คุณภาพชีวิตของปุถุชนคนหนึ่งนั้นแท้จริงเริ่มต้นง่ายๆ จาก ‘ปากท้อง’
การ ‘อยู่ดีกินดี’ ที่ใครหลายคนมองว่าเป็นสิทธิพิเศษของคนบางชนชั้น เป็นความฝันอันไม่อาจเอื้อม จนบางครั้งหลงลืมว่าการกินเต็มอิ่มนอนเต็มตื่นนั้นเป็นปัจจัยชีวิตขั้นพื้นฐานที่มนุษย์พึงได้รับอย่างทัดเทียม และจึงไม่แปลกใจ หากที่กำลังฝันถึงชีวิตที่ดีกว่า จะพากันวางแผนเก็บกระเป๋าเตรียมออกเดินทางไกลเพื่อตามหาดินแดน ซึ่งพร้อมมอบโอกาสในการมีคุณภาพชีวิตที่ดีให้ทั้งแง่ใจและกาย
และถ้าถามถึงปลายทาง เชื่อว่าเข็มทิศของหลายคนอาจวนไปทางเหนือเส้นศูนย์สูตร สู่ดินแดนซึ่งถูกเรียกว่ายุโรปไกล สถานที่ที่บางครั้งดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้าในเวลาเที่ยงคืน
ตรงนั้นคือ ‘ภูมิภาคนอร์ดิก’ (nordic region) แปลตรงตัวว่ายุโรปตอนเหนือ มีสมาชิกคือกลุ่มประเทศพัฒนาแล้วอย่างนอร์เวย์ สวีเดน เดนมาร์ก ฟินแลนด์ ไอซ์แลนด์ และเขตปกครองตนเองบางส่วนในคาบสมุทรอาร์กติก เป็นภูมิภาคที่มีประชากรรวมกันไม่ถึง 30 ล้านคน ทว่าระดับการพัฒนาทั้งมิติเศรษฐกิจและการศึกษากลับก้าวหน้าไม่แพ้หรืออาจเหนือกว่าประเทศมหาอำนาจเสียด้วยซ้ำ
เรื่องน่าสนใจก็คือ ไม่ใช่แค่เรื่องเม็ดเงินในกระเป๋าหรือระดับการศึกษาเท่านั้นที่ได้รับการพัฒนา แต่วิถีชีวิตของชาวนอร์ดิกเองก็คุณภาพดีเป็นลำดับต้นๆ ของโลก สวนทางความเชื่อในโลกทุนนิยมที่กล่อมเกลาให้เราเชื่อว่าชีวิตที่ดีต้องแลกมาด้วยหยาดเหงื่อแรงกายที่แรงงานต้องสละให้กับระบบอุตสาหกรรม และน่าสนใจกว่านั้นตรงที่ผลลัพธ์ดังกล่าวไม่ใช่เรื่องบังเอิญหรือพรจากฟ้าที่ไหน แต่เกิดจากการบริหารจัดการนโยบายผ่านมุมมองว่า ‘ทุกคนควรมีคุณภาพชีวิตที่ดี’ และผลลัพธ์ที่สะท้อนมุมมองดังกล่าวได้ชัดเจนก็คือ ขบวนการอาหารนอร์ดิกใหม่ (New Nordic Cuisine Movement) ซึ่งตั้งต้นจากคำถามว่า ภายใต้ทรัพยากรอันจำกัดของกลุ่มประเทศอันหนาวเหน็บ แถมไม่ได้มีวัฒนธรรมอาหารเก่าแก่เหมือนอย่างใคร ทำอย่างไรชาวนอร์ดิกจึงจะมีอาหารดีๆ กินกันได้อย่างถ้วนหน้า?
เพราะหากย้อนกลับไปราว 30 ปีก่อน อาหารแบบนอร์ดิกนั้นเรียกได้ว่าเป็นอาหารยุโรปสายรอง อย่างที่นักเขียนสายอาหารชาวอิตาเลียนชื่อดัง อังเดร เปตรินี (Andrea Petrini) เคยพาดพิงว่าอาหารการกินแบบนอร์ดิกนั้นไม่ได้มีอะไรมากไปกว่าการหยิบยืมวัฒนธรรมอาหารแบบฝรั่งเศสหรืออิตาลีมาปรุงอย่างไม่ถึงเครื่อง ทว่าคำสบประมาทนั้นไม่อาจใช้ได้อีกแล้วในวันนี้ วันที่วงการอาหารทั่วโลกต่างยึดคัมภีร์อาหารนอร์ดิกเป็นเหมือนไบเบิ้ลช่วยยกระดับวงการให้ก้าวหน้ามานานนับสิบปี
1.
การเกิดขึ้นของขบวนการอาหารนอร์ดิกเริ่มต้นช่วงต้นทศวรรษ 2000s เมื่อพ่อครัวชาวนอร์ดิก 12 ชีวิตนั่งคิดกันว่าจุดเด่นของอาหารที่พวกเขาทั้งปรุงและกินมาตั้งแต่เกิดคืออะไร ก่อนจะตกตะกอนว่าคือ ‘ความเรียบง่าย สดใหม่ ที่สำคัญต้องหาได้จากละแวกใกล้เคียง’
เพราะเมื่อย้อนมองวิถีการกินของชาวนอร์ดิกจะพบหลักการเก่าแก่ที่ยึดถือกันมายาวนานอย่าง Food Triangle คือการแบ่งอาหารมื้อหนึ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ 1.ผักผลไม้เป็นฐานใหญ่ 2.แป้งเป็นส่วนกลาง และ 3.เนื้อสัตว์เป็นส่วนยอดพีระมิด
เราจึงมักเห็นอาหารนอร์ดิกแบบดั้งเดิมหนีไม่พ้นสลัดอุดมด้วยผักและเบอร์รี่หวานฉ่ำ ปลาย่างกับมันฝรั่งอบ หรือบรรดาแซนด์วิชหน้าเปิดที่ระดมใส่ทั้งผลไม้และธัญพืช คู่กับกาแฟร้อนสักแก้ว เป็นอาหารแบบที่อธิบายคาแรคเตอร์ของชาวนอร์ดิกผู้นิยมความเรียบง่ายและให้ความสำคัญกับความคุ้มค่า ถึงขนาดมีคติที่ชาวฟินแลนด์ส่งต่อกันในสังคมว่า หากอยากจะลดน้ำหนัก วิธีที่ควรทำไม่ใช่การอดอาหาร แต่คือการเลือกกินอาหารในสัดส่วนแบบนอร์ดิกให้เต็มอิ่มทุกมื้อ ที่เหลือคือใช้ชีวิตอย่างผ่อนคลายและมีความสุขต่อไป
ไม่นานจากนั้น 2 เพื่อนเชฟอย่าง คลอส เมเยอร์ (Claus Meyer) และ เรเน่ เรดเชปี (Rene Redzepi) ก็ตัดสินใจลงขันเปิดร้านอาหารขึ้นกลางเมืองโคเปนเฮเกนส์ ประเทศเดนมาร์ก โดยตั้งชื่อร้านว่า ‘โนม่า’(Noma) เป็นภาษาเดนนิชที่แปลว่า ‘อาหารแบบนอร์ดิก’ พร้อมประกาศปรัชญาการทำอาหารที่พวกเขาจะยึดถือกันนับแต่นั้นว่า ‘The New Nordic Cuisine’ โดยมีหลักการสำคัญคือวัตถุดิบทุกชนิดจะต้องสดใหม่ รู้ที่มา และสอดคล้องกับธรรมชาติมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ นั่นหมายถึงการปรุงอาหารจากวัตถุดิบตามฤดูกาล ใช้เครื่องปรุงให้น้อยเข้าไว้ และคำนึงถึงความยั่งยืนของทั้งสิ่งแวดล้อมและสุขภาพของคนกิน
เมื่อปรัชญามาผสมกับรสมือระดับเชฟมิชลินสตาร์ โนม่าก็กลายเป็นร้านอาหารที่คิวจองยาวข้ามปี เชฟทั่วโลกต่างเดินทางมาเรียนรู้วิธีการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเทคนิคการปรุงแบบน้อยแต่มาก ยังไม่นับแนวทางการจัดการวัตถุดิบแบบไร้ของเหลือ อาทิ การทำอาหารแบบ Nose-to-Tail ที่ใช้ทุกส่วนของสัตว์มาปรุงอย่างละเมียดละไม จนกลายเป็นเทรนด์ไปทั่วทุกครัวโลก
กระทั่งเรื่องนี้เดินทางถึงหูรัฐบาลเดนมาร์กและกลุ่มประเทศนอร์ดิกในวันหนึ่ง สองพ่อครัวจึงกลายเป็นที่ปรึกษาคนสำคัญในการวางนโนบายอาหารระดับภูมิภาคในที่สุด ‘วัฒนธรรมอาหารเป็นเรื่องสร้างกันได้’ เมเยอร์เขียนไว้ในหนังสือของเขาถึงกระบวนการขับเคลื่อนอาหารนอร์ดิก ก่อนเสริมว่าการวางนโยบายที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตดั้งเดิมและทรัพยากรที่มี คือวิธีการสร้างวัฒนธรรมที่ดีที่สุด
2.
หน้าตาของนโยบายอาหารนอร์ดิกกลายเป็นรูปเป็นร่างในวันหนึ่ง เมื่อรัฐในภูมิภาครับไม้ต่อปรับใช้ปรัชญาการปรุงอาหารแบบนอร์ดิกใหม่ใส่เข้าไปในวิถีชีวิตประชากร ในวงเล็บว่าอย่างแนบเนียน เพราะหลักการอีกข้อที่รัฐในภูมิภาคนอร์ดิกให้ความสำคัญก็คือ การไม่พยายามทำให้ชาวนอร์ดิกรู้สึกต้องเป็นหนี้บุญคุณใคร หรือการมองว่ารัฐหรือสถาบันอะไรยิ่งใหญ่ไปกว่าประชาชน—คนเท่ากัน
อาทิ การสนับสนุนให้ชาวนอร์ดิกหันมา ‘เก็บกิน’ (foraging food) มากขึ้น ผ่านการปลูกต้นแอปเปิ้ล เหล่าเบอร์รี่ หรือพืชอาหารไว้ตามสถานที่สาธารณะ ซึ่งเป็นกฎที่เข้าใจร่วมกันแต่เดิมอยู่แล้วว่าพืชผักที่อยู่ในที่สาธารณะสามารถใช้สอยได้อย่างเสรี ยังไม่นับการสร้างครัวกลางที่ครบครันด้วยเครื่องครัวไว้ตามชุมชนและสถานที่ท่องเที่ยว เพื่อให้สอดคล้องกับวิถีเก็บกินอย่างที่อยากสนับสนุน และลึกลงไปกว่านั้นคือ ด้วยความเข้าใจว่าชาวนอร์ดิกล้วนนิยมความเรียบง่าย การกินอาหารกับครอบครัวในที่่ส่วนตัวจึงเป็นโจทย์ที่รัฐอยากสนองมากกว่าลงเงินไปกับการสร้างร้านอาหารหรูหราราคาแพง
จากจุดเริ่มต้นโดยพ่อครัวเพียงไม่กี่คน ด้วยความร่วมมือจากทั้งรัฐและเอกชนที่เห็นพ้องต้องกันว่าวัฒนธรรมอาหารที่สร้างขึ้นใหม่จะเปลี่ยนชีวิตผู้คนให้ดีขึ้นได้จริง สุดท้ายหลักการ ‘เรียบง่าย สดใหม่ หาได้ในท้องถิ่น’ ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งในวิถีการกินของชาวนอร์ดิก เมื่ออาหารคุณภาพดีราคาไม่แพงเกินไป และสองข้างทางเต็มไปด้วยพืชอาหาร การกินดีอยู่ดีจึงเป็นไปได้โดยไม่ต้องพยายาม
มากกว่านั้นเมื่อหลักปรัชญาอาหารนอร์ดิกใหม่บ่มเพาะกลายเป็นความคิดของสังคม แรงกระเพื่อมจึงสะท้อนไปไกลกว่าที่ใครคาดคิด เพราะไม่ใช่เพียงร้านอาหารหรือเชฟที่เน้นความยั่งยืนเท่านั้นที่ให้ความสำคัญกับวิถีนี้ แต่ร้านอาหารประจำแบรนด์เฟอร์นิเจอร์เชนจ์ใหญ่อย่างอิเกีย ก็พยักหน้ารับหลักการเช่นกัน และนั่นทำให้ผู้ใช้บริการร้านอาหารอิเกียราว 600 ล้านคนต่อปีได้กินอาหารอร่อย สดใหม่ และราคาประหยัด ไม่ว่าจะ ‘แสร้งว่ามีทบอล’ ที่ทำจากพืช (plant-based meat) หรือไอครีมทำจากผลไม้ตามฤดูกาลนานาชนิดนั่นก็ตาม
สุดท้ายถ้าถามว่าเคล็ดลับความสำเร็จของขบวนการพัฒนาวัฒนธรรมอาหารนอ์ดิกในวันนี้คืออะไร คำตอบก็อาจเรียบง่ายไม่ต่างจากหลักการในตัวมันเอง—นั่นก็คือการระลึกอยู่เสมอว่าคุณภาพชีวิตที่ดีเป็นสิทธิขั้นพื้นฐานที่ทุกคนบนโลกนี้พึงมีอย่างเท่าเทียมกัน
อ้างอิง
- Silje Elisabeth Skuland, Sigurd Bergflødt, Virginie Amilien. (2012) Snapshots and portraits: A taste of Nordic food culture(s) by way of conclusion, Oslo Metropolitan University.
- Nordic food culture – A historical perspective », Anthropology of food [Online], S7 | 2012, Online since 10 January 2013, connection on 12 May 2021. (URL : http://journals.openedition.org/aof/7014)
- Food Policy Matters – The Secret Ingredients of the Nordic Food Approach—(https://eatforum.org/learn-and-discover/food-policy-matters-the-secret-ingredients-of-the-nordic-food-approach/)
