แม้จะมีหน้าตาเป็นผลึกสีขาวเหมือนกัน แต่ ‘ผงชูรส’ รสชาติไม่เหมือนอย่างน้ำตาลที่หวาน หรือเกลือที่เค็ม
ผงชูรสกลับทำหน้าที่พิเศษกว่านั้น โดยในฐานะรสชาติที่ห้า หรือที่เราคุ้นหูในนาม ‘อูมามิ’ ผงชูรสคือเครื่องปรุงที่ช่วยดึงความอร่อยจากรสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม ให้เกิดรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้น
โดยมีข้อแม้เพียงประการเดียว คือ ควรใส่ผงชูรสในการปรุงอาหารในปริมาณที่พอเหมาะกับอาหาร เท่านี้ก็สามารถรับประทานอาหารรสชาติอร่อยกลมกล่อมได้หลากหลายเมนู
ด้วยความที่ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงที่เติมความอร่อยแบบลี้ลับจึงทำให้ผงชูรสถูกมองในแง่ร้ายมาตลอดระยะเวลาร้อยกว่าปีที่อยู่คู่โลกใบนี้
ผงชูรสทำจากกระดูกสัตว์ กินแล้วคอแห้ง ปากแห้ง ทำให้ผมร่วง เป็นอันตรายต่อไต ฯลฯ เหล่านี้คือความเชื่อผิดๆ ที่ผู้บริโภคอาจจะยังมีต่อผงชูรส
becommon จึงอยากชวนคุณมาเปิดใจ แล้วทำความรู้จักผงชูรสให้ดียิ่งขึ้น ผ่านข้อเท็จจริง 5 ข้อเกี่ยวกับผงชูรส ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน
1.
ผงชูรสเกิดจากกระบวนการหมัก ไม่ต่างจากเบียร์หรือไวน์
บอกลาข่าวลือที่เขาเล่าว่าผงชูรสทำจากกระดูกสัตว์ไปได้เลย เพราะจริงๆ แล้วผงชูรสเกิดจากกระบวนการหมักกากน้ำตาลจากอ้อยและแป้งมันสำปะหลัง เพื่อผลิต ‘กลูตาเมต’ ซึ่งกระบวนการหมักผงชูรสนั้นใช้เทคโนโลยีเดียวกับการหมักเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต ที่ล้วนเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งสิ้น
จากนั้นจึงนำไปผ่านขั้นตอนการคัดแยกกลูตาเมต และทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกผลึก จนเกิดเป็นกลูตาเมตอิสระ หรือผลึกผงชูรสสีขาว ละลายน้ำได้ง่าย และเข้ากับอาหารได้ทุกชนิด
ในแต่ละประเทศใช้วัตถุดิบในการผลิตผงชูรสต่างกัน เช่น ญี่ปุ่นใช้อ้อย มาเลเซียใช้สาคู ฝรั่งเศสใช้ข้าวสาลีและหัวบีท สหรัฐอเมริกาใช้ข้าวโพด ฯลฯ
2.
ผงชูรสไม่ใช่สาเหตุของผมร่วง
ผงชูรสมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ซึ่งก็คือ เกลือของกรดกลูตามิก หรือที่เรียกว่า กลูตาเมต ซึ่งฟังดูซับซ้อนจนชวนให้นึกถึงสารสังเคราะห์ ที่กินแล้วต้องเป็นอันตรายต่อร่างกายแน่ๆ หลายคนจึงนำมายาคตินี้ไปผูกโยงเข้ากับอาการทางร่างกายต่างๆ เช่น กินผงชูรสแล้วทำให้ผมร่วง
ทั้งๆ ที่จากการศึกษารายงานวิจัยต่างๆ ยังไม่เคยมีผลงานใดยืนยันว่า ผงชูรสมีส่วนทำให้ผมร่วงหรือหัวล้าน ความเชื่อนี้น่าจะเกิดจากการที่คนผมบางหรือผมร่วงพยายามหาสาเหตุต่างๆ ที่มาจากการกินอาหาร หรือการใช้ชีวิตประจำวัน ทั้งที่จริงๆ แล้วสาเหตุของผมร่วงเกิดจากกรรมพันธุ์ อายุ ความเครียด หรือปัญหาหนังศีรษะเป็นสำคัญ
3.
ผงชูรสไม่ได้ทำให้คอแห้งเสมอไป
สาเหตุของอาการหิวน้ำหรือคอแห้งเกิดจากการกินโซเดียมมากเกินไป ซึ่งก็พบในอาหารชนิดอื่นเหมือนกัน ไม่จำกัดแค่ผงชูรส
โดยเฉพาะหากเปรียบเทียบกับการเลือกปรุงอาหารด้วยเกลือในปริมาณ 1 ช้อนชาเท่ากันแล้ว ผงชูรสมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบเพียง 490 มิลลิกรัม ในขณะที่เกลือมีปริมาณโซเดียมสูงถึง 2,000 มิลลิกรัม
ไม่แน่ว่าที่เราอาจจะเคยกินก๋วยเตี๋ยว ผัดไทย หรือส้มตำ แล้วหิวน้ำ จนโทษผงชูรสมาทั้งชีวิต อาจเกิดจากที่แม่ค้าปรุงรสโดยอาจจะเติมเกลือ ซีอิ๊ว หรือน้ำปลาหนักมือเกินไปก็เป็นได้
4.
เติมผงชูรส = ลดปริมาณโซเดียมในอาหาร
วิธีแก้ปัญหาการเติมเครื่องปรุงอย่างเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว ฯลฯ ในอาหารมากเกินไป สามารถเปลี่ยนมาเป็นการเติมผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม เท่านี้ก็ได้อาหารรสนัวโดยไม่ต้องเติมโซเดียมหนักมือจนทำให้เกิดอาการกระหายน้ำตามมา
ข้อดีอีกอย่างเมื่ออาหารจานนั้นมีรสชาติกลมกล่อมแบบอูมามิ ก็คือ ช่วยให้ผู้บริโภคเจริญอาหารยิ่งขึ้น ดังนั้น ผงชูรสจึงเป็นไอเท็มลับที่สามารถเติมลงไปในอาหารสำหรับผู้สูงวัยได้
สำหรับปริมาณสูงสุดของการกินผงชูรสเพื่อความอร่อย ไม่ควรเกิน 60 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
หมายความว่า หากเราหนัก 50 กิโลกรัม ควรกินผงชูรสไม่เกิน 3 กรัม
5.
ผงชูรสเกิดจากการค้นพบความลับในซุปดาชิมานานกว่าร้อยปี
ไอเดียในการผลิตผงชูรสที่ช่วยชูรสอร่อยของอาหารทุกชนิด ถือกำเนิดขึ้นบนโต๊ะอาหารภายในบ้านของ ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ เมื่อ พ.ศ. 2450 ขณะที่เขากำลังกินน้ำซุปดาชิที่ภรรยาทำ แล้วเกิดความสงสัยในรสชาติกลมกล่อมที่ไม่หวาน ไม่เปรี้ยว ไม่เค็ม และไม่ขม ว่าเกิดจากอะไร
การวิจัยน้ำซุปในห้องแล็บจึงเริ่มขึ้น จนในที่สุด ศาสตราจารย์อิเคดะก็ค้นพบที่มาของรสชาติกลมกล่อมที่ซ่อนอยู่ในถ้วยน้ำซุปดาชิมานานหลายพันปีว่า เกิดจาก ‘กลูตาเมต’ ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบมากในสาหร่ายทะเลคมบุ อันเป็นส่วนผสมหลักของน้ำซุปดาชิ
และในพ.ศ. 2451 ศาสตราจารย์อิเคดะได้ขนานนามรสชาติที่ห้าที่เขาค้นพบว่า “รสอูมามิ”
อีกหนึ่งปีให้หลัง ศาสตราจารย์อิเคดะได้ทำการพัฒนาเครื่องปรุงรสที่มีกลูตาเมตเป็นองค์ประกอบหลัก เพื่อส่งต่อความอร่อยและเพิ่มความสะดวกสบายในการปรุงอาหาร และก่อตั้งบริษัท “อายิโนะโมะโต๊ะ” ขึ้น เพื่อผลิตผงกลูตาเมตในชื่อเดียวกันออกขายในฐานะผงชูรสเจ้าแรกในโลก
และเป็นเวลากว่า 50 ปีมาแล้วที่ผงชูรสแท้อย่างอายิโนะโมโต๊ะ ได้รับการกำหนดให้เป็น GRAS – Generally Recognized As Safe (ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย) โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา และจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น เกลือ พริกไทย และน้ำส้มสายชู
ด้วยมาตรฐานในการผลิตที่คัดสรรวัตถุดิบจากธรรมชาติ ยืนยันคุณค่าทางสารอาหารด้วยผลวิจัยทางโภชนาการ และได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคทั่วโลกมานานเกินศตวรรษ ทำให้ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะคือเครื่องปรุงคู่ครัวที่คุณไว้วางใจได้ในคุณภาพและความปลอดภัย
