‘ชาตรี แซ่ย่าง’ ชาวม้งที่ชวนเราไปเยี่ยมบ้านแล้วทำความรู้จักกาแฟขุนช่างเคี่ยน 

ถนนเส้นใหญ่จากตัวเมืองเชียงใหม่เริ่มแคบลงเรื่อยๆ จนกระทั่งเหลือแค่ทางลูกรังเลนเดียว อากาศหนาวของปลายปีทำให้ต้นพญาเสือโคร่งสองข้างทางเหลือแค่กิ่งแห้งๆ ปลายทางคือหมู่บ้านขุนช่างเคี่ยน แหล่งปลูกกาแฟแห่งเล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในหุบเขา 

ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ที่นี่เป็นชาวเขาเผ่าม้ง ยังชีพด้วยเกษตรกรรมเป็นหลัก ปลูกพืชเมืองหนาวหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นบ๊วย ลูกไหน ลิ้นจี่ หรือสตรอว์เบอร์รี่เป็นส่วนใหญ่  

ราวๆ พ.ศ.2515 มีผู้นำต้นกาแฟเข้ามาปลูกและดูเหมือนว่าผืนดินของที่นี่จะต้อนรับพืชชนิดนี้เป็นอย่างดี ผลผลิตในหน้าหนาวของทุกปีเป็นที่น่าพอใจ พวกเขาจึงเริ่มปลูกกาแฟเป็นอีกหนึ่งอาชีพหลักตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 

‘ชาตรี แซ่ย่าง’ เกิดและเติบโตในหมู่บ้านขุนช่างเคี่ยน ตั้งแต่จำความได้เขาก็รู้จักกาแฟจนไม่ได้มองว่าสิ่งนี้มีความพิเศษไปมากกว่าพืชชนิดหนึ่งที่ปลูกเพื่อยังชีพ จนเขาเองก็ไม่เคยวาดฝันเลยว่าวันหนึ่งจะกลับบ้านเกิดมาพัฒนากาแฟอย่างจริงจัง 

วันนี้เราพูดคุยกับชาตรีในฐานะผู้พากาแฟขุนช่างเคี่ยนไปคว้าแชมป์ Best Quality Coffee Grade จากเวทีของ Speciality Coffee Association of Thailand ปี 2019  แม้เราต่างรู้ว่ากาแฟที่ได้รางวัลจะเป็นกาแฟที่ดีไม่ว่าในแง่ใดก็แง่หนึ่ง แต่เบื้องหลังรางวัลเหล่านั้นยังมีเรื่องราวชีวิตของคนปลูกและบ้านเกิด และเราจะชวนมามองสิ่งเหล่านั้นผ่านสายตาของชาตรี 

 

กลับบ้านมาทำกาแฟ 

เรานั่งคุยกับชาตรีที่ KCK Beans ร้านกาแฟที่มีบาร์เล็กๆ และโต๊ะไม่กี่โต๊ะ ซึ่งบนชั้นสองที่สูงจนเกือบถึงปลายต้นไม้ใหญ่ทำให้เห็นบรรยากาศของหมู่บ้านทอดยาวไปถึงภูเขาอีกหลายลูก ที่นี่เป็นร้านกาแฟในฝันที่ชาตรีวาดเอาไว้เมื่อ 6 ปีที่แล้ว 

ก่อนหน้านั้น เช่นเดียวกับที่เด็กคนอื่นๆ  ชาตรีเข้าใจมาเสมอว่าจงเติบโตและไปจากที่นี่ จงเรียนให้สูงแล้วหางานทำในเมือง ทั้งๆ ที่ไม่ชอบชีวิตในเมืองสักเท่าไหร่ แต่เขาก็สยบยอมและเดินไปตามทางที่ว่าอย่างง่ายดาย 

เขาเลือกเรียนปวช.ด้านสถาปัตยกรรม ยังไม่ทันจบดีก็ตัดสินใจออกมาทำงาน และอาชีพล่าสุดก่อนจะกลับบ้านมาปลูกกาแฟคือเซลส์ขายประกัน 

“เราได้วิธีคิดจากงานขายประกันเสียเยอะ เพราะการขายประกันพยายามสร้างคน เขาสอนแบบคนรวยสอนคนจน สอนแบบพ่อสอนลูก สอนให้สร้างอาชีพ แต่สุดท้ายทำดีแค่ไหนเราก็ยังทำงานให้เขาอยู่ดี เลยตัดสินใจกลับบ้าน” 

“ผมเป็นคริสเตียนนิกายคาทอลิก คำสอนหนึ่งคือมนุษย์ทุกคนถูกสร้างมาให้แตกต่าง และมีอาชีพที่แตกต่างกันด้วย ทุกอาชีพมันไม่ได้เหมาะกับคนทุกคน ไม่ได้บอกว่างานขายประกันไม่ดี แต่ผมให้เวลากับการขายประกันมา 2 ปี มันไม่มีอะไรกระเตื้องเลย ถ้าทำงานแล้วไม่เจริญ อย่างน้อยๆ ก็ต้องมีความสุข ถ้าเจริญแล้วไม่มีความสุข ก็ยังทำอยู่ได้เพราะมีเงิน แต่ถ้าไม่มีเงินและไม่มีความสุขด้วย ไปทำอย่างอื่นดีกว่า ถึงเป็นงานที่ไม่ค่อยได้เงิน แต่รู้สึกว่าชอบ ก็ยังมีไอเดียให้คิดว่าอยากทำอะไรต่อ เราเลยกลับมาอยู่บ้าน” เขาเล่าให้เราฟัง 

แม้จะตัดสินใจแน่วแน่แล้วกลับมาอยู่บ้าน แต่ถึงอย่างนั้น 2 ปีให้หลังเขาเองก็ยังคงไม่รู้อยู่ดีว่าเขากลับมาที่หมู่บ้านแห่งนี้เพื่ออะไร ชาตรีจึงเลือกใช้ชีวิตเหมือนกับคนอื่นที่นั่น คือทำสวน ปลูกพริก ปลูกผักอย่างที่ทุกคนปลูก ซื้อปุ๋ยอย่างที่ทุกคนซื้อ ขายผลผลิตเลี้ยงชีพอย่างที่ทุกคนทำ ไม่นานนักวิถีแบบนั้นก็ทำให้เขาต้องตั้งคำถามกับตัวเองอีกครั้ง 

“ตอนนั้นรู้เลยว่าเราไม่ได้เกิดมาเพื่อสิ่งนี้ กลับมานอนคิดว่าจะทำอะไรดี พอคิดไม่ออกก็ไม่ทำอะไรเลย นอนเฉยๆ แบบคนขี้เกียจ มีคนถามว่าทำไมไม่ไปสวน เราก็ตอบว่าจะไปทำไมในเมื่อมันไม่มีไอเดียจะไปทำอะไร แถมยังมีค่าเดินทาง ค่ากิน ค่าน้ำมันด้วย 

ลิ้นจี่ที่เรามีอยู่มันเลี้ยงทั้งครอบครัวเราไม่ได้แล้ว แต่ถ้ายังคิดเหมือนเดิมก็คือตาย รอฟลุคกับลิ้นจี่ก็เหมือนแทงหวย ถ้าใช้ชีวิตเหมือนรอแทงหวยก็ไม่มีกิน” 

‘กาแฟ’ คือทางเลือกสุดท้ายที่ชาตรีมองเห็นในตอนนั้น  

“เริ่มทำกาแฟในปี 2015 เพราะคนทำกันเยอะ เราหนีไม่พ้นเพราะกาแฟมันอยู่กับเราตั้งแต่เกิด แต่จะทำอย่างไรให้มันมีคุณภาพเท่านั้นเอง ปีแรกๆ ยังมีไอเดียอะไร มีแต่ภาพที่วาดฝันเอาไว้แต่ก็มีความสุขดี เรารู้ว่ามันต้องมีทางให้เดินต่อ ถึงจะยังไม่แตะสิ่งที่ฝัน แต่ก็ไม่ได้รู้สึกว่าต้องเลิกทำกาแฟ ตอนนั้นคิดง่ายๆ แค่ว่าทำอย่างไรให้เราได้ขายของทุกปี” 

ชาตรีค้นพบว่ากาแฟจะมีมูลค่ามากที่สุดเมื่อเป็นเครื่องดื่มอยู่ในถ้วย ตอนนั้นเขาจึงฝันอยากทำร้านกาแฟที่ใช้เมล็ดกาแฟจากบ้านเกิด  

ช่วงเวลาแห่งความพยายามอันยาวนานมักจะไม่ปรากฏในภาพยนตร์ เบื้องหลังของความสำเร็จนั้นไม่ค่อยถูกพูดถึงสักเท่าไหร่นั้น ชาตรีเองก็มีช่วงเวลาที่ยากลำบากเช่นเดียวกัน สำหรับเขาแล้วในตอนนั้นการเปิดร้านเป็นแค่เรื่องเพ้อฝันที่ไม่มีความเป็นไปได้เลย นอกจากไร้เงินทุน เขายังไร้ประสบการณ์ ซึ่งทำให้เขาต้องทำความรู้จักกาแฟอีกให้มากขึ้นอีก 

ชาตรีรินน้ำร้อนชงกาแฟอย่างชำนาญ เขาวางเหยือกกาแฟที่มีควันฉุยไว้ตรงหน้า ชวนให้เราจิบและค่อยๆ เล่าต่อ 

ก่อนหน้านี้เขาเองก็ดื่มกาแฟสำเร็จรูปซึ่งตอบรับกับวิถีชีวิตอันรวดเร็วขณะที่ทำงานอยู่ในเมือง หลังจากกลับบ้านมาเรียนรู้เรื่องกาแฟใหม่อีกครั้ง การชิมและชง เป็นสิ่งใหม่ที่เขาต้องเรียนรู้หากจะทำกาแฟให้เป็นอาชีพ 

“ก่อนหน้านี้เราปลูกกาแฟแต่ไม่ค่อยได้ดื่มกาแฟตัวเอง ชาวบ้านคนอื่นๆ ก็เช่นกัน เราเริ่มดื่มกาแฟเพราะคิดว่าถ้ามันจะกลายมาเป็นอาชีพจริงๆ เราต้องรู้เยอะกว่าคนอื่น แล้วเข้าใจมันมากกว่าที่เราเคยเห็นทุกวัน อย่างน้อยๆ ตัวเราเองต้องดื่มเป็น เพราะทุกอาชีพ ถ้าเจ้าของทำไม่เป็น มันไม่มีทางทำได้อยู่แล้ว ไม่ใช่ว่ามีเงินแล้วมาลงทุนทำอย่างเดียว” 

นอกจากรสชาติของกาแฟเขาก็เริ่มออกสำรวจหมู่บ้านและทำความเข้าใจพื้นที่ของตัวเองอีกครั้ง  

“ภูมิอากาศส่งผลต่อความซับซ้อนของปลูกกาแฟ เราปลูกที่ไหนก็ได้แต่ความซับซ้อนที่จะได้จะเกิดจากระบบนิเวศของพื้นที่นั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นต้นไม้ อากาศ อุณหภูมิ สิ่งเหล่านี้เกี่ยวหมด 

ยีสต์จะสร้างกลิ่นและรสชาติของกาแฟ จะมียีสต์เยอะหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของพื้นที่ ยิ่งระบบนิเวศดีก็ยิ่งมีเชื้อพวกนี้เยอะ มีโอกาสสูงที่กาแฟจะมีรสและกลิ่นดีขึ้นด้วยธรรมชาติโดยรอบของมัน 

บอกไม่ได้ว่าแต่ละพื้นที่จะมีรสโดดเด่นอย่างไร เพราะในเมืองไทยสายพันธุ์กาแฟใกล้ๆ กัน แต่วัดกันที่ว่ากาแฟมีรสชาติยืนระยะได้ขนาดไหน กลิ่นตีขึ้นชัดอย่างไรบ้าง มันสื่อถึงคนทำและพื้นที่ เราจะชิมกาแฟตั้งแต่เริ่มร้อนเพื่อดมกลิ่น และชิมตอนอุณหภูมิเย็นลงว่าเป็นอย่างไร กาแฟที่คนบอกว่าดีในแต่ละช่วงจังหวะ จะมีความซับซ้อนให้ได้สัมผัสและรู้สึกไปเรื่อยๆ” 

ชาตรีไม่ได้เริ่มต้นจากศูนย์เสียทีเดียว แต่เขาเริ่มต้นจากหนึ่ง หนึ่งที่ว่าคือ ‘กาแฟ’ ของบ้านเกิดที่ตอนนี้เขาเชื่อมั่นแล้วว่าเป็นกาแฟที่ดี 

“ภูมิใจอยู่แล้วว่ากาแฟเราดี เราพยายามสร้างแบรนด์ พยายามพาเมล็ดให้ไปถึงบ้านคน แต่จะขายแบบนั้นได้มันต้องมีคนรู้จักเราบ้าง ตอนนั้นยังคิดแบบเดิม คือคิดว่าทำเมล็ดคั่วไปแบบหมูๆ หมาๆ แล้วตลาดมันคงจะโตเอง ความจริงมันไม่โต แรกๆ เราขายได้แต่ช่วงไฮซีซัน คนก็ซื้อบ้างไม่ซื้อบ้าง  หลังจากนั้นก็ค้นพบว่าถ้าเราเป็นเกษตรกรแล้วอยากให้คนรู้จักกาแฟของเราก็ต้องส่งเข้าประกวด ถ้าติด 1 ใน 10 อย่างน้อยๆ คนก็รู้จักเพิ่ม” 

เขาเล่าถึงจุดเริ่มต้นที่ทำให้ตัดสินใจส่งกาแฟจากหมู่บ้านขุนช่างเคี่ยนเข้าประกวดบนเวทีของ Speciality Coffee Association of Thailand  ในงาน Thailand Coffee Fest ปี 2019

ปีแรกเขาส่งกาแฟเข้าประกวดในสาขา Washed process และติดอันดับ 3 ปีต่อมาเขาส่งในสาขาเดิมอีกครั้งและติดอันดับที่ 5 ส่วนปีที่ 3 เขาส่งกาแฟประกวด 3 สาขา ได้แก่แบบ Washed, Dry และ Honey process  ในปีนั้น Honey process ก็คว้าแชมป์ Best Quality Coffee Grade 2019 มาได้ หลังจากนั้นทุกอย่างก็เป็นไปดังที่เขาคาดไว้ 

“พอได้รางวัลทุกอย่างก็ดีขึ้นไปตามเสต็ป คนรู้จักขุนช่างเคี่ยนเยอะขึ้น คนเริ่มจดจำเราได้ สินค้าเราก็เริ่มขายได้ตามเป้าที่ฝันไว้  ตอนครั้งแรกเราได้ที่ 3 ก็จริง แต่มันไม่ได้บอกว่าเราจะขายดี เหมือนฟลุคมากกว่า ปีต่อมาเราพากาแฟกลับไปได้ที่ 5 อีกครั้ง คนก็เริ่มเชื่อมั่น พอปี 2019 เราได้เป็นแชมป์ เครดิตก็แน่นขึ้นเยอะ คนอาจมองว่าเราฟลุคที่ยิงเข้าลูกแรก ถึงยิงเข้าอีกลูกก็ฟลุคซ้ำสอง เราเลยยิงเข้าครั้งที่ 3 เพื่อให้ทุกอย่างมันชัวร์ขึ้น เรายิงเข้าซ้ำๆ ขนาดนี้ มันทำให้มูลค่ากาแฟในตลาดของเราเติบโตขึ้น” 

“กาแฟที่ดีคือกาแฟที่ขายได้”  

นอกจากเชื่อว่ากาแฟของขุนช่างเคี่ยนดีได้ด้วยตัวของมันเองแล้ว ในทัศนะของชาตรีในฐานะที่เป็นเกษตรกรผู้ปลูกยังมองเห็นว่ากาแฟที่ดีสำหรับคนปลูกก็คือกาแฟที่ขายได้ นอกจากจะยกระดับให้คนรู้จักเมล็ดกาแฟจากขุนช่างเคี่ยนแล้ว เขายังหวังว่าชาวบ้านแต่ละบ้านจะพากาแฟไปสานต่อในแบบของตัวเอง เพื่อเป็นอาชีพที่มั่นคงอีกด้วย 

“ถ้ามองในมุมของเกษตรกร เราทำมาแล้วคนอื่นยอมซื้อของเราถึงเรียกว่าดี เมื่อไหร่ที่เราขายของไม่ได้นั่นคือไม่ดี ถ้ามองในมุมผู้บริโภคหรือธุรกิจ กาแฟที่ดีคือกาแฟที่ไม่มีปัญหา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน แล้วแต่ว่ายึดตามมาตรฐานไหนแต่เป็นมาตรฐานสากลที่ยอมรับได้” 

“ส่วนคนดื่ม ไม่รู้ว่าเขามองแบบไหน แต่เท่าที่คุยมาน่าจะมองแบบครบวงจร คนดื่มพอใจ ดื่มแล้วได้รสชาติที่ซับซ้อนขึ้น ได้กลิ่นเยอะขึ้น ดื่มแล้วเขาได้รู้ว่าเขากำลังดื่มกาแฟจากที่ไหน จากใคร แหล่งไหน คุณภาพชีวิตต้นทางเป็นอย่างไร ชาวไร่ ชาวสวนดีขึ้นไหม” 

“คนกินเขาซื้อเมล็ดคั่วถุงละ 500 บาทเพราะอยากเห็นภาพร้านกาแฟนี้เติบโต เกษตรกรที่ทำกาแฟมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นด้วย เขาอาจอยากเห็นผมมีร้าน อยากเห็นลานตากเราดีขึ้น อยากให้โรงสีเราดีขึ้นแล้วทำกาแฟให้มีคุณภาพดีขึ้น” 

เขาพากาแฟมาอยู่ในถ้วยได้แล้ว และกาแฟก็พาเขามาไกลเหลือเกิน 

หลังจากพากาแฟไปประกวดจนได้รางวัลและทำให้ขุนช่างเคี่ยนเป็นที่รู้จักในวงกว้างแล้ว สานฝันร้านกาแฟให้เป็นรูปเป็นร่างได้แล้ว ฝันต่อมาสำหรับชาตรีคือ ‘ฝันของชุมชนขุนช่างเคี่ยน’ 

“อยากให้คนในหมู่บ้านแปรรูปกันเอง ขายกันอง อาจไม่ได้ขายเป็นน้ำแต่เป็นเมล็ด หรือถึงจุดหนึ่งอยากให้คนที่มาขุนช่างเคี่ยนได้มาเดินชิมกาแฟจากทุกบ้าน 

“อีกอย่างคืออยากกำหนดราคาให้กับชุมชน เพื่อเราจะไม่ต้องกังวลเวลาเอาไปขาย ตอนนี้ตั้งราคาไว้กลางๆ ไม่ได้สูง ไม่ได้ต่ำ แต่อยากตั้งราคาให้สูงขึ้นสำหรับชาวบ้านทุกคนด้วย” 

“ขุนช่างเคี่ยนจะไม่เพิ่มปริมาณการปลูกอยู่แล้ว เลยมองขุนช่างเคี่ยนมีหน้าที่ทำเมล็ดคั่วแล้วเสิร์ฟให้กับทุกบ้าน แต่จะไม่ใช่สเกลร้าน เราอยากส่งในกลุ่มลูกค้าที่เขายอมซื้อสินค้าเราในราคาที่เหมาะสมกับคุณภาพ ซึ่งคนกลุ่มนี้ค่อนข้างเลือก ถ้าตัดสินใจอุดหนุน ก็จะอุดหนุนเรื่อยๆ ลูกค้ากลุ่มนี้จะอยู่กับเรายาวๆ เราพยายามทำสินค้าสำหรับคนที่พร้อมจ่ายแล้วเข้าใจว่าจ่ายเพื่ออะไร มากกว่าจ่ายเงินให้กาแฟเพื่อแค่กาแฟ เราต้องการคนที่เข้าใจว่าจ่ายเงินแล้วทำให้คนบนดอยมีชีวิตที่ดีขึ้นด้วย” 

ถ้าอยากอยู่บ้าน ก็ทำบ้านให้น่าอยู่ 

“จริงๆ กาแฟต้องอยู่กับป่า และเราควรจะสร้างป่าให้กาแฟด้วย ไม่ใช่ว่าไปปลูกบนดอยหัวโล้นๆ เลย ที่นี่ไม่มีดอยหัวโล้นอยู่แล้วเพราะไม่มีการปลูกพืชล้มลุก เลยไม่ค่อยได้เปิดต้นไม้ มันคือต้นทุนอย่างหนึ่ง แต่ตอนนี้เรากลัวเรื่องโลกร้อน” 

ขุนช่างเคี่ยนเป็นป่ากาแฟที่ถือว่าอยู่ใกล้เมือง แม้ระบบนิเวศของที่นี่จะเหมาะกับการปลูกและได้เปรียบกว่าที่อื่นๆ อยู่บ้าง แต่สภาพอากาศโลกที่แปรปรวนส่งผลกับผลผลิตกาแฟอย่างเลี่ยงไม่ได้ ชาตรีมองเห็นว่าสิ่งที่ไม่ควรละเลยคือการดูแลป่าและระบบนิเวศให้สมบูรณ์ เพราะหากอยากอยู่บ้านก็ต้องทำให้บ้านเป็นบ้านที่น่าอยู่

“ควรดูแลเรื่องระบบนิเวศให้ดีที่สุด ไม่ต้องปลูกป่าอะไรมากมาย แต่เริ่มจากตัวเรา ทำเท่าที่ทำได้ อย่างดูแลป่า ดูแลต้นไม้ที่มีอยู่ ถ้าวันนี้เราจะสร้างบางสิ่งที่เป็นพื้นฐานของทุกคน ถ้าตั้งใจแล้วว่าจะขออยู่ที่บ้านแล้วทำอาชีพที่ให้ทุกคนเดินมาหา ก็ต้องดูแลพื้นที่ให้ดี ถ้าอยากให้กาแฟดี ก็ต้องดูแลป่ากาแฟให้ดี” 

“ทุกคนอยากอยู่บ้าน ถ้ามีกินก็ไม่อยากออกไปไหน อย่างน้อยทำให้ชุมชนมีอาชีพ มีกิน มีใช้ มีทรัพยากรที่ลูกหลานจะได้ใช้ประโยชน์ต่อและพึ่งพาตัวเองให้ได้มากที่สุด วันหนึ่ง เด็กๆ ที่บ้านก็ยังมีอาชีพรองรับ มีเงินหมุนในชุมชน” 

“เราต้องหาวิธีใช้วัตถุดิบและทรัพยากรในพื้นที่ให้คุ้มค่าที่สุด โดยขณะเดียวกันก็ส่งผลกระทบกับระบบนิเวศให้น้อยที่สุด ถ้าไม่พยายามสร้างความยั่งยืน เราจะพยายามสร้างปริมาณ พอไม่มีมูลค่าก็จะต้องไปเน้นเรื่องปริมาณ วันนี้เราต้องสร้างมูลค่ามันถึงจะยั่งยืน”