รสชาติแบบเยอรมันในวันที่โลกแปรปรวน

เดือนกันยายนที่กำลังจะถึงสปอตท์ไลท์ที่ส่องมายัง อังเกลา แมร์เคิล (Angela Merkel) นานถึง 16 ปีกำลังจะดับลง เมื่อเธอประกาศวางมือจากการเป็นนายกรัฐมนตรีเพื่อส่งไม้ต่อให้ อาร์มิน ลาสเชต (Armin Laschet) มือขวาผู้เป็นมิตรแท้ทางการเมืองมานานนับสิบปีเข้าชิงตำแหน่งแทน

เรื่องนี้เป็นประเด็นใหญ่ของทั้งเยอรมนีและทั่วโลก ไม่เพียงเพราะการเลือกตั้งจะเกิดขึ้นในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อของโรคระบาดโควิด-19 และวิกฤติผู้อพยพที่เหล่าชาติในยุโรปกำลังเผชิญหน้าร่วมกันเท่านั้น แต่เพราะนายกที่ชาวเยอรมันเรียกเธอว่า ‘แม่’ คนนี้ยังเป็นหัวเรือใหญ่ที่ทำให้เยอรมันผ่านร้อนผ่านหนาวจากวิกฤติการเงินตั้งแต่ช่วงปีแรกๆ ที่เข้ารับตำแหน่ง ยังไม่นับการพาเยอรมนีครองสถานะพี่ใหญ่ในสหภาพยุโรป แถมยังยักไหล่ใส่นโยบายกีดกันผู้อพยพของหลายพี่ใหญ่ด้วยการเปิดรับผู้อพยพกว่าล้านคน การลุกจากเก้าอี้ผู้นำของมาร์เคิลจึงเป็นจุดเปลี่ยนที่ทั่วโลกสนใจและพยายามถอดรหัสความสำเร็จออกมาเป็นคู่มือการบริหารกันยกใหญ่

ทว่าเหนือสิ่งอื่นใด เราอาจต้องระลึกไว้ในเบื้องแรกว่า ตัวตนของมาร์เคิลนั้นพิเศษ และเป็นความพิเศษที่ก่อกำเนิดขึ้นบนความพิเศษของประเทศเยอรมนีอีกทีหนึ่ง

ด้วยสตรีผู้ได้ตำแหน่ง ‘ราชินีกะหล่ำปลี’ จากรัฐ Oldenburg เมื่อปี 2001 คนนี้เป็นส่วนผสมจากความหลากหลายของบรรยากาศทางการเมือง

เธอเกิดในฝั่งเยอรมนีตะวันตกช่วงยุคที่สงครามเย็นกำลังคุกรุ่น ก่อนจะย้ายมาเติบโตทางฝั่งเยอรมนีตะวันออกซึ่งปกครองด้วยระบบคอมมิวนิสต์ อันเป็นช่วงชีวิตที่หล่อหลอมให้เธอเป็นคนเรียบง่าย เฉียบขาด และทำงานหนัก อย่างที่มาร์เคิลเคยให้สัมภาษณ์ว่าที่เธอชอบกินกะหล่ำปลีมากๆ ก็ไม่ใช่เพราะมันอร่อยนักหนา แต่เพราะมันกินง่าย ราคาถูก และถึงจะเก็บไว้นานเป็นเดือนก็ยังรสชาติดีอยู่ เป็นวิถีการกินที่ชาวยุโรปชาติอื่นพยักหน้าเห็นตรงกันว่า ‘เยอรมันมากๆ’ กับการไม่นับเรื่องกินเป็นสารัตถะในชีวิต

มาถึงตรงนี้หลายคนอาจสงสัยว่าแล้วเบียร์ ไส้กรอก ขาหมู และอีกหลายอาหารจานดังของเยอรมันไม่ใช่หลักฐานความรื่นรมย์หรอกหรือ? แต่ช้าก่อน เพราะเมนูเหล่านั้นเพิ่งกลายมาเป็นอาหารประจำชาติเยอรมนีได้เมื่อผ่านพ้นศตวรรษที่ 19 และถึงกับมีการกล่าวกันว่าอาหารประจำชาติคือเครื่องมือลบปมด้อยของชาวเยอรมันที่สั่งสมมาตั้งแต่ครั้งยังไม่มีชาตินั่นทีเดียว

ชาติที่เข้มแข็งต้องมีพื้นฐานจากวัฒนธรรม

ปมด้อยที่ปรากฎในหน้าประวัติศาสตร์ตั้งแต่ยุคกลาง คือช่วงเวลาที่ชนเผ่าต่างๆ ในยุโรปอยู่ใต้การปกครองของจักรวรรดิโรมัน และมีชีวิตผูกโยงอยู่กับคำสอนของคริสตจักรอย่างเคร่งครัด กระทั่งการตั้งคำถามกับคำสอนและเจ้าผู้ปกครองกลายเป็นเรื่องสามัญ การต่อสู้เพื่อรวมชาติจึงเกิดขึ้นหลังจากนั้น ฝรั่งเศสคือตัวอย่างของชนเผ่าที่รวมชาติจนสำเร็จตอนปลายยุคกลาง เป็นด้านตรงข้ามของชนเผ่าเยอรมันที่เกิดการแตกร้าวระหว่างกลุ่มชนชั้นนำ ทำให้กว่าจะรวมชาติสำเร็จก็หลังจากนั้นหลายร้อยปี

เรียกว่าขณะที่ฝรั่งเศสเริ่มสร้างวัฒนธรรมอาหารของตัวเองอย่างแข็งขัน ชนเผ่าเยอรมันก็กำลังวางแผนการรบอย่างคร่ำเคร่ง ถึงกับกล่าวกันว่าช่วงสงครามศาสนาระหว่างคริสต์นิกายคอธิลิคและนิกายโปรแตสแตนท์ซึ่งกินเวลา 30 ปี (1618-1648) คือยุคสุญญากาศในการพัฒนาด้านศิลปะวัฒนธรรมของชนเผ่าเยอรมัน โดยเฉพาะศิลปะในการปรุงอาหารที่แทบจะเรียกว่าถูกแช่แข็งก็ว่าได้

จากนั้นอิทธิพลของคำสอนคริสตศาสนานิกายใหม่อย่างโปรแตสแตนท์ที่นิยมความเรียบง่าย ไม่ฟุ้งเฟ้อ เมื่อรวมกับความแร้นแค้นของภาวะสงครามก็ยิ่งส่งให้อาหารเยอรมันในอดีตลดทอนเหลือเพียงขนมปัง เนื้อสัตว์ เนยแข็ง ส่วนเบียร์ที่ดื่มกันแพร่หลาย แต่เดิมมีไว้เพียงตอบโจทย์การถือศีลอดของนักบวชนิกายเบเนดิคเทน ไม่ได้มีไว้ดื่มกินกันอย่างรื่นรมย์เช่นที่เข้าใจกัน

การรบราระหว่างแว่นแคว้นต่างๆ เดินทางมาจนถึงศตวรรษที่ 19 ช่วงเวลาที่ชนเผ่าเยอรมันเริ่มตระหนักแล้วว่ากระแสธารของการเปลี่ยนแปลงจากทั้งการล่าอาณานิคม การเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรมเต็มสูบ รวมถึงการเรืองอำนาจของฝรั่งเศส จะพัดพาให้พวกเขาแตกกระสานซ่านเซ็นไปมากกว่านี้ และความหวังที่จะรวมชาติก็คงจะริบหรี่ลงเรื่อยๆ อย่างไม่ต้องสงสัย

ความน่าสนใจของกระบวนการรวมชาติของเยอรมันอยู่ตรงการ ‘ตีโจทย์’ ว่าชาติที่เข้มแข็งต้องมีพื้นฐานจากวัฒนธรรมที่แข็งแรง โดยมีตัวตั้งตัวตีอย่างแคว้นปรัสเซียเป็นผู้เริ่มปฏิรูปวัฒนธรรมและการศึกษาของชาวเยอรมันครั้งใหญ่ เป็นช่วงเวลาที่งานศิลปะ งานเขียน และบทกวีได้รับการสนับสนุนจากชนชั้นนำชาวเยอรมันอย่างเต็มที่ แต่ปัญหาอีกข้อก็คือ วัฒนธรรมอาหารและศิลปะการอยู่การกินซึ่งชนเผ่าเยอรมันทิ้งร้างไปนานนั้นจะกอบกู้ขึ้นมาได้อย่างไร?

เสาะแสวงอาหารท้องถิ่นที่สูญหาย

การเริ่มต้นเสาะแสวงวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่สูญหายจึงเริ่มขึ้นนับแต่นั้น และแคว้นทางตะวันออกเฉียงใต้ติดกับเทือกเขาแอลป์อย่าง ‘บาวาเรีย’ ที่ปกครองด้วยชนเผ่าเยอรมันเช่นกันก็เป็นความหวังอันเรืองรองในการฟื้นฟูวัฒนธรรมอาหารครั้งนี้ ด้วยบาวาเรียเป็นพื้นที่เกษตรกรรมขนาดใหญ่ ติดทะเลและเทือกเขาตระหง่าน มีอากาศเย็นสลับอบอุ่นตลอดทั้งปี และยังห่างไกลจากแคว้นทางตอนกลางที่คุกรุ่นด้วยความขัดแย้งทางศาสนา ชาวบาวาเรียส่วนมากจึงนับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาธอลิคซึ่งให้ความสำคัญกับอาหารการกินและการเฉลิมฉลองกว่าแคว้นอื่น และก็เป็นดังคาด เพราะอาหารบาวาเรียเต็มไปด้วยความหลากหลายจากทั้งอิทธิพลของอาหารฝรั่งเศสที่มีบริเวณติดกันและจากวัตถุดิบอันอุดมสมบูรณ์

‘ไส้กรอกเยอรมัน’ ‘เบียร์’ ‘ขาหมู’ ‘ซาวเคร้าท์’ หรือกะหล่ำปลีดองเปรี้ยวที่ถือเป็นอาหารประจำชาติเยอรมนีทุกวันนี้ ครั้งหนึ่งล้วนเป็นอาหารท้องถิ่นของแคว้นบาวาเรีย โดยเฉพาะไส้กรอกนั้นเดิมทีเป็นอาหารสตรีทฟู้ดราคาประหยัดของชนชั้นแรงงานในบาวาเรีย ก่อนจะกลายเป็นอาหารที่กินกันอย่างแพร่หลายในระดับทำให้เกิด ‘เส้นศูนย์สูตรไส้กรอก’ ใช้เรียกแทนเส้นกั้นเขตแดนแคว้นบาวาเรียกับแคว้นอื่นๆ ที่อยู่ติดกัน

ส่วนเบียร์นั้นก็ถูกพัฒนาให้มีความซับซ้อนของรสชาติกว่าเมืองใด ด้วยบาวาเรียมีภูมิประเทศเหมาะกับการปลูกต้นฮอบส์ วัตถุดิบสำคัญในการหมักเบียร์ กระทั่งทุกวันนี้เบียร์บาวาเรียก็ยังขึ้นชื่อในเรื่องของคุณภาพที่ไม่เคยลดลง

ความพยายามฟื้นฟูวัฒนธรรมอาหารตลอดช่วงศตวรรษที่ 19 ดำเนินไปด้วยดี ชนเผ่าเยอรมันทั้งในบาวาเรียและแคว้นอื่นๆ เริ่มมีความเป็นอยู่อันรื่นรมย์ในระดับไม่น้อยหน้าชาติยุโรปไหนๆ โดยเฉพาะฝรั่งเศสที่พยายามครอบงำวัฒนธรรมเยอรมันอยู่ในขณะนั้น และแล้วการวางรากฐานทางวัฒนธรมก็ออกดอกออกผลเป็นความรู้สึกชาตินิยมอันร้อนแรง เป็นพลังผลักดันให้ชนเผ่าเยอรมันปลดแอกตัวเองออกจากการครอบงำของฝรั่งเศสและออสเตรีย และรวมชาติสำเร็จตอนปลายศตวรรษที่ 19 จนเกิดเป็นจักรวรรดิเยอรมันในที่สุด

แต่ก็ด้วยกระแสชาตินิยมอันร้อนแรงที่ต่อมากลายเป็นอุปสรรคในการพัฒนาวัฒนธรรมอาหารเยอรมันอย่างน่าเสียดาย เมื่อเยอรมนีก้าวเข้าสู่ใจกลางสงครามโลกถึง 2 ครั้ง โดยเฉพาะครั้งหลังที่นโยบาย ‘เลือดและผืนดิน’ (Blut und Boden) ของนาซีซึ่งชักนำให้ชาวเยอรมันใช้ชีวิตเรียบง่ายแบบชาวนา ลดความฟุ้งเฟ้อในการกินอยู่เพื่อนำทรัพยากรที่มีอยู่ไปใช้ในการสงคราม ถึงขนาดเกิด ‘อาหารเพื่อชาติ’ ขึ้นระหว่างนั้น อาทิ การรณรงค์ให้หันมาดื่มมอคค่าแทนกาแฟที่ราคาแพงและต้องนำเข้าจากต่างชาติ รวมถึงการคิดสูตร ‘ซุปรวมหม้อ’ (Eintopf) แจกจ่ายให้ทุกครอบครัวทำกินกันทุกวันอาทิตย์ ภายใต้แคมเปญ ‘ซุปรวมหม้อวันอาทิตย์’ (Eintopfsonntag)

สูตรดังกล่าวก็ง่ายแสนง่าย เพียงนำวัตถุดิบเหลือกินระหว่างสัปดาห์มาต้มรวมกันเป็นสตูว์หม้อใหญ่ แถมยังกินต่อไปได้อีกหลายมื้อ

ฟื้นฟูอีกครั้งกับ ‘อาหารเยอรมันอันสูญหาย’

เมื่อหมอกควันสงครามพ้นผ่าน และฝ่ายสัมพันธมิตรได้จัดการแบ่งเยอรมนีออกเป็นสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี หรือประเทศเยอรมนีตะวันตก และสาธารณรัฐประชาธิปไตยเยอรมนี หรือประเทศเยอรมนีตะวันออก ที่นอกจากจะมีอุดมการณ์ทางการเมืองต่างกัน การพัฒนาเชิงวัฒนธรรมยังต่างกันอย่างน่าสนใจ ด้วยเยอรมนีตะวันตกซึ่งปกครองด้วยระบอบสาธารณรัฐและดำเนินนโยบายทางเศรษฐกิจตามแนวทางทุนนิยมนั้นเติบโตทางเศรษฐกิจอย่างรวดเร็ว

การเปิดประเทศทำให้วัฒนธรรมต่างชาติไหล่บ่าเข้าสู่สังคมชาวเยอรมันตะวันตกจนทำให้เกิดการพยายามสร้างอัตลักษณ์ให้กับชนชาติตนอีกครั้งผ่านการฟื้นฟู ‘อาหารเยอรมันอันสูญหาย’ เช่นเดียวกับที่ชาวเยอรมันในแคว้นปรัสเซียเคยพยายามอย่างหนักเมื่อร้อยปีก่อน ส่วนชาวเยอรมันตะวันออกที่ตกอยู่ภายใต้อิทธิพลของโซเวียต และดำเนินนโยบายแบบรัฐรวมศูนย์นั้นมีพัฒนาการเชิงวัฒนธรรมช้ากว่ามาก จนกลายเป็นคาแรคเตอร์ของประชากรในเขตนี้ที่นิยมความเรียบง่าย หรืออาจจะพูดได้ว่าเป็นอัตลักษณ์แบบชาวเยอรมันสมัยก่อนรวมชาติก็คงไม่ผิดเท่าไหร่นัก

กระทั่งสงครามเย็นสิ้นสุดและเยอรมนีรวมเป็นชาติเดียวอีกครั้ง การสร้างอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมจึงกลับกลายมาเป็นเป้าหมายหลัก ไม่ว่าจะไส้กรอก เบียร์ ขาหมู และอีกหลายเมนูถูกนำมาปัดฝุ่นนำเสนอต่อชาวโลกพร้อมนโบายเปิดรับความหลากหลายตามแบบประเทศโลกที่หนึ่ง

แต่ถึงอย่างนั้นหลายฝ่ายก็ยังคงหรี่ตามองเยอรมนีอย่างไม่ไว้วางใจ โดยเฉพาะเมื่อประเทศตกอยู่ในวิกฤติโรคระบาดและวิกฤติผู้อพยพ ทั้งยังอยู่ในช่วงเปลี่ยนผ่านผู้นำประเทศครั้งสำคัญ จนชวนให้กังวลว่าพลังชาตินิยมที่เคยส่งผลทั้งเชิงบวกและเชิงลบจะกลับมาฉายชัดในใจชาวเยอรมันอีกครั้งหรือไม่

และผู้นำคนใหม่จะพาเยอรมนีไปสู่ทิศทางไหนในสายธารอันแปรปรวน