วัฒนธรรมการ ‘กินเพื่ออยู่’ ในโลกที่เราทุกคนต่างคือแรงงาน

บะหมี่จับกัง ข้าวแกงแท็กซี่ ซูชิตลาดนัด และอีกสารพัดเมนูที่พูดชื่อเมื่อไหร่ก็เข้าใจตรงกันว่าอาหารเหล่านี้มีจิตวิญญาณของ ‘แรงงาน’ ซ่อนอยู่ แรงงานในนิยามว่าเป็นฟันเฟืองหนึ่งในระบบทุนนิยม ระบบที่ทำให้คนส่วนใหญ่กลายเป็นตัวละครประจำชนชั้น เพราะโอกาสขยับบทบาทนั้นน้อยแสนน้อย

โดยเฉพาะในดินแดนที่ระบบควบคุมทุนเป็นเพียงตัวอักษรบนกระดาษซึ่งปราศจากความศักดิ์สิทธิ์ วิถีชีวิตของแรงงานแต่ละชนชั้นจึงสะสมบ่มเพาะจนกลายเป็นอัตลักษณ์จับต้องได้ แน่นอนว่าหนึ่งในนั้นคือวิถีการกินอยู่ซึ่งอาจพูดได้ว่าคือวัฒนธรรมอาหารของชนชั้นแรงงานที่เติบโตอยู่ภายใต้กลไกตลาดมาหลายร้อยปี ทั้งยังกระจายตัวอยู่ทั่วโลกผ่านการค้าข้ามชาติที่มหาอำนาจนำพา

หนึ่งในมหาอำนาจที่ฉายภาพอาหารแรงงานได้ชัดเป็นลำดับต้นๆ คงต้องยกให้ดินแดนแห่งเสรีภาพอย่างอเมริกา ประเทศที่ทุนขับเคลื่อนอย่างเต็มกำลังมาตั้งแต่ครั้งการปฏิวัติอุตสาหกรรมถือกำเนิด และเมื่อชาวยุโรปเดินทางสู่ทวีปอเมริกาในศตวรรษที่ 17 ก่อนประกาศตั้งบ้านตั้งเมืองพร้อมทาสผิวดำจากทวีปแอฟริกาที่ถูกเกณฑ์มาเป็นแรงงานในอุตสาหกรรมน้ำตาลและไร่ฝ้ายทางตอนใต้ของอเมริกา กระทั่งเกิดเป็นชุมชนชาวแอฟริกัน–อเมริกันขึ้นในรัฐทางตอนใต้อย่างจอเจียร์ มิซซิสซิปปี้ และแอละบามามาจนถึงวันนี้

วัฒนธรรมอาหารแอฟริกันจึงผสมรวมกับวัตถุดิบของอเมริกันจนกลายเป็นรูปแบบอาหารของแรงงานคนผิวดำซึ่งเน้นปริมาณมาก ราคาถูก สามารถเก็บไว้กินได้หลายๆ มื้อ อาทิ ไก่ทอดชิ้นโตเสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งบดซึ่งต่อมากลายเป็นรูปแบบฟาสต์ฟู้ดที่โด่งดังไปทั่วโลก หรือธัญพืชเคี่ยวกับเศษเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ปรุงด้วยเครื่องเทศรสร้อนเพื่อดับกลิ่นคาว ที่ต่อมากลายเป็นสตูว์รสชาติจัดจ้านจานเด็ดของของครัวอเมริกันตอนใต้ รวมถึงมักกะโรนีแอนด์ชีส อาหารสไตล์อเมริกันจ๋าที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้ก็มีต้นทางมาจากวัฒนธรรมอาหารของทาสชาวแอฟริกันผู้พยายามคิดค้นสูตรอาหารที่ให้พลังงานสูงและราคาถูก จนมาจบที่การนำแป้งพาสต้าและชีสหลากหลายชนิดมาเจอกันในหนึ่งจาน

ถึงช่วงกลางทศวรรษ 60s เมื่อวัฒนธรรมแอฟริกันหยั่งรากและผลิบานเป็นป๊อปคัลเจอร์ที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในสังคมอเมริกัน จึงเกิดคำเฉพาะเรียกวิถีเหล่านั้นว่า Soul Culture อันหมายถึงวัฒนธรรมของทาสชาวแอฟริกัน–อเมริกันที่แฝงเร้นด้วยความแร้นแค้น การถูกกดทับทางสังคม และความพยายามดิ้นรนมีชีวิตอยู่ผ่านการหล่อเลี้ยงจิตวิญญาณด้วยความรื่นรมย์จากศิลปะ ดนตรี และอาหาร ด้วยเหตุนี้อาหารตำรับแอฟริกัน–อเมริกันจึงพลอยมีชื่อเรียกว่า Soul Food อย่างสอดคล้องกันไปโดยปริยาย

ขณะการปฏิวัติอุตสาหกรรมและการล่าอาณานิคมเดินหน้าเต็มกำลังจนแนวคิดเสรีนิยมกลายเป็นอุดมการณ์กระแสหลักที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจด้วยระบบตลาด โดยมีอเมริกาเป็นหัวเรือใหญ่ในการผลักดันแนวคิดดังกล่าวให้ขยายอำนาจไปทั่วโลก ในเวลาเดียวกันก็เกิดอีกฝั่งอุดมการณ์ที่มองว่าทุนนิยมเป็นกงล้อปีศาจที่ต้องหยุดยั้งเพื่อสร้างความเท่าเทียมทางสังคม เกิดเป็นการต่อสู้ระหว่างอุดมการณ์เสรีนิยมและคอมมิวนิสต์ซึ่งกินเวลาร่วมร้อยปี ระหว่างนั้นก็เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสังคมขึ้นทั่วทุกมุมโลก โดยเฉพาะในประเทศมหาอำนาจหลายแห่งที่เกิดเหตุการณ์พลิกฟ้าคว่ำแผ่นดินกันเสียจนส่งอิทธิพลต่อวัฒนธรรมของอีกหลายชนชาติที่อาศัยอยู่โดยรอบ

หนึ่งในหลายเหตุการณ์นั้นคือความระส่ำระสายของจีนจากการปะทะกันของอุดมการณ์ฝ่ายศักดินาและกลุ่มนักปฏิวัติหัวก้าวหน้า รวมถึงอิทธิพลจากเจ้าอาณานิคมอย่างอังกฤษที่พยายามกลืนกินจีนทุกวิถีทาง สุดท้ายเมื่อแดนมังกรแร้นแค้น ชาวจีนในชนบทส่วนใหญ่จึงตัดสินใจหอบเสื่อผืนหมอนใบลงเรือล่องไปตามหาความหวัง และจำนวนไม่น้อยที่ล่องมาไกลถึงแผ่นดินสยาม โดยเฉพาะช่วงรอยต่อระหว่างรัชกาลที่ 4-5 เมื่อสยามเปิดตลาดการค้ากับต่างชาติอย่างเต็มประตู สะท้อนผ่านการเกิดขึ้นของท่าเรือและเขตเศรษฐกิจตลอดริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยาไล่ตั้งแต่คลองสานเรื่อยไปจนถึงนนทบุรี ตามมาด้วยการสร้างถนนเจริญกรุงช่วงปลายรัชกาลที่ 4 และย่านเยาวราชช่วงรัชกาลที่ 5 อันกล่าวได้ว่าเป็นจุดตั้งต้นสำคัญของวัฒนธรรมชนชั้นแรงงานสมัยใหม่ในประเทศสยาม ที่มีชิ้นส่วนสำคัญทางประวัติศาสตร์คือแรงงานข้ามชาติที่รอนแรมมาตั้งรกรากในเขตพระนคร

ความเฟื่องฟูของการค้าระหว่างประเทศทำให้หลายย่านในบางกอกคึกคักอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเยาวราชซึ่งเดิมเป็นตลาดค้าส่งข้าวสารขนาดใหญ่จึงต้องอาศัยแรงงานแบกหามจำนวนมาก แรงงานชาวจีนอพยพจึงกลายเป็นฟันเฟืองชิ้นสำคัญที่ทำให้เศรษฐกิจของเยาวราชเดินหน้าได้อย่างราบรื่น และก่อให้เกิดการค้าเฉพาะกลุ่มในแวดวงชาวจีนอพยพขึ้นตามมา ทั้งร้านขายสินค้านำเข้าจากจีน และร้านอาหารจีนที่ดำเนินการปรุงโดยคนจีนแท้ๆ อาทิ ร้านบะหมี่ชามโตที่ทุกวันนี้เรียก ‘บะหมี่จับกัง’ ก็เกิดขึ้นครั้งแรกในย่านเยาวราชช่วงปลายรัชกาลที่ 5 เพื่อตอบโจทย์จับกังชาาวจีนที่ต้องการอาหารราคาประหยัดในปริมาณอิ่มท้อง จนกลายเป็นกิมมิคของบะหมี่จับกังในที่สุดว่าต้องประกอบด้วยบะหมี่พูนชาม เนื้อสัตว์หมักเครื่องเทศหั่นชิ้นหนา ห่อมาในกระดาษไขที่แนบมาพร้อมตะเกียบหนึ่งคู่พร้อมเปิดกินได้ทุกที่ทุกเวลา

การเติบโตทางเศรษฐกิจของสยามเดินหน้าตามกระแสการเปลี่ยนแปลงของโลกที่มุ่งหน้าสู่ระบบทุนนิยมอย่างสอดคล้องเป็นเนื้อเดียว โดยเฉพาะช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่ออเมริกาก้าวขึ้นมาเป็นผู้นำโลกทั้งมิติเศรษฐกิจและวัฒนธรรม การพัฒนาเชิงอุตสาหกรรมกลายเป็นเครื่องมือหลักที่เชื่อกันว่าจะทำให้ประเทศด้อยพัฒนากลายเป็นประเทศพัฒนาแล้วทัดเทียมกับมหาอำนาจได้ในที่สุด แผนเศรษฐกิจช่วงหลังสงครามโลกจึงเน้นการสร้างเขตเศรษฐกิจและกระตุ้นการลงทุนอย่างเต็มสูบ แน่นอนว่าบริบทดังกล่าวเป็นเหตุให้แรงงานจากชนบทจำนวนมหาศาลถูกดูดเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมในเมืองใหญ่

อย่างที่รู้กันดีว่าประเทศไทยคือหนึ่งในนั้น โดยเฉพาะแรงจากอีสาน ภาคที่ห่างไกลการพัฒนาทั้งมิติเศรษฐกิจและโครงสร้างพื้นฐานมาแต่ไหนแต่ไร ประจวบกับภัยแล้งช่วงต้นพุทธศักราช 2500 ที่กินเวลานับสิบปีซึ่งร่วมบีบเค้นให้ชาวอีสานต้องเก็บกระเป๋าเข้ากรุงกันอย่างไม่มีทางเลือก และกลายเป็นจุดเริ่มต้นของชุมชนชาวอีสานในเมืองหลวงมานับแต่นั้น โดยระยะแรกชุมชนชาวอีสานเองก็ผันตัวมาเป็นแรงงานในย่านคนจีนอีกทอดหนึ่ง จึงกระจุกตัวอยู่แถบราชดำเนินซึ่งไม่ไกลจากย่านเยาวราช โดยเฉพาะบริเวณข้างสนามมวยราชดำเนินที่เป็นแหล่งทำเงินทำทองของชาวอีสานจากการขายอาหารให้กับนักเลงมวยสมัยนั้น กระทั่งรู้กันดีว่าหากอยากกินอาหารอีสานต้นตำรับต้องไปที่สนามมวยราชดำเนิน โดยมีร้านยืนพื้นคือส้มตำไก่ย่างผ่องแสงที่มีเมนูขายดีคือไก่ย่างส้มตำและกับแกล้มตำรับอีสานที่ทำกำไรดีไม่แพ้กัน

ความนิยมอาหารอีสานกระเตื้องขึ้นเรื่อยๆ ตามจำนวนแรงงานชาวอีสานที่อพยพสู่เมืองหลวงตลอดช่วงสงครามเย็น จากร้านอาหารข้างสนามมวยราชดำเนินสู่เพิงขายอาหารอีสานและรถเข็นขายไก่ย่างส้มตำที่พร้อมจอดบริการความอร่อยทุกมุมถนน และจากไก่ย่างส้มตำ อาหารอีสานก็มีพัฒนาการสนองลิ้นคนกรุงขึ้นตามลำดับ ด้วยเดิมอาหารอีสานนั้นมีรสเค็มและเผ็ดเป็นแก่น เมนูเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ อย่างต้มแซ่บหรือจิ้มจุ่มคืออาหารอีสานลูกผสมเอาใจคนกรุงเสียมากกว่า โดยเฉพาะต้มแซ่บนั้นอาจเรียกว่าแปลกลิ้นสำหรับครัวอีสานย่านชนบทก็ว่าได้ ด้วยรากของต้มแซ่บแท้จริงคือต้มเนื้อและเครื่องในสัตว์รสเผ็ดและเค็มที่นิยมกินกันในหน้าเทศกาลซึ่งต้องล้มหมูล้มวัวกันอย่างเป็นกิจลักษณะ ไม่ใช่อาหารประจำวันที่หากินง่ายๆ

การถ่ายเทแรงงานจากชนบทสู่เมืองทำให้วิถีการกินอยู่ในเมืองกรุงมีพลวัตอยู่ตลอดเวลาด้วยนอกจากวัฒนธรรมอาหารที่ไหลบ่ามาผสมกับรสนิยมแบบคนเมือง กระบวนการปรุงและการเสนอขายอาหารก็ถูกปรับให้สอดคล้องกับวิถีแรงงานที่มีต้นทุนจำกัดทั้งเรื่องเวลาและเงินในกระเป๋า

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เราจะเห็นข้าวแกงบุฟเฟต์แบบเต็มข้าวได้ไม่อั้นที่มีกลุ่มเป้าหมายคือบรรดาพี่น้องแท็กซี่และผู้ใช้แรงงานที่ต้องการกินเอาอิ่มเพื่อออกไปใช้ชีวิตให้รอดพ้นไปวันต่อวัน หรือการเกิดขึ้นของอาหารราคาถูกในคราบของแพงอย่างซูชิตลาดนัด หรือสเต๊กราคาหลักสิบก็เป็นเครื่องสะท้อนถึงจินตนาการในการเคลื่อนขยับทางชนชั้น ที่สุดท้ายอาจสัมผัสได้เพียงผ่านรสชาติอาหารจานเสมือนที่ทำให้เรารู้สึกถึงโอกาสนั้นแค่ชั่วมื้ออาหาร

สุดท้ายถ้ามองกันในรายละเอียด อาจพูดได้ว่าวัฒนธรรมอาหารของชนชั้นแรงงานนั้นเป็นสากล ด้วยคือการประกอบขึ้นจากวิถีการดิ้นรนเอาตัวรอดจากทุนที่รีดเค้นพลังกายพลังใจอย่างไม่ประณีประนอม ไม่ว่าจะเป็นอาหารเยียวยาจิตวิญญาณอย่าง Soul Food ที่ทำให้ทาสผิวดำตรากตำทำงานหนักต่อเนื่องได้เป็นร้อยปี หรือร้านส้มตำไก่ย่างริมทางที่เยียวยาความหิวโหยของเหล่าแรงงานในเมืองใหญ่ ไม่ว่าจะแรงงานรากหญ้าที่พรากจากบ้านมาไกล หรือแรงงานคนรุ่นใหม่ในตึกระฟ้าที่ต่างต้องพึ่งพาอาหารราคาถูกต่อลมหายใจไม่ต่างกัน

และทั้งนี้คงไม่ใช่เรื่องเกินไปในการจะใช้วลี ‘เราทุกคนคือแรงงาน’ อธิบายนิยามของชีวิตในระบบทุน

อ้างอิง

• ครัวไทย, ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (2545)
• ประวัติศาสตร์โลกใน 6 แก้ว, ทอม แสตนเดจ เขียน, คุณากร วาณิชย์วิรุฬห์ แปล. (2551)
• เรื่องข้างสำรับ, ส. พลายน้อย. (2559)