กาแฟที่ดี ควรมีรสชาติอย่างไร?
คงไม่มีใครเหมาะจะตอบคำถามนี้ ไปกว่าบาริสต้า เพราะพวกเขาใช้ชีวิตอยู่กับกาแฟในทุกๆ วัน
ตั้งแต่การเสาะหาเมล็ดพันธุ์ เรียนรู้กาแฟแต่ละชนิดที่มาจากแหล่งปลูกต่างๆ ถึงที่มาที่ไป จนกระทั่งลงลึกถึงรายละเอียดการคั่ว บด และชง
เพื่อดึงรสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟแต่ละตัวออกมา พร้อมกับแสวงหาว่า นี่คือรสชาติที่สมบูรณ์แบบแล้วหรือยัง
เพราะฉะนั้น เพื่อหาคำตอบของคำถามข้างต้น common จึงเดินทางไปพูดคุยกับบาริสต้าร้านดัง 3 คน ที่หลงใหลและหายใจเข้าออกเป็นกลิ่นกาแฟ
ว่ากาแฟที่ดีในนิยามของพวกเขาแต่ละคน มีหน้าตาและรสชาติอย่างไร
“กาแฟที่ดี คือกาแฟที่เราชอบ”
สุขพัฒน์ ปิยะมาดา, ร้าน A CUP Coffee by ProJOE
ช่วงสิบปีที่ผ่านมา มีร้านกาแฟเกิดขึ้นและจากไปจำนวนมาก แต่ไม่ใช่กับร้าน A CUP Coffee by ProJOE
โจ-สุขพัฒน์ ปิยะมาดา บาริสต้าดีกรีแชมป์ Thailand Indy Barista ปี 2012 เปิดร้าน A CUP Coffee by ProJOE ครั้งแรกเมื่อสิบปีที่แล้ว ก่อนจะขยายสาขาตามวันเวลา จนปัจจุบันมีสิบสาขา และมีโรงคั่วกาแฟเป็นของตัวเอง
โจเล่าว่า เขาชอบกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ที่ให้รสชาติละมุนและหอมกว่าโรบัสต้า ซึ่งเป็นกาแฟอีกสายพันธุ์ที่สมัยก่อนร้านกาแฟทั่วไปนิยมใช้ เนื่องจากราคาถูก ให้รสเข้ม แต่ถ้าถามถึงคุณภาพ อาราบิก้านั้นเหนือกว่า แต่ปัญหาคือกาแฟสายพันธุ์นี้มักจะขายอยู่ในร้านกาแฟราคาแพง
‘จะทำยังไงให้กาแฟดีๆ เข้าถึงผู้คน’ คือโจทย์ที่โจตั้งกับตัวเองตั้งแต่วันแรกท่ีเปิดร้าน จากนั้นเขาก็ค่อยๆ พัฒนาหารสชาติกาแฟที่ใช่ เพื่อขายในราคาที่เอื้อมถึง
“ตามหลักสากลกาแฟที่ดี ต้องมีความเข้มข้น หอม มัน กลมกล่อม คือรสชาติครบ ไม่ใช่หวานหรือเข้มโดด ผมคิดว่าเรื่องแบบนี้คนกินกาแฟทั่วไปสัมผัสได้”
แต่ถ้าลงลึกถึงชนิดกาแฟ โจบอกว่ากาแฟแต่ละตัวจะมีรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างกัน ซึ่งหากจะพูดถึงความอร่อย ตรงนี้จะเป็นเรื่องของรสนิยม ที่แต่ละคนก็มีต่างกันไป
“The Best Coffee is Coffee You Liked กาแฟที่คุณชอบนั่นแหละ คือกาแฟที่ดีที่สุด” โจเชื่อเช่นนั้น เพราะเขาก็มี The Best Coffee ในแบบที่เขาชอบเช่นกัน
“กาแฟของ A CUP ที่เราทำและใช้ชงเป็นตัวหลักของร้าน เป็นกาแฟที่ผมชอบ” อาจฟังดูขายของ แต่โจพูดออกมาจากใจ เพราะกาแฟตัวนี้โจคัดสรรเมล็ดกาแฟจากแหล่งต่างๆ มาเบลนด์ และลงมือคั่วด้วยตัวเอง เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟในแบบที่เขาชอบ
“ผมชอบกาแฟที่รสค่อนข้างเข้มข้น มีบาลานซ์ มีมิติของรสชาติ อย่างกาแฟของผม ก็จะมีรสช็อกโกแลตออกมานิดๆ”
โจพูดขณะชงเอสเปรสโซ เมนูโปรดของเขา ท่ามกลางกลิ่นกรุ่นกาแฟ และไอน้ำที่ลอยคลุ้งจากเครื่องชงแรงดันน้ำ
“เอสเปรสโซ แน่นอน รสชาติเข้มข้น แล้วการชงด้วยวิธีนี้มีจุดเด่นที่การสกัดกลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมาได้เยอะมาก ประมาณห้าร้อยกลิ่น แล้วอัดรสชาติทั้งหมดอยู่ในกาแฟช็อตเล็กๆ คนอิตาลีจะกินเพียวๆ เลย ซึ่งการกินแบบนี้มีเสน่ห์ตรงอาฟเตอร์เทสต์ หรือรสชาติที่ค้างอยู่ในปากหลังดื่ม”
ทำไมต้องชงสดจากเมล็ด กินกาแฟสำเร็จรูปแทนไม่ได้เหรอ? เราถาม
โจอธิบายว่ากาแฟสดกับสำเร็จรูปนั้นต่างกันมาก เพราะกาแฟสำเร็จรูปจะผ่านกระบวนการแปรรูป จนทำให้สูญเสียรสชาติของกาแฟที่แท้ไประหว่างทาง ผิดกับกาแฟสดที่บดชง ณ เวลานั้น
“เหมือนน้ำมะนาวจริงกับน้ำมะนาวเทียม” โจเปรียบเทียบให้เห็นภาพ
“หรือไม่ลองนึกถึงน้ำผลไม้กระป๋องกับน้ำผลไม้ที่คั้นสดๆ คือของที่สด มันถึงกว่า โดนกว่า ฟินกว่า ฉะนั้นกาแฟสดสำคัญเลย คือต้องกินสดๆ บดแล้วชงเลย ไม่ใช่บดมาเก็บไว้ แล้วชง มันไม่ถึง”
กาแฟหนึ่งถ้วยสำหรับโจ จึงเป็นสิ่งเล็กน้อยที่ยิ่งใหญ่ ที่บาริสต้าอย่างเขาทุ่มเทตั้งใจ เพื่อให้ The Best Coffee ของเขา เข้าไปอยู่ในใจ
และกลายเป็นกาแฟสักแก้วหรือ A CUP ในชีวิตของใครสักคน
Barista’s Recommended
เมล็ดกาแฟ ‘A CUP house blend’
“กาแฟตัวหลักของทางร้าน เมล็ดมาจากดอยทางภาคเหนือสามดอย คือดอยในแม่ฮ่องสอน เชียงใหม่ เชียงราย ซึ่งให้คาแรกเตอร์ต่างกัน แต่พอเอามาเบลนด์และคั่วแบบ medium dark จะให้รสชาติที่ลงตัว คือหอม เข้มข้น ขมน้อย มีรสช็อกโกแลต และคาราเมลนิดๆ ไม่เปรี้ยว ละมุนๆ เข้าถึงง่าย”
“กาแฟที่ดี เกิดจากองค์ประกอบที่ดี”
อธิป อาชาเลิศตระกูล, ร้าน FACTORY COFFEE
“ตอนนี้กาแฟอยู่ในสายเลือดไปแล้ว เป็นมากกว่าอาชีพ มันคือชีวิตประจำวัน มันคือชีวิตของเรา”
แมน-อธิป อาชาเลิศตระกูล บาริสต้าหนุ่ม ผู้ร่วมก่อตั้ง Factory Coffee ร้านกาแฟชื่อดังย่านพญาไท คือบาริสต้าที่ติดใจรสชาติกาแฟพอๆ กับการพูดคุยกับลูกค้าและบรรยากาศในร้านกาแฟ
แม้ว่าแมนจะเพิ่งเข้าสู่โลกกาแฟในช่วงเรียนมหาวิทยาลัย ด้วยการทำงานเป็นพนักงานพาร์ทไทม์ แต่พอใช้ชีวิตผ่านคืนและวัน เขากลับพบว่าตัวเองหลงใหลเครื่องดื่มประเภทนี้มากขึ้นเรื่อยๆ จนเริ่มต้นฝึกฝนการเป็นบาริสต้า และคว้าอันดับที่ 13 ในการแข่งขัน World Barista Championship 2018 ณ กรุงอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์
ในบรรดากาแฟหลายสิบรายการ แมนชื่นชอบ เอสเปรสโซ มากที่สุด เพราะเป็นเมนูที่เรียบง่าย คือกาแฟเพียวๆ ไร้การปรุงแต่ง แต่เผยรสชาติของกาแฟได้อย่างเด่นชัด
“เอสเปรสโซ่เป็นเบสหรือตัวพื้นฐานของการทำเมนูกาแฟอื่นๆ ซึ่งเราอยากชงให้ดีที่สุด เพื่อให้ลูกค้าได้ดื่มกาแฟที่ดี กินแล้วสดชื่น มีเรี่ยวแรง และมีความสุข พร้อมออกไปเผชิญชีวิตและการทำงาน”
หัวใจสำคัญของการชงเอสเปรสโซที่ดีคืออะไร?
“ผมมองว่าทุกองค์ประกอบสำคัญหมด” แมนตอบขณะกำลังชงกาแฟผ่านเครื่องเอสเปรสโซที่กำลังปล่อยไอน้ำเป็นควันพวยพุ่ง
“เพราะการจะได้กาแฟที่ดี ทุกอย่างต้องดีตั้งแต่ต้นทางและดีในทุกๆ กระบวนการ ไม่ว่าสถานที่ปลูก กรรมวิธีการผลิต การคั่วเมล็ด จนถึงตัวคนชงที่ต้องรู้ว่าเมล็ดกาแฟแบบไหน ชงอย่างไรให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด”
แล้วรสชาติกาแฟที่ดี ควรเป็นอย่างไร เข้มหรือบาง หรือต้องมีรสชาติแบบไหน “สำหรับผม กาแฟที่ดีไม่จำเป็นต้องมีรสชาติเข้มข้น แต่ต้องมีความบาลานซ์และความกลมกล่อม ดื่มแล้วให้ความรู้สึกอะไรบางอย่าง และทิ้งรสชาติไว้ให้เราหลังดื่ม”
แม้จะฟังดูเป็นนามธรรม แต่แมนบอกว่าคนดื่มกาแฟจะสัมผัสได้ เหมือนกับที่เรากินอาหารแล้วรู้สึกอร่อยหรือไม่อร่อย
“คนดื่มก็สำคัญนะ” แมนพูดพร้อมเสิร์ฟกาแฟแก้วที่เพิ่งชงเสร็จให้เรา “อย่างทุกวันนี้ผมชงกาแฟมากกว่าเพื่อความอร่อย แต่เป็นการชงเพื่อส่งคลื่นกระทบไปยังคนดื่ม”
‘คลื่น’ ที่ว่านี้ แมนหมายถึงการตั้งใจชงกาแฟอย่างสุดฝีมือในทุกๆ แก้ว เพื่อส่งต่อพลังงานและสิ่ิงดีๆ ไปให้กับคนดื่ม
“หากเขาได้ดื่มกาแฟที่ดี มันเหมือนเป็นการส่งต่อสิ่งที่ทำให้วันนั้นเขามีความสุข ไม่หงุดหงิดใคร ตั้งใจทำงาน แม้ฟังดูเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ แต่ผมเชื่อเรื่องแบบนี้”
Barista’s Recommended
เมล็ดกาแฟ ‘แม่สรวย’ จังหวัดเชียงราย
“ผมชอบเมล็ดกาแฟไทย เพราะไม่ซับซ้อนมาก ให้รสชาติที่ดื่มง่าย แต่มีเอกลักษณ์ในตัว โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟจากอำเภอแม่สรวย ที่พอเอาเมล็ดมาคั่วเป็นตัวโปรไฟล์ของทางร้าน แล้วชงเป็นเอสเปรสโซ มันจะให้รสชาติที่บาลานซ์ เปรี้ยวอมหวานคล้ายพีช แต่พอดื่มไปสักพัก จะให้รสหลังการดื่มของน้ำตาลแดงและโกโก้ที่ชัดเจน”
“กาแฟที่ดี เหมือนประตูที่ชวนให้คนอยากเปิดใจ”
อานนท์ ธิติประเสริฐ, บาริสต้า ร้าน Ristr8to
หากถามถึงร้านกาแฟที่ต้องแวะในเชียงใหม่ หนึ่งในนั้นต้องมีชื่อ Ristr8to ร้านกาแฟเล็กๆ ย่านนิมมานเหมินท์ ที่มีผู้คนหลั่งไหลมาเยือนไม่ขาดสาย
ในวันที่เราแวะไป อานนท์ ธิติประเสริฐ หรือ ‘ต๋อง’ บาริสต้าหนุ่มดีกรีแชมป์โลกจากเวที World Latte Art Championship 2017 และเจ้าของร้านกาแฟแห่งนี้ กำลังยืนวาดลวดลายในแก้วลาเต้อย่างตั้งใจ ราวกับเสี้ยววินาทีนั้น มีเพียงเขาและถ้วยกาแฟที่อยู่ในมือ
ต๋องเชื่อว่ากาแฟนั้นไร้ซึ่งกำแพงภาษา โดยเฉพาะกับ ‘ลาเต้อาร์ต’ ที่ผสมผสานศาสตร์ของศิลปะเข้ากับกาแฟ
“ผมมองว่าลาเต้อาร์ตเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ทุกคน” เพราะลวดลายบนฟองนมที่ถูกสร้างสรรค์ให้งดงามราวกับงานศิลปะ เป็นเสมือนประตูที่ชวนให้คนเปิดใจทำความรู้จักกับกาแฟ “แล้วหลังจากนั้นเราค่อยอธิบายถึงความลึกซึ้งของรสชาติ”
เหมือนกับที่ครั้งหนึ่งลาเต้อาร์ตเคยพาคนที่ไม่ดื่มกาแฟอย่างต๋องเข้าไปรู้จักโลกของกาแฟ และดำดิ่งอย่างลึกซึ้งจนค้นพบนิยามของกาแฟที่ดีในแบบของตัวเอง
“สำหรับผมกาแฟที่ดี คือกาแฟที่สามารถดึงเอาศักยภาพของเมล็ดแต่ละตัวออกมาได้อย่างดีที่สุด” นั่นหมายความว่า ทุกกระบวนการต้องทำอย่างถูกต้อง เข้าใจ และความเชี่ยวชาญ เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟแต่ละตัวในแบบที่มันเป็น
แล้วในฐานะบาริสต้า คุณให้ความสำคัญกับขั้นตอนไหน? เราถาม
ต๋องตอบว่าทุกขั้นตอนล้วนสำคัญ แต่ถ้าต้องชี้เฉพาะ “การคั่วสำคัญที่สุด” เพราะเป็นเหมือนขั้นตอนตรงกลาง ที่เชื่อมระหว่างเมล็ดพันธุ์กับบาริสต้า เพื่อจะดึงเอาศักยภาพที่ดีที่สุดของเมล็ดกาแฟออกมา
ส่วนจะชงได้ดีแค่ไหน ต๋องบอกว่านี่คือสิ่งที่บาริสต้าทุกคนล้วนใส่ใจ ว่ากาแฟตัวนั้นควรจะชงด้วยวิธีไหน เพื่อให้ได้กาแฟแก้วที่ดีที่สุด
เช่นเดียวกับการทำลาเต้อาร์ต ต๋องบอกว่าเขาต้องทำความรู้จักเมล็ดกาแฟแต่ละตัวให้ดีที่สุด เพราะกาแฟต่างชนิดกัน ลวดลายลาเต้อาร์ตที่เหมาะสมก็ต่างไป
“เมล็ดกาแฟโคลัมเบียเหมาะกับลายทิวลิป 8-10 ชั้น เพราะเมล็ดกาแฟชนิดนี้มีความหนาแน่นปานกลาง ในระดับความยากที่ไม่สูงเกินไปแบบนี้ ทำให้ผิวครีมมากาแฟด้านบนสุดไม่ถูกปกคลุมด้วยนม ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับลักษณะการคั่วเมล็ดด้วย”
สำหรับต๋อง กาแฟคือโลกที่ไร้ขอบเขต และยังมีเรื่องราวอีกมากมายที่รอให้เขาไปค้นหาผ่านการทำกาแฟ เรียนรู้ และแข่งขัน
“ผมไปแข่งเพราะต้องการพากาแฟของเราไปสู่ระดับโลก ไม่ใช่แค่อยากจะชนะอย่างเดียว และทุกครั้งที่ไปก็ได้เรียนรู้อะไรกลับมาเสมอ”
เมื่อเข้าใจกาแฟมากขึ้น บาริสต้าจะทำกาแฟได้ดีขึ้น ต๋องเชื่อเช่นนั้น และเขาหวังว่าตัวเองจะใช้สกิลการทำลาเต้อาร์ตที่ถนัด เป็นสื่อกลางในการทำให้คนรู้จักกาแฟมากขึ้น
“เราอยากให้คนที่ไม่รู้จักกาแฟ สามารถเข้าใจกาแฟได้จริงๆ”
Barista’s Recommended
เมล็ดกาแฟ Panama Esmeralda Geisha
“กาแฟตัวนี้จะมีเมล็ดกลม ให้สัมผัสนุ่ม มีกลิ่นน้ำผึ้งติดปลายลิ้น และหอมกลิ่นมะลิอ่อนๆ แซมด้วยกลิ่นพีช และให้รสเปรี้ยวคล้ายสับปะรด ซึ่งเป็นรสชาติและบอดี้ในแบบที่ผมชอบ”
LatteGo บาริสต้าส่วนตัว สำหรับคอกาแฟ
ในวันที่เร่งรีบ คงน่าเสียดาย ถ้าคุณจะต้องพลาดดื่มกาแฟจากร้านประจำ ที่ชงโดยบาริสต้าคนโปรด และคงมีบางวันที่คุณแอบคิดว่า คงจะดีไม่น้อย ถ้ามีบาริสต้าส่วนตัวที่สามารถชงกาแฟให้ได้ทุกเวลาที่ต้องการ
หากใครเคยรู้สึกแบบนั้น เครื่องชงกาแฟตัวจิ๋วจากแบรนด์เครื่องใช้ไฟฟ้าระดับพรีเมี่ยมอย่างฟิลิปส์เครื่องนี้ อาจเป็นหนึ่งทางเลือกที่ตอบโจทย์
เพราะ LatteGo ออกแบบมาเพื่อมอบสุนทรียะแห่งรสชาติกาแฟในแบบที่มันเป็น ไม่ว่าการชงกาแฟจากเมล็ดกาแฟ การบดและชงที่ไม่ทิ้งรายละเอียดของกลิ่นและรสชาติ อุณหภูมิน้ำที่รักษาระดับระหว่าง 90-98 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการชงกาแฟแต่ละแบบ รวมถึงปริมาณน้ำและนมที่คำนวณแล้วว่าเป็น magic ratio หรือสัดส่วนสากลที่มอบสุนทรียะของกาแฟได้ดีที่สุด
ทั้งนี้ การชงสดจากเมล็ดกาแฟ ยังเปิดโอกาสให้คุณเลือกเมล็ดกาแฟที่ชอบ ไม่ว่าจะมาจากแหล่งไหนหรือคั่วแบบใด ได้ตามรสนิยมส่วนตัว รวมถึงให้คุณสามารถออกแบบรสชาติได้ตามต้องการ ว่าต้องการความเข้ม ปริมาณน้ำหรือนมเท่าใด และเมื่อพบรสชาติที่ใช่ LatteGo ก็สามารถบันทึกสูตรกาแฟของคุณไว้ได้
ที่สำคัญ ทุกอย่างล้วนง่าย ทั้งบดและชงที่สำเร็จได้เพียงปลายนิ้วสัมผัส รวมถึงการล้างทำความสะอาด เพียงถอดอุปกรณ์ไม่กี่ชิ้น ซึ่งออกแบบไว้อย่างเรียบง่าย แล้วล้างน้ำและวางในเครื่องล้างจาน เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
สำหรับคุณ กาแฟที่ดีคืออะไร?
เรารู้ว่า แต่ละคนมีนิยามต่างกัน แต่ไม่ว่าคุณจะชอบกาแฟแบบไหน บาริสต้าส่วนตัวที่ชื่อ LatteGo เครื่องนี้ จะพาคุณไปพบกาแฟที่ใช่ ซึ่งมีรสชาติไม่เหมือนใคร
และเป็น ‘กาแฟที่ดี’ ในแบบของคุณ
ทำความรู้จักเครื่องชงกาแฟ LatteGo ให้มากขึ้นได้ที่ https://www.philips.co.th/c-e/ho/coffee/lattego
