาความรู้เช่นนักปราชญ์
อิเคดะประทับใจสปิริตในตัวอาจารย์ เขาโอบรับมันให้เบ่งบานในตัวเขา พร้อมกับฝันอยากเห็นมันเบ่งบานในบ้านเกิด
ปี 1901 อิเคดะเดินทางออกเยอรมนี ก่อนจะกลับญี่ปุ่น เขาได้แวะพักที่ลอนดอน ที่นั่นเขาได้พบกับ นัทซึเมะ โซเซะกิ (Natsume Soseki) เพื่อนอาจารย์ภาษาอังกฤษจากมหาวิทยาลัยเดียวกับเขา ซึ่งได้รับทุนรัฐบาลญี่ปุ่นมาเรียนด้านภาษาและวรรณกรรม
การพบและสนทนากันครั้งนั้น โซเซะกิที่ต่อมากลายเป็นนักเขียนชื่อดังแห่งยุค ได้บันทึกถึงอิเคดะว่า
“หลังจากผมได้คุยกับเขา ผมพบว่าอิเคดะไม่ใช่แค่นักวิทยาศาสตร์ แต่เขายังเป็นนักปราชญ์ ผมจำได้ว่าเราโต้เถียงกัน และสุดท้ายจบลงที่ผมเป็นฝ่ายแพ้ราบคาบ”
ค้นพบความงามแห่งรสชาติ
อิเคดะกลับมาเป็นอาจารย์ในมหาวิทยาลัยโตเกียวอีกครั้ง โดยฝันว่าจะหว่านเมล็ดพันธุ์การศึกษาวิทยาศาสตร์ให้เบ่งบาน
นอกจากการสอนในมหาวิทยาลัย อิเคดะได้ร่วมพัฒนาการศึกษาในระดับประถม และส่งเสริมการประยุกต์วิทยาศาสตร์เพื่อสร้างประโยชน์ให้สังคม
โลกวิชาการของอิเคดะคงจะดำเนินไปเช่นนั้น ถ้าในปี 1907 เขาไม่เอะใจกับรสชาติซุปดาชิฝีมือภรรยา
เขาถามเธอว่า ใส่อะไร ทำไมถึงอร่อย
“คมบุ” ภรรยาตอบ
อิเคดะรู้สึกว่ารสชาติที่ได้จากสาหร่ายคมบุ ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารญี่ปุ่น เป็นมากกว่ารสหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม
“มันคือรสชาติอะไร?”
นี่คือคำถามที่เป็นส่วนผสมของวิทยาศาสตร์และปรัชญา อันเป็นสิ่งที่อิเคดะรับมาจากอาจารย์ในเยอรมนี เพราะเป็นคำถามที่เกิดจากความละเมียดละไมและสุนทรียะ แต่ต้องใช้ตรรกะและหลักการทางวิทยาศาสตร์ในการหาคำตอบ
เขาจึงนำสาหร่ายคมบุเข้าห้องแล็บเพื่อค้นหาส่วนประกอบที่เป็นต้นกำเนิดของรสชาติปริศนา เนิ่นนานนับปีในที่สุด ค.ศ.1908 อิเคดะก็ค้นพบว่า ความลับที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังรสชาติปริศนาคือ ‘กลูตาเมตอิสระ’
จากนั้นเขาได้สกัดกลูตาเมตอิสระให้อยู่ในรูปของผลึก แล้วตั้งชื่อให้รสชาติที่ห้าที่เพิ่งค้นพบว่า “อูมามิ” ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น มาจากรากศัพท์สองคำ
อูไม (うまい) “อร่อย”
มิ (味) “รสชาติ”
หนึ่งปีหลังการค้นพบรสชาติอูมามิ อิเคดะต้องการให้ผู้คนในประเทศญี่ปุ่นเข้าถึงรสชาติที่ว่า เขาจึงจับมือกับซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ที่ 2 ก่อตั้งบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ เพื่อจะผลิตผงกตูตาเมตอิสระในชื่อเดียวกันออกขาย
ปี 1909 อายิโนะโมโตะถือกำเนิด
ปี 1912 อิเคดะเดินทางไปบรรยายผลงานของเขาในงานเคมีประยุกต์นานาชาติครั้งที่ 8 ณ กรุงวอร์ชิงตันและนิวยอร์ก เพื่อประกาศให้โลกรู้ว่า
“กลูตาเมตคือสุนทรียะแห่งรสชาติ…”
จากวันนั้นถึงวันนี้ ร้อยกว่าปีผ่านไป อายิโนะโมะโต๊ะเติบใหญ่กลายเป็นบริษัทระดับโลก เช่นเดียวกับผงกลูตาเมตอิสระที่กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารกระแสหลัก เพื่อเข้าสู่ความอร่อยกลมกล่อม
จากสาหร่ายคมบุในซุปดาชิ ความอร่อยที่แฝงเร้นในจานอาหาร สู่การค้นพบในเชิงประจักษ์ จนสามารถสกัดความอร่อยให้กลายเป็นสิ่งที่จับต้องได้
จากการไขปริศนาแห่งรสชาติ นำไปสู่ข้อถกเถียงครั้งใหญ่ในวงการวิทยาศาสตร์ ว่ารส “อูมามิ” มีจริงหรือไม่ จนกระทั่งผ่านไปเกือบร้อยปี งานวิจัยมากมายจึงยืนยันถึงตุ่มรับรสที่ห้าบนลิ้น
ปี 1985 ในวาระครบรอบ 100 ปี ระบบสิทธิบัตรอุตสาหกรรมญี่ปุ่น ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้รับยกย่องให้เป็น 1 ใน 10 นักประดิษฐ์ผู้ยิ่งใหญ่แห่งศตวรรษ จากสิทธิบัตรหมายเลข 14805 ที่ว่าด้วยการค้นพบโซเดียมกลูตาเมต อันเป็นต้นธารของการสร้างอุตสาหกรรมแห่งรสชาติของญี่ปุ่น
เรื่องราวเกี่ยวกับอิเคดะดูเหมือนจะจบลงในวันที่เขาเดินขึ้นสู่ยอดเขา โดยมีน้อยคนที่รู้ว่า สำหรับอิเคดะแล้ว นั่นหาใช่ความสุขความสำเร็จที่เขาแสวงหา
สูงสุดหวนคืนสู่สามัญ
อิเคดะในวัย 59 ปี ขอลาออกจากการเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัยโตเกียว ก่อนครบกำหนดเกษียณอายุ 1 ปี แล้วเดินทางกลับไปเยือนเมืองไลพ์ซิช และอยู่ที่นั่นนานถึง 7 ปี เพื่อทุ่มเททำงานวิจัยด้านเคมี
“ผมรู้สึกเสียใจ ผมในฐานะอาจารย์มหาวิทยาลัยที่ควรมุ่งมั่นในการแสวงหาความรู้และบรรลุงานเชิงวิชาการ ผมกลับล้มเหลว” อิเคดะเผยความในใจหลังลาออก
“การค้นพบอายิโนะโมะโต๊ะคือเรื่องหนึ่งที่ทำให้ผมรู้สึกเช่นนั้น ผมต้องการจะมีส่วนร่วมกับการวิจัยเชิงวิชาการให้มากขึ้นในอนาคต…”
ไม่มีใครรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับอิเคดะ แต่การกลับไปเมืองไลพ์ซิซ คือการหวนกลับไปสู่จุดเริ่มต้นของวิธีคิดและตัวตนความเป็นนักวิทยาศาสตร์ ซึ่งเป็นสปิริตที่ทำให้อิเคดะค้นพบสุนทรียะแห่งรสชาติ ที่อาจหล่นหายไประหว่างทางของชีวิต
“ผมอยากแนะนำใครก็ตามที่สอนวิทยาศาสตร์ ว่าอย่าเข้าไปยุ่งเกี่ยวกับงานวิจัยที่มีวัตถุประสงค์เพื่อมุ่งทำเงินเป็นหลัก”
หลังจากพำนักในเมืองไลพ์ซิซนานถึง 7 ปี อิเคดะในวัย 66 ปีก็เดินทางกลับประเทศญี่ปุ่น แล้วก่อตั้งแล็บทดลองส่วนตัว เพื่อทำงานวิจัยเคมีเชิงวิชาการ จนกระทั่งวาระสุดท้ายของชีวิต
“เราจะค้นพบอัจฉริยภาพในคนหนุ่มสาวได้อย่างไร?” ครั้งหนึ่งอิเคดะถาม วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ อาจารย์ชาวเยอรมันที่นับถือ
วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ ตอบว่า
“ฉันยืนยันกับนักเรียนเสมอ ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิดมีค่ามากกว่าผลลัพธ์ที่คาดไว้ เช่นเดียวกับกิ่งก้านที่เติบโตและแตกแขนงบนต้นไม้ สาขาใหม่ของวิทยาศาสตร์ก็โผล่ขึ้นจากจุดดังกล่าวดุจเดียวกัน”
คำตอบของ วิลเฮล์ม โอสท์วัลด์ สะท้อนให้เห็นจิตวิญญาณแห่งการบุกเบิกค้นหา ซึ่งเป็นจุดกำเนิดแสนสามัญธรรมดาของวิทยาการต่างๆ นานาในโลกสมัยใหม่
อันเป็นจิตวิญญาณเดียวกับที่จุดประกายอิเคดะให้ตั้งคำถามว่า “นี่คือรสชาติอะไร?”
แล้วโลกของอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดกาล.
ติดตามเรื่องราวที่น่าสนใจในอายิโนะโมะโต๊ะซีรี่ย์เพิ่มเติมได้ที่ https://becommon.co/tag/ajinomoto/
อ้างอิง:
- Eiichi Nakamura. One Hundred Years since the Discovery of the “Umami” Taste from Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time. https://bit.ly/2SyeLgJ
- Nature. Prof. Kikunae Ikeda. https://www.nature.com/articles/138318a0.pdf
- International Glutamate Information Service. Biography of Professor Ikeda. https://glutamate.org/history/biography/
- International Glutamate Information Service. Ambition The Story of Kikunae Ikeda, Chemist. https://glutamate.org/wp-content/uploads/2017/06/ambition_poster.pdf
- Japan Patent Office. Ten Japanese Great Inventors. http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/judaie.htm
- Sam Kean. The Science of Satisfaction A Japanese gourmand discovers the fifth element of taste. https://bit.ly/2Sgwytv
- Natasha Geiling. It’s the Umami, Stupid. Why the Truth About MSG is So Easy to Swallow. https://bit.ly/2TyPAb3
- Sarah Crago. The discovery of umami: How MSG changed the culinary world. https://bit.ly/2BocL11
- John Mahoney. The Notorious MSG’s Unlikely Formula For Success. https://bzfd.it/2MSf3Kl
- Ajinomoto. Umami. https://www.ajinomoto.com/en/rd/our_innovation/umami/
- Anngle. บุคคลทรงคุณค่า บนแบงค์พันเยนแบบเก่า. https://anngle.org/th/j-culture/history/natsumesoseki.html
