ระหว่างที่รอ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เจ้าของร้าน Peace 和 Oriental Teahouse เตรียมน้ำร้อน ใบชา และอุปกรณ์ต่างๆ เพื่อชงชา
ในฐานะผู้แวะเวียนที่ชอบดื่มชามากกว่าจะหาความรู้เรื่องชา ผมใช้เวลาสั้นๆ ขอความรู้ ด้วยการถามคำถามง่ายๆ ตามความสงสัย
คำถามทั้งหมดเริ่มต้นจากรูปกราฟที่มีสีสันต่างกันบนผนังหลังเคาท์เตอร์ ผมถามเขาถึงความหมายที่อยู่ในรูป
รู้จักชา
ธีบอกว่าเป็นภาพที่แสดงให้เห็นถึงกระบวนการทำชา ก่อนแจกแจงง่ายๆ ว่า กระบวนการทำชามี 3 กลุ่มหลักๆ คือ ไม่หมัก กึ่งหมัก และหมัก
หลายคนคงสงสัยคำว่า ‘หมัก’ ว่าเอาชาไปหมักกับอะไร ธีบอกว่าไม่ใช่แบบนั้น แต่คือการเอาใบชาไปผ่านกระบวนการทำให้ช้ำ ซึ่งมีหลายวิธี เขาใช้คำว่า “เยอะมาก” เช่น ใช้ความร้อนหรือทำให้ใบทับกัน พอช้ำแล้วใบจะมีสีคล้ำ เหมือนเปลือกกล้วยที่ปอกทิ้งไว้แล้วเปลือกกล้วยค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีดำ
“ชาพอช้ำ หรืออยู่ในอุณหภูมิที่สูงพอ มันก็ออกซิไดซ์ ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ แล้วก็เปลี่ยนเป็นสีเหลือง สีส้ม สีแดง สีดำ
“เสร็จแล้วก็เอามาให้ความร้อนเป็นวิธีสุดท้าย เช่น คั่วไฟ ทอดกระทะ อบควัน หรือว่าปิ้ง ก็เป็นวิธีการที่ทำให้เกิดกลิ่นต่างๆ ที่ต่างกัน แต่จุดประสงค์หลักๆ คือ ทำให้ใบแห้ง ฆ่าเอนไซม์ เพื่อให้เก็บรักษาได้นาน”
ชาแต่ละกลุ่มจึงได้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน ชาที่เกิดจากการ ไม่หมัก คือ ชาเขียว ชาขาว กึ่งหมัก คือ อู่หลง และหมัก คือ ชาแดง ชาดำ
นั่นเป็นการแบ่งอย่างกว้างๆ เพราะในชาแต่ละชนิด ยังแยกย่อยได้อีกมหาศาล
สเปคตรัมอันไร้ขอบเขต
ธีหยิบชากึ่งหมักหรือที่นิยมเรียกว่า “ชาอู่หลง” เพื่อยกตัวอย่างให้พอเห็นภาพ โดยบอกว่าคำว่า ‘กึ่งหมัก’ ของอู่หลง เริ่มตั้งแต่การออกซิไดซ์หรือทำให้ช้ำตั้งแต่ 5% ถึงเกือบ 90%
“ทีนี้คำว่า ‘กึ่งหมัก’ เราพูดถึงสเปกตรัมที่อินฟินิตี้ ช่องว่างระหว่าง 5 – 90% หรือแม้แต่ช่องว่างในแต่ละเปอร์เซ็นต์ ก็ยังมีรายละเอียดระดับจุดทศนิยม เช่น 10.1% 10.01% หรือ 10.001%
“เพราะฉะนั้นกรอบของชาอู่หลงมีเยอะมาก เป็นพันๆ แบบ ขึ้นอยู่กับว่าใช้สายพันธุ์ไหนมาทำให้ช้ำด้วยวิธีไหน มาหมักด้วยเลเวลเท่าไหร่ แล้วฆ่าเอนไซม์ด้วยวิธีอะไร”
ธีฉายภาพจักรวาลของชา ส่วนผมนึกถึงจักรวาลในอวกาศอันไร้ขอบเขต
ชาตะวันตก ชาตะวันออก
ดูเหมือนน้ำในกาจะอยู่ในอุณหภูมิได้ที่ เขาตักใบชาและเทน้ำลงในกาดินเผาซึ่งขนาดเท่าๆ กำปั้น
ผมนึกถึงชาที่ตัวเองกินบ่อยๆ ซึ่งเป็นชาถุงหรือ tea bag แล้วถามว่า มันต่างจากชาที่เขาชงยังไง
ธีนิยามสั้นๆ ว่านั่นเป็นชาตะวันตก “เป็นเศษชา เอาใบชาใส่ถุง เทนำ้เดือดให้เต็ม รอ 3-5 นาที แล้วดึงถุงออกไปเลย”
ส่วนชาที่เขาชง ธีเรียกว่าชาตะวันออก ตัวชาและวิธีการชงจะต่างออกไป
“ชาตะวันออกจะใช้ใบชาเต็มใบ ใส่เข้าไปปริมาณหนึ่ง ไซส์กาไม่ได้เป็นตัวกำหนดปริมาณคนกินสักเท่าไหร่ แต่ปริมาณชาที่ใส่เข้าไปเป็นตัวกำหนด ปริมาณใบชาที่มากขึ้น จะทำให้การรอในการเทต่อรอบน้อยลง”
วิธีการชง ธีเล่าพร้อมสาธิตให้ดู “ใส่ใบชาเข้าไป เติมน้ำให้เต็ม รอสีให้ได้ เริ่มเสิร์ฟ ทุกครั้งที่เสิร์ฟให้กินไปไม่เกินครึ่งกา แล้วเติมน้ำเดือดเท่านั้น เติมให้เต็ม กินไม่เกินครึ่งกา แล้วเติมให้เต็ม ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำชาจะจืด…”
กา การชง รสชา
เห็นกาชาที่ธีค่อยๆ เทชาใส่ถ้วย ผมนึกถึงกาชาแบบชงสำเร็จที่บ้าน เป็นกาที่ทำจากแก้วใส มีที่พักชาและที่กรองในตัวเดียวกัน ผมเปิดรูปให้เขาดู แล้วถามว่า “ปกติใช้กาแบบนี้ชง โอเคไหม?”
ธีบอกกาแบบนี้ ข้อดีคือสะดวก แต่ว่าข้อเสียคือชาบางอย่างเหมาะที่จะชงกับภาชนะที่เป็นดิน ชาบางอย่างใช้แก้ว ชาบางอย่างใช้เซรามิค เพื่อดึงรสและกลิ่นที่ดีที่สุด
ผมบอกว่า ที่ชงในชุดที่บ้านเป็นพลาสติก
ธีพูดอย่างจริงใจว่า “เป็นวัสดุที่ไม่เวิร์คที่สุดในการชงชา คือมันทำให้รสชาติลดลง ไม่สิ จริงๆ ยังไม่แย่สุด ถ้วยกระดาษแย่สุดครับ
“สมมติว่าเราเทชาลงในถ้วยกระดาษ แล้วเราใช้ถ้วยเซรามิคตักออกมาจากถ้วยกระดาษ ชาตัวเดียวกันที่มาจากถ้วยเดียวกัน ถ้ากินจากถ้วยเซรามิคหรือถ้วยกระดาษ คนละเรื่องเลย รสหวานก็ต่างกัน ฝาดก็ต่างกัน กลิ่นหอมนี่ไม่ต้องพูดถึง ชัดเจนว่าเมื่อกินจากถ้วยเซรามิคจะหอมกว่ามาก ไม่ใช่หอมโดยการหายใจเข้าตอนดม แต่พอจิบเข้าไปแล้วหายใจออก การกินจากถ้วยเซรามิคจะหอมกว่า”
อันที่จริง นอกจากรายละเอียดที่ว่า ธียังพูดถึงความสัมพันธ์ของชาและวัสดุของกาในรายละเอียดอื่นๆ เช่น แร่ธาตุและรูพรุนของเนื้อวัสดุ ที่มีผลต่อน้ำและชา ถามว่าวัสดุใดใช้ชงชาได้ดีที่สุดในโลก ธีตอบว่าไม่มี
“ไม่มีกาที่ดีที่สุด มีแต่กาที่เหมาะกับชาแต่ละประเภท มันก็เหมือนกับน้ำ (ที่ใช้ชงชา) ไม่มีน้ำที่ดีที่สุด มีแต่น้ำที่เหมาะกับชาแต่ละประเภทเช่นกัน”
ผมฟังแล้วก็รู้สึกว่า “ลึกเหมือนกันนะครับ…” ธีหัวเราะ
นิยามของชาที่ดี
หลังจิบชาไปสักพัก และธีได้ชงชาที่เขาบอกว่า “เซนฉะที่ดีกว่านี้ในโลกไม่มีแล้วครับ เป็นเซนฉะที่ดีที่สุด ชนะประกวดทุกปี” ผมก็เริ่มสงสัยว่า ชาที่ไหนดีที่สุดในโลก
“ถ้าเอาความหมายสมมติทั่วไป ก็มีชาจีน ญี่ปุ่น ไต้หวัน ถ้าเป็นความหมายสมมติส่วนตัว ชาที่ดีก็คือชาที่เราชอบ แต่ว่าถ้าเอาความหมายของพ่อค้าก็จะเป็นอีกสมมติหนึ่ง อย่างบนวัฒนธรรมทุนนิยมเราก็ต้องใช้ราคาเป็นตัวตั้ง”
ผมชอบที่ธีพูดว่า ชาดีคือชาที่เราชอบ แต่ก็ยังไม่วายสงสัย ถ้าวัดกันที่ราคา ชาที่ไหนแพงที่สุดในโลก
“ถ้าแพงที่สุดก็จีน ชาญี่ปุ่นที่แพงที่สุดถือว่าถูกไปเลยเมื่อเทียบกับชาที่แพงของจีน”
ธีบอกว่า ชาที่แพงที่สุดในโลกมีชื่อว่า ‘ต้าหงเผา’ (大红袍 – Da Hong Pao) ราคาต่อกิโลกรัมประมาณ 30 ล้านบาท
“แต่ชาพวกนั้นตกมาไม่ถึงเราหรอกครับ เป็นชาที่เขาให้บรรดาผู้นำประเทศกิน เป็นชาอู่หลงซึ่งมาจากต้นชาแค่สามต้น ทั้งสามต้นเป็นคนละสายพันธุ์ และมีแค่ชาสามต้นนี้เท่านั้นที่จะผลิตชานี้ได้ มันเป็นชาสามต้นแรกในตำนาน”
ตำนานของชาต้าหงเผามีสองตำนานที่มีเรื่องเล่าคล้ายกัน อันหนึ่งขุนนางที่ดื่มชาต้นนี้แล้วหายจากโรคร้าย ส่วนอีกหนึ่งคือจองหงวนดื่มชาต้นนี้แล้วสอบได้ ไม่รู้ว่าตำนานไหนจริง แต่ทั้งสองตำนานจบลงด้วยดี จึงมีการบนบานด้วยการเอาผ้าสีแดงมาพันต้นชาทั้งสามต้น จนได้ชื่อว่า ต้าหงเผา ที่หมายถึง ผ้าแดงผืนใหญ่
“ตั้งแต่สมัยอดีตจนถึงปัจจุบันคนที่จะได้เด็ดชา และทำชาจากสามต้นนั้นจะเป็นสุดยอด tea master ของจีนเท่านั้น
“แต่ตอนนี้เลิกผลิตไปแล้ว เพราะเขารักษาเอาไว้เป็นมรดก ส่วนล็อตสุดท้ายที่ผลิตก็เก็บเข้าไปไว้ในพิพิธภัณฑ์ที่ปักกิ่งตั้งแต่ปี 2016
“ชานี้เป็นชาจีนที่ดีที่สุด แพงที่สุดมาตลอด” ธีย้ำ
หลังจากขอความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับชา ถึงตอนนี้ผมเริ่มสงสัยแล้วว่าทำไมเขาถึงสนใจเรื่องชาอย่างลงลึก
น้ำชาในถ้วยหมดแล้ว ชาถูกรินเติมอีกครั้ง เรานั่งสนทนากันต่อถึงเรื่องชาและชีวิตของเขา.
จิบชาและฟังเรื่องราวเจ้าของร้านชาผู้นี้ต่อได้ที่ ชา วัฒนธรรมตะวันออก และคุณค่าที่กำลังสูญหายกับ ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ แห่ง Peace 和 Oriental Teahouse
อ้างอิง:
- Wikipedia. Da Hong Pao. https://en.wikipedia.org/wiki/Da_Hong_Pao
