จงบอกชื่ออาหารเมือง (อาหารเหนือ) ที่คุณรู้จัก
แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่ว น้ำพริกอ่อง น้ำเงี้ยว ข้าวซอย แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม…
“ไม่แปลกเลยครับ ผมเองมีอาชีพทำอาหาร แต่อาหารเมืองที่คุณยายของภรรยาทำให้ทาน 8 ใน 10 อย่าง คืออาหารที่ผมไม่รู้จักเลย” เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เจ้าของร้านอาหารเมืองร่วมสมัยชื่อดังแห่งจังหวัดเชียงราย Locus Native Food Lab ยอมรับอย่างตรงไปตรงมา
Locus Native Food Lab คือร้านอาหารแบบ Chef’s Table เสิร์ฟอาหารเมือง ผ่านการตีความใหม่ โดยเชฟหนุ่มไฟแรงที่เป็นคนกรุงเทพฯ โดยกำเนิด แต่มีแม่เป็นคนเชียงใหม่ และพ่วงตำแหน่งเขยเชียงราย เป็นผู้รังสรรค์
เสิร์ฟอาหารวันละ 10 เมนู โดยไม่มีนโยบายแจ้งเมนูล่วงหน้า เชฟเปลี่ยนเมนูทุกเดือน อะไรที่เคยทำแล้ว จะไม่กลับมาทำอีก
หลังจากเปิดมาได้เกือบ 2 ปี Locus Native Food Lab เสิร์ฟเมนูอาหารเมืองไปแล้วกว่า 300 เมนู
ประสบการณ์ที่ได้รับจากการทานอาหารที่นี่ เหมือนกำลังผจญภัยอยู่ในจักรวาลอาหารเมือง โดยมีเชฟก้องเป็นผู้นำ แล้วพาเราเดินทางลงลึกไปจนถึงรากเหง้าของอาหารแต่ละจาน
อ่านมาถึงตรงนี้ ถ้าคุณกำลังสนใจอยากผจญภัย ข้อควรรู้อย่างแรกคือ ใช้เวลารอคิวอย่างน้อย 2 เดือน
อะไรที่ทำให้อาหารเมืองหน้าตาแปลก ชื่อก็ไม่รู้จัก ร้านเข้าถึงยาก แถมสนนราคาหลักพันบาทต่อการกินหนึ่งครั้ง เป็นที่สนใจและยอมรับ ไม่เฉพาะคนไทย แต่ทั่วโลก
รสชาติที่อร่อย หน้าตาที่แปลกใหม่ เชฟชื่อดัง ???
common จะพาเดินทางไปหาคำตอบ
อาหารเหล่านี้กำลังบอกเล่า ในสิ่งที่คนไม่เคยรู้มาก่อน
“ผมรู้สึกว่าอาหารเหนือถูกมองข้าม คนรู้จักน้อยมาก เมื่อเทียบกับอาหารภาคกลาง ใต้ หรืออีสาน ซึ่งความจริงแล้วอาหารเหนือเป็นอาหารที่มีรากเหง้าและอารยธรรม ผสมผสานระหว่างจีน สิบสองปันนา พม่า ก่อตัวเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเมืองเหนือ ซึ่งคนไทยเองก็รู้เรื่องนี้น้อยมาก ยังเข้าใจว่ามาทางเหนือต้องมากินข้าวซอย ทั้งที่ข้าวซอยเป็นอาหารจีน แต่เราจะสื่อสารเรื่องนี้ออกไปยังไง วิธีไหน ให้คนรู้จักอาหารเหนือมากขึ้น”
เชฟก้อง เล่าถึงที่มาของ Locus Native Food Lab ที่เกิดจากแนวคิด อาหารที่เขาทำ ต้องให้ความรู้กับคนกิน และเผยแพร่ให้คนเข้าใจวัฒนธรรมการกินของภาคเหนือ ผ่านสูตรอาหารที่เขายืนยันว่า “ดั้งเดิม” แต่นำมาตีความใหม่ เพื่อให้คนยุคนี้หันมาฟัง
ภูมิปัญญาท้องถิ่นเป็นตัวตั้ง ความคิดสร้างสรรค์คือสิ่งเติมเต็ม
“ภูมิปัญญาแบบที่เราเรียกว่า ‘ชาวบ้านๆ’ นั่นแหละ มันคือของเจ๋ง แต่คนรุ่นเรามองข้ามไป เพราะคิดว่ามันเชย วัตถุดิบนี้มันดีอย่างไร ทำไมถึงควรกินในฤดูกาลนี้ อะไรที่คนเหนือกิน ไม่กิน เมนูนี้เกิดขึ้นมาได้อย่างไร แต่ถ้าผมพูดตรงๆ ใครจะอยากฟัง”
ภูมิปัญญาเหล่านั้นจึงถูกนำเสนอใหม่ ให้ร่วมสมัยด้วยหน้าตาที่สวยอินเตอร์ ทำให้คนกินแปลกใจและคาดเดาไม่ได้ในทุกเมนู ตามมาด้วยความรู้สึกทึ่ง หลังเชฟเฉลยว่าที่เห็นอยู่นี้เป็นเพียง ‘แกงอ่อม’ ก่อนจบด้วยความทึ่งอีกครั้งหลังจากได้ชิม เพราะนี่คือแกงอ่อมรสดั้งเดิม ไม่มีผิดเพี้ยน
“ผมเจอเรื่องเท่ๆ ในภูมิปัญญาชาวบ้านเยอะมาก ยกตัวอย่าง ผมพบฟัวกราส์ในอาหารพื้นเมืองที่ชื่อ ‘แอ็บอ่องออ’ (หมกสมองหมู) ผมทดลองนำมาทำผิวสัมผัสให้เหมือนฟัวกราส์ แต่รสชาติเป็นแอ็บอ่องออ ทุกคนกินได้หมด แค่ผมไม่บอกก่อนว่าเป็นสมองหมู เป็นการเปิดโอกาสให้คนได้ลองกินอาหารเมืองที่หลากหลายขึ้น พอเค้าค้นพบมันด้วยตัวเองแล้ว เราค่อยเสริมความรู้เกี่ยวกับอาหารชนิดนี้เข้าไป”
หัวใจสำคัญคือการสื่อสารความคิด
Locus Native Food Lab รับลูกค้าไม่เกิน 20 คนต่อวัน เพราะหัวใจสำคัญคือการสื่อสาร ระหว่างคนครัว อาหาร และคนกิน
บรรยากาศในการสื่อสารจึงเป็นสิ่งสำคัญ เชฟต้องสามารถพูดคุยกับทุกคนได้อย่างทั่วถึง การส่งต่อความรู้ที่ผู้รับมีโอกาสได้สัมผัสจริง จะทำให้เกิดการจดจำและส่งต่อได้อย่างทรงพลัง
“คนเรามักส่งต่อกรรมวิธีในการทำอาหาร แต่ไม่ค่อยส่งต่อสาเหตุ ว่าทำไมต้องทำแบบนี้ ใช้วัตถุดิบนี้ ซึ่งสาเหตุของการทำอะไรบางอย่างในอาหารที่สำคัญ มันหายไปแล้ว เช่น ต้มยำกินแก้หวัด เกิดขึ้นมาจากการที่คนเป็นหวัด แล้วอยากหาอะไรแก้ คนไม่รู้กันแล้วครับ แต่สิ่งที่ผมทำ ผมอยากส่งต่อทั้งกรรมวิธีและสาเหตุ”
ลูกค้าจองเต็มตั้งแต่เปิดร้านเดือนแรก โดยไม่ทำโฆษณา
“ตอนเริ่มต้นผมได้รับเกียรติจากคนในเชียงรายหลากหลายวงการที่มาช่วยชิมอาหารก่อนเปิดร้าน 2 สัปดาห์ ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ดีมาก เพราะทำให้ผมรู้ผลตอบรับจากคนเหนือจริงๆ แต่ที่เกินคาดคือแขกกลุ่มนั้นแหละครับ ที่จองเข้ามาในทันทีที่เปิดร้าน แล้วก็เป็นแบบนี้ต่อๆ กันมาจนถึงทุกวันนี้ ด้วยความที่ผมเปลี่ยนเมนูทุกเดือน ฉะนั้นลูกค้าจะสามารถกลับมาทานใหม่ได้ โดยไม่เบื่อ”
สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับเชฟหนุ่มคนนี้ไม่ใช่การเริ่มต้น แต่เป็นการรักษามาตรฐานให้คงที่ ความสำเร็จในเดือนที่แล้ว คือมาตรฐานตั้งต้นในเดือนต่อมา ทุกวันนี้เชฟก้องใช้เวลา 2 สัปดาห์ในแต่ละเดือน เพื่อคิดและทดลองเมนูใหม่ ภายใต้แก่นความคิดที่จะเชิดชูภูมิปัญญาท้องถิ่น และท้าทายความเชื่อที่ว่า อาหารเหนือมีเพียงไม่กี่เมนู
กว่า 300 เมนูที่ผ่านสมองและสองมือ ‘ส้าบ่าแต๋ง’ คือที่สุด
ความท้าทายของ ส้าบ่าแต๋ง หรือ ยำแตงกวาใส่น้ำปู๋ สำหรับเชฟก้องคือ นี่เป็นของกินคนเมืองอย่างแท้จริง ที่ไม่มีขายตามร้าน แต่ชาวบ้านจะทำกินกันเองภายในครอบครัว ฉะนั้นคนที่จะบอกได้ว่าเมนูนี้ ‘ใช่’ หรือ ‘ไม่ใช่’ ก็ต้องเป็นคนเหนือที่เคยกินเมนูนี้เท่านั้น เขาเลือกทำเมนูนี้เป็นเมนูแรกของร้าน
“ผมทำไอศครีมซอร์เบท์แตงกวา ตะไคร้ ใบมิ้นท์ และมะนาวนิดหน่อย เอาน้ำปู๋มาทำเป็นแผ่นกรอบปักลงไป ข้างล่างเป็นชิฟฟ่อนตะไคร้ หน้าตาเป็นของหวานแต่กินแล้วเป็นของคาว ผมชอบเมนูนี้ที่สุด เพราะทันทีที่เสิร์ฟ คนเมืองเห็นแล้วตกใจ บอกว่าไม่มีทางเป็นตำแตงไปได้ แต่พอชิมเข้าไป ทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันหมดว่า ‘ใช่’ ไม่มีอะไรแตกต่างจากสิ่งที่เค้าเคยกิน”
สุดท้ายแล้ว ‘อาหารต้องอร่อย’
“มันคือ common idea ของการทำอาหารครับ คุณจะสร้างสรรค์เมนูสุดพิเศษ สวยแปลก มินิมอล ฯลฯ ยังไงก็แล้วแต่ สุดท้ายแล้ว มันต้องกินได้ ท้ายที่สุดอาหารที่ทำให้คนกินมีความสุข คือ อาหารที่อร่อย อย่างผัดฉ่าจานนี้ จะเห็นว่าผมไม่ฟิวชั่นเลย เผ็ดร้อนเต็มเครื่องผัดฉ่า ถึงเราจะตีความใหม่ แต่รสชาติที่มันอร่อยแบบดั้งเดิม ต้องไม่เปลี่ยน”
นั่นคือมุมมองจากคนทำ แล้วคนกินล่ะ คิดเห็นอย่างไร?
ปรียนิจ กุลตั้งเจริญ…ประชาสัมพันธ์ สายการบิน
“ประทับใจตั้งแต่แรกเห็นจนคำสุดท้ายของมื้ออาหาร”
“ความคิดสร้างสรรค์และการนำเสนอทำได้น่าทึ่งมาก หากไม่อธิบายก็เดาไม่ถูกเลยว่าคือเมนูอะไร พอได้ชิมก็ยิ่งเพิ่มความประทับใจเป็น 2 เท่า เพราะภายใต้หน้าตาที่หรูหรา มันคืออาหารที่เราคุ้นเคย และรสชาติก็อร่อยมาก นี่คือต้มส้มและยำปลากระป๋องจริงๆ ในหน้าตาใหม่ ที่สร้างเซอร์ไพรส์ให้คนกินตลอดเวลา ที่สำคัญคือเชฟมีความตั้งใจมากในการทำอาหารเหนือให้เป็นที่รู้จัก หลายอย่างเราไม่เคยทานมาก่อน บางอย่างไม่เคยได้ยินด้วยซ้ำ ถือว่าได้มาเพิ่มพูนความรู้ใหม่ๆ ที่นี่”
เมนูประทับใจ : ยำปลากระป๋อง / ต้มส้มไก่เมือง
ศิราณี คุณความเชื่อ…นักการตลาด อสังหาริมทรัพย์
“เปิดโลกของการกินอาหารแบบเดิมที่เคยเจอมาตลอดชีวิต”
“เป็นการกินอาหารที่ได้มากกว่าความอร่อย สร้างความประหลาดใจได้ทุกจาน เราไม่สามารถคาดเดาได้ว่าอาหารจานนั้นคืออะไรและรสชาติเป็นอย่างไร ถ้าเชฟไม่บอกและไม่ได้ลองชิม ก่อนจะมามีความคาดหวังระดับหนึ่ง แต่สิ่งที่ได้รับมากกว่าความคาดหวัง การได้พูดคุยแลกเปลี่ยนความรู้กับเชฟไปพร้อมๆ กับได้รับประทานอาหารอร่อย คือประสบการณ์ที่ดีมากๆ และไม่เคยสัมผัสได้จากที่ไหน ถ้ามีโอกาส ต้องมาอีกแน่นอน”
เมนูประทับใจ : ปลากริมไข่เต่า
สิ่งที่ Locus Native Food Lab กำลังทำ จึงไม่ใช่แค่เสิร์ฟอาหารอร่อย แต่ได้สร้างประสบการณ์ใหม่ของมื้ออาหารให้กับคนกิน ขณะที่เรากำลังลิ้มรสอาหารแต่ละเมนู เชฟก็ป้อนภูมิความรู้ให้กับเราไปพร้อมๆ กัน อย่างไม่รู้สึกว่ายัดเยียด และนั่นก็ได้กลายมาเป็นรสชาติอันกลมกล่อมอย่างที่สุด
แต่อะไรที่ทำให้เชฟหนุ่มอนาคตไกลคนนี้ หันหลังให้กับชื่อเสียงเงินทองในเมืองใหญ่ แล้วเลือกที่จะมาทำอาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่น ติดตามแนวคิดและเป้าหมายที่น่าสนใจของเค้าต่อได้ ใน ‘ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร คนครัวผู้เล่าขานอาหารเมืองจากความเรียบง่าย’
Did you know/Quick Facts
- น้ำปู๋ หรือ น้ำปู เป็นอาหารดั้งเดิมของคนเหนือ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารบางอย่าง เช่นเดียวกับกะปิ เป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกน้ำปู๋ ส้มตำ และใช้ปรุงรสในส้าหรือยำชนิดต่างๆ คนเหนือนิยมทำน้ำปูกันหลังทำนาปลูกข้าว กลางๆฤดูฝน ที่เริ่มมีปูเดินไต่แถวออกมาให้จับ
- Locus อ่านว่า โลกุษ เป็นรากศัพท์ของ โลคอล (Local) ซึ่งในภาษาสันสกฤต คือคำว่า โลกา (World)
