ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร : คนครัวผู้เล่าขานอาหารเมืองจากความเรียบง่าย

ในวัย 27 ปี เขาคืออดีตเชฟอาหารญี่ปุ่น ผู้เคยยื่นความปราชัยให้กับเชฟกระทะเหล็ก

ชื่อชั้นของเขา เป็นที่ต้องการของห้องอาหารชื่อดังมากมาย

เขาจบการทำงานประจำที่สุดท้าย ด้วยการเป็นเชฟประจำห้องอาหารญี่ปุ่นในโรงแรม 5 ดาว ของจังหวัดเชียงใหม่

เรียกว่าตลอดชีวิตการทำงาน เขาสัมผัสสุดยอดวัตถุดิบราคาแพงมานับไม่ถ้วน

แต่วันนี้ เขาหันหลังให้สิ่งเหล่านั้น

 

ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร หรือ ‘เชฟก้อง’ ปัจจุบันเป็นเชฟหนุ่มวัย 31 ปี เจ้าของร้าน Locus Native Food Lab  ร้านอาหารเมืองร่วมสมัยในจังหวัดเชียงราย ที่นำวัตถุดิบพื้นถิ่นอย่างปลาช่อน ปลาดุก ไก่เมือง ตับหมู เห็ดเผาะ เห็ดขอนขาว มะแขว่น น้ำปู๋ ผักไผ่ ฯลฯ มาทำเมนูบ้านๆ อย่างแกงอ่อม น้ำพริก ต้มส้ม ลาบ หลู้

โดยตีความใหม่ให้ร่วมสมัย แล้วเสิร์ฟแบบ Chef’s Table

ถึงแม้ที่ตั้งของร้านจะเข้าถึงยาก และยังต้องจองคิวล่วงหน้ากว่า 2 เดือน แต่เมื่อดูจากรายชื่อลูกค้าที่จองเข้ามา ต้องบอกว่า Locus Native Food Lab ได้กลายเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายสำคัญของนักท่องเที่ยวทั่วโลกที่มาเยือนเชียงราย

จากเดิมที่คิดว่า อยากจะแค่ลิ้มรส แต่หลังจากทานไป สนทนากันไป อาหารของเชฟก้อง ก็พาเราเดินทางไปไกลกว่าความอร่อยที่ปลายลิ้น

 

ผมเคยคิดว่าตัวเองรู้มาก แต่แท้จริงแล้ว เราไม่รู้อะไรเลย

เชฟกล่าวถึงตัวเองอย่างถ่อมตน เมื่อเราถามถึงจุดเปลี่ยนของการหันมาทำร้านอาหารแบบนี้ การที่เขาได้มาอยู่เชียงราย คือบทเรียนสำคัญที่เปิดมุมมองให้แก่เขา

“ผมทำงานในโรงแรมที่เชียงใหม่อยู่ 2 ปี แต่ไม่ได้มีความรู้อะไรเกี่ยวกับอาหารเหนือเพิ่มขึ้นเลย อาหารที่คุณยายของภรรยาทำให้ทาน 8 ใน 10 คืออาหารที่ผมไม่รู้จัก ไม่รู้ชื่อ ไม่รู้กรรมวิธี ไม่เคยเห็นมาก่อน ไปเดินตลาด วัตถุดิบกว่าครึ่งที่เจอ ผมไม่รู้จักเลย แล้วไม่ใช่แค่ผมนะ ถามเพื่อนๆ คนอื่นเค้าก็ไม่รู้เหมือนกัน เลยมีความคิดว่าในฐานะที่เราเป็นคนทำอาหาร เราสามารถกระจายความรู้พวกนี้ได้”

แต่จุดเปลี่ยนที่สำคัญยิ่งไปกว่าวัตถุดิบและสูตรอาหาร คือแก่นของความคิดและจุดยืนในการทำอาหาร ที่เขาค้นพบมันในป่า

“ผมเข้าไปในหมู่บ้านชาวปกาเกอะญอ สิ่งที่ผมได้เจอคือ ‘ความเรียบง่าย’ ชีวิตเขาต้องการแค่เสื้อผ้ากับบ้าน ส่วนยากับอาหารมีเหลือเฟือในป่า โอ้โห…ทำไมชีวิตมันดูง่ายจัง ในขณะที่เรายังต้องขวนขวายหาเงินมาซื้ออาหารและรักษาตัวจากโรคภัยกันอยู่เลย และในเมื่อป่าให้ชีวิตเขา เขาจึงมีหน้าที่ต้องดูแลรักษา โดยไม่เรียกร้องกรรมสิทธิ์ คิดแค่ว่ามันเป็นหน้าที่ที่พึงกระทำ”

“เราเป็นคนกรุงเทพฯ ก็คิดว่าตัวเองรู้นู่นนี่เยอะมาก เค้าอยู่บนดอยคงไม่ค่อยรู้อะไรหรอก แต่กลายเป็นว่าอย่างหนึ่งที่เราไม่รู้แต่เค้ารู้ คือ หน้าที่และจุดมุ่งหมายในชีวิตตัวเอง”

 

ความเรียบง่ายในการใช้ชีวิตของชาวปกาเกอะญอ จึงเป็นตัวจักรสำคัญที่บอกเขาว่า ถึงเวลาต้องเปลี่ยนแปลง ไปหาสิ่งที่เรียกว่าเป้าหมายในชีวิต เชฟก้องเดินออกจากป่ามาพร้อมกับเป้าหมายอย่างหนึ่ง คือ การตอบแทนแผ่นดิน

 

ความเรียบง่ายและหน้าที่ คือคีย์สำคัญ

การเข้าป่าครั้งนั้น นอกจากจะพบเป้าหมาย การได้สัมผัสความเรียบง่ายในชีวิตของชาวปกาเกอะญอ ยังเป็นกระจกสะท้อนให้เขาทบทวนถึงชีวิตที่ผ่านมาของตัวเอง

“ผมเคยใช้ชีวิตอยู่แถวสุขุมวิท ซึ่งหลายๆ ครั้งเราต้องแสร้งเป็นคนอื่น เพื่อให้คนยอมรับ ทำไมเราต้องใช้ชีวิตซับซ้อนแบบนั้น เราควรได้เป็นตัวเอง แล้วให้คนอื่นยอมรับเราในแบบที่เป็นเราจริงๆสิ ถ้าเราทำดีแล้วไม่ทำให้ใครเดือดร้อน สุดท้ายถ้าจะมีคนไม่ชอบ นั่นก็เป็นสิทธิ์ของเค้า ที่เราไม่ควรต้องแบกรับ คือสุดท้ายชีวิตมันก็แค่นั้น แค่กลับมาหาแก่นของตัวเราเอง ผมเลยไม่อยากจะอยู่กรุงเทพฯ แล้ว ด้วยสาเหตุแบบนี้แหละครับ”

การปลดล็อคตัวเองออกมาจากเปลือกที่สังคมเคยสร้างให้ ทำให้เขาได้พบกับสิ่งหนึ่ง ที่เชฟก้องนิยามมันว่า ‘ความเบา’

“มันคือความเบาจากการปลดเปลื้องสิ่งที่มาบั่นทอนพลังในชีวิต เช่น เรื่องเงิน ตำแหน่ง ชื่อเสียง อะไรทั้งหลายแหล่ พอไม่ต้องคิดเรื่องพวกนั้นแล้ว เราก็มาโฟกัสที่ ‘หน้าที่’ และ ‘แก่นของความคิด’ ตัวเองจริงๆ ว่าเรากำลังจะทำอะไร และทำไปเพื่ออะไร”

 

‘ส่งต่อภูมิปัญญาด้วยอาหาร’ หน้าที่คนครัวในแบบก้องวุฒิ  

“เราทุกคนมีหน้าที่ทั้งนั้น เพียงแต่เลือกที่จะทำหน้าที่ของตัวเองในรูปแบบไหน ชาวปกาเกอะญอเค้าบอกว่าหน้าที่เค้าคือรักษาป่า แล้วเราล่ะ มันต้องมีอะไรบางอย่างที่เราควรทำ แล้วมันมีประโยชน์พอจะเป็นแบบอย่างให้คนอื่นได้”

จากคนครัว ที่เคยใช้สิทธิพิเศษในการเข้าถึงทรัพยากรต่างๆ เพื่อหาประโยชน์ให้ตัวเองเพียงอย่างเดียว เขาก็ค้นพบหน้าที่ ที่คนครัวอย่างเขาควรจะทำเพื่อชุมชน

มากกว่าร้านอาหาร คือการสร้างโมเดล

“ผมอยากสร้างโมเดลของความเชื่อ ว่าไม่จำเป็นต้องอยู่ในเอกมัย ทองหล่อ แต่ที่ไหนก็ได้ที่คุณเข้าใจและศึกษามันอย่างจริงจัง ร้านผมก็เป็นร้านเล็กๆ ที่อยู่ไกล ในจังหวัดที่ไม่ได้มีชื่อเสียงด้านอาหารเลย แต่เมืองไหนที่มีคนอยู่ ย่อมมีวัฒนธรรม ประเพณี และภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อกันมา เราต้องหาให้เจอ แล้วนำมันออกมาให้คนเห็น”

แต่การจะประสบความสำเร็จได้ ต้องจริงจังและทำงานให้หนัก สิ่งที่ควรเกิดขึ้นไม่ใช่การทำซ้ำ แต่เป็นการสร้างสรรค์สิ่งใหม่

“ต้องไม่ใช่แค่จังหวัดเราอาหารนี้ขึ้นชื่อ เราก็จะกลับไปทำเมนูนี้ขาย สำหรับผมมันคือการเล่าเรื่องเดิมที่แทบไม่ได้ทำอะไรเลย แค่ทำสิ่งที่เค้าทำต่อๆ กันมา แต่ถ้าเรายอมที่จะทำงานให้มากที่สุด แล้วสร้างสรรค์ให้เกิดสิ่งใหม่ได้ ภายใต้รากเหง้าเดิม มันจะได้ประโยชน์ขนาดไหน ถ้าสำเร็จแล้วให้คนอื่นเอาไปทำตามได้บ้าง”

“ผมมองว่าคนครัวนี่แหละทำอะไรได้มากมาย มากกว่าแค่ไปทำอาหารให้น้องบนดอยกิน นั่นเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็นเลยในความคิดของผม เพราะเค้าทำเองได้และทำเก่งกว่าเราด้วย แต่เราควรจะขยับในภาพรวม เป็นการสร้างโมเดลที่สามารถคืนอะไรให้ท้องถิ่นที่เราอยู่มากกว่า”

ถ้าเชียงรายทำได้ จังหวัดอื่นก็ทำได้

หลังจาก Locus Native Food Lab เปิดมาได้ 1 ปี เชฟก้องเริ่มมั่นใจว่าโมเดลนี้เป็นไปได้ สิ่งที่เค้าอยากเห็นที่สุดคือ การกระจายตัวออกของเด็กจบใหม่  

“ผมเห็นน้องๆ จากต่างจังหวัด เข้าไปเรียนในกรุงเทพฯ จบมาเป็นพ่อครัวที่เก่ง แต่สุดท้ายก็ติดกับ คือทำงานอยู่ในกรงเทพฯ ไปยืนทอดเฟรนซ์ฟรายด์ ผมรู้สึกว่า อย่าเป็นแบบนั้นเลย กลับบ้านเถอะ ผมกำลังกรุยทางอยู่ว่าวิธีการมันทำแบบนี้ ถ้าคุณคิดจะทำยังไงก็ทำได้ เริ่มจากลองกลับไปมองรอบๆ บ้านของตัวเองดู”

แต่อุปสรรคย่อมมีในทุกการทำงานหนัก เชฟก้องเล่าถึงสิ่งที่อาจจะต้องเจอระหว่างการทำงาน ความท้าทายที่คนตั้งใจจริงเท่านั้นจะผ่านไปได้

“พอถึงจุดหนึ่งแล้วรู้สึกเคว้งเหมือนกันนะ หนังสือไม่มีให้อ่าน ความรู้จะไปหาที่ไหน ต้องไปเรียนรู้เรื่องพวกนี้จากใคร แล้วจะเอามาทำให้คนชอบได้ยังไง ผมเองก็ผ่านความรู้สึกนี้มา บางอย่างที่ผมทำอยู่นี้ก็ไม่มีตำราสอน วิธีที่จะรู้ได้คือไปพูดคุยกับผู้รู้ คนเฒ่าคนแก่ ซึ่งส่วนมากก็เสียชีวิตไปแล้ว แต่เราก็พยายามทำเท่าที่เราทำได้

“ความรู้มันมีอยู่รอบตัว ขอแค่เราเปิดรับ”  

ทวงคืนพัทยา คือ เป้าหมายต่อไป

“ผมอยากทวงพัทยาคืนด้วยอาหาร ตอนนี้เรามักจะมองเห็นด้านเสื่อมของพัทยามากกว่าด้านดี ในความเป็นจริง ทุกที่ล้วนต้องมีทั้งความเสื่อมและความสวยงาม อยู่ที่เราว่าจะเลือกนำเสนออะไร ผมอยากให้คนได้เห็นด้านดีๆ ของพัทยาบ้าง ซึ่งผมเชื่อว่ามันมีอยู่”

เชฟก้องเล่าความคิดของเขาเกี่ยวกับพัทยาให้เราฟัง ว่าคงเป็นงานที่เหนื่อยในการค้นหาข้อมูล การขุดประวัติเมืองพัทยาไม่ใช่เรื่องง่าย แค่หาคนพัทยาแท้ๆ ให้ได้ก็ลำบากพอสมควร แต่เขาก็ตั้งใจว่า ถ้ามีโอกาสทำ จะต้องทำให้ลึกที่สุด เพื่อสร้างสรรค์งานที่ให้คนได้เห็นว่าพัทยาก็มีดี ซึ่งเขาเชื่อมั่นว่าสามารถทำได้ แต่นั่นยังคงเป็นโครงการในอนาคต

“ผมเพิ่งมีลูก อยากเลี้ยงเขาที่เชียงราย ร้านนี้ก็ยังต้องอาศัยเวลาอีกระยะหนึ่งถึงจะปล่อยได้ แต่ใจไม่เคยหยุดคิดเรื่องพัทยา ถ้าทำได้จริงๆ คงดีมาก เพราะผมคิดเสมอว่ามันเป็นหน้าที่ของคนไทยนะ ที่ต้องดูแลรักษาบ้านเมืองเรา หลายๆ ส่วนเค้าก็ขยับตัวเรื่อง Social Enterprise กัน

“แล้วเราในฐานะคนครัว ทำไมจะไม่ทำ”

 

ตามไปชิมกันต่อ ได้ที่ สัมผัส ‘อาหารเหนือ’ ที่เหนือความคาดหมาย ณ Locus Native Food Lab